華為食堂里“擠滿”品牌餐廳!連鎖餐企們“搶奪”團(tuán)餐市場?
來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)
撰文/焦逸夢
各大連鎖餐企開始占領(lǐng)“食堂場景”!
這邊海底撈先是開出了校園店,最近又直接進(jìn)階在大學(xué)食堂開檔口店,賣粉面、缽缽雞等;
那邊西安的華為食堂里,“擠”滿了海底撈、星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮、一點點等連鎖品牌。
在餐飲極度內(nèi)卷的時代,連鎖餐企們紛紛把目光投射到了“團(tuán)餐”這個藍(lán)海市場,而食堂檔口品牌化的風(fēng)口也呼之欲來……
品牌餐企為什么都開始布局“團(tuán)餐”了?背后在“謀劃”什么?
01
連鎖餐飲品牌紛紛盯上“食堂”
當(dāng)下,很多連鎖餐飲品牌都在“悄然布局”食堂場景 。
1、比校園店“更進(jìn)一步”,海底撈進(jìn)軍大學(xué)食堂
從去年11月海底撈在西安開首家校園門店開始,海底撈開始以各種形式在高校“刷臉”。
海底撈校園火鍋店,目前已在西安、鄭州、北京、南京、福州等地多所高校營業(yè);海底撈旗下的苗師兄也來“湊熱鬧”,也在鄭州和河南兩所大學(xué)開店,主打香鍋拌飯。
這次 ,不僅僅是校園店,海底撈已開始“占領(lǐng)”高校食堂,在山東外國語職業(yè)技術(shù)大學(xué)開出了首家校園食堂,賣主食和小吃飲品,還可預(yù)約火鍋。
相比校內(nèi)餐廳,海底撈進(jìn)入食堂場景,離學(xué)生更近、學(xué)生的消費頻次更高;原來是把成熟的火鍋店模型移到校內(nèi),現(xiàn)在是以檔口的形式出現(xiàn)在食堂,和其他食堂檔口直接展開競爭;原來是做熟悉的火鍋品類,現(xiàn)在是針對校園售賣更剛需的粉面、炸雞、飲品等小吃快餐類。而且客單價更低,海底撈校園食堂一份牛肉面+炸雞排,價格為18元。
2、肯德基、蘭湘子進(jìn)軍企業(yè)食堂
除了高校食堂,企業(yè)食堂海底撈也不放過。
西安華為研究所餐廳,就有海底撈的火鍋店。擁有近400平方的獨立空間。華為的員工可以點各式套餐,也可自由點餐,各式鍋底、菜品、小吃甜品和酒水一應(yīng)俱全。
客單價也遠(yuǎn)低于社會餐飲,海底撈企業(yè)火鍋的套餐主要有3種,75元單人套餐、160元雙人套餐、350元四人套餐,算下來人均在80元上下,相當(dāng)于其他門店的88折,還推出了專屬優(yōu)惠,如每周一的飲品“第二杯半價”活動。
而且在西安華為研究所,不僅有海底撈,星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮等連鎖品牌也來了。
武漢的華為辦公大樓也有一點點、仟吉、羅森等餐飲品牌入駐。企業(yè)的員工們不出公司門 ,就能享受“商場綜合體”的待遇。華為食堂的蔡林記,價格也會便宜20%。
不管是北京這種超一線城市,還是其他新一線城市,阿里、騰訊、字節(jié)這些互聯(lián)網(wǎng)大廠以及高校食堂的客單價都遠(yuǎn)低于社會餐飲,一份兩葷兩素的快餐,價格一般控制在15-20元左右。
此外,連鎖餐飲品牌早早就布局了外賣團(tuán)餐這個場景。早在2019年底,肯德基就布局團(tuán)餐,推出了企業(yè)專送服務(wù);而2020年開始,海底撈就推出了外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù),面向家庭、企業(yè)、團(tuán)隊聚餐等大型用餐場景。
02
品牌布局團(tuán)餐,“無邊界”時代來臨
2023年餐飲收入達(dá)52,890億元,同比增長20.4%,增速高于其他消費領(lǐng)域。
但對連鎖餐飲品牌來說,堂食、外賣增長乏力,“瓶頸”顯現(xiàn),急需尋找下一個大的增長空間,團(tuán)餐就是一個較好的選擇。
1、“掘金”1.8萬億的“團(tuán)餐增量”市場
由中國飯店協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委會與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2023年中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示,團(tuán)餐規(guī)模由 2017 年的 1.19 萬億元增至 2022 年的 1.84萬億元,每年增漲速度高于餐飲行業(yè)平均水平。
團(tuán)餐的規(guī)?氨壬鐣惋嬻w量的三分之一,而且增速也比較快,對社會餐飲來說,團(tuán)餐是妥妥的增量市場、藍(lán)海市場。
而且,從細(xì)分市場來看,除了中小學(xué)學(xué)生餐,中大型企業(yè)、高校就餐場景占整個團(tuán)餐市場比例較高,也難怪連鎖餐企爭相布局。
前文提到的西安華為研究所,員工數(shù)近1.6萬人;而一個高校一般也有1-3萬人,隨著研究生擴(kuò)招,高校人數(shù)進(jìn)一步增加。一個企業(yè)一個高校的體量,堪比一個縣鎮(zhèn)。根據(jù)教育部公布的《全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報》,2023年我國各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模達(dá)到4655萬人,高等教育毛入學(xué)率達(dá)到59.6%。
不管是企業(yè)還是高校,都聚焦著核心消費群體——年輕人,且消費高頻;而且像高校食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院、事業(yè)單位等團(tuán)餐場景,客流都相對穩(wěn)定,競爭沒有外部激烈,且經(jīng)營較為長久。連鎖餐企盯上實屬正常。
海底撈進(jìn)入團(tuán)餐這個全新市場,先是開單店,打磨單店模型,等模型打磨好了,則可以迅速在全國高校乃至全國的中大型企業(yè)食堂放開,市場潛力巨大。
比如,全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責(zé)任公司,參股5%,涉足團(tuán)餐市場。湘鄂情也以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán),借龍德華原有渠道在北京搶占了超過30家大中型團(tuán)膳客戶,資料顯示,其目前在華東、華北、華中等多個城市已承接了50個團(tuán)膳業(yè)務(wù)點。
和府撈面、廣州酒家、蓉李記等餐飲企業(yè)也紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐市場。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計,麥當(dāng)勞、肯德基校園店總數(shù)量已分別突破百家。瑞幸咖啡早已在高校開了超1000家門店。Manner、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸運咖、古茗、CoCo都可、蜜雪冰城、書亦燒仙草等“茶飲咖啡連鎖”也都遍布校園。
2、優(yōu)勝劣汰,團(tuán)餐“呼喚”社會餐飲
連鎖餐企為什么會現(xiàn)在進(jìn)軍團(tuán)餐?一方面是品牌為了無邊界拓展消費場景,尋找增量;一方面也是因為團(tuán)餐客群的需求發(fā)生了變化。
隨著社會餐飲的滲透,團(tuán)餐客群也有了更多選擇,比如食堂不好吃,就點外賣。逐漸地,團(tuán)餐客群對品質(zhì)要求也越來越高,團(tuán)餐市場也要遵循優(yōu)勝劣汰。
華為食堂就對餐廳實行了末位淘汰制,如果華為員工覺得味道不好,這家餐館隨時會被換掉。
而隨著品牌餐廳、連鎖餐企“進(jìn)軍”團(tuán)餐 ,可能會加劇這種“淘汰”。
以前的食堂都是按品類來,比如賣麻辣燙的、快餐的、酸湯火鍋,都是個體戶或小品牌經(jīng)營 。現(xiàn)在連鎖餐企進(jìn)入,品牌勢能更強,不管是流程、效率、品質(zhì)還是服務(wù),都更成熟。
但,這么多年團(tuán)餐場景都是以個體戶檔口的形式存在,為什么?連鎖餐飲進(jìn)軍團(tuán)餐,模型能跑通嗎?
不少學(xué)生聽說海底撈開校園食堂店表示,如果開到自家學(xué)校,肯定會去吃的,但也有點兒擔(dān)心,會不會很貴?
當(dāng)連鎖餐飲進(jìn)入“團(tuán)餐場景“,能不能充分發(fā)揮連鎖餐飲的優(yōu)勢,讓學(xué)生喜歡、讓企業(yè)員工喜歡,這還需要時間驗證。
3、食堂檔口“品牌化”
高校餐飲、企業(yè)食堂近兩年餐飲品牌化趨勢明顯,原本較為封閉的校園、企業(yè)餐飲市場,競爭環(huán)境也越來越趨向社會餐飲。
隨著越來越多連鎖餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場,團(tuán)餐企業(yè)可能會像以前的商業(yè)綜合體一樣,肯定首選有吸客能力的,即海底撈等品牌餐企。
如果未來品牌的團(tuán)餐模型跑得順利的話,很可能出現(xiàn)“食堂檔口品牌化”的現(xiàn)象。比如食堂的水吧,可能都是一點點、瑞幸、星巴克這些連鎖茶飲;快餐都是張亮麻辣燙、大米先生、肯德基等;餐廳可能會有西貝、慫火鍋……
至此,餐飲的“無邊界時代”可能會來臨,就像社會餐飲的生態(tài)一樣,有一眾連鎖品牌餐飲,同時一些個體戶的生意也很好,各自都有“生存空間”。
03
做團(tuán)餐能不能賺錢?入局需謹(jǐn)慎
所有事情都有兩面性,團(tuán)餐穩(wěn)定的同時,也意味著相對封閉。
對連鎖餐企來說,團(tuán)餐確實是增量,海底撈等品牌餐企也爭相布局,但這并不意味著誰都能“分得一杯羹”。
1、抽點高、“利薄”
團(tuán)餐企業(yè)的盈利空間較小。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,在實際運營過程中,大多數(shù)團(tuán)餐項目的凈利潤僅為8%,只有少數(shù)高校食堂運營業(yè)績高于行業(yè)平均凈利潤10%。
如果在食堂開設(shè)攤位,需要和食堂的承包商合作,雖然不需要支付租金,但可能要面臨較高的抽成費用,可能達(dá)到25%-28%。
而且,傳統(tǒng)的企業(yè)團(tuán)餐中容易滋生腐敗,“分蛋糕”的人比較多,這就導(dǎo)致食堂攤位的經(jīng)營者賺了一些錢,但去掉扣點等各項費用后,利潤微薄。
此前就有新聞曝出,字節(jié)跳動的行政餐飲前負(fù)責(zé)人,涉案金額達(dá)到1000余萬元;也有有校長和食堂承包商五五分成的新聞被曝出。
2、依賴“資源”
食堂客流穩(wěn)定,競爭也沒那么激烈,是個“香餑餑”,但不是有錢就能開,還要靠資源。
一些高校食堂檔口租金較貴或是抽點較高,例如鄭州某大學(xué)15萬以內(nèi)拿不到鋪位。
優(yōu)質(zhì)點位是稀缺資源,單靠社會餐企不一定能拿到,可能還需要和一些有資源的合作方合作才能拿到。
目前,一些品牌拓店時,也重點把學(xué)校醫(yī)院等渠道羅列出來,通過加盟商的資源去拓店。比如今年年初,瑞幸宣布新增“定向點位加盟模式”,具體場景就包含工作、學(xué)習(xí)、休閑、醫(yī)療、交通樞紐、景區(qū)等等。
3、偏好“大牌”
如果是一般的社會餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場,不一定玩得轉(zhuǎn)。
就像商業(yè)綜合體一樣,團(tuán)餐企業(yè)為了客流,可能會主動給大的品牌餐企讓利。比如,給到大品牌更好的位置、更低的租金。
而且大品牌更成熟,面對團(tuán)餐企業(yè),博弈能力可能更強。比如有些品牌餐企,進(jìn)入團(tuán)餐市場后,會偏向高度自主經(jīng)營,選址上,考慮純租金、不提點、自己收銀。這樣品牌餐企能更好地把握現(xiàn)金流,自由做營銷活動。這就是把社會餐飲的模式引入團(tuán)餐。
隨著連鎖餐飲的進(jìn)場,團(tuán)餐市場可能也會更趨向良性競爭。但一般的社會餐企不一樣,面對團(tuán)餐企業(yè),未必能掌握主動權(quán)。
海底撈、肯德基等大牌布局團(tuán)餐開了一個好頭,但普通餐企入局仍需謹(jǐn)慎。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):
此前,社會餐飲和團(tuán)餐,似乎涇渭分明,彼此在自己的市場里廝殺。
而如今,連鎖餐企紛紛“占領(lǐng)”學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院食堂,攫取“食堂”場景的增量,“無邊界”餐飲時代到來!
紅利與風(fēng)險并存,團(tuán)餐這個“新領(lǐng)域”面臨著諸多挑戰(zhàn),等待著餐企們?nèi)ッ鎸Α?o:p>
而無論怎樣,有變化,就意味著新的可能!
發(fā)表評論
登錄 | 注冊