來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/焦逸夢

各大連鎖餐企開始占領(lǐng)“食堂場景”！

這邊海底撈先是開出了校園店，最近又直接進(jìn)階在大學(xué)食堂開檔口店，賣粉面、缽缽雞等；

那邊西安的華為食堂里，“擠”滿了海底撈、星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮、一點點等連鎖品牌。

在餐飲極度內(nèi)卷的時代，連鎖餐企們紛紛把目光投射到了“團(tuán)餐”這個藍(lán)海市場，而食堂檔口品牌化的風(fēng)口也呼之欲來……

品牌餐企為什么都開始布局“團(tuán)餐”了？背后在“謀劃”什么？

01

連鎖餐飲品牌紛紛盯上“食堂”

當(dāng)下，很多連鎖餐飲品牌都在“悄然布局”食堂場景 。

1、比校園店“更進(jìn)一步”，海底撈進(jìn)軍大學(xué)食堂

從去年11月海底撈在西安開首家校園門店開始，海底撈開始以各種形式在高校“刷臉”。

海底撈校園火鍋店，目前已在西安、鄭州、北京、南京、福州等地多所高校營業(yè)；海底撈旗下的苗師兄也來“湊熱鬧”，也在鄭州和河南兩所大學(xué)開店，主打香鍋拌飯。

這次 ，不僅僅是校園店，海底撈已開始“占領(lǐng)”高校食堂，在山東外國語職業(yè)技術(shù)大學(xué)開出了首家校園食堂，賣主食和小吃飲品，還可預(yù)約火鍋。

相比校內(nèi)餐廳，海底撈進(jìn)入食堂場景，離學(xué)生更近、學(xué)生的消費頻次更高；原來是把成熟的火鍋店模型移到校內(nèi)，現(xiàn)在是以檔口的形式出現(xiàn)在食堂，和其他食堂檔口直接展開競爭；原來是做熟悉的火鍋品類，現(xiàn)在是針對校園售賣更剛需的粉面、炸雞、飲品等小吃快餐類。而且客單價更低，海底撈校園食堂一份牛肉面+炸雞排，價格為18元。

2、肯德基、蘭湘子進(jìn)軍企業(yè)食堂

除了高校食堂，企業(yè)食堂海底撈也不放過。

西安華為研究所餐廳，就有海底撈的火鍋店。擁有近400平方的獨立空間。華為的員工可以點各式套餐，也可自由點餐，各式鍋底、菜品、小吃甜品和酒水一應(yīng)俱全。

客單價也遠(yuǎn)低于社會餐飲，海底撈企業(yè)火鍋的套餐主要有3種，75元單人套餐、160元雙人套餐、350元四人套餐，算下來人均在80元上下，相當(dāng)于其他門店的88折，還推出了專屬優(yōu)惠，如每周一的飲品“第二杯半價”活動。

而且在西安華為研究所，不僅有海底撈，星巴克、肯德基、蘭湘子、魏家涼皮等連鎖品牌也來了。

武漢的華為辦公大樓也有一點點、仟吉、羅森等餐飲品牌入駐。企業(yè)的員工們不出公司門 ，就能享受“商場綜合體”的待遇。華為食堂的蔡林記，價格也會便宜20%。

不管是北京這種超一線城市，還是其他新一線城市，阿里、騰訊、字節(jié)這些互聯(lián)網(wǎng)大廠以及高校食堂的客單價都遠(yuǎn)低于社會餐飲，一份兩葷兩素的快餐，價格一般控制在15-20元左右。

此外，連鎖餐飲品牌早早就布局了外賣團(tuán)餐這個場景。早在2019年底，肯德基就布局團(tuán)餐，推出了企業(yè)專送服務(wù)；而2020年開始，海底撈就推出了外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)，面向家庭、企業(yè)、團(tuán)隊聚餐等大型用餐場景。

02

品牌布局團(tuán)餐，“無邊界”時代來臨

2023年餐飲收入達(dá)52,890億元，同比增長20.4%，增速高于其他消費領(lǐng)域。

但對連鎖餐飲品牌來說，堂食、外賣增長乏力，“瓶頸”顯現(xiàn)，急需尋找下一個大的增長空間，團(tuán)餐就是一個較好的選擇。

1、“掘金”1.8萬億的“團(tuán)餐增量”市場

由中國飯店協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委會與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2023年中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，團(tuán)餐規(guī)模由 2017 年的 1.19 萬億元增至 2022 年的 1.84萬億元，每年增漲速度高于餐飲行業(yè)平均水平。

團(tuán)餐的規(guī)�？氨壬鐣惋嬻w量的三分之一，而且增速也比較快，對社會餐飲來說，團(tuán)餐是妥妥的增量市場、藍(lán)海市場。

而且，從細(xì)分市場來看，除了中小學(xué)學(xué)生餐，中大型企業(yè)、高校就餐場景占整個團(tuán)餐市場比例較高，也難怪連鎖餐企爭相布局。

前文提到的西安華為研究所，員工數(shù)近1.6萬人；而一個高校一般也有1-3萬人，隨著研究生擴(kuò)招，高校人數(shù)進(jìn)一步增加。一個企業(yè)一個高校的體量，堪比一個縣鎮(zhèn)。根據(jù)教育部公布的《全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報》，2023年我國各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模達(dá)到4655萬人，高等教育毛入學(xué)率達(dá)到59.6%。

不管是企業(yè)還是高校，都聚焦著核心消費群體——年輕人，且消費高頻；而且像高校食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院、事業(yè)單位等團(tuán)餐場景，客流都相對穩(wěn)定，競爭沒有外部激烈，且經(jīng)營較為長久。連鎖餐企盯上實屬正常。

海底撈進(jìn)入團(tuán)餐這個全新市場，先是開單店，打磨單店模型，等模型打磨好了，則可以迅速在全國高校乃至全國的中大型企業(yè)食堂放開，市場潛力巨大。

全聚德、湘鄂情也成立了專門的公司“布局”團(tuán)餐。

比如，全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責(zé)任公司，參股5%，涉足團(tuán)餐市場。湘鄂情也以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，借龍德華原有渠道在北京搶占了超過30家大中型團(tuán)膳客戶，資料顯示，其目前在華東、華北、華中等多個城市已承接了50個團(tuán)膳業(yè)務(wù)點。

和府撈面、廣州酒家、蓉李記等餐飲企業(yè)也紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐市場。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，麥當(dāng)勞、肯德基校園店總數(shù)量已分別突破百家。瑞幸咖啡早已在高校開了超1000家門店。Manner、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸運咖、古茗、CoCo都可、蜜雪冰城、書亦燒仙草等“茶飲咖啡連鎖”也都遍布校園。

2、優(yōu)勝劣汰，團(tuán)餐“呼喚”社會餐飲

連鎖餐企為什么會現(xiàn)在進(jìn)軍團(tuán)餐？一方面是品牌為了無邊界拓展消費場景，尋找增量；一方面也是因為團(tuán)餐客群的需求發(fā)生了變化。

隨著社會餐飲的滲透，團(tuán)餐客群也有了更多選擇，比如食堂不好吃，就點外賣。逐漸地，團(tuán)餐客群對品質(zhì)要求也越來越高，團(tuán)餐市場也要遵循優(yōu)勝劣汰。

華為食堂就對餐廳實行了末位淘汰制，如果華為員工覺得味道不好，這家餐館隨時會被換掉。

而隨著品牌餐廳、連鎖餐企“進(jìn)軍”團(tuán)餐 ，可能會加劇這種“淘汰”。

以前的食堂都是按品類來，比如賣麻辣燙的、快餐的、酸湯火鍋，都是個體戶或小品牌經(jīng)營 。現(xiàn)在連鎖餐企進(jìn)入，品牌勢能更強，不管是流程、效率、品質(zhì)還是服務(wù)，都更成熟。

但，這么多年團(tuán)餐場景都是以個體戶檔口的形式存在，為什么？連鎖餐飲進(jìn)軍團(tuán)餐，模型能跑通嗎？

不少學(xué)生聽說海底撈開校園食堂店表示，如果開到自家學(xué)校，肯定會去吃的，但也有點兒擔(dān)心，會不會很貴？

當(dāng)連鎖餐飲進(jìn)入“團(tuán)餐場景“，能不能充分發(fā)揮連鎖餐飲的優(yōu)勢，讓學(xué)生喜歡、讓企業(yè)員工喜歡，這還需要時間驗證。

3、食堂檔口“品牌化”

高校餐飲、企業(yè)食堂近兩年餐飲品牌化趨勢明顯，原本較為封閉的校園、企業(yè)餐飲市場，競爭環(huán)境也越來越趨向社會餐飲。

隨著越來越多連鎖餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場，團(tuán)餐企業(yè)可能會像以前的商業(yè)綜合體一樣，肯定首選有吸客能力的，即海底撈等品牌餐企。

如果未來品牌的團(tuán)餐模型跑得順利的話，很可能出現(xiàn)“食堂檔口品牌化”的現(xiàn)象。比如食堂的水吧，可能都是一點點、瑞幸、星巴克這些連鎖茶飲；快餐都是張亮麻辣燙、大米先生、肯德基等；餐廳可能會有西貝、慫火鍋……

至此，餐飲的“無邊界時代”可能會來臨，就像社會餐飲的生態(tài)一樣，有一眾連鎖品牌餐飲，同時一些個體戶的生意也很好，各自都有“生存空間”。

03

做團(tuán)餐能不能賺錢？入局需謹(jǐn)慎

所有事情都有兩面性，團(tuán)餐穩(wěn)定的同時，也意味著相對封閉。

對連鎖餐企來說，團(tuán)餐確實是增量，海底撈等品牌餐企也爭相布局，但這并不意味著誰都能“分得一杯羹”。

1、抽點高、“利薄”

團(tuán)餐企業(yè)的盈利空間較小。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在實際運營過程中，大多數(shù)團(tuán)餐項目的凈利潤僅為8%，只有少數(shù)高校食堂運營業(yè)績高于行業(yè)平均凈利潤10%。

如果在食堂開設(shè)攤位，需要和食堂的承包商合作，雖然不需要支付租金，但可能要面臨較高的抽成費用，可能達(dá)到25%-28%。

而且，傳統(tǒng)的企業(yè)團(tuán)餐中容易滋生腐敗，“分蛋糕”的人比較多，這就導(dǎo)致食堂攤位的經(jīng)營者賺了一些錢，但去掉扣點等各項費用后，利潤微薄。

此前就有新聞曝出，字節(jié)跳動的行政餐飲前負(fù)責(zé)人，涉案金額達(dá)到1000余萬元；也有有校長和食堂承包商五五分成的新聞被曝出。

2、依賴“資源”

食堂客流穩(wěn)定，競爭也沒那么激烈，是個“香餑餑”，但不是有錢就能開，還要靠資源。

一些高校食堂檔口租金較貴或是抽點較高，例如鄭州某大學(xué)15萬以內(nèi)拿不到鋪位。

優(yōu)質(zhì)點位是稀缺資源，單靠社會餐企不一定能拿到，可能還需要和一些有資源的合作方合作才能拿到。

目前，一些品牌拓店時，也重點把學(xué)校醫(yī)院等渠道羅列出來，通過加盟商的資源去拓店。比如今年年初，瑞幸宣布新增“定向點位加盟模式”，具體場景就包含工作、學(xué)習(xí)、休閑、醫(yī)療、交通樞紐、景區(qū)等等。

3、偏好“大牌”

如果是一般的社會餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場，不一定玩得轉(zhuǎn)。

就像商業(yè)綜合體一樣，團(tuán)餐企業(yè)為了客流，可能會主動給大的品牌餐企讓利。比如，給到大品牌更好的位置、更低的租金。

而且大品牌更成熟，面對團(tuán)餐企業(yè)，博弈能力可能更強。比如有些品牌餐企，進(jìn)入團(tuán)餐市場后，會偏向高度自主經(jīng)營，選址上，考慮純租金、不提點、自己收銀。這樣品牌餐企能更好地把握現(xiàn)金流，自由做營銷活動。這就是把社會餐飲的模式引入團(tuán)餐。

隨著連鎖餐飲的進(jìn)場，團(tuán)餐市場可能也會更趨向良性競爭。但一般的社會餐企不一樣，面對團(tuán)餐企業(yè)，未必能掌握主動權(quán)。

海底撈、肯德基等大牌布局團(tuán)餐開了一個好頭，但普通餐企入局仍需謹(jǐn)慎。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

此前，社會餐飲和團(tuán)餐，似乎涇渭分明，彼此在自己的市場里廝殺。

而如今，連鎖餐企紛紛“占領(lǐng)”學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院食堂，攫取“食堂”場景的增量，“無邊界”餐飲時代到來！

紅利與風(fēng)險并存，團(tuán)餐這個“新領(lǐng)域”面臨著諸多挑戰(zhàn)，等待著餐企們?nèi)ッ鎸Α?o:p>

而無論怎樣，有變化，就意味著新的可能！