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撰文/劉子棟

相比對(duì)門(mén)店數(shù)量的謹(jǐn)慎控制，海底撈對(duì)打造火鍋主業(yè)以外的“新場(chǎng)景”和“新品牌”，步子明顯邁得更快。

鮮切、烘焙、夜宵等創(chuàng)新跨界場(chǎng)景之后，海底撈終于開(kāi)出了甜品店形態(tài)。

近日，海底撈在上海中庚漫游城3F的門(mén)店落地了首個(gè)“超級(jí)甜品站”。這個(gè)小型輕食店設(shè)置在海底撈門(mén)店的門(mén)迎區(qū)域，緊靠商場(chǎng)主動(dòng)線(xiàn)，覆蓋范圍超過(guò)店內(nèi)顧客，能照顧到全商場(chǎng)客流。

SKU方面，“超級(jí)甜品站”主推咖啡、奶茶、檸檬茶、雪花冰、Gelato等休閑飲品、冰品，以及貝果、三明治、蛋糕、慕斯等甜點(diǎn)。據(jù)悉，超九成產(chǎn)品定價(jià)在15元以?xún)?nèi)。

按照設(shè)想“貝果+咖啡” “慕斯蛋糕+奶茶” “雪花冰+Gelato”等產(chǎn)品組合，可以幫助海底撈通過(guò)“早餐+下午茶+餐后延伸”的多時(shí)段布局，加強(qiáng)切入全天候消費(fèi)場(chǎng)景。

過(guò)去，海底撈的成功促成了中國(guó)中國(guó)餐飲業(yè)向“體驗(yàn)為先”的轉(zhuǎn)型。

如今餐飲生意愈發(fā)難做，海底撈更鉚足勁開(kāi)發(fā)更多新場(chǎng)景，試圖吸引消費(fèi)者們?cè)龠M(jìn)店涮一頓。

早前8月25日公布的2025年上半年業(yè)績(jī)，更給海底撈添了幾分壓力。經(jīng)營(yíng)壓力，倒逼這個(gè)曾經(jīng)的“餐飲神話(huà)”做出更多改變。

壓力之下

海底撈交出的最新成績(jī)單，單從主營(yíng)業(yè)務(wù)“火鍋”來(lái)看，很難說(shuō)優(yōu)秀。

資料顯示，2025年上半年海底撈營(yíng)業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。

從收入構(gòu)成看，餐廳收入仍占總營(yíng)收將近9成，錄得185.8億元，同比下降約9%。顧客人均消費(fèi)從去年同期的97.4元微增到97.9元。

但客單價(jià)提升帶來(lái)的收益完全被流量下滑抵消，排隊(duì)打火鍋的人似乎也變少了。上半年，海底撈餐廳錄得1.89億人次的接待量，較2024年同期減少近1900萬(wàn)人次。

作為餐飲行業(yè)核心指標(biāo)的翻臺(tái)率，也從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，不及2021年定下的4次/天的及格指標(biāo)。

同時(shí)，海底撈直營(yíng)餐廳的同店銷(xiāo)售額和同店平均日銷(xiāo)售額，除港澳臺(tái)地區(qū)外，無(wú)論在一線(xiàn)、二線(xiàn)還是三線(xiàn)及以下城市，均出現(xiàn)了不同程度的下滑。

例如，二線(xiàn)城市的2025年上半年的兩個(gè)數(shù)據(jù)，就從2024年上半年的72.54億元跌至62.88億元，以及從8.61萬(wàn)元下降至7.48萬(wàn)元。

“利潤(rùn)下降受翻臺(tái)率下降，以及產(chǎn)品、場(chǎng)景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響�！焙５讚乒芾韺釉谪�(cái)報(bào)中表示，目前公司在管理上存在一定的不足。

與收縮的餐廳板塊不同，2025年上半年海底撈的外賣(mài)板塊表現(xiàn)亮眼。期內(nèi)，在外賣(mài)補(bǔ)貼大戰(zhàn)的推動(dòng)下，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)收入9.28億元，同比增幅達(dá)到59.6%。套餐價(jià)格在30-40元之間的“下飯菜”外賣(mài)貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣(mài)收入。

但海底撈目前最重要的戰(zhàn)場(chǎng)仍在線(xiàn)下。

為加強(qiáng)門(mén)店管理，海底撈繼續(xù)加強(qiáng)落實(shí)2021年11月啟動(dòng)的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，以及2024年3月開(kāi)放的加盟策略。

該公司門(mén)店數(shù)量繼續(xù)從巔峰時(shí)期的超1600家往下調(diào)整。

據(jù)披露，事實(shí)上海底撈于上半年共關(guān)閉33家餐廳，新開(kāi)自營(yíng)餐廳25家，加盟餐廳3家。另外，加盟餐廳數(shù)量事實(shí)上較2024年末增加了28家，因此換句話(huà)說(shuō)，是有25家直營(yíng)餐廳在加盟商接手后成功轉(zhuǎn)為加盟模式。

截至2025年中期末，海底撈火鍋品牌共經(jīng)營(yíng)1363家餐廳，其中1299家位于中國(guó)內(nèi)地，加盟餐廳數(shù)量則增長(zhǎng)至41家。

隨著加盟餐廳數(shù)量的增加，期內(nèi)加盟業(yè)務(wù)收入也由2024全年的1670萬(wàn)元，迅速上漲至9084.9萬(wàn)元。

除對(duì)存量門(mén)店的調(diào)整外，海底撈目前經(jīng)營(yíng)的重頭戲，還有對(duì)“新場(chǎng)景”和“新品牌”的挖掘。

“不一樣的海底撈”

相比對(duì)門(mén)店數(shù)量的謹(jǐn)慎控制，海底撈對(duì)打造火鍋主業(yè)以外的“新場(chǎng)景”和“新品牌”，步子明顯邁得更快。

海底撈是于2024年，在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線(xiàn)的前提下，宣布將更多的主動(dòng)權(quán)交予一線(xiàn)餐廳，充分鼓勵(lì)餐廳差異化經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足不同顧客的個(gè)性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。

如今，在一年多的時(shí)間里，海底撈就陸續(xù)開(kāi)出了包間店、臻選店、親子主題店、夜宵主題店、企業(yè)店、鮮切牛肉工坊店、Live house店等不同種類(lèi)、不同主題的門(mén)店。

在海底撈的公眾號(hào)“海底撈知食局”中，“不一樣的海底撈”也是推文的常見(jiàn)主體，這個(gè)公眾號(hào)不時(shí)發(fā)文希望收集網(wǎng)友們更多關(guān)于門(mén)店的新創(chuàng)意，并公布有多少過(guò)去的創(chuàng)意最終得以呈現(xiàn)。

最近的8月中旬，集合了網(wǎng)友們創(chuàng)意的海底撈全國(guó)首家創(chuàng)新概念店，就在北京亦莊開(kāi)業(yè)。該門(mén)店在普通的用餐區(qū)域外，增設(shè)了互動(dòng)娛樂(lè)區(qū)（娃娃機(jī)）、DJ臺(tái)、調(diào)酒吧臺(tái)、母嬰室等功能區(qū)。

據(jù)了解，為適配不同消費(fèi)場(chǎng)景，創(chuàng)新概念店在空間設(shè)計(jì)上還配備三時(shí)段智能切換系統(tǒng)，推出正餐、清吧、俱樂(lè)部派對(duì)三種光效模式。

8月26日，海底撈全國(guó)首家社區(qū)店也落戶(hù)昌平區(qū)沙河鎮(zhèn)。資料顯示，該門(mén)店選址北京沙河玖耀里西區(qū)的社區(qū)商業(yè)中心底層，門(mén)店面積僅200平方米，搭配了同樣面積200平方米的，包含早餐餐車(chē)、熟食小吃檔口的外擺區(qū)。

門(mén)店提供從正餐到早餐、下午茶、宵夜等多個(gè)時(shí)段的服務(wù)，產(chǎn)品覆蓋火鍋、包子、熟食鹵味、燒烤等品類(lèi)。

餐飲副牌方面，自2024年8月提出“紅石榴計(jì)劃”以來(lái)，在鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的的賽馬機(jī)制下，海底撈已陸續(xù)孵化了多個(gè)副牌。根據(jù)財(cái)報(bào)，目前海底撈確定有約14個(gè)子品牌，126家餐廳，包含烤肉、炒菜、小火鍋、炸雞、香鍋等品類(lèi)。

2025年孵化落地的品牌就有4個(gè)，包括主打平價(jià)牛肉麻辣燙的“嗨妮牛肉麻辣燙”；烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”；旋轉(zhuǎn)自助一人食火鍋“舉高高自助小火鍋”；以及定位“老北京| 潮火鍋”的“撈寶街”。

其中，主打“輕奢烤肉 + 海底撈式服務(wù)”的焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)邮呛５讚破煜伦叩米羁斓钠放啤Ｔ撈放?024年初在天津開(kāi)出首店，目前門(mén)店數(shù)量已達(dá)到70家。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹趦?nèi)的其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227%。

同期，據(jù)海底撈披露，公司已通過(guò)放寬創(chuàng)業(yè)門(mén)檻、修訂完善創(chuàng)業(yè)制度、制定引入外部?jī)?yōu)秀品牌的激勵(lì)機(jī)制，加速創(chuàng)業(yè)品牌的布局。

“2025年下半年，在現(xiàn)有品牌上將聚焦單店模型優(yōu)化，重點(diǎn)孵化品牌將完成原型店打造。”海底撈稱(chēng)，公司也會(huì)定期對(duì)創(chuàng)業(yè)品牌進(jìn)行評(píng)估與篩選，集中資源扶持潛力項(xiàng)目。