出品/紅餐網(wǎng)

作者/柯愉樂

在超級玩家京東、淘寶先后入局外賣市場之后，今年上半年的餐飲行業(yè)顯得熱鬧和擁擠。

但熱鬧之下，頭部企業(yè)發(fā)布的最新財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)則“喜憂參半”：一個好的信號是，盡管行業(yè)仍處在深度調(diào)整周期，但從上市公司披露的營收、凈利等多項(xiàng)數(shù)據(jù)可以看出，頭部餐企已經(jīng)出現(xiàn)了止跌回血的勢頭。

“憂”的一面則是，疊加大環(huán)境消費(fèi)疲軟、禁酒令等政策因素，以及外賣大戰(zhàn)“攪局”，門店經(jīng)營效率如何提升、堂食如何留住更多的消費(fèi)者、新增長點(diǎn)到底在哪里……這些問題仍待巨頭們探索出更加確定性的方向。

下面讓我們一起來分析一下，上市餐企交出的半年答卷，究竟成色如何？

整體止跌回血

賽道冷熱不均

紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)了29家上市餐企發(fā)布的半年報(bào)。其中有17家營收實(shí)現(xiàn)了同比正增長，古茗以41.26%的增速領(lǐng)跑市場；15家企業(yè)凈利潤上升，7家企業(yè)仍處在凈虧損狀態(tài)，其中，稻香控股和唐宮中國由盈轉(zhuǎn)虧。

整體來看，餐飲頭部公司呈現(xiàn)出止跌回血的趨勢。一方面，盈利企業(yè)有所增多，且不少企業(yè)盈利能力有所提升。

盈利公司中，達(dá)美樂在中國的運(yùn)營商達(dá)勢股份，繼2024年凈利實(shí)現(xiàn)超過1394%的同比增長后，今年上半年仍然保持強(qiáng)勁勢頭。數(shù)據(jù)顯示，其上半年?duì)I收為25.93億元，同比增長27%，利潤為6592.4萬元，相較去年同期的1090.7萬元翻了5倍。

另外，味千中國、太興集團(tuán)、鍋圈、周黑鴨、古茗等企業(yè)在上半年的凈利潤同比增速均超過了100%。其中，味千中國凈利潤達(dá)到2423.2萬元，相比去年虧損超過700萬元，實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈。

另一方面，部分企業(yè)在減虧上面效果明顯，虧損大幅收窄。

比如，呷哺呷哺今年上半年凈虧損為8407萬元，比起去年同期虧損2.74億元已經(jīng)收窄了不少；奈雪的茶同樣如此，虧損額從去年的4.4億縮至1.19億元；敘福樓集團(tuán)的虧損也從去年同期的2653.5萬港元降到了64.7萬港元。

盡管整體數(shù)據(jù)有所回暖，但不同賽道、市場的體感溫度仍然差別較大。

近些年來，隨著旅游人數(shù)減少、租金成本高企等，香港餐飲越來越不好做。紅餐網(wǎng)報(bào)道過，近半年來，香港本土已有超過20家連鎖餐飲品牌宣布結(jié)業(yè)。哪怕是擁有上百家店的連鎖巨頭大快活，2025財(cái)年的虧損也比上一財(cái)年同比擴(kuò)大了121.2%至1462萬港元。

主做中高端酒樓生意的稻香控股與唐宮中國，今年上半年雙雙由盈轉(zhuǎn)虧，虧損額分別是3577萬（港元）和1815萬元。唐宮中國在財(cái)報(bào)中解釋稱，今年以來，政府頒布了一系列提倡節(jié)儉、遏制浪費(fèi)的規(guī)范與限制措施，并對公務(wù)員實(shí)施嚴(yán)格禁酒令，再加上人們的消費(fèi)心理正變得審慎，顧客人均消費(fèi)金額和堂食人流雙雙下滑。

在內(nèi)地，中式正餐則呈現(xiàn)出不同的走向。一面是全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、上海小南國等老字號或中高端酒樓型企業(yè)，經(jīng)營持續(xù)承壓，這也與大環(huán)境的變化有著密切的關(guān)系（史上最嚴(yán)“禁酒令”，倒逼正餐轉(zhuǎn)向！）；另一面是小菜園、綠茶集團(tuán)等大眾餐飲集團(tuán)，營收利潤雙升。

小吃快餐品牌基本過得都還不錯。達(dá)勢股份勢頭正猛，百勝中國在大基數(shù)下仍然實(shí)現(xiàn)了小幅的增長，巴比食品、味千中國同樣營收利潤雙升。

鹵味賽道，則出現(xiàn)了增利不增收的情況，這與巨頭們的策略調(diào)整有關(guān)：通過關(guān)掉一批經(jīng)營不力的門店，進(jìn)一步提升門店效率。比如，煌上煌上半年凈關(guān)閉門店762家，加上2024年關(guān)停的837家，短短一年半里已經(jīng)關(guān)掉了超過1500家店。

一眾新茶飲品牌整體上仍然保持上升勢頭，規(guī)模仍在擴(kuò)張，但速度繼續(xù)放緩。

其中，古茗以凈利同比增長41.26%的速度領(lǐng)銜市場，單店GMV增長亦超過了20%；蜜雪冰城門店擴(kuò)張呈現(xiàn)碾壓姿態(tài)，上半年凈增6535家門店，全球門店數(shù)已突破53000家。相較之下，霸王茶姬發(fā)展有所失速，凈利潤從去年同期的12.24億降到了7.55億，同店銷售也與有所下滑。

存量競爭：

巨頭們開始關(guān)門店、砍成本

很多跡象都表明，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個極度內(nèi)卷的時代，企業(yè)們很難再找到有效的增長點(diǎn)。

拿客單、翻臺、同店銷售等餐飲企業(yè)的關(guān)鍵經(jīng)營指標(biāo)來說，不少品牌都面臨不同程度上的經(jīng)營壓力。

一來，許多品牌的客單價持續(xù)走低，賺錢變得更難。海底撈的客單價從2023年H1的102.9元降到了今年H1的97.9元，小菜園、綠茶也都有不同程度下滑。

二來，客單下降并不一定帶來業(yè)績的增長。從披露的數(shù)據(jù)來看，正餐及火鍋這類相對依賴堂食的賽道內(nèi)，不少品牌的同店銷售、翻臺率都在走低。

豪蝦傳創(chuàng)始人，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示：“餐飲市場已經(jīng)徹底進(jìn)入存量競爭的市場，現(xiàn)在再開任何新餐廳，都是在供過于求的市場環(huán)境里繼續(xù)增大供應(yīng)量的次等生意�！保�火爆的二手回收生意都“焉兒了”，2025年餐飲有多難？）

誠如斯言，存量時代，各家也認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，不再執(zhí)著于開出“千店”“萬店”，相反在開店上更加審慎克制。

跟之前相比，不少品牌在今年上半年的開店速度有所放緩，新開門店停留在兩位數(shù)甚至個位數(shù)以內(nèi)。比如2024開了131家店的小菜園，今年上半年的新增門店數(shù)僅為5家。還有許多品牌紛紛關(guān)停了業(yè)績不佳的門店，包括上文提到的煌上煌、呷哺呷哺、海底撈等。

關(guān)掉虧損的門店，也能夠進(jìn)一步優(yōu)化門店效率。在以擴(kuò)張為主流的茶飲賽道中，奈雪半年關(guān)掉了160家店，其上半年平均單店日銷售額有了4.1%的上漲，或許部分受益于此。

即便不關(guān)店，很多企業(yè)也設(shè)法在前后端各項(xiàng)主要開支項(xiàng)目上壓縮成本。

前端包括人力、房租等支出。以小菜園為例，其2023年引入炒菜機(jī)。赴港上市的招股書顯示，擬用1億元采購2000臺炒菜機(jī)。最新的中期報(bào)告里，小菜園的員工成本從7.26億降到了6.66億，同比降幅為8.26%，也是小菜園各項(xiàng)支出中降幅最大的項(xiàng)目之一。

據(jù)國信證券，2025年，小菜園將單店面積精簡至220-250m²，比起原本的350m²，裝修、房租都會顯著降低。疊加上引進(jìn)炒菜機(jī)后人效的提升，2025年小菜園單店模型效率會進(jìn)一步提升。

后端供應(yīng)鏈的中采購、生產(chǎn)、物流、倉儲也是企業(yè)發(fā)力降本增效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

以蜜雪冰城為例，今年5月，蜜雪冰城與巴西簽下40億元意向“采購大單”。在生產(chǎn)端，蜜雪集團(tuán)在全國建立五大生產(chǎn)基地、70余條智能生產(chǎn)線。目前，蜜雪集團(tuán)門店使用的核心飲品食材實(shí)現(xiàn)100%自主生產(chǎn)。倉儲物流方面，蜜雪冰城目前在中國構(gòu)建了由29個倉庫組成的倉儲系統(tǒng)，配送網(wǎng)絡(luò)能夠覆蓋中國33個省級行政區(qū)、超過300個地級市。此外，蜜雪冰城還在4個海外國家建立了本地化的倉儲體系和配送網(wǎng)絡(luò)。

做外賣、開副牌、跨界……

還有哪些關(guān)鍵動作？

伴隨著行業(yè)的劇烈變化和調(diào)整，餐飲企業(yè)們或主動或被動地進(jìn)行著各種各樣的新嘗試。

回顧餐飲行業(yè)的上半年，京東和淘寶先后入局外賣恐怕是整個市場最大的變量之一。平臺大戰(zhàn)下，各大品牌也“裹挾”向前。

盡管從7月開始，平臺之間的爭奪才愈加激烈，尚未能在半年報(bào)中直觀體現(xiàn)，但從各大茶飲品牌的經(jīng)營數(shù)據(jù)已經(jīng)可窺見一二。

以奈雪的茶為例，外賣訂單的金額從8.55億漲到了9.2億，占比從40.6%提升到了48.1%，也就是說，其幾乎一半的業(yè)績都是由外賣撐起來的。

茶百道也在財(cái)報(bào)中指出，上半年外部渠道階段性的促銷活動對門店收入形成補(bǔ)充性拉動。

蜜雪冰城則在財(cái)報(bào)發(fā)布后的業(yè)績會上提到了外賣對業(yè)績的支持：“通過與加盟商共同把握此次機(jī)會，這直接推動了該集團(tuán)的國內(nèi)店均營業(yè)額提升，增量訂單也顯著提升了門店盈利能力。”

較早發(fā)力數(shù)字化的百勝中國，聲稱目前仍有70%的業(yè)務(wù)來自于非第三方外賣平臺（包括堂食、自有APP及小程序等），情況仍在掌控之中。不過，從數(shù)據(jù)上來看，今年第二季度，肯德基和必勝客兩個品牌的外賣業(yè)務(wù)均已經(jīng)超過40%。

對于正餐、火鍋等品牌來說，外賣業(yè)務(wù)也正變得越來越舉足輕重。

如下表所示，2025年上半年，小菜園來自外賣業(yè)務(wù)的收入漲了13.7%，占比從36.5%提升至39.0%；海底撈的外賣業(yè)務(wù)在上半年實(shí)現(xiàn)收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來源；呷哺呷哺的外賣業(yè)務(wù)收入也漲了接近4成。

傳統(tǒng)酒樓型餐企也紛紛試水外賣市場。比如唐宮中國就在財(cái)報(bào)里提到，為適應(yīng)不斷變化的市場格局，集團(tuán)已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會及節(jié)慶主題餐飲體驗(yàn)，擴(kuò)展新型外賣衛(wèi)星店模式等。

在已披露上半年財(cái)務(wù)信息的餐企中，唐宮中國不是虧損數(shù)目最大的，卻是利潤下滑最快的。財(cái)報(bào)顯示，唐宮中國上半年凈虧損1815.9萬，相比去年同期盈利340萬，同比降幅接近700%。對于利潤表現(xiàn)長期不如意的唐宮中國來說，轉(zhuǎn)型幾乎是唯一選擇。

唐宮中國的遭遇也是酒樓型餐企的縮影。紅餐網(wǎng)報(bào)道過（老牌酒樓扎堆賣快餐，釋放了什么信號？），今年以來，全國各地不少星級酒店和老牌酒樓紛紛放下身段，或下場擺攤，試水平價快餐，或開衛(wèi)星店，背后是業(yè)績普遍承壓的行業(yè)危機(jī)。

除了開拓新渠道，許多企業(yè)也在試圖推出副牌、開新店型、跨界等來拓展消費(fèi)場景，尋找更多增量。

海底撈在這方面尤為大膽。2024年，海底撈啟動“紅石榴計(jì)劃”，目的在于“積極拓展第二品牌，尋找新的增長點(diǎn)”。這一年里，海底撈通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)創(chuàng)立了包括焰請烤肉鋪?zhàn)�、火焰官、小嗨火鍋、小嗨愛炸�?1個餐飲品牌，共計(jì)74家門店。到了今年，舉高高自助小火鍋、拾㧚�！�SCHWASUA、如鮨、撈寶街等品牌也陸續(xù)被推出。

財(cái)報(bào)中，這部分被歸為“其他餐廳”的收入，一年內(nèi)從1.82億增長到了5.97億，增幅達(dá)226%，對于整個集團(tuán)收入的貢獻(xiàn)從0.8%上漲到了2.9%。

類似的嘗試在餐飲巨頭中已經(jīng)非常常見。

蜜雪冰城旗下的咖啡子品牌幸運(yùn)咖，近日剛剛宣布突破了8000家門店。據(jù)報(bào)道，集團(tuán)內(nèi)部還制定了幸運(yùn)咖的“萬店計(jì)劃”，蜜雪冰城希望在咖啡賽道再造一個蜜雪的決心已十分顯然。

同樣發(fā)力咖啡業(yè)務(wù)的新茶飲品牌，還有古茗。截至2025年6月30日，古茗超過8000家門店已配置咖啡設(shè)備，上半年推出的52款新品，其中包含了16款咖啡新飲品，近日為了慶祝門店數(shù)破萬，更是直接把咖啡價格打到了4.9元。

新茶飲拓展邊界的另一個方向則是輕食烘焙。今年上半年，奈雪的茶在廣深開出了多家“奈雪green店”，從茶飲跨界向輕食，主打“健康化”的輕飲輕食，將消費(fèi)場景從茶飲拓展到了早中午全時段。據(jù)悉，深圳前海首店開業(yè)3天銷售額就達(dá)到了12萬元。不過這部分新業(yè)務(wù)的業(yè)績表現(xiàn)暫未明確體現(xiàn)在財(cái)報(bào)內(nèi)。

今年以來，鹵味企業(yè)也集體“謀變”。紅餐網(wǎng)曾報(bào)道（鹵味巨頭，集體下場“開餐飲店”），近日，絕味食品開了一家“絕味plus”，一改傳統(tǒng)的鹵味檔口風(fēng)格，擺上休閑桌椅，賣起了小吃和酒飲。

周黑鴨則推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進(jìn)軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場。與傳統(tǒng)周黑鴨門店主打鎖鮮包裝、即買即走的模式不同，“3斤拌”更注重現(xiàn)場體驗(yàn)與用餐場景的營造。門店內(nèi)設(shè)置了開放式廚房，顧客能清晰看到食材在鍋中鹵制的過程。