出品/咖門

撰文/國君

飲品新風(fēng)口來了：一大波茶飲老板集體做糖水。

有的在原來的茶飲店＋糖水，業(yè)績飆升200%，月營收沖到七八十萬；有的創(chuàng)糖水副牌，已開出數(shù)百家門店，老板說“回本周期比茶飲店更短”。

對茶飲人來說，糖水是門好生意嗎？

一大波茶飲老板殺入糖水

有人賺得盆滿缽滿

“茶飲+”的路上，永遠(yuǎn)有新風(fēng)口。

“茶飲+咖啡”趨勢下，幸運咖萬店在即、古茗把咖啡鋪到近8000店；“茶飲+零售”模式下，茶顏把周邊賣到海外，蜜雪打造出月營收1500萬的神店。

今年，茶飲老板們集體看上了“糖水”：

山東一位開出幾百家門店的茶飲人，轉(zhuǎn)型“鮮果茶+糖水”模式，測試門店業(yè)績飆升到日均1萬+，翻了好幾倍，“計劃再開2家店測試，只要冬天數(shù)據(jù)理想，明年計劃在所有門店鋪開。”

內(nèi)蒙品牌鮮芒多，在新開的旗艦店上架“日式刨冰”，銷售占比達(dá)到了20%，一天最多賣出200多份，“茶飲供給過盛，競爭激烈，糖水產(chǎn)品相對稀缺，業(yè)績不錯�！滨r芒多創(chuàng)始人程曉峰表示。

成都一位茶飲老板新創(chuàng)糖水食鋪，專注豆花和芝麻糊，已經(jīng)打入社區(qū)，俘獲了大批中老年顧客，生意持續(xù)增長。

還有不少品牌拿到了糖水成績單：

輕茶里投資孵化的“糖敘”糖水鋪，目前在營門店160家，簽約門店突破300家，預(yù)計9月新開100家店。糖敘創(chuàng)始人廖偉燦透露：在營單店日均營收7000元，最高達(dá)2萬以上，回本周期比茶飲門店更短。”

悸動燒仙草轉(zhuǎn)型做“茶飲+糖水”，目前升級的50家門店效果遠(yuǎn)超預(yù)期：90%實現(xiàn)業(yè)績提升，部分門店增幅超過200%，月營收沖到70萬～80萬元，“此前月銷十幾萬的門店，升級后能穩(wěn)定在35萬左右。”

茶顏悅色旗下的“酥山糖水鋪”，已覆蓋400多家門店，糖水早已成引流爆品。

一些目前勢頭正猛的糖水品牌，也多是茶飲人轉(zhuǎn)型創(chuàng)立。

比如在廣州、上海等地十分受歡迎的怡滿分糖水鋪，創(chuàng)始團隊前身專注椰子飲品。

目前僅有十幾家門店，就進入了廣州正佳廣場、成都太古里等高勢能商圈的RUXU入續(xù)糖水鋪，出自茶飲品牌茶理宜世。

采訪多位從業(yè)者，我發(fā)現(xiàn)糖水這個多年默默無聞的品類，正在搶走茶飲的生意。

自帶手作、健康光環(huán)

糖水正在搶走茶飲的生意

首先，糖水和茶飲的客群高度重疊，很多茶飲品牌正在借糖水突圍。

廖偉燦告訴我，糖敘的核心客群集中在15~40歲，其中80%為女性和親子群體。

另有資深從業(yè)者表示：“糖水鎖定的是20~30歲的年輕人，仍是和奶茶分蛋糕。”

而在產(chǎn)品上，雖然呈現(xiàn)形式不同，但核心原料重合度也很高：

比如桃膠、米麻薯、仙草、芋圓、血糯米等小料；芒果、桃子、西瓜、榴蓮、椰子等水果；還有軟冰、硬冰等冰淇淋；以及鮮奶、酸奶、芝士、乳酪等乳制品，甚至茶飲熱門元素羽衣甘藍(lán)，糖水也在上。

有人預(yù)估，糖水至少有60%以上的原料和茶飲重疊。

重疊的客群和重疊的原料，大概率會造成消費者的二選一。

以“糖水+小食”雙品類發(fā)展的糖敘，創(chuàng)始人廖偉燦表示，“就是借糖水的風(fēng)，去搶茶飲和小吃的生意。”

“產(chǎn)品創(chuàng)意拼不過喜茶、鮮果供應(yīng)鏈打不過古茗、性價比又干不過蜜雪，靠茶飲產(chǎn)品突圍幾乎沒路了，但糖水讓我看到了新的希望�！�

“我想用做茶飲的方法重做糖水，把高頻上新、顏值玩法在糖水里重做一遍�！币晃粎^(qū)域品牌創(chuàng)始人告訴我。

這位創(chuàng)始人在轉(zhuǎn)型糖水的過程中發(fā)現(xiàn)：“消費者重回線下，門店堂食的比例超過90%，不僅實收提高了很多，利潤也高了�！�

而糖敘在全國160家門店綜合統(tǒng)計，堂食比例超70%，一家門店的實收遠(yuǎn)高于茶飲。

有品牌表示：“茶飲+糖水，除了打造第三空間的消費場景，也可以在內(nèi)卷的市場里實現(xiàn)差異化、健康化、價值升級。”

值得一提的是，相比于茶飲，糖水還是一個自帶手作光環(huán)的“漂亮飯”。

手作、健康、真材實料、古早等，這些茶飲需要努力去展示的特點，糖水自帶光環(huán)。

在很多人心中，糖水是花費幾小時熬制的紅豆沙、白蓮、銀耳，是現(xiàn)煮的血糯米、現(xiàn)打的米麻薯。出品時，各種小料、水果、牛奶、冰淇淋等整齊碼放在碗里，真材實料一目了然。

再來看顏值，糖水因為液體少，更容易做造型，更容易為年輕人提供情緒價值。

還有一點很重要，相比茶飲的檔口式小店，大部分糖水鋪是60平以上的大店，能提供更豐富的社交場景。

從健康、手作、社交空間、顏值等各個方面，糖水都比茶飲更勝一籌。

千億級規(guī)模的茶飲賽道，已經(jīng)誕生了2家萬店品牌，6家上市公司，糖水還有機會跑出大品牌嗎？

20萬家門店沒有千店品牌

糖水能跑出大品牌嗎？

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，糖水品類的全國門店數(shù)量超過20萬家，近一年新開門店超7萬家，但目前還未跑出千店級品牌。

規(guī)模Top5的品牌如鮮芋鮮、趙記傳承、麥記牛奶公司等，門店數(shù)量均在500家上下。

結(jié)合多位茶飲人的觀點，我發(fā)現(xiàn)糖水品類做大還有3個挑戰(zhàn)：

1、品類定義不清，還未出現(xiàn)一統(tǒng)市場認(rèn)知的絕對爆款

有糖水研發(fā)的資深人士告訴我，糖水從地域上分為廣式、港式、臺式、閩式四大類。

其中，廣式口感特點是香、醇、糯，以慢火燉為主，如陳皮紅豆沙；港式由廣式演變而來，奶制品較多，代表產(chǎn)品是楊枝甘露、芒果/榴蓮班戟等；臺式視覺飽滿、咀嚼感強，較多用珍珠、芋圓、仙草，比如燒仙草、愛玉冰；閩式就是甜湯，主打湯清料足，有四果湯、花生湯等。

而這兩年崛起的糖水品牌，較多定位為“新中式”，產(chǎn)品形態(tài)取各家所長融合而成，爆款以“大滿貫”和“白雪冰”居多。

新中式糖水該有怎樣的產(chǎn)品體系、工藝特色、風(fēng)味區(qū)隔，其實并沒有答案。確切地說，新一代的糖水沒有明確定義，更沒有統(tǒng)一的消費認(rèn)知，也沒有穿透各級市場的現(xiàn)象級爆品。

正如喜茶奈雪重做鮮果茶、茶顏和霸王重做輕乳茶一樣，糖水品類呼喚能創(chuàng)新品類、給出定義的品牌，也亟需誕生如“多肉葡萄、生椰拿鐵”這樣的現(xiàn)象級爆品。

2、運營成本高，盈利模型能不能支撐更多渠道

雖然糖水的毛利率較高，但普遍是大店，有較高的裝修投入和租金成本。

目前多數(shù)品牌以購物中心店型為主，且在核心位置，意味著運營成本更高，對單店盈利模型提出了更高要求，需要強大的運營能力支撐。

糖水能不能走出商圈，打磨出成熟的街邊店、校園店、社區(qū)店等模型，決定了一個品牌能否做到千店萬店。

3、南北飲食差異大，北方?jīng)]有吃糖水的習(xí)慣

“走出兩廣，糖水的消費頻率干不過茶飲�！�

在很多從業(yè)者看來，在兩廣區(qū)域，糖水是一個應(yīng)季而食的品類，每個季節(jié)每個節(jié)氣都有相應(yīng)產(chǎn)品，老少皆宜，消費頻率很高。

兩廣之外，很多地方并沒有糖水的消費習(xí)慣，特別是北方冬天寒冷而漫長，“怎么過冬，是很多糖水門店的考驗”。

但在廖偉燦看來：“糖水不像中餐，有明確的南北口味之分，糖水是沒有門檻的，全國都可以吃。”

也有從業(yè)者表示：“現(xiàn)在發(fā)達(dá)的社交媒體，為很多新品類的快速崛起提供了條件，畢竟很多人無法拒絕一份漂亮的下午茶�！�

因此對于糖水品類來說，在兩廣以外的區(qū)域建立認(rèn)知還需要一點時間。

結(jié)語

10年前，人們的生活中也沒有一杯現(xiàn)制茶飲，喝瓶裝水才是日常。茶飲用了10年時間，讓一杯奶茶成為很多人不可或缺的生活方式。

接下來的10年，糖水能嵌入到多少人的生活場景，才是這個品類能否跑出大品牌的關(guān)鍵。