出品/紅餐網(wǎng)

作者/笛子

自今年年初開始，新外賣大戰(zhàn)成為了全國熱點。各平臺為了爭奪市場份額，不斷加大補(bǔ)貼力度，從而吸引了越來越多的消費(fèi)者通過這些平臺下單購買外賣，外賣訂單量迅猛攀升。美團(tuán)、淘寶閃購等具有代表性的平臺，相繼對外宣布在訂單高峰期的時候日訂單數(shù)量突破了1億單。

這一次外賣大戰(zhàn)，不僅改變了外賣平臺的格局，也讓餐飲行業(yè)劇變。

一方面，巨量訂單帶來的商機(jī)，讓餐飲商家放下遲疑積極投入外賣市場，期望借線上化經(jīng)營開辟新的增長路徑。事實也的確如此，線上化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)近幾年尋求增量的重要手段。

國家信息中心發(fā)布的《中國餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報告》指出，在線外賣服務(wù)通過拓展消費(fèi)能力、豐富餐飲消費(fèi)場景、增加消費(fèi)時段、滿足即時需求等方式，創(chuàng)造餐飲消費(fèi)需求，拓展餐飲服務(wù)范圍，推動餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。

另一方面，如火如荼的外賣大戰(zhàn)的背后，也藏著破壞行業(yè)生態(tài)健康的隱憂。商家被迫參與補(bǔ)貼活動，利潤空間遭到嚴(yán)重擠壓，同時消費(fèi)者因外賣補(bǔ)貼低價轉(zhuǎn)向線上下單，其消費(fèi)心理發(fā)生轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致堂食客流下降顯著，門店經(jīng)營受到較大沖擊。

由于餐飲外賣行業(yè)不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)內(nèi)持續(xù)涌現(xiàn)外賣專營店的食品安全問題，一些散點經(jīng)營的外賣專營店甚至對整個餐飲行業(yè)線上化生態(tài)的健康發(fā)展構(gòu)成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

基于當(dāng)前餐飲外賣行業(yè)的發(fā)展趨勢，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2025餐飲外賣發(fā)展趨勢報告》（以下簡稱報告），本報告將深入剖析在外賣商戰(zhàn)的激烈競爭下，餐飲外賣行業(yè)當(dāng)前的發(fā)展趨勢。

餐飲行業(yè)通過外賣尋增量，

堂食店線上化比例持續(xù)上升

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國餐飲收入達(dá)到55718億元，雖然同比增長5.3%，但其增速相較于疫情前的雙位數(shù)增長已顯著放緩，并且全年發(fā)展呈現(xiàn)出明顯的波動性與不穩(wěn)定性。

在餐飲市場逐步復(fù)蘇的同時，外部環(huán)境更趨復(fù)雜嚴(yán)峻。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024全國餐飲相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到了1680.6萬家，同比增長7.8%，競爭激烈。但與此同時，全國餐飲企業(yè)的新注冊量為357.4萬家，同比下滑了13.7%，這也是近五年來餐飲企業(yè)注冊量增速首次出現(xiàn)負(fù)增長，行業(yè)的新入局者日趨謹(jǐn)慎。

在餐飲行業(yè)整體增速放緩的同時，數(shù)據(jù)顯示，全國在線餐飲增速持續(xù)領(lǐng)先行業(yè)大盤。2024全年在線餐飲增速與全國餐飲增速最大差距近20%。線上渠道突破地理限制、創(chuàng)造增量需求，已成為餐飲商家爭奪增量空間的核心戰(zhàn)場。

具體來看，不少連鎖餐飲品牌的外賣業(yè)務(wù)正逐漸占據(jù)重要地位。

海底撈發(fā)布的財報數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長近60%。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打“一人食”場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻(xiàn)超過55%的外賣收入。

小菜園2024年財報數(shù)據(jù)顯示，2024 年小菜園外賣業(yè)務(wù)收入同比增加 34.4% 至 20.05 億元，占總營收的 38.5%，外賣訂單數(shù)量也由 2023 年的 1890 萬筆增加至 2024 年的 2900 萬筆，外賣業(yè)務(wù)成為推動公司整體收入增長的關(guān)鍵因素。

在這種背景下，越來越多餐飲外賣商家擁抱線上化。紅餐大數(shù)據(jù)綜合多個平臺數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，從2022年至2025年，堂食商家開通外賣比例呈持續(xù)上漲趨勢，2025年已經(jīng)超過52%，三年間比例翻倍增長。

近年來，不少連鎖品牌開始嘗試“品牌衛(wèi)星店”的模式，這種專做外賣的衛(wèi)星店優(yōu)勢顯著，面積小、投資輕，能夠降低運(yùn)營成本，與堂食店互補(bǔ)，快速搶占市場增量空間。目前，海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來順、外婆家等800個品牌已與美團(tuán)合作，共建超5500家衛(wèi)星店。

外賣專營店占比僅5%，

集中分布在高線城市

事實上，隨著餐飲行業(yè)線上化進(jìn)程的加速，外賣市場的增量空間持續(xù)釋放，越來越多餐飲商家將 “外賣專營店” 作為切入賽道的優(yōu)先選擇。

相較于傳統(tǒng)堂食店，這類門店無需租賃核心地段的高昂商鋪，多選址于租金便宜的寫字樓、社區(qū)居民樓或產(chǎn)業(yè)園配套空間，省去了堂食所需的桌椅陳列、室內(nèi)設(shè)計等投入，縮減人力成本，有效緩解了中小商家的經(jīng)營壓力。

低成本運(yùn)營的背后，因為缺乏堂食，外賣專營店的食品安全問題也引發(fā)了廣泛關(guān)注。

紅餐網(wǎng)結(jié)合全國餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，并組織調(diào)研團(tuán)隊深入從高線城市到縣城等10 余個區(qū)域進(jìn)行實地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營店在外賣經(jīng)營商家中整體占比約為5.78%。

其中，外賣專營店主要分為品牌線上連鎖店、美食城檔口店及散點經(jīng)營的純外賣店，門店可即食自提的店鋪不被統(tǒng)計在內(nèi)。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國現(xiàn)存在業(yè)、存續(xù)狀態(tài)的外賣相關(guān)企業(yè)超350.4萬家。按照紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)模型，預(yù)計全國有外賣專營店20萬左右。 

山西電視臺今年8月的報道顯示，山西全省外賣平臺24家，外賣商戶59774家，無堂食外賣1393家，其中無堂食外賣占比2.3%。這一數(shù)據(jù)也符合紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)模型。

經(jīng)過紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在多個城市對美團(tuán)外賣上商家進(jìn)行走訪調(diào)研，外賣專營店的占比在各個城市略有不同，但平均來看符合5.78%的綜合占比。

值得注意的是，外賣專營店主要依托流量存活，在高線城市分布較多，占比73.91%。在部分下沉市場，受消費(fèi)者的堂食習(xí)慣和投入成本的影響，外賣專營店的占比在所有餐飲線上店中占比不高。

不過，根據(jù)業(yè)內(nèi)調(diào)研，不少消費(fèi)者在實際的外賣體驗中，對外賣專營店的認(rèn)可度并不高。艾瑞咨詢的調(diào)研顯示，在外賣消費(fèi)中，超過61%消費(fèi)者表示關(guān)注是否有實體門店。在這里，實體門店可以理解為有堂食條件的傳統(tǒng)堂食門店（如商場門店、社區(qū)店）或即提堂食門店等。

實體門店是外賣線上消費(fèi)的關(guān)注核心。但激烈的外賣大戰(zhàn)下，訂單上漲卻并沒有帶來線下實體經(jīng)濟(jì)健康的生態(tài)發(fā)展。

西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國龍談起外賣大戰(zhàn)時表示：這種不惜代價、掠奪式的擴(kuò)張，正“瘋狂”破壞整個餐飲生態(tài)的根基——剝奪商家定價權(quán)、制造巨量包裝資源浪費(fèi)、擠壓餐飲行業(yè)微薄利潤。

立信咨詢的調(diào)研顯示，外賣商戰(zhàn)影響了消費(fèi)者的就餐方式，“外賣增加，堂食減少”的趨勢明顯。

從這一角度來看，線上的低價競爭導(dǎo)致堂食客流銳減，翻臺率下降，租金與人力成本卻持續(xù)高企，堂食收入明顯受損。眾多餐飲經(jīng)營者面臨線上不賺錢、線下被分流的雙重壓力。

有自媒體走訪了10余家餐飲門店，調(diào)研顯示，最受影響的，是偏輕體量快餐向的例如灌湯包、肉夾饃、面類、麻辣燙這一類餐品，有商家表示，“ 堂食大概少了一半”。

目前，已有外賣平臺針對受到?jīng)_擊的線下實體商家提出了扶持計劃。美團(tuán)于8月5日啟動中小商戶發(fā)展扶持計劃，發(fā)放助力金，預(yù)計年底新增覆蓋超10萬家餐飲小店，單店最高5萬元 。同時通過“堂食提振計劃”，向全量會員發(fā)放進(jìn)店消費(fèi)券，助力餐飲商家門店客流量、營業(yè)額提量增質(zhì)。

結(jié)語

長期來看，線上化是當(dāng)下餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的長期趨勢。但需要生態(tài)鏈上的各方，包括餐飲商家、外賣平臺等協(xié)同發(fā)力，讓無序競爭的行業(yè)回歸正常。