出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

火鍋巨頭海底撈的創(chuàng)新依舊在持續(xù)，其一邊守著427億的火鍋大盤，一邊猛攻社區(qū)、外賣、烤肉炸雞，甚至把早餐車開到了你家樓下。

今年上半年財(cái)報(bào)顯示，海底撈凈利潤(rùn)下滑13.7%，翻臺(tái)率跌至3.8次/天，客流量少了近1000萬人次。但它的“紅石榴計(jì)劃”孵化的14個(gè)新品牌狂攬5.97億，暴增227%；外賣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)近60%，“下飯火鍋菜”獨(dú)挑大梁。

如今，它又殺進(jìn)社區(qū)，在北京昌平開出首家“火鍋+”社區(qū)店：早上賣1.5元的麻花，深夜變身燒烤攤，營(yíng)業(yè)到凌晨3點(diǎn)，還要用敬老折扣圈住“銀發(fā)族”。從千平大店到200㎡小店，從人均百元到1.5元早餐，海底撈的“副業(yè)狂奔”背后，是一場(chǎng)關(guān)乎生存的轉(zhuǎn)型豪賭。

海底撈首家社區(qū)店開業(yè)

賣早餐、熟食，營(yíng)業(yè)至凌晨3點(diǎn)

在包間店、臻選店、親子主題店、夜宵主題店、企業(yè)店、全國(guó)首家創(chuàng)新概念店等創(chuàng)新場(chǎng)景陸續(xù)推出后，近期，海底撈火鍋首家社區(qū)店也在北京昌平正式開業(yè)，再次吸引了行業(yè)與消費(fèi)者的目光。

這家社區(qū)店選址于北京昌平線地鐵口附近，周邊住宅密集，居民出行便捷，據(jù)悉一公里范圍內(nèi)就有3萬多人的常住人口。圍繞居民“家門口”的消費(fèi)需求，門店通過“火鍋+”的產(chǎn)品組合模式，打破了傳統(tǒng)火鍋店的單一場(chǎng)景限制。

社區(qū)店既保留了海底撈的核心業(yè)務(wù)，提供多種鍋底和小料服務(wù)，還新增了早餐、熟食、鹵味和夜宵等系列產(chǎn)品。其中，早餐涵蓋手作鮮包、現(xiàn)炸麻花、小籠包、餃子、奶皮子酸奶等；熟食以五香熏雞肉、兔腿、醬牛肉、椒麻雞等為主；鹵味包含鍋巴土豆、炸雞塊、茴香小油條等；夜宵則提供烤串，產(chǎn)品種類相當(dāng)豐富。

這樣的產(chǎn)品與服務(wù)設(shè)計(jì)，讓門店的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)從早上六點(diǎn)延伸至凌晨三點(diǎn)，全面覆蓋全天用餐場(chǎng)景。

在空間設(shè)計(jì)上，海底撈社區(qū)店面積約200㎡，采用“內(nèi)區(qū)+外區(qū)”的緊湊布局，相較于以往的大店模式明顯精簡(jiǎn)。

內(nèi)區(qū)：整體裝修風(fēng)格以溫馨、舒適為主，設(shè)有16個(gè)卡座，包含3個(gè)大桌與13個(gè)中小桌，適合家庭或小團(tuán)體就餐。

外區(qū)：涵蓋5個(gè)泡泡屋、1輛早餐車及外擺座位(外擺區(qū)共設(shè)6張桌子)，外擺區(qū)可用于等餐或露天用餐，泡泡屋則相對(duì)私密，兼具包間功能。

定價(jià)方面，社區(qū)店盡顯親民屬性。例如手作鮮包2.9元起，現(xiàn)炸麻花僅1.5元一個(gè)，高度契合社區(qū)居民對(duì)性價(jià)比的追求。

為進(jìn)一步擴(kuò)充客群，門店還針對(duì)“一老一小”群體推出專屬福利：針對(duì)“銀發(fā)客群”，開展“敬老季”活動(dòng)：60-69周歲顧客憑身份證可立減20元，70-79周歲顧客憑身份證可立減30元，80周歲及以上顧客憑身份證可立減40元；同時(shí)，門店配備兒童餐、兒童座椅及玩具，充分滿足家庭客群的需求。

目前該社區(qū)店處于試營(yíng)業(yè)階段，盡管美甲、大學(xué)生優(yōu)惠等經(jīng)典服務(wù)暫未開放，但從社交平臺(tái)反饋來看，門店生意異常火爆，高峰時(shí)段排號(hào)等位常達(dá)上百桌。

海底撈副業(yè)狂奔背后

6億增量與火鍋巨頭的生存焦慮

一邊在主營(yíng)業(yè)務(wù)上承壓，另一邊，海底撈似乎已經(jīng)通過“副業(yè)”找到了新的增長(zhǎng)引擎。

3月25日，海底撈發(fā)布2024年年報(bào)，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入427.55億元，同比增長(zhǎng)3.1%；凈利潤(rùn)47.08億元，同比增長(zhǎng)4.6%。海底撈的營(yíng)收增速和凈利潤(rùn)增速較2023年顯著放緩，這一年，海底撈的凈利潤(rùn)率達(dá)到11%，為上市以來最高。

核心火鍋業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力，是海底撈增速放緩的主要原因。在業(yè)績(jī)會(huì)上，海底撈方面表示，2025年上半年，海底撈的翻臺(tái)率降至3.8次/天，2024年同期為4.2次/天�？土髁糠矫�，2025年上半年，海底撈的客流量為1.9億人次，同比減少近1000萬人次。

這意味著，海底撈正面臨前有高端堵截(巴奴等)、后有平價(jià)追趕(高性價(jià)比品牌及細(xì)分品類)、自身傳統(tǒng)增長(zhǎng)模式承壓的復(fù)雜競(jìng)爭(zhēng)格局。

不止海底撈，整個(gè)火鍋賽道都在經(jīng)歷“冰火兩重天”。如呷哺呷哺主品牌2024年虧損約4億元，盡管將人均消費(fèi)從62.2元降至54.8元，翻臺(tái)率卻不升反降，全年凈關(guān)73家門店；而巴奴業(yè)績(jī)有所增長(zhǎng)，但在消費(fèi)降級(jí)的宏觀背景下承受壓力，增速已從2023年的47.38%放緩至2024年的9.23%。

在主業(yè)增長(zhǎng)瓶頸和外部競(jìng)爭(zhēng)壓力雙重驅(qū)動(dòng)的背景下，海底撈自然停不下來，只能通過多品牌、多業(yè)態(tài)、加盟模式，利用現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)開辟第二、第三增長(zhǎng)曲線。

2024年8月，海底撈宣布升級(jí)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機(jī)制“紅石榴計(jì)劃”，以孵化培育新品牌。截至2025年6月30日，除海底撈火鍋外，海底撈已運(yùn)營(yíng)包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧壅ā钡?4個(gè)餐飲品牌，共計(jì)126家餐廳。此外，海底撈也在發(fā)力外賣業(yè)務(wù)、探索新業(yè)態(tài)。

2024年，海底撈子品牌及創(chuàng)新業(yè)務(wù)收入為4.83億元，2025年上半年，“其他餐廳”收入達(dá)5.97億元，同比激增227%，雖占比仍小，但已展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長(zhǎng)潛力；外賣業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)近60%，其中，“下飯菜”外賣貢獻(xiàn)超過55%的收入。

在此激勵(lì)下，海底撈自然有信心在社區(qū)店賽道發(fā)力，這既能測(cè)試新市場(chǎng)、吸引新客群，又能利用其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和管理經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行能力和資源的輸出與變現(xiàn)，提升整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

首先，社區(qū)店模式以其輕量化、低成本、更易復(fù)制的特點(diǎn)，為海底撈提供了開拓新市場(chǎng)的可能性，有望成為新的增長(zhǎng)曲線。

其次，社區(qū)店探索的“火鍋+”模式，與其多品牌戰(zhàn)略內(nèi)核一致，都是對(duì)現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)能力和供應(yīng)鏈資源的復(fù)用與價(jià)值挖掘，旨在提升整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

最后，海底撈通過延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加高頻率消費(fèi)品類，試圖將低頻的火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)楦哳l的社區(qū)餐飲服務(wù)，破解這一難題。

因此，海底撈加碼社區(qū)店，是其面對(duì)傳統(tǒng)火鍋賽道增長(zhǎng)見頂、商圈大店模式逼近天花板的現(xiàn)實(shí)，以及多品牌業(yè)務(wù)增長(zhǎng)亮眼的激勵(lì)下所進(jìn)行的一場(chǎng)必然的戰(zhàn)略探索。它試圖利用輕量化模型、“火鍋+”多品類、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)和精準(zhǔn)客群服務(wù)，破解社區(qū)火鍋“一餐生意”的魔咒，從而開辟新的增長(zhǎng)曲線。

寫在最后

從千平大店到200㎡社區(qū)小店，從百元火鍋到1.5元麻花，海底撈的轉(zhuǎn)型已不是試水，而是生存大考。主業(yè)凈利潤(rùn)下滑、翻臺(tái)率跌至3.8次/天、客流量流失近千萬，疊加火鍋賽道“前有高端堵截、后有平價(jià)追擊”的競(jìng)爭(zhēng)，其“副業(yè)狂奔”本質(zhì)是“用新曲線救舊主”。

但“狂奔”易，“走穩(wěn)”難，海底撈需跨過三道“生死坎”：

供應(yīng)鏈要“柔硬兼修”：蜀海作為命脈，需從“搬運(yùn)工”升級(jí)為“全能管家”，既滿足社區(qū)店全時(shí)段、多品類的靈活需求，又守住品質(zhì)底線；

副業(yè)要“精而不雜”：14個(gè)子品牌雖狂攬5.97億，但“焰請(qǐng)烤肉”“小嗨愛炸”等跟風(fēng)擴(kuò)張暴露“多而不精”隱患，需避免內(nèi)部搶客，聚焦協(xié)同價(jià)值；

社區(qū)要“暖而持久”：社區(qū)店本質(zhì)是“熟人生意”，1.5元麻花能拉新，但留客靠的是代收快遞、鄰里活動(dòng)、帶娃熱飯等日常溫度。

更關(guān)鍵的是守住“火鍋魂”，無論副業(yè)多火，服務(wù)和品質(zhì)才是安身之本。消費(fèi)者或許為麻花進(jìn)社區(qū)店，但絕不會(huì)為“服務(wù)縮水、食材變差”的海底撈買單。

所以，海底撈的轉(zhuǎn)型不是選擇題，而是必答題。社區(qū)店、外賣、子品牌是“試金石”，試的是供應(yīng)鏈韌性、副業(yè)協(xié)同力、社區(qū)黏著力，更是“火鍋魂”的堅(jiān)守力。

參考資料：

職業(yè)餐飲網(wǎng)：實(shí)探海底撈首家社區(qū)店：200㎡小店，還賣早餐、熟食，能打破社區(qū)火鍋店魔咒嗎？

源Sight：在小區(qū)開店，海底撈盯上了帶娃老年人