出品/源Sight 

作者/王言

海底撈的門店模型，變得越來(lái)越輕量化。

最近，有網(wǎng)友表示，海底撈上月底在北京昌平區(qū)新開設(shè)了一家社區(qū)門店。

據(jù)源Sight了解，該社區(qū)店銷售火鍋、早餐、熟食、燒烤等多種類型的產(chǎn)品，營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上6點(diǎn)-次日凌晨3點(diǎn)，其中早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為6:00-9:30，火鍋則營(yíng)業(yè)至凌晨3點(diǎn)。

來(lái)源：小紅書

在此前，海底撈部分門店其實(shí)也上新過(guò)早餐、自助餐、盒飯等適合打工人的產(chǎn)品。但避開商圈，直接在社區(qū)開設(shè)門店，并將多種業(yè)態(tài)集中納入營(yíng)業(yè)范圍，似乎尚屬首次。

可以看出，隨著商圈門店布局愈發(fā)密集，海底撈正在嘗試通過(guò)將門店業(yè)態(tài)細(xì)分化的方式，進(jìn)一步向社區(qū)等市場(chǎng)下沉，以尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

門店社區(qū)化、小型化

一般來(lái)說(shuō)，社區(qū)餐飲指的是在社區(qū)、服務(wù)社區(qū)日常需要的餐飲門店，大部分沿街經(jīng)營(yíng)。與購(gòu)物中心、商業(yè)綜合體的餐飲業(yè)態(tài)不同，為了適配剛需高頻的消費(fèi)特征，同時(shí)控制經(jīng)營(yíng)成本，社區(qū)餐飲的人均消費(fèi)較低、門店面積較小。

某種程度上，作為一個(gè)長(zhǎng)期存在的業(yè)態(tài)，社區(qū)餐飲不僅是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的空間，還承載著居民日常消費(fèi)與社區(qū)互動(dòng)的作用。

如今，越來(lái)越多餐飲品牌選擇在社區(qū)開店，并將其視為重要的市場(chǎng)擴(kuò)展策略。但這些品牌大多以茶飲、咖啡、快餐為主，包括蜜雪冰城、瑞幸、華萊士、絕味食品、袁記云餃、吉祥餛飩等。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，隨著擴(kuò)張進(jìn)入規(guī)模上限，核心商圈幾乎已經(jīng)完成全面滲透，新增門店越來(lái)越難找到理想位置。在此情況下，社區(qū)業(yè)態(tài)成為其發(fā)力方向之一。

海底撈的社區(qū)門店，同樣遵循了小型化的趨勢(shì)。這家海底撈社區(qū)店位于北京市昌平區(qū)-路松街75號(hào)沙河玖耀里的社區(qū)商業(yè)中心底層，而與動(dòng)輒數(shù)百甚至上千平米的海底撈常規(guī)店相比，這家社區(qū)店的規(guī)模明顯更小，面積僅有約200平方米。

來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

不論是營(yíng)業(yè)時(shí)間還是產(chǎn)品品類，這家社區(qū)店幾乎覆蓋了一天的全部餐飲需求。

目前，海底撈社區(qū)店早餐涵蓋了茶葉蛋、粥、包子、麻花、水餃和豆?jié){等。其中，包子價(jià)格在3元/個(gè)左右，麻花為1.5元一個(gè)。除了門店之外，其還會(huì)設(shè)置早餐餐車在社區(qū)周圍銷售。

據(jù)媒體報(bào)道，早餐之外，海底撈社區(qū)店還設(shè)置有熟食檔口，其銷售產(chǎn)品包括雞肉、牛肉、兔肉、鳳爪等鹵味產(chǎn)品，也有鍋巴土豆、炸雞塊、小油條等小吃，整體主打即買即走的定位。

而在火鍋主業(yè)務(wù)之外，在社區(qū)門店推出其他產(chǎn)品類型，除了有匹配消社區(qū)費(fèi)者的需求的考量之外，可能還有火鍋這一品類的特征有關(guān)。

事實(shí)上，火鍋本質(zhì)上是一種以聚會(huì)為主的餐飲形態(tài)，消費(fèi)頻率低于快餐、小吃等品類。但在社區(qū)場(chǎng)景下，居民日常三餐更傾向于選擇便捷、快速的餐食。也是因此，火鍋門店也必須做到多元化經(jīng)營(yíng)。

瞄準(zhǔn)老年人和家庭消費(fèi)

整體看，海底撈社區(qū)門店的周邊消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)“高密度剛需+低密度高端”的雙重特征。

據(jù)媒體報(bào)道，這家海底撈社區(qū)店所在的北京沙河玖耀里西區(qū)，周邊有鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，以及尚湖世家這類別墅區(qū)。同時(shí)，玖耀里西區(qū)長(zhǎng)期聚集了大量親子業(yè)態(tài)，是周邊家庭的主要消費(fèi)場(chǎng)所之一。

社區(qū)居民、上班族、學(xué)生與家庭消費(fèi)者，共同構(gòu)成了這家門店的目標(biāo)消費(fèi)客群。但是，與核心商圈的門店不同，社區(qū)餐飲的客流其實(shí)高度依賴晚餐和周末時(shí)段。

工作日中午，上班族多在公司附近就餐，而工作日晚間及周末，居民外出就餐意愿增強(qiáng)，門店客流迎來(lái)高峰。在此情況下，銀發(fā)族、帶娃家庭成為海底撈社區(qū)門店的重點(diǎn)攬客對(duì)象。

有媒體統(tǒng)計(jì)，在周六前往海底撈社區(qū)門店就餐的消費(fèi)者約九成為帶娃家庭，其余以銀發(fā)族結(jié)伴聚餐為主，年輕消費(fèi)者較少。

而為了更好地吸引老年人群體，海底撈社區(qū)門店門店還推出敬老季活動(dòng)，不同年齡的老年人，可以享受不同幅度的價(jià)格優(yōu)惠。

該活動(dòng)的時(shí)間被設(shè)置在在下午2點(diǎn)至5點(diǎn)這一餐飲客流低峰期，能吸引為老年人的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)門店資源的錯(cuò)峰利用。另外，海底撈社區(qū)店也推出了兒童餐，對(duì)家庭消費(fèi)者甚至是帶娃的老年客戶具有一定的吸引力。

不過(guò)，對(duì)于社區(qū)門店來(lái)說(shuō)，其消費(fèi)畫像很可能在不同時(shí)段呈現(xiàn)出不同的特征，比如在周末時(shí)段，可能以帶娃家庭客為主；下午至傍晚則可能是銀發(fā)族結(jié)伴聚餐；而晚間及夜宵時(shí)段，周邊公寓的打工族、學(xué)生成為主力。

在此情況下，不同客群需求差異大，這對(duì)門店菜品研發(fā)、服務(wù)設(shè)計(jì)、環(huán)境布置等提出了更高要求。同時(shí)，在晚間或是周末的用餐高峰期，隨著客流量的提升，也對(duì)其服務(wù)形成一定的壓力。

在小紅書上，就有網(wǎng)友表示，北京海底撈社區(qū)門店存在排號(hào)流程混亂、上菜慢、系統(tǒng)存在漏洞等問(wèn)題。

此外，餐飲品牌在社區(qū)的選址，也經(jīng)常與相關(guān)部門的環(huán)保、噪音等規(guī)定掛鉤，如何做好門店經(jīng)營(yíng)與社區(qū)居民利益的平衡，也是海底撈社區(qū)門店需要長(zhǎng)期處理的問(wèn)題。

不愿“躺平”

海底撈不斷探索門店業(yè)態(tài)，也是在當(dāng)前環(huán)境下，嘗試找到差異化競(jìng)爭(zhēng)路線的舉措。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),今年1—6月，全國(guó)餐飲收入增速同比下降 3.6%，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2%。

根據(jù)最新財(cái)報(bào)，2025年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元，同比下降14%。

同期，海底撈平均翻臺(tái)率從4.2次/天下降至3.8次/天，人均消費(fèi)從97.4元增至97.9元。

來(lái)源：企業(yè)財(cái)報(bào)

海底撈在財(cái)報(bào)中表示，今年上半年，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)、加強(qiáng)品牌差異化優(yōu)勢(shì)；另一方面，穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑。

同時(shí)面對(duì)市場(chǎng)的充分競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)者的多樣化需求，其充分認(rèn)識(shí)到區(qū)域化、差異化的重要性，推出了“不一樣的海底撈”計(jì)劃。

整體看，在此前的紅石榴計(jì)劃以及門店放權(quán)舉措的推動(dòng)下，海底撈在產(chǎn)品端加快了上新的節(jié)奏，產(chǎn)品類型、品牌、門店的業(yè)態(tài)也變得更為多樣化，并以此找到業(yè)績(jī)?cè)隽俊?/p>

財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，海底撈其他餐廳業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.97億元，在總營(yíng)收的占比為2.9%，相比去年同期提升2.1個(gè)百分點(diǎn)。

在此之外，海底撈一直在嘗試通過(guò)加盟業(yè)務(wù)進(jìn)行擴(kuò)張和下沉，但在整個(gè)餐飲行業(yè)需求仍處在恢復(fù)期，以及門店開店周期較長(zhǎng)等因素下，這一業(yè)務(wù)的進(jìn)展并不算明顯。

來(lái)源：企業(yè)財(cái)報(bào)

財(cái)報(bào)顯示，截止到2025年上半年末，海底撈加盟店的數(shù)量為41家，相比去年同期增加40家。此外，期內(nèi)加盟業(yè)務(wù)為海底撈貢獻(xiàn)的營(yíng)收為0.9億元，在總營(yíng)收中的占比為0.4%。

來(lái)源：企業(yè)財(cái)報(bào)

無(wú)論如何，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然很多變革舉措在短期內(nèi)不一定能夠見效，但在當(dāng)前的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，主動(dòng)改變總比 “躺平” 更有出路。