來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/焦逸夢(mèng)

各大連鎖餐企開(kāi)始占領(lǐng)“食堂場(chǎng)景”！

這邊海底撈先是開(kāi)出了校園店，最近又直接進(jìn)階在大學(xué)食堂開(kāi)檔口店，賣粉面、缽缽雞等；

那邊西安的華為食堂里，“擠”滿了海底撈、星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮、一點(diǎn)點(diǎn)等連鎖品牌。

在餐飲極度內(nèi)卷的時(shí)代，連鎖餐企們紛紛把目光投射到了“團(tuán)餐”這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，而食堂檔口品牌化的風(fēng)口也呼之欲來(lái)……

品牌餐企為什么都開(kāi)始布局“團(tuán)餐”了？背后在“謀劃”什么？

01

連鎖餐飲品牌紛紛盯上“食堂”

當(dāng)下，很多連鎖餐飲品牌都在“悄然布局”食堂場(chǎng)景 。

1、比校園店“更進(jìn)一步”，海底撈進(jìn)軍大學(xué)食堂

從去年11月海底撈在西安開(kāi)首家校園門店開(kāi)始，海底撈開(kāi)始以各種形式在高�！八⒛槨薄�

海底撈校園火鍋店，目前已在西安、鄭州、北京、南京、福州等地多所高校營(yíng)業(yè)；海底撈旗下的苗師兄也來(lái)“湊熱鬧”，也在鄭州和河南兩所大學(xué)開(kāi)店，主打香鍋拌飯。

這次 ，不僅僅是校園店，海底撈已開(kāi)始“占領(lǐng)”高校食堂，在山東外國(guó)語(yǔ)職業(yè)技術(shù)大學(xué)開(kāi)出了首家校園食堂，賣主食和小吃飲品，還可預(yù)約火鍋。

相比校內(nèi)餐廳，海底撈進(jìn)入食堂場(chǎng)景，離學(xué)生更近、學(xué)生的消費(fèi)頻次更高；原來(lái)是把成熟的火鍋店模型移到校內(nèi)，現(xiàn)在是以檔口的形式出現(xiàn)在食堂，和其他食堂檔口直接展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)；原來(lái)是做熟悉的火鍋品類，現(xiàn)在是針對(duì)校園售賣更剛需的粉面、炸雞、飲品等小吃快餐類。而且客單價(jià)更低，海底撈校園食堂一份牛肉面+炸雞排，價(jià)格為18元。

2、肯德基、蘭湘子進(jìn)軍企業(yè)食堂

除了高校食堂，企業(yè)食堂海底撈也不放過(guò)。

西安華為研究所餐廳，就有海底撈的火鍋店。擁有近400平方的獨(dú)立空間。華為的員工可以點(diǎn)各式套餐，也可自由點(diǎn)餐，各式鍋底、菜品、小吃甜品和酒水一應(yīng)俱全。

客單價(jià)也遠(yuǎn)低于社會(huì)餐飲，海底撈企業(yè)火鍋的套餐主要有3種，75元單人套餐、160元雙人套餐、350元四人套餐，算下來(lái)人均在80元上下，相當(dāng)于其他門店的88折，還推出了專屬優(yōu)惠，如每周一的飲品“第二杯半價(jià)”活動(dòng)。

而且在西安華為研究所，不僅有海底撈，星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮等連鎖品牌也來(lái)了。

武漢的華為辦公大樓也有一點(diǎn)點(diǎn)、仟吉、羅森等餐飲品牌入駐。企業(yè)的員工們不出公司門 ，就能享受“商場(chǎng)綜合體”的待遇。華為食堂的蔡林記，價(jià)格也會(huì)便宜20%。

不管是北京這種超一線城市，還是其他新一線城市，阿里、騰訊、字節(jié)這些互聯(lián)網(wǎng)大廠以及高校食堂的客單價(jià)都遠(yuǎn)低于社會(huì)餐飲，一份兩葷兩素的快餐，價(jià)格一般控制在15-20元左右。

此外，連鎖餐飲品牌早早就布局了外賣團(tuán)餐這個(gè)場(chǎng)景。早在2019年底，肯德基就布局團(tuán)餐，推出了企業(yè)專送服務(wù)；而2020年開(kāi)始，海底撈就推出了外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)，面向家庭、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)聚餐等大型用餐場(chǎng)景。

02

品牌布局團(tuán)餐，“無(wú)邊界”時(shí)代來(lái)臨

2023年餐飲收入達(dá)52,890億元，同比增長(zhǎng)20.4%，增速高于其他消費(fèi)領(lǐng)域。

但對(duì)連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，堂食、外賣增長(zhǎng)乏力，“瓶頸”顯現(xiàn)，急需尋找下一個(gè)大的增長(zhǎng)空間，團(tuán)餐就是一個(gè)較好的選擇。

1、“掘金”1.8萬(wàn)億的“團(tuán)餐增量”市場(chǎng)

由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委會(huì)與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2023年中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，團(tuán)餐規(guī)模由 2017 年的 1.19 萬(wàn)億元增至 2022 年的 1.84萬(wàn)億元，每年增漲速度高于餐飲行業(yè)平均水平。

團(tuán)餐的規(guī)�？氨壬鐣�(huì)餐飲體量的三分之一，而且增速也比較快，對(duì)社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐是妥妥的增量市場(chǎng)、藍(lán)海市場(chǎng)。

而且，從細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，除了中小學(xué)學(xué)生餐，中大型企業(yè)、高校就餐場(chǎng)景占整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)比例較高，也難怪連鎖餐企爭(zhēng)相布局。

前文提到的西安華為研究所，員工數(shù)近1.6萬(wàn)人；而一個(gè)高校一般也有1-3萬(wàn)人，隨著研究生擴(kuò)招，高校人數(shù)進(jìn)一步增加。一個(gè)企業(yè)一個(gè)高校的體量，堪比一個(gè)縣鎮(zhèn)。根據(jù)教育部公布的《全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》，2023年我國(guó)各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模達(dá)到4655萬(wàn)人，高等教育毛入學(xué)率達(dá)到59.6%。

不管是企業(yè)還是高校，都聚焦著核心消費(fèi)群體——年輕人，且消費(fèi)高頻；而且像高校食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院、事業(yè)單位等團(tuán)餐場(chǎng)景，客流都相對(duì)穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有外部激烈，且經(jīng)營(yíng)較為長(zhǎng)久。連鎖餐企盯上實(shí)屬正常。

海底撈進(jìn)入團(tuán)餐這個(gè)全新市場(chǎng)，先是開(kāi)單店，打磨單店模型，等模型打磨好了，則可以迅速在全國(guó)高校乃至全國(guó)的中大型企業(yè)食堂放開(kāi)，市場(chǎng)潛力巨大。

全聚德、湘鄂情也成立了專門的公司“布局”團(tuán)餐。

比如，全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責(zé)任公司，參股5%，涉足團(tuán)餐市場(chǎng)。湘鄂情也以8000萬(wàn)元收購(gòu)北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，借龍德華原有渠道在北京搶占了超過(guò)30家大中型團(tuán)膳客戶，資料顯示，其目前在華東、華北、華中等多個(gè)城市已承接了50個(gè)團(tuán)膳業(yè)務(wù)點(diǎn)。

和府撈面、廣州酒家、蓉李記等餐飲企業(yè)也紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞、肯德基校園店總數(shù)量已分別突破百家。瑞幸咖啡早已在高校開(kāi)了超1000家門店。Manner、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸運(yùn)咖、古茗、CoCo都可、蜜雪冰城、書(shū)亦燒仙草等“茶飲咖啡連鎖”也都遍布校園。

2、優(yōu)勝劣汰，團(tuán)餐“呼喚”社會(huì)餐飲

連鎖餐企為什么會(huì)現(xiàn)在進(jìn)軍團(tuán)餐？一方面是品牌為了無(wú)邊界拓展消費(fèi)場(chǎng)景，尋找增量；一方面也是因?yàn)閳F(tuán)餐客群的需求發(fā)生了變化。

隨著社會(huì)餐飲的滲透，團(tuán)餐客群也有了更多選擇，比如食堂不好吃，就點(diǎn)外賣。逐漸地，團(tuán)餐客群對(duì)品質(zhì)要求也越來(lái)越高，團(tuán)餐市場(chǎng)也要遵循優(yōu)勝劣汰。

華為食堂就對(duì)餐廳實(shí)行了末位淘汰制，如果華為員工覺(jué)得味道不好，這家餐館隨時(shí)會(huì)被換掉。

而隨著品牌餐廳、連鎖餐企“進(jìn)軍”團(tuán)餐 ，可能會(huì)加劇這種“淘汰”。

以前的食堂都是按品類來(lái)，比如賣麻辣燙的、快餐的、酸湯火鍋，都是個(gè)體戶或小品牌經(jīng)營(yíng) �，F(xiàn)在連鎖餐企進(jìn)入，品牌勢(shì)能更強(qiáng)，不管是流程、效率、品質(zhì)還是服務(wù)，都更成熟。

但，這么多年團(tuán)餐場(chǎng)景都是以個(gè)體戶檔口的形式存在，為什么？連鎖餐飲進(jìn)軍團(tuán)餐，模型能跑通嗎？

不少學(xué)生聽(tīng)說(shuō)海底撈開(kāi)校園食堂店表示，如果開(kāi)到自家學(xué)校，肯定會(huì)去吃的，但也有點(diǎn)兒擔(dān)心，會(huì)不會(huì)很貴？

當(dāng)連鎖餐飲進(jìn)入“團(tuán)餐場(chǎng)景“，能不能充分發(fā)揮連鎖餐飲的優(yōu)勢(shì)，讓學(xué)生喜歡、讓企業(yè)員工喜歡，這還需要時(shí)間驗(yàn)證。

3、食堂檔口“品牌化”

高校餐飲、企業(yè)食堂近兩年餐飲品牌化趨勢(shì)明顯，原本較為封閉的校園、企業(yè)餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也越來(lái)越趨向社會(huì)餐飲。

隨著越來(lái)越多連鎖餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，團(tuán)餐企業(yè)可能會(huì)像以前的商業(yè)綜合體一樣，肯定首選有吸客能力的，即海底撈等品牌餐企。

如果未來(lái)品牌的團(tuán)餐模型跑得順利的話，很可能出現(xiàn)“食堂檔口品牌化”的現(xiàn)象。比如食堂的水吧，可能都是一點(diǎn)點(diǎn)、瑞幸、星巴克這些連鎖茶飲；快餐都是張亮麻辣燙、大米先生、肯德基等；餐廳可能會(huì)有西貝、慫火鍋……

至此，餐飲的“無(wú)邊界時(shí)代”可能會(huì)來(lái)臨，就像社會(huì)餐飲的生態(tài)一樣，有一眾連鎖品牌餐飲，同時(shí)一些個(gè)體戶的生意也很好，各自都有“生存空間”。

03

做團(tuán)餐能不能賺錢？入局需謹(jǐn)慎

所有事情都有兩面性，團(tuán)餐穩(wěn)定的同時(shí)，也意味著相對(duì)封閉。

對(duì)連鎖餐企來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐確實(shí)是增量，海底撈等品牌餐企也爭(zhēng)相布局，但這并不意味著誰(shuí)都能“分得一杯羹”。

1、抽點(diǎn)高、“利薄”

團(tuán)餐企業(yè)的盈利空間較小。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，大多數(shù)團(tuán)餐項(xiàng)目的凈利潤(rùn)僅為8%，只有少數(shù)高校食堂運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)高于行業(yè)平均凈利潤(rùn)10%。

如果在食堂開(kāi)設(shè)攤位，需要和食堂的承包商合作，雖然不需要支付租金，但可能要面臨較高的抽成費(fèi)用，可能達(dá)到25%-28%。

而且，傳統(tǒng)的企業(yè)團(tuán)餐中容易滋生腐敗，“分蛋糕”的人比較多，這就導(dǎo)致食堂攤位的經(jīng)營(yíng)者賺了一些錢，但去掉扣點(diǎn)等各項(xiàng)費(fèi)用后，利潤(rùn)微薄。

此前就有新聞曝出，字節(jié)跳動(dòng)的行政餐飲前負(fù)責(zé)人，涉案金額達(dá)到1000余萬(wàn)元；也有有校長(zhǎng)和食堂承包商五五分成的新聞被曝出。

2、依賴“資源”

食堂客流穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)也沒(méi)那么激烈，是個(gè)“香餑餑”，但不是有錢就能開(kāi)，還要靠資源。

一些高校食堂檔口租金較貴或是抽點(diǎn)較高，例如鄭州某大學(xué)15萬(wàn)以內(nèi)拿不到鋪位。

優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位是稀缺資源，單靠社會(huì)餐企不一定能拿到，可能還需要和一些有資源的合作方合作才能拿到。

目前，一些品牌拓店時(shí)，也重點(diǎn)把學(xué)校醫(yī)院等渠道羅列出來(lái)，通過(guò)加盟商的資源去拓店。比如今年年初，瑞幸宣布新增“定向點(diǎn)位加盟模式”，具體場(chǎng)景就包含工作、學(xué)習(xí)、休閑、醫(yī)療、交通樞紐、景區(qū)等等。

3、偏好“大牌”

如果是一般的社會(huì)餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，不一定玩得轉(zhuǎn)。

就像商業(yè)綜合體一樣，團(tuán)餐企業(yè)為了客流，可能會(huì)主動(dòng)給大的品牌餐企讓利。比如，給到大品牌更好的位置、更低的租金。

而且大品牌更成熟，面對(duì)團(tuán)餐企業(yè)，博弈能力可能更強(qiáng)。比如有些品牌餐企，進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)后，會(huì)偏向高度自主經(jīng)營(yíng)，選址上，考慮純租金、不提點(diǎn)、自己收銀。這樣品牌餐企能更好地把握現(xiàn)金流，自由做營(yíng)銷活動(dòng)。這就是把社會(huì)餐飲的模式引入團(tuán)餐。

隨著連鎖餐飲的進(jìn)場(chǎng)，團(tuán)餐市場(chǎng)可能也會(huì)更趨向良性競(jìng)爭(zhēng)。但一般的社會(huì)餐企不一樣，面對(duì)團(tuán)餐企業(yè)，未必能掌握主動(dòng)權(quán)。

海底撈、肯德基等大牌布局團(tuán)餐開(kāi)了一個(gè)好頭，但普通餐企入局仍需謹(jǐn)慎。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

此前，社會(huì)餐飲和團(tuán)餐，似乎涇渭分明，彼此在自己的市場(chǎng)里廝殺。

而如今，連鎖餐企紛紛“占領(lǐng)”學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院食堂，攫取“食堂”場(chǎng)景的增量，“無(wú)邊界”餐飲時(shí)代到來(lái)！

紅利與風(fēng)險(xiǎn)并存，團(tuán)餐這個(gè)“新領(lǐng)域”面臨著諸多挑戰(zhàn)，等待著餐企們?nèi)ッ鎸?duì)。

而無(wú)論怎樣，有變化，就意味著新的可能！