來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/侯碩麗

又倒閉了一家高端餐廳！

近日，人均1580元的高端法餐廳“L'Atelier 18”突然暫停營(yíng)業(yè)。這家位于上海黃浦江畔的餐廳，曾被稱為當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嫷牡貥?biāo)。此前還被前員工爆出拖欠工資和社保的消息。

無(wú)獨(dú)有偶，在消費(fèi)趨謹(jǐn)慎的當(dāng)下，高端餐飲也迎來(lái)了寒冬，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的多家高端餐廳，也接連倒閉，相續(xù)隕落。

北京的兩家知名米其林餐廳TIAGO和Opera BOMBANA被爆今年突然閉店、成都的人均消費(fèi)700+的創(chuàng)意西餐廳—雛Chú MODERN CUISINE被傳倒閉、上海的紅極一時(shí)的餐廳KOR Shanghai也于日前宣布歇業(yè)........

那么，為何高端餐飲的寒意，來(lái)的如此明顯呢？

01

米其林餐廳接二連三倒閉，寒意逼近高端餐飲業(yè)……

L'Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號(hào)的三樓，過(guò)去近十年里這里多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。

日前突然宣布暫停營(yíng)業(yè)后，不少食客表達(dá)了對(duì)于L'Atelier 18閉店的惋惜之情，但也有網(wǎng)友評(píng)論道：“不足為奇，已經(jīng)見(jiàn)多不怪了”。

這到底怎么回事呢？

1、 “L'Atelier 18”暫停營(yíng)業(yè)，上海人均500+元的餐廳一年關(guān)了一半

近日，一則關(guān)于“人均消費(fèi)1580元的高端餐廳暫停營(yíng)業(yè)”的消息在網(wǎng)絡(luò)上迅速傳播，引發(fā)熱議。

不過(guò)，外界對(duì)于L'Atelier 18突然閉店的確切原因并不清楚。有知情人士透露，該餐廳數(shù)月未支付員工工資及社保，并欠著供應(yīng)商的錢款，前身還曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛、經(jīng)營(yíng)混亂的問(wèn)題。

不僅如此，今年以來(lái)，隨著餐飲行業(yè)加速洗牌，全國(guó)多家高端餐廳都陷入了經(jīng)營(yíng)困境，頻頻傳出倒閉的消息。

北京經(jīng)營(yíng)了12年的Opera BOMBANA在僑福芳草地關(guān)閉，它曾獲得“超頂級(jí)黑珍珠餐廳”“連續(xù)三年北京米其林一星餐廳”“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”等榮譽(yù)。同樣在北京擴(kuò)張的TIAGO也幾乎在同時(shí)期陷入了破產(chǎn)風(fēng)波。

上海號(hào)稱亞洲首家“Super Lounge”的餐廳KOR Shanghai在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布通知稱，將暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)，曾被眾多明星多次打卡。此外，米其林二星餐廳喜粵八號(hào)在上海南京東路的門店也關(guān)閉，還被傳“老板跑路”。

成都需要提前一個(gè)多月才排到號(hào)的雛Chú MODERN CUISINE餐廳，被爆創(chuàng)始人挪用公款、欠薪跑路目前也暫停營(yíng)業(yè)。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年5月，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店有2700多家，而到了今年7月份這個(gè)數(shù)字已經(jīng)減少了1400多家，萎縮過(guò)半。

2、 “米其林”們紛紛推“團(tuán)購(gòu)套餐”自救、打起低端局

在消費(fèi)降級(jí)的影響下，高端餐飲業(yè)也在經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性的調(diào)整，一些曾“難以預(yù)約的餐廳”發(fā)展也步履維艱。

于是，高端餐飲品牌也紛紛尋找自救之路，采取低價(jià)套餐的形式來(lái)吸引消費(fèi)者。

比如人均千元新榮記推出了398元的“低價(jià)套餐”；萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水。老吉堂、大董等以往標(biāo)榜著奢華、高端的名店們也做起了外賣生意，開(kāi)始自救。

實(shí)際上，高端餐廳通過(guò)團(tuán)購(gòu)套餐，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的情況已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至6月上海66家黑珍珠餐廳已在美團(tuán)平臺(tái)上推出了超200種團(tuán)購(gòu)套餐，相關(guān)套餐訂單量月均同比增長(zhǎng)3.7倍。

02

高端餐飲怎么就“失寵”了？

曾幾何時(shí)，名流聚集地，人均消費(fèi)千元、食材高貴.....是高端餐飲的標(biāo)配，吸引著一大批追求品質(zhì)生活的消費(fèi)者。

時(shí)至今日，高端餐飲也頻繁爆雷，以肉眼可見(jiàn)的程度慢慢潰散......

那么，曾經(jīng)體面云集的“米其林”們，怎么會(huì)陷入如今這般境地？

1、商務(wù)、社交宴請(qǐng)需求大幅減少，高端餐飲生意難做

高端餐飲是指人們?cè)谏虅?wù)活動(dòng)與休閑方式日益多樣化的推動(dòng)下，以商務(wù)洽談、朋友聚會(huì)等為目的的消費(fèi)活動(dòng)。

如今隨著經(jīng)濟(jì)下行，高端餐飲消費(fèi)也逐漸乏力。今年以來(lái)，受行業(yè)環(huán)境和市場(chǎng)波動(dòng)的影響，房?jī)r(jià)跌、股市跌、收入跌、獎(jiǎng)金跌、理財(cái)暴雷。眾多行業(yè)受創(chuàng)，一批民營(yíng)企業(yè)破產(chǎn)倒閉。

在此大背景下，一線城市的高端餐飲的消費(fèi)者也在減少，高端商務(wù)和社會(huì)宴請(qǐng)的需求降低，高端飯局的頻率也隨之減少。

另外，消費(fèi)層面上，大家收入存在不確定性，對(duì)未來(lái)可支配收入預(yù)期不高，也會(huì)降低對(duì)高端餐飲的需求。

過(guò)去訂不到，現(xiàn)在高端餐飲的包廂訂不滿，是如今高端餐飲的真實(shí)寫照。

2、原有客群流失，新客群留不住

從客群角度來(lái)說(shuō)，中高端餐飲的主力消費(fèi)人群是中產(chǎn)和高端消費(fèi)者。

而在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，中產(chǎn)自身都在勒緊褲腰帶過(guò)日子，對(duì)于高端餐飲的消費(fèi)也愈發(fā)保守。即使高端餐飲推出各種套餐進(jìn)行自救，想要獲得新的消費(fèi)客群，也是難上加難。

一方面，中產(chǎn)階級(jí)本身就已經(jīng)“囊中羞澀”。

高端餐飲消費(fèi)真正潰敗的，并不是那些身處財(cái)富金字塔頂端者，而是那些“有錢，又不是特別有錢”中產(chǎn)階級(jí)。

吳小波頻道在2024年1月份發(fā)布了新中產(chǎn)白皮書，他說(shuō)2021年8%的中產(chǎn)家庭財(cái)富縮水，2022年是31%，到了2023年，43%的中產(chǎn)家庭財(cái)富在縮水�！爸挟a(chǎn)返貧”的言論甚囂塵上。

對(duì)于中產(chǎn)階級(jí)來(lái)說(shuō)，以前在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)高速增長(zhǎng)的情況下，他們會(huì)為了各種噱頭和新鮮事物買單。

而隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不確定性加劇，中產(chǎn)階級(jí)感受到了壓力，他們?cè)谙�費(fèi)上心態(tài)更加保守，保本優(yōu)先，也不再愿意為“面子工程”的溢價(jià)買單，而是更在乎“純粹的使用價(jià)值”，溢價(jià)先靠邊。

可以說(shuō)，對(duì)于部分米其林的華而不實(shí)、噱頭大于實(shí)際的審美上，中產(chǎn)已經(jīng)開(kāi)始“祛魅”.....

另一方面，普通打工人并不買單。

即便高端餐飲順應(yīng)消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)，推出優(yōu)惠套餐進(jìn)行自救，也很難俘獲新的客群。

對(duì)于普通打工人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有商務(wù)宴請(qǐng)的需求，對(duì)于降價(jià)后的“米其林”們更多的是在薅羊毛和看熱鬧，嘗嘗鮮還行，但復(fù)購(gòu)比就比較難了。

一位“打工人”分享了在米其林餐廳的就餐體驗(yàn)：“分量少、吃不飽、貴”。

其實(shí)，降價(jià)后高端餐飲均價(jià)也在300~500左右，對(duì)于價(jià)格敏感的打工人來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)不及去吃一頓牛肉自助來(lái)的劃算。

3、小眾市場(chǎng)，但入局者卻不減反增，淘汰率增加

高端餐飲本身就是一個(gè)小眾的業(yè)態(tài)，是面向金字塔尖上的精英群體，市場(chǎng)容量有限。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在4萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)中，中國(guó)精致餐飲的市場(chǎng)規(guī)模2022年才達(dá)到了559億元人民幣的交易額，規(guī)模還是比較小的。

另外，進(jìn)入第四消費(fèi)時(shí)代后，消費(fèi)傾向于返璞歸真，“口紅效應(yīng)”愈發(fā)明顯。即便是高凈值人群，也會(huì)更加理性地權(quán)衡性價(jià)比，選擇更為實(shí)惠的用餐方式。

其次，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，因?yàn)榍皫啄旮叨瞬惋嫲l(fā)展勢(shì)頭很猛，蜂擁進(jìn)來(lái)了很多不懂經(jīng)營(yíng)的老板，入局高端餐飲的企業(yè)“不降反增”。從而，導(dǎo)致高端餐飲價(jià)格被炒的的很高，存在很大“泡沫”，供過(guò)于求進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

此前美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》，2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，競(jìng)爭(zhēng)日趨加劇。同時(shí)，精致餐飲也呈現(xiàn)出“高開(kāi)高閉”現(xiàn)象，約13%的存量精致餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，高于往年水平。

可見(jiàn)，在市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，高端餐飲企業(yè)的生存空間受到擠壓、淘汰率也在上升。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

曾幾何時(shí)，高端餐飲搭載著消費(fèi)升級(jí)的東風(fēng)，風(fēng)光無(wú)限。

如今，潮水已然退去。不論是需求的減少、客流的驟減或是消費(fèi)觀念的改變，都表明著高端餐飲的吸引力正在逐漸降低�？覆贿^(guò)市場(chǎng)變化的“米其林”們，也不得不走向關(guān)門的命運(yùn)。

市場(chǎng)是無(wú)情的，也是公平的。只有順應(yīng)消費(fèi)變化，及時(shí)做出調(diào)整的餐廳，才能活得更久一些。