出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

在西安、咸陽(yáng)，魏家涼皮做出一個(gè)罕見(jiàn)的決定：全面退出外賣業(yè)務(wù)，回歸堂食。

早在 2023 年，魏家涼皮就因傭金過(guò)高退出美團(tuán)，并且從未入駐京東外賣。如今，餓了么平臺(tái)上所有門店也已顯示暫停營(yíng)業(yè)。

這意味著，魏家涼皮成為中國(guó)首個(gè)主動(dòng)放棄外賣渠道的連鎖快餐品牌。

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高額抽傭？補(bǔ)貼破價(jià)？還是堂食供不應(yīng)求？

在社交媒體上，有顧客注意到，自7月下旬起，魏家涼皮就已暫停外賣。

職業(yè)餐飲網(wǎng)致電魏家涼皮西安西大街店，店方確認(rèn)：自上月起已全面停止外賣業(yè)務(wù)，且暫無(wú)重新上線計(jì)劃。

不做外賣，并不僅限于第三方平臺(tái)。在自有小程序上也同樣顯示“不支持外賣點(diǎn)單”。

2023 年，魏家涼皮就曾因傭金過(guò)高下架美團(tuán)。

當(dāng)時(shí)，有美團(tuán)騎手在社交媒體發(fā)文稱，魏家涼皮店長(zhǎng)拒絕了“幫買”訂單，甚至不接受騎手親自到店打包購(gòu)買涼皮。

店長(zhǎng)回應(yīng)稱，問(wèn)題根源在于傭金比例：美團(tuán)未提前告知抽成上調(diào)，門店核算后發(fā)現(xiàn)利潤(rùn)空間被壓縮，于是決定退出。美團(tuán)方面則表示，這是商家的自主選擇。

如果說(shuō)，下架美團(tuán)的原因是抽傭；那么，如今退出餓了么，又是出于什么考慮？是因?yàn)檠a(bǔ)貼破價(jià)嗎？

盡管阿里在外賣閃購(gòu)領(lǐng)域投入大額補(bǔ)貼，但魏家涼皮實(shí)際上無(wú)法使用平臺(tái)派發(fā)大額紅包，僅能使用 5 元會(huì)員券；哪怕配送距離不足百米，仍需支付7元運(yùn)費(fèi)。即便抵扣后，價(jià)格依然比堂食貴2元。

換言之，點(diǎn)外賣并無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，所謂“破價(jià)補(bǔ)貼”并未出現(xiàn)，外賣對(duì)堂食的擠壓幾乎可以忽略。

更關(guān)鍵的是，魏家涼皮的堂食生意依舊火爆。

相關(guān)討論帖中，顧客直言：“人家店里生意好得很，根本不缺外賣錢�！薄拔覀冎苓叺奈杭覜](méi)有一家不爆滿。不管哪天、什么時(shí)間，只要接近飯點(diǎn)，都是人滿為患。感覺(jué)他們根本不需要外賣�！�

目前尚無(wú)法確定魏家涼皮下架外賣的真正原因，也不清楚這是一時(shí)之舉還是長(zhǎng)期戰(zhàn)略。

但可以肯定的是，至少在外賣內(nèi)卷當(dāng)下，魏家涼皮已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)“超然”境界——它不再需要外賣。

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超然的魏家涼皮，不做外賣也很滋潤(rùn)

1. 產(chǎn)品能打，門店密布，饞可以戰(zhàn)勝懶

魏家涼皮的產(chǎn)品力經(jīng)得起考驗(yàn)，品類也足夠豐富：從涼皮、米皮，到米飯?zhí)撞�、米粉、粥湯，再到小吃和西快，幾乎覆蓋全天候用餐場(chǎng)景。

跨界副牌同樣亮眼。尤其是“魏斯理漢堡”，被不少消費(fèi)者稱為國(guó)產(chǎn)漢堡的“天花板”，門店擴(kuò)張加速，在多地掀起排隊(duì)熱潮，其上海門店也即將開(kāi)業(yè)。

過(guò)硬的出品，使魏家涼皮成為西安餐飲的城市名片。不僅吸引了大量本地年輕人，也成為游客必打卡的品牌。

外賣的確主打便利，但在魏家涼皮這里，“饞”往往能戰(zhàn)勝“懶”。

何況，在西安，想吃魏家涼皮根本不用等外賣——很多地方，平均不到 1.5 公里，就能遇到兩家門店。

為了覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景，魏家涼皮還推出“魏家便利”，彌補(bǔ)主品牌在面積、客流和租金受限下的空白。

魏家涼皮與與魏家便利門店分布

不做外賣，雖然失去了一些便利性，但是饞，是可以戰(zhàn)勝懶。

換句話說(shuō)，魏家涼皮不僅“不依賴外賣”，甚至在某種程度上，外賣還可能影響其出品的最佳風(fēng)味。

2、強(qiáng)化門店，將餐飲體驗(yàn)做極致

魏家涼皮近些年主動(dòng)加碼堂食，并提出 “anytime food, all the time social” 的口號(hào)，把門店打造成值得停留、方便交流、適合分享的社交場(chǎng)所。

當(dāng)行業(yè)流行“小店型”時(shí)，魏家涼皮反其道而行開(kāi)出230平米的大店。

為提升體驗(yàn)，他們?cè)诩?xì)節(jié)上不惜成本：與星巴克同源的桌椅、7 元一杯可無(wú)限續(xù)杯的可樂(lè)、自取的一次性圍兜，以及標(biāo)價(jià)10萬(wàn)元的德國(guó)進(jìn)口洗碗機(jī)。

有媒體估算，租金、工資與設(shè)備折舊等每月剛性支出接近 20 萬(wàn)元。

副牌也延續(xù)了這一思路。

魏客咖啡從 600 平米逐步擴(kuò)張至 1500 平米的獨(dú)棟商業(yè)，承載辦公、社交與休閑；魏斯理漢堡則摒棄西式快餐的輕模式，定位為“西式正餐快餐化”，提供接近休閑餐廳的體驗(yàn)。

魏家涼皮的策略很明確：就是奔著堂食去的，用時(shí)間換空間，把餐飲體驗(yàn)做到極致�？刻檬�，做成賺錢的生意。

03

退出外賣，會(huì)成為一種趨勢(shì)嗎？

魏家涼皮的選擇，打響了第一槍。

這一動(dòng)作不僅是一種經(jīng)營(yíng)決策，更是對(duì)行業(yè)的強(qiáng)烈信號(hào)：外賣，未必是餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”，它完全可能被主動(dòng)放棄，成為企業(yè)手里的一張“可選牌”。

外賣平臺(tái)一方面，依靠抽傭持續(xù)提高平臺(tái)收益；另一方面，依靠大額補(bǔ)貼換取流量與訂單。

抽傭壓縮商家利潤(rùn)，而補(bǔ)貼擾亂了價(jià)格體系，甚至制造出“假繁榮”。

尤其是補(bǔ)貼“大水漫灌”時(shí)，破價(jià)輕而易舉，堂食被擠壓，一線員工疲于奔命；而當(dāng)補(bǔ)貼退潮，留給商家的往往是一地雞毛——價(jià)格體系崩塌、顧客預(yù)期失衡，長(zhǎng)期盈利能力受到侵蝕。

這也是為什么魏家涼皮此時(shí)的的“逆行”格外醒目。

在過(guò)去幾年，外賣幾乎被視為餐飲增長(zhǎng)的必修課，任何連鎖品牌都要依賴平臺(tái)去觸達(dá)消費(fèi)者。

但魏家涼皮證明了另一條路：只要產(chǎn)品力過(guò)硬、門店密布、堂食體驗(yàn)足夠強(qiáng)，就能擺脫對(duì)平臺(tái)的過(guò)度依賴，

靠堂食本身也能形成良性循環(huán)和穩(wěn)定盈利。守住利潤(rùn)和價(jià)格體系，避免卷入低價(jià)補(bǔ)貼的惡性循環(huán)。

可以預(yù)期的是，未來(lái)，餐飲企業(yè)將更謹(jǐn)慎地計(jì)算外賣的投入產(chǎn)出比：它到底是創(chuàng)造了真正的增量，還是在吞噬利潤(rùn)？

與此同時(shí)，外賣平臺(tái)也必須重新思考能為商家提供什么真正可持續(xù)的價(jià)值？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

魏家涼皮的“逆行”提醒行業(yè)：堂食依舊是最穩(wěn)固的基本盤，外賣只是一張牌，唯有把自身做強(qiáng)，企業(yè)才能掌握主動(dòng)權(quán)，重新?lián)碛斜驹搶儆谧约旱倪x擇權(quán)。

餐企與平臺(tái)之間的關(guān)系，正在進(jìn)入一個(gè)新的博弈階段。