出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/侯碩麗  

降價(jià)都卷不過(guò)的餐飲品牌們，開始忙著卷自己了……

這不，一批餐企又再次盯上了“小店”，把自己的門店壓縮得越來(lái)越小了。

比如庫(kù)迪，近日在長(zhǎng)沙開出了一家只有2平米的小店，就一個(gè)員工，轉(zhuǎn)身都難，主打一個(gè)極致小店。

除此之外，肯德基、綠茶餐廳、米村拌飯等品牌也爭(zhēng)相把門店開得越來(lái)越小。

沒有底線的價(jià)格戰(zhàn)，已經(jīng)讓餐飲人喘不過(guò)氣來(lái)。無(wú)論是為了生存還是擴(kuò)張，把店型變小、模式做輕，已經(jīng)成為了越來(lái)越流行的趨勢(shì)。

“小店”是否正在成為繼價(jià)格戰(zhàn)后，餐飲內(nèi)卷的又一“新戰(zhàn)場(chǎng)”？！

01

門店最小只有2平米！餐企們爭(zhēng)相“瘦身”開小店……

麻雀雖小，五臟俱全。小店顧名思義即小面積、低成本、運(yùn)營(yíng)較靈活的模式。

如今，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入理性品質(zhì)消費(fèi)的周期，在面對(duì)節(jié)節(jié)攀升的房租、運(yùn)營(yíng)、管理等成本壓力時(shí)，優(yōu)化門店面積成為了餐飲人的不二選擇。

近日，庫(kù)迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”，最小1平米可開店。在位于長(zhǎng)沙一便利店的角落里，就坐落著一個(gè)目測(cè)2個(gè)平方左右的庫(kù)迪新店。

據(jù)現(xiàn)場(chǎng)顧客透露，庫(kù)迪的mini小店僅能站住一個(gè)人，員工需要側(cè)身蹲下去，才能拿到原料。這種店為一種“店中店”的模式，具有占地面積小、投資小的特點(diǎn)。

除此之外，肯悅、挪瓦……不少咖啡品牌今年也在持續(xù)應(yīng)用小店店型。尤其肯德基的肯悅，被母公司百勝中國(guó)寄望成為“新的增長(zhǎng)支柱”。

不止咖啡茶飲賽道，眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出mini店，納米店型等。在對(duì)原有門店進(jìn)行瘦身后，新開的門店也越來(lái)越小，依靠小店模式進(jìn)行毛細(xì)血管式的擴(kuò)張和下沉。

門店數(shù)量超千家的米村拌飯，在設(shè)計(jì)門店模型時(shí)，門店面積也集中控制在90-150㎡；

沖刺港股的綠茶餐廳，在過(guò)去兩年小型餐廳門店數(shù)量增長(zhǎng)了86間，同期大型餐廳僅僅增長(zhǎng)了38間；

鄉(xiāng)村基門店面積也由253平方米降至207平方米，子品牌大米先生由213平方米降至182平方米；

連鎖餐飲巨頭肯德基還在在下沉市場(chǎng)特別推出“小鎮(zhèn)mini門店模式”，每家門店的資本開支可低至50萬(wàn)元。

紫光園、眉州東坡原來(lái)以大店為主的品牌也紛紛開出社區(qū)店，縮小門店面積。

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02

把門店變小，成了餐飲又一內(nèi)卷“新戰(zhàn)場(chǎng)”……

把門店做小，在餐飲業(yè)至少已經(jīng)提了十年，并不是什么新鮮事兒，但今年為什么格外卷？

因?yàn)榇蟓h(huán)境變了，餐企正在腹背受敵：一方面存量時(shí)代，僧多肉少，競(jìng)爭(zhēng)壓力特別大；另一方面，房租、人力原材料成本居高不下。

這也倒逼餐企不得不降本增效，壓縮門店面積，優(yōu)化門店模型，以極致效率突圍。

1、優(yōu)化單店模型，降本增效求生存

壓縮門店面積，一是為了“生存”。

隨著餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇，房租、運(yùn)營(yíng)、原材料、人力等成本居高不下，餐飲業(yè)慢慢被市場(chǎng)環(huán)境倒逼進(jìn)入“降本增效”的時(shí)代。效率成為各大餐企的必修課，越開越小的門店成為生存的關(guān)鍵。

因?yàn)殚T店面積縮小，直接會(huì)使房租和人工成本大大降低，這也就意味著初始運(yùn)營(yíng)成本低，門店壓力較小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也就越強(qiáng)。

于此同時(shí)，在門店初始成本降低后，往往會(huì)帶來(lái)更好的性價(jià)比，在消費(fèi)降級(jí)的背景下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格愈發(fā)敏感，小店也因此憑借著低客單價(jià)，高性價(jià)吸引了廣泛的客群，在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。

另外，小店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一般較大店來(lái)說(shuō)更為精簡(jiǎn)，產(chǎn)品能夠做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，出品效率也會(huì)大大提升。如米村拌飯門店面積控制在90-150㎡，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)僅有13款主力菜品，食材也基本都是半成本和成品化，這也使米村的效率大大提高。

并且成本低的餐飲小店，門檻低，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)的投資風(fēng)險(xiǎn)也更小、回報(bào)快、靈活性高。

2、大做“減法”，小店模型大步快跑

開小店，二是為了發(fā)展。

在連鎖品牌追求規(guī)�；�的當(dāng)下，各大品牌按自身的特點(diǎn)開始擴(kuò)張，而小店無(wú)疑是品牌們開荒拓店的敲門磚。

小店在選址方面，因?yàn)槊娣e小，選址也會(huì)更加靈活，可以適合更多的場(chǎng)景。以挪瓦咖啡為例，門店基本都是小面積店型，外帶為主要的業(yè)務(wù)，開出街邊店、商場(chǎng)店、大學(xué)店等多種模型，在規(guī)模上更容易跑出來(lái)。

并且在連鎖餐企將門店瘦身后，規(guī)模起來(lái)了，后端供應(yīng)鏈就更有優(yōu)勢(shì)了，加上品牌力也強(qiáng)了，門店數(shù)字化建設(shè)也會(huì)更加完善，運(yùn)營(yíng)能力會(huì)大大增強(qiáng)，更易于門店的規(guī)�；瘮U(kuò)張，擴(kuò)大服務(wù)半徑。

小店型，憑借成本低，靈活性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，三、四線城市中對(duì)小店的包容度也會(huì)更高，更容易加快構(gòu)建下沉市場(chǎng)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。

數(shù)據(jù)顯示，自海倫斯2023年6月啟動(dòng)面積更小的嗨皮合伙酒館后，因?yàn)槊娣e小，成本低，新開的門店數(shù)截止2023年8月份，合伙人簽約數(shù)量超80個(gè)，已經(jīng)開業(yè)酒館11家。

因?yàn)檩p資產(chǎn)模式，其較低的投資成本和風(fēng)險(xiǎn)也吸引了更多的加盟商，成為餐飲市場(chǎng)加盟的主要業(yè)態(tài)。在加盟的賦能下，也能夠快速提高門店的覆蓋度，從而提高門店的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，加速下沉，獲得規(guī)模效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)品牌的千店、萬(wàn)店連鎖。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

進(jìn)一步“瘦身”做小店，是餐企在新的市場(chǎng)環(huán)境下做出的選擇。

有的品牌是為了優(yōu)化單店盈利模型，能更好地在餐飲極致內(nèi)卷下存活下來(lái)；有的品牌是把模式做輕，加快跑馬圈地的步伐。

但背后都有一點(diǎn)毋庸置疑的：餐飲行業(yè)的效率革命時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。

小店，也并不是簡(jiǎn)單的減小門店面積，更是對(duì)餐企的一項(xiàng)綜合實(shí)力的考驗(yàn)。

未來(lái)，企業(yè)拼的是內(nèi)功，比拼的是成本控制、運(yùn)營(yíng)效率、組織效率能等硬件能力。