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撰文/張鐸

清晨六點(diǎn)，北京沙河玖耀里社區(qū)尚未完全蘇醒。一輛白色餐車冒著熱氣，居民們排起小隊(duì)，挑選剛出籠的包子和熱豆?jié){。

這不是街角常見的便民早餐鋪，而是海底撈的首家社區(qū)店。

在這里，火鍋只是菜單上的一個(gè)選項(xiàng)。它還賣手作鮮包、熟食小吃、奶皮子酸奶、夜宵烤串，從清晨到深夜，幾乎覆蓋了整個(gè)社區(qū)的生活節(jié)奏。也被當(dāng)?shù)鼐用衲脕砗妥瞎鈭@進(jìn)行對(duì)比。

這是一場(chǎng)關(guān)于輕量化、長(zhǎng)時(shí)段、多品類、全場(chǎng)景的業(yè)態(tài)實(shí)驗(yàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)第一時(shí)間前往探訪，試圖解讀：這家社區(qū)店，究竟想為海底撈開辟一個(gè)怎樣的新故事？

海底撈首家社區(qū)店長(zhǎng)啥樣

200㎡小店，早餐+熟食，瞄準(zhǔn)全場(chǎng)景

1、選址的“突破”：試水高密度住宅區(qū)，落地社區(qū)商業(yè)中心

這家海底撈社區(qū)店位于北京沙河玖耀里西區(qū)的社區(qū)商業(yè)中心底層，距離沙河地鐵站步行約10分鐘。

門店周邊分布著鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，以及尚湖世家這樣的低密度別墅區(qū)，還有魔方公寓。

此外還有北京航空航天大學(xué)沙河校區(qū)、北京郵電大學(xué)沙河校區(qū)等高校，帶來穩(wěn)定的年輕消費(fèi)群體。

此外，玖耀里西區(qū)本身聚集了大量親子業(yè)態(tài)，是附近家庭的主要消費(fèi)場(chǎng)所。社區(qū)居民、上班族、學(xué)生與家庭客群疊加，使得這家門店的潛在客群更加多元。

2、精簡(jiǎn)的小店：200平面積，200平外擺

與傳統(tǒng)動(dòng)輒數(shù)百平米的海底撈大店相比，這家社區(qū)店的體量明顯“瘦身”，面積僅約200平方米，但整體裝修依舊保持時(shí)尚感。

內(nèi)部被劃分為兩個(gè)餐區(qū)，共16個(gè)卡座，其中只有三張是大桌，其余均為中小桌。動(dòng)線緊湊，過道較窄，僅設(shè)有一個(gè)小料臺(tái)，空間利用最大化。

不足之處則通過外擺來彌補(bǔ)，外擺也有200平米：門外設(shè)置6張小桌，以及5個(gè)“泡泡屋”，可容納8—10人就餐。

泡泡屋不僅提供了相對(duì)私密的空間，在午間高峰時(shí)段還承擔(dān)了等位功能，避免客人暴曬在烈日下。

3、早餐餐車：海底撈的“社區(qū)早餐實(shí)驗(yàn)”

這家社區(qū)店的營業(yè)時(shí)間幾乎覆蓋了一天的全部餐飲需求——早上6點(diǎn)開門，凌晨3點(diǎn)打烊。

其中最具差異化的，是早6點(diǎn)至10點(diǎn)的早餐時(shí)段。門店入口擺放著一輛白色餐車，兩位員工凌晨就開始現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客可以選擇走食、外擺區(qū)就餐，也可帶入店內(nèi)享用。

早餐品類相當(dāng)豐富：手作鮮包、現(xiàn)炸麻花、小籠包、餃子、奶皮子酸奶、茶葉蛋、粥、豆?jié){等。其中，手作鮮包售價(jià)2.9—4.5元，現(xiàn)炸麻花僅1.5元一個(gè)，整體定價(jià)明顯親民。

在8月30日的探訪中，正值周六，銀發(fā)族和帶娃家庭是消費(fèi)主力。當(dāng)日早晨9點(diǎn)20分左右，餐車的所有早餐品類已基本售罄。

不少顧客對(duì)品質(zhì)表示滿意，并將其與附近的巴比饅頭作比較。

4、熟食小吃檔口：火鍋之外的外帶生意

除了早餐餐車，門店入口處還設(shè)置了一個(gè)熟食小吃檔口。不過在試營業(yè)期間尚未正式開放。

從菜單規(guī)劃來看，產(chǎn)品線相當(dāng)豐富：既有五香熏雞肉、兔腿、醬牛肉、椒麻雞、手撕兔、檸檬鳳爪等鹵味熟食，也涵蓋藕餅、鍋巴土豆、炸雞塊、茴香小油條等炸品。

整體定位更接近“即買即走”的社區(qū)熟食，和紫光園等社區(qū)餐飲品牌的檔口頗為相似。

但在實(shí)際動(dòng)線上，檔口的位置并不算理想：餐車與泡泡屋的外擺部分遮擋了入口，影響顧客第一眼的識(shí)別。

未來如何優(yōu)化定位與功能，是否會(huì)增加火鍋菜等快餐外帶，仍有待觀察。

5、火鍋主場(chǎng)：延續(xù)海底撈的體驗(yàn)與服務(wù)

盡管社區(qū)店在空間和產(chǎn)品組合上做了不少嘗試，但火鍋依然是其核心業(yè)務(wù)。

在餐品供應(yīng)上，社區(qū)店的體系與傳統(tǒng)海底撈大店幾乎一致，并沒有因?yàn)椤拜p量化”而削減品類，顧客依舊能點(diǎn)到熟悉的鍋底、配菜和小料。

在服務(wù)層面，社區(qū)店也延續(xù)了海底撈的標(biāo)志性體驗(yàn)：貼心的桌邊服務(wù)、兒童座椅和玩具等均有配備。不過，受限于面積和人力，部分增值服務(wù)尚未落地，例如美甲、擦鞋目前仍處于“缺席”狀態(tài)。

8月29日正值周五疊加七夕，門店小桌排號(hào)達(dá)到111桌，服務(wù)員幾乎應(yīng)接不暇。

如何在“小而緊湊”的空間模型下維持海底撈式的高水準(zhǔn)服務(wù)，仍是未來的一大考驗(yàn)。

6、場(chǎng)景與客群的擴(kuò)充：緊盯家庭客和銀發(fā)族

與商圈大店明顯不同，這家社區(qū)店的消費(fèi)畫像更加“社區(qū)化”。

在8月30日（周六）的午餐時(shí)段，11點(diǎn)左右店內(nèi)已基本坐滿，其中約九成是帶娃的家庭客，其余則以銀發(fā)族結(jié)伴聚餐為主，年輕人僅占兩桌。

為了更好地吸引和服務(wù)銀發(fā)群體，門店在9月推出了特別的敬老季活動(dòng)：

60–69周歲顧客，憑身份證立減20元；70–79周歲顧客，立減30元；80周歲及以上顧客，立減40元。

活動(dòng)限定在下午2點(diǎn)至5點(diǎn)，配套優(yōu)先安排座位、手部護(hù)理和免費(fèi)菜品，營造出明顯的“銀發(fā)友好”氛圍，不僅為老年顧客提供聚會(huì)場(chǎng)所，也在一定程度上填補(bǔ)了門店的閑時(shí)，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰利用。

另一方面，社區(qū)店也推出了兒童餐，再加上所在商圈聚集了大量親子業(yè)態(tài)，形成了鮮明的“一老一小”組合。這一精準(zhǔn)定位，讓海底撈的社區(qū)店更像是“家門口的餐廳”。

進(jìn)入晚間和夜宵時(shí)段，客群結(jié)構(gòu)則發(fā)生變化，更多由打工族和學(xué)生填補(bǔ)。尤其是門店上方就是公寓，更進(jìn)一步強(qiáng)化了“樓下就能吃”的便利屬性。

海底撈的社區(qū)化實(shí)驗(yàn)

一店多解，能否打破一餐生意？

在2025年上半年，海底撈交出了一份并不輕松的成績(jī)單：集團(tuán)整體營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%；核心經(jīng)營利潤(rùn)24.08億元，同比下降15%。

火鍋業(yè)務(wù)依然是海底撈的核心，但行業(yè)整體低迷，呷哺集團(tuán)、九毛九旗下的慫火鍋同樣承壓。

1、核心商圈沒了好位置，社區(qū)成海底撈的“新解法”

隨著擴(kuò)張進(jìn)入規(guī)模上限，核心商圈幾乎被打穿，新增門店越來越難找到理想位置，

海底撈將改善業(yè)績(jī)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向差異化改造，并提出“不一樣的海底撈”計(jì)劃。

產(chǎn)品端加快時(shí)令系列和區(qū)域上新的節(jié)奏，門店端則不斷推出特色主題店——夜店風(fēng)、親子互動(dòng)、寵物友好、鮮切工坊，試圖刷新品牌感知。

然而，這些非標(biāo)化單店的探索終究只能起到輔助作用。真正的增量，必須來自更廣闊的場(chǎng)景。

此時(shí)，社區(qū)，開始成為海底撈不得不押注的新解法。

2、社區(qū)火鍋的現(xiàn)狀：逃不掉的“一餐生意”的困局

但問題在于，社區(qū)火鍋并不好做。

與核心商圈門店不同，社區(qū)客流高度依賴晚餐和周末，中午和工作日往往冷清。全天的消費(fèi)節(jié)奏天然“斷層”。

而火鍋本身就是一種以聚會(huì)為主的低頻餐飲形態(tài)，更難自然嵌入居民的日常三餐。結(jié)果是，大多數(shù)社區(qū)火鍋店只能靠“一餐生意”勉強(qiáng)維持。

翻臺(tái)率不足，坪效低下，固定成本卻依然剛性存在。盈利模型因此更加脆弱，真正跑通的社區(qū)火鍋品牌寥寥。

3、延展時(shí)段、拓展品類、鎖定客群，海底撈的“全都要”能跑通嗎？

時(shí)間上，從早餐和夜宵，將營業(yè)時(shí)段從清晨6點(diǎn)拉到凌晨3點(diǎn)；

品類上，除了火鍋，還疊加包子、熟食鹵味、下午茶、燒烤，把低頻變高頻；

客群上，通過兒童餐和銀發(fā)族，抓住一老一小，貼近社區(qū)核心消費(fèi)群。

這些嘗試被集中打包到200平米社區(qū)小店，這種“全都要”的策略，既是一次進(jìn)攻，也是一次豪賭。

這它的想象力在于，把火鍋拉進(jìn)更高頻、更瑣碎的社區(qū)生活；但風(fēng)險(xiǎn)同樣清晰——在有限的空間、人力下，能否把所有場(chǎng)景都跑通？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈所面對(duì)的現(xiàn)實(shí)已經(jīng)非常清晰：傳統(tǒng)火鍋賽道進(jìn)入低增長(zhǎng)周期，商圈大店模式逼近天花板。社區(qū)店，則是它尋找新敘事的關(guān)鍵一步。

但問題同樣現(xiàn)實(shí)：社區(qū)火鍋至今仍深陷“只靠一餐”的困境。

海底撈的做法，是用早餐餐車、熟食小吃檔口等業(yè)態(tài)組合，把觸角延伸到更高頻、更日常的消費(fèi)場(chǎng)景；再輔以輕量化門店模型，為未來擴(kuò)張?zhí)峁┑烷T檻、可復(fù)制的樣本。

然而，真正的考驗(yàn)在于，它在于否真正嵌入社區(qū)的日常。

各位餐飲人，你覺得海底撈的社區(qū)模型店能跑通嗎？