出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

炒菜機，被炒熱了。

霸碗依靠它在全國開出700家門店；京東則押注“七鮮小廚”，放話三年鋪到1萬家；鍋圈食品更是砸下數(shù)千萬投資，并籌備推出“鍋圈小炒”。

從快餐到正餐，越來越多的餐飲企業(yè)也把降本增效的算盤、轉型升級的野心，乃至對未來的想象，壓在這臺自動翻炒的機器上。

然而，炒菜機可能是一些品牌的的解藥，也可能只是一件擺在倉庫里、提醒人們曾經(jīng)走過彎路的鐵疙瘩。

01

一臺機器，背后的焦慮與想象

前來打探的餐飲企業(yè)越來越多，某炒菜機公司干脆在商場里搭了個展廳。

墻面貼滿設備參數(shù)和合作品牌的Logo，里側是明檔廚房。機器自動翻炒，油鹽精準投放，操作員一邊直播一邊演示。

幾分鐘后，小炒黃牛肉和番茄炒蛋便端到客戶面前，銷售開始推銷未來。

行業(yè)壓力顯而易見：客單價持續(xù)下探，利潤空間被壓縮；人工成本居高不下，社保合規(guī)讓支出更為剛性；與此同時，消費者對“現(xiàn)炒”的需求被抬高，行業(yè)的競爭加劇迫使品牌不斷擴充品類，甚至徹底轉型。

在這樣的背景下，炒菜機成了餐飲業(yè)的“香餑餑”。

快餐創(chuàng)業(yè)者走得最激進。湘式蓋碼飯品牌霸碗，自創(chuàng)立起便用機器取代大廚，如今已在全國開出700多家門店，并在設備和供應鏈上深度捆綁。

巨頭們則在搭建基礎設施。京東七鮮小廚定位“合營品質餐飲制作平臺”，鍋圈食品則押注“鍋圈小炒”，試圖把現(xiàn)炒搬進社區(qū)廚房。兩者均引入炒菜機，并喊出“三年萬店”的口號。

這一輪炒菜機的興起，并非單點突破，而是供應鏈標準化的配合產(chǎn)物。生鮮凈菜加工逐步普及，標準化醬料快速滲透，讓機器在“人—機—料—法—環(huán)”的中實現(xiàn)無縫銜接，上下游兼容不再是難題。

與此同時，設備形態(tài)也在加速分化：從大批量集中制作，到一次多鍋并行操作，再到可支持18路調料自動投放的精細化設備；從前廳明檔的“煙火氣”展示，到外賣衛(wèi)星店的高效履約，不同場景幾乎都能找到匹配的解決方案。

廠商們甚至推出了月租模式，把“廚房自動化”轉化為可訂閱的服務。

02

從降本到轉型，炒菜機如何被嵌入廚房

炒菜機的優(yōu)勢毋庸置疑，但當它真正落到品牌身上，問題變得更具體：這臺機器究竟該怎么用？

不同企業(yè)交出了不同答案。有人將其視為提升“人效”的工具，用來穩(wěn)定出品、降低成本；有人則借它做低客單價，撬動更大的市場，改造門店模型，或嵌入外賣衛(wèi)星店；還有人把它當作轉型與擴品的孵化器。

1. 人效杠桿：降本與穩(wěn)定出品

后廚依舊是餐飲里最典型的勞動密集環(huán)節(jié)。連鎖餐企的痛點沒有變：人工成本持續(xù)上升、廚師供給緊張、出品水平參差不齊。

炒菜機正是切入這一矛盾的硬工具。尤其是一些烹飪流程高度標準化的菜品——配料比例固定、調味邏輯清晰——極適合交給機器執(zhí)行。

在品牌們的宣傳口徑里，一個廚工搭配兩臺機器人的效率，相當于三個大廚配三口灶。一臺機器的投資周期約六個月即可回本。

數(shù)據(jù)也在驗證這種邏輯。

小菜園最新的半年報顯示，員工成本同比下降了8.2%。有研報指出，這一變化主要得益于門店采用“炒菜機+單店模型”優(yōu)化人員結構。此前招股書曾披露小菜園計劃采購3000臺炒菜機器人。

2、價格籌碼：做低客單，迎合消費趨勢

當后廚效率提升、人力成本下降后，餐飲企業(yè)就獲得了新的選擇空間：要么在保持定價的前提下，把更多預算投入到食材質量；要么直接拉低售價，用客單價換取更大規(guī)模的銷量。

江西小炒的市場認知其實很清晰——“30塊錢吃飽，40塊錢吃好”。但一旦脫離夫妻店的人力結構，這個價格區(qū)間往往就會被抬高至60元。藍邊碗的新模型門店選擇徹底去廚師化，100%依賴機器人炒菜，以此來壓縮成本并維持低價，將客單價壓到35元。

外賣衛(wèi)星店的邏輯則更為直接。面對大流量的客群需求，品牌也開始引入機器人，將房租、人力的成本壓到最低，以低價和穩(wěn)定的履約吸引更多消費者。

3、心智強化：加碼“現(xiàn)炒”強化煙火氣

炒菜機需求的增加，也與當下流行的“現(xiàn)炒”風潮密切相關。隨著預制菜的爭議升溫并逐漸降溫，越來越多品牌開始強調“現(xiàn)炒”作為差異化標簽。

今年，鄉(xiāng)村基集團直接關停央廚，迫使門店全面“重回現(xiàn)炒”的流程與標準。為了維持效率，大米先生已在門店引入炒菜機器人。

南城香此前也推出“社區(qū)現(xiàn)炒快餐”模型，加碼現(xiàn)炒。其創(chuàng)始人汪國玉在社交平臺上直言：中餐的挑戰(zhàn)在于炒菜不能標準化，只要做大了就開始走下坡路，炒菜機上場或許會改變餐飲的格局。

4、轉型突圍：擴品與創(chuàng)新的試驗場

今年一些粵式煲仔飯的轉型為“湘式煲仔飯”，蓋碼菜由機器完成，出餐更快、更有鍋氣，也打開了更大的創(chuàng)新空間。部分早餐店開始延展午晚市現(xiàn)炒快餐，實現(xiàn)全時段運營。

由于適配性強，從湘菜到川菜再到蓋碼飯，炒菜機都能快速切換。這為餐廳在生命周期中提供了更多轉型與品類擴展的機會。

炒菜機并沒有統(tǒng)一答案。關鍵在于，企業(yè)能否將其嵌入自身的商業(yè)邏輯，而不是把它視作一臺孤立的“萬能設備”。

03

快不等于好：炒菜機的效率悖論

炒菜機不能解決所有問題，甚至可能會成為問題的制造者。

1、 無論如何包裝，炒菜機始終只是“手”，而不是“大腦”

炒菜機的本質是執(zhí)行工具，它可以精準地控制火候、把握升溫曲線、定時投料，但它無法決定菜單如何設計、品類結構如何平衡、價格如何匹配消費市場。

否則，炒菜機只能“高效率復制錯誤”——方向沒想清楚，產(chǎn)品缺乏吸引力，炒菜機所做的只是在穩(wěn)定地、快速地輸出無人買單的菜品。

真正決定企業(yè)能否跑通的，仍是戰(zhàn)略層面的清晰選擇：核心人群是誰？餐廳的定位是什么？菜單如何構建？機器只是把這些戰(zhàn)略轉化為落地執(zhí)行的工具。

2、標準化與場景適配，才是效率落地的前提

效率要釋放，前提是底層標準化。只有當凈菜加工普及、調味料統(tǒng)一、SOP細化，機器的“精準執(zhí)行”才有意義。對大型連鎖，這是把人效最大化；對中小餐飲，更現(xiàn)實的選擇是強化“現(xiàn)制現(xiàn)炒+成本可控”的傳統(tǒng)優(yōu)勢。

不同業(yè)態(tài)的需求也完全不同：前廳明檔追求的是鍋氣展示，團餐與衛(wèi)星店看重的是大批量生產(chǎn)，炒飯炒粉則依賴多鍋并行。設備的匹配度決定了效率能否真正落地。

換句話說，標準化是基礎，場景適配是關鍵。若盲目追逐“智能”，忽視自身定位和業(yè)態(tài)差異，炒菜機就可能淪為后廚角落里的一塊“鐵疙瘩”。

3、 不只是大廚的替代，更是后廚再造和組織升級

炒菜機不是孤立的設備，而是撬動后廚體系重構的杠桿。要求動線、流程、角色、績效，管理方面的全盤更改。

后廚動線和人員配置要圍繞機器節(jié)奏重新設計，否則“機器很快、人跟不上”。

崗位角色也隨之轉型，廚師變?yōu)樵O備操作員與維護者，績效激勵體系必須更新，管理模式也需要全面數(shù)字化。

只有在戰(zhàn)略清晰、供應鏈穩(wěn)定、組織同步升級的前提下，炒菜機才能真正成為效率利器。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：

歸根結底，炒菜機只是工具，不是答案。真正決定成敗的，仍是企業(yè)的戰(zhàn)略選擇與體系能力。企業(yè)需要的不僅是一臺機器，而是與之匹配的理性與清醒。

真正決定勝負的，始終是人，而不是機器。