出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

炒菜機(jī)，被炒熱了。

霸碗依靠它在全國(guó)開出700家門店；京東則押注“七鮮小廚”，放話三年鋪到1萬(wàn)家；鍋圈食品更是砸下數(shù)千萬(wàn)投資，并籌備推出“鍋圈小炒”。

從快餐到正餐，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也把降本增效的算盤、轉(zhuǎn)型升級(jí)的野心，乃至對(duì)未來(lái)的想象，壓在這臺(tái)自動(dòng)翻炒的機(jī)器上。

然而，炒菜機(jī)可能是一些品牌的的解藥，也可能只是一件擺在倉(cāng)庫(kù)里、提醒人們?cè)?jīng)走過(guò)彎路的鐵疙瘩。

01

一臺(tái)機(jī)器，背后的焦慮與想象

前來(lái)打探的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，某炒菜機(jī)公司干脆在商場(chǎng)里搭了個(gè)展廳。

墻面貼滿設(shè)備參數(shù)和合作品牌的Logo，里側(cè)是明檔廚房。機(jī)器自動(dòng)翻炒，油鹽精準(zhǔn)投放，操作員一邊直播一邊演示。

幾分鐘后，小炒黃牛肉和番茄炒蛋便端到客戶面前，銷售開始推銷未來(lái)。

行業(yè)壓力顯而易見：客單價(jià)持續(xù)下探，利潤(rùn)空間被壓縮；人工成本居高不下，社保合規(guī)讓支出更為剛性；與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)炒”的需求被抬高，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇迫使品牌不斷擴(kuò)充品類，甚至徹底轉(zhuǎn)型。

在這樣的背景下，炒菜機(jī)成了餐飲業(yè)的“香餑餑”。

快餐創(chuàng)業(yè)者走得最激進(jìn)。湘式蓋碼飯品牌霸碗，自創(chuàng)立起便用機(jī)器取代大廚，如今已在全國(guó)開出700多家門店，并在設(shè)備和供應(yīng)鏈上深度捆綁。

巨頭們則在搭建基礎(chǔ)設(shè)施。京東七鮮小廚定位“合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)”，鍋圈食品則押注“鍋圈小炒”，試圖把現(xiàn)炒搬進(jìn)社區(qū)廚房。兩者均引入炒菜機(jī)，并喊出“三年萬(wàn)店”的口號(hào)。

這一輪炒菜機(jī)的興起，并非單點(diǎn)突破，而是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的配合產(chǎn)物。生鮮凈菜加工逐步普及，標(biāo)準(zhǔn)化醬料快速滲透，讓機(jī)器在“人—機(jī)—料—法—環(huán)”的中實(shí)現(xiàn)無(wú)縫銜接，上下游兼容不再是難題。

與此同時(shí)，設(shè)備形態(tài)也在加速分化：從大批量集中制作，到一次多鍋并行操作，再到可支持18路調(diào)料自動(dòng)投放的精細(xì)化設(shè)備；從前廳明檔的“煙火氣”展示，到外賣衛(wèi)星店的高效履約，不同場(chǎng)景幾乎都能找到匹配的解決方案。

廠商們甚至推出了月租模式，把“廚房自動(dòng)化”轉(zhuǎn)化為可訂閱的服務(wù)。

02

從降本到轉(zhuǎn)型，炒菜機(jī)如何被嵌入廚房

炒菜機(jī)的優(yōu)勢(shì)毋庸置疑，但當(dāng)它真正落到品牌身上，問(wèn)題變得更具體：這臺(tái)機(jī)器究竟該怎么用？

不同企業(yè)交出了不同答案。有人將其視為提升“人效”的工具，用來(lái)穩(wěn)定出品、降低成本；有人則借它做低客單價(jià)，撬動(dòng)更大的市場(chǎng)，改造門店模型，或嵌入外賣衛(wèi)星店；還有人把它當(dāng)作轉(zhuǎn)型與擴(kuò)品的孵化器。

1. 人效杠桿：降本與穩(wěn)定出品

后廚依舊是餐飲里最典型的勞動(dòng)密集環(huán)節(jié)。連鎖餐企的痛點(diǎn)沒(méi)有變：人工成本持續(xù)上升、廚師供給緊張、出品水平參差不齊。

炒菜機(jī)正是切入這一矛盾的硬工具。尤其是一些烹飪流程高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜品——配料比例固定、調(diào)味邏輯清晰——極適合交給機(jī)器執(zhí)行。

在品牌們的宣傳口徑里，一個(gè)廚工搭配兩臺(tái)機(jī)器人的效率，相當(dāng)于三個(gè)大廚配三口灶。一臺(tái)機(jī)器的投資周期約六個(gè)月即可回本。

數(shù)據(jù)也在驗(yàn)證這種邏輯。

小菜園最新的半年報(bào)顯示，員工成本同比下降了8.2%。有研報(bào)指出，這一變化主要得益于門店采用“炒菜機(jī)+單店模型”優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。此前招股書曾披露小菜園計(jì)劃采購(gòu)3000臺(tái)炒菜機(jī)器人。

2、價(jià)格籌碼：做低客單，迎合消費(fèi)趨勢(shì)

當(dāng)后廚效率提升、人力成本下降后，餐飲企業(yè)就獲得了新的選擇空間：要么在保持定價(jià)的前提下，把更多預(yù)算投入到食材質(zhì)量；要么直接拉低售價(jià)，用客單價(jià)換取更大規(guī)模的銷量。

江西小炒的市場(chǎng)認(rèn)知其實(shí)很清晰——“30塊錢吃飽，40塊錢吃好”。但一旦脫離夫妻店的人力結(jié)構(gòu)，這個(gè)價(jià)格區(qū)間往往就會(huì)被抬高至60元。藍(lán)邊碗的新模型門店選擇徹底去廚師化，100%依賴機(jī)器人炒菜，以此來(lái)壓縮成本并維持低價(jià)，將客單價(jià)壓到35元。

外賣衛(wèi)星店的邏輯則更為直接。面對(duì)大流量的客群需求，品牌也開始引入機(jī)器人，將房租、人力的成本壓到最低，以低價(jià)和穩(wěn)定的履約吸引更多消費(fèi)者。

3、心智強(qiáng)化：加碼“現(xiàn)炒”強(qiáng)化煙火氣

炒菜機(jī)需求的增加，也與當(dāng)下流行的“現(xiàn)炒”風(fēng)潮密切相關(guān)。隨著預(yù)制菜的爭(zhēng)議升溫并逐漸降溫，越來(lái)越多品牌開始強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”作為差異化標(biāo)簽。

今年，鄉(xiāng)村基集團(tuán)直接關(guān)停央廚，迫使門店全面“重回現(xiàn)炒”的流程與標(biāo)準(zhǔn)。為了維持效率，大米先生已在門店引入炒菜機(jī)器人。

南城香此前也推出“社區(qū)現(xiàn)炒快餐”模型，加碼現(xiàn)炒。其創(chuàng)始人汪國(guó)玉在社交平臺(tái)上直言：中餐的挑戰(zhàn)在于炒菜不能標(biāo)準(zhǔn)化，只要做大了就開始走下坡路，炒菜機(jī)上場(chǎng)或許會(huì)改變餐飲的格局。

4、轉(zhuǎn)型突圍：擴(kuò)品與創(chuàng)新的試驗(yàn)場(chǎng)

今年一些粵式煲仔飯的轉(zhuǎn)型為“湘式煲仔飯”，蓋碼菜由機(jī)器完成，出餐更快、更有鍋氣，也打開了更大的創(chuàng)新空間。部分早餐店開始延展午晚市現(xiàn)炒快餐，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。

由于適配性強(qiáng)，從湘菜到川菜再到蓋碼飯，炒菜機(jī)都能快速切換。這為餐廳在生命周期中提供了更多轉(zhuǎn)型與品類擴(kuò)展的機(jī)會(huì)。

炒菜機(jī)并沒(méi)有統(tǒng)一答案。關(guān)鍵在于，企業(yè)能否將其嵌入自身的商業(yè)邏輯，而不是把它視作一臺(tái)孤立的“萬(wàn)能設(shè)備”。

03

快不等于好：炒菜機(jī)的效率悖論

炒菜機(jī)不能解決所有問(wèn)題，甚至可能會(huì)成為問(wèn)題的制造者。

1、 無(wú)論如何包裝，炒菜機(jī)始終只是“手”，而不是“大腦”

炒菜機(jī)的本質(zhì)是執(zhí)行工具，它可以精準(zhǔn)地控制火候、把握升溫曲線、定時(shí)投料，但它無(wú)法決定菜單如何設(shè)計(jì)、品類結(jié)構(gòu)如何平衡、價(jià)格如何匹配消費(fèi)市場(chǎng)。

否則，炒菜機(jī)只能“高效率復(fù)制錯(cuò)誤”——方向沒(méi)想清楚，產(chǎn)品缺乏吸引力，炒菜機(jī)所做的只是在穩(wěn)定地、快速地輸出無(wú)人買單的菜品。

真正決定企業(yè)能否跑通的，仍是戰(zhàn)略層面的清晰選擇：核心人群是誰(shuí)？餐廳的定位是什么？菜單如何構(gòu)建？機(jī)器只是把這些戰(zhàn)略轉(zhuǎn)化為落地執(zhí)行的工具。

2、標(biāo)準(zhǔn)化與場(chǎng)景適配，才是效率落地的前提

效率要釋放，前提是底層標(biāo)準(zhǔn)化。只有當(dāng)凈菜加工普及、調(diào)味料統(tǒng)一、SOP細(xì)化，機(jī)器的“精準(zhǔn)執(zhí)行”才有意義。對(duì)大型連鎖，這是把人效最大化；對(duì)中小餐飲，更現(xiàn)實(shí)的選擇是強(qiáng)化“現(xiàn)制現(xiàn)炒+成本可控”的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。

不同業(yè)態(tài)的需求也完全不同：前廳明檔追求的是鍋氣展示，團(tuán)餐與衛(wèi)星店看重的是大批量生產(chǎn)，炒飯炒粉則依賴多鍋并行。設(shè)備的匹配度決定了效率能否真正落地。

換句話說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)，場(chǎng)景適配是關(guān)鍵。若盲目追逐“智能”，忽視自身定位和業(yè)態(tài)差異，炒菜機(jī)就可能淪為后廚角落里的一塊“鐵疙瘩”。

3、 不只是大廚的替代，更是后廚再造和組織升級(jí)

炒菜機(jī)不是孤立的設(shè)備，而是撬動(dòng)后廚體系重構(gòu)的杠桿。要求動(dòng)線、流程、角色、績(jī)效，管理方面的全盤更改。

后廚動(dòng)線和人員配置要圍繞機(jī)器節(jié)奏重新設(shè)計(jì)，否則“機(jī)器很快、人跟不上”。

崗位角色也隨之轉(zhuǎn)型，廚師變?yōu)樵O(shè)備操作員與維護(hù)者，績(jī)效激勵(lì)體系必須更新，管理模式也需要全面數(shù)字化。

只有在戰(zhàn)略清晰、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、組織同步升級(jí)的前提下，炒菜機(jī)才能真正成為效率利器。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

歸根結(jié)底，炒菜機(jī)只是工具，不是答案。真正決定成敗的，仍是企業(yè)的戰(zhàn)略選擇與體系能力。企業(yè)需要的不僅是一臺(tái)機(jī)器，而是與之匹配的理性與清醒。

真正決定勝負(fù)的，始終是人，而不是機(jī)器。