出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

用門店升級

來打破同質(zhì)化競爭

2017年，是火鍋串串的爆發(fā)元年。

因為擁有著標準化程度高、客單價低、易于復(fù)制等諸多優(yōu)勢，這一年也成為了眾多火鍋、麻辣燙等關(guān)聯(lián)性較強的品類紛紛入局的一年。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，這一年里，以“火鍋串串”為關(guān)鍵詞的新增注冊企業(yè)有20958家，新增品牌數(shù)量達到了近10年來的頂峰。

在當時，許多先于這波增長浪潮創(chuàng)立的品牌，都吃到了賽道紅利，迅速搶占市場。據(jù)紀錄片《沸騰吧火鍋》描述，成都有兩萬多家火鍋門店，其中將近四分之一都是串串火鍋店。

經(jīng)歷爆發(fā)式增長后，自2020年開始，串串火鍋增速放緩，每年新增企業(yè)數(shù)量由近2萬家降至1.5萬家左右。由于賽道入局者眾，市場承載量有限，串串賽道紅利衰退，趨于理性化。擁擠又內(nèi)卷的串串賽道出現(xiàn)了一個亟待解決的問題——同質(zhì)化競爭嚴重。

新品牌難以找到切入點、老品牌難以實現(xiàn)營收增長，性價比不高、同質(zhì)化嚴重，讓火鍋串串從爆火品類變?yōu)槌Ｒ?guī)品類。對于品牌來講，亟須一個突破點來跳出同質(zhì)化競爭的泥潭。

當時，已經(jīng)連續(xù)霸榜重慶地區(qū)串串香榜單首位的大芊金，很快嗅到了這場危機，對門店模型進行了快速調(diào)整，打造出品牌的差異化優(yōu)勢。

而時至今日，大芊金的版本已經(jīng)迭代到全新“串串大排檔”版本。新版本帶著喧囂的煙火氣和撲面而來的市井氣息，最大地釋放了消費者的情緒價值。武漢首店全新店店型一經(jīng)面世，便帶來現(xiàn)象級排隊場面。

在串串賽道逐漸走向成熟的今天，大芊金，再一次走到了火鍋串串的時代前沿。

02

這家別出心裁的串串店

竟然大有來頭

回顧大芊金的幾次升級，會發(fā)現(xiàn)大芊金幾次都精準地踩在了賽道變更期。

2015年，大芊金空港首店開業(yè)。彼時的大芊金，走在了串串賽道的領(lǐng)先位置。據(jù)報道，開業(yè)不久后的空港店翻臺率就能達到7.56，在經(jīng)歷了為期一年消費者、市場的雙重考驗之后，大芊金的名頭迅速打響。

一年后，大芊金已經(jīng)坐穩(wěn)了重慶地區(qū)串串香榜單霸主，至今仍然保持重慶串串香好評榜第一。

時間來到2019年，也就是上述串串時期經(jīng)歷了起步期、紅利期、爆發(fā)期后，市場開始進入高度內(nèi)卷的時期。也是在這一時期，大芊金在重慶站穩(wěn)腳跟后，嗅到危機，快速迭代升級，開出“火鍋+甜品”的新店型。

要和遍地開花的其他串串門店競爭，離不開差異化。所以大芊金這次的模型升級著重在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，在串串門店加入以“冰湯圓”為代表的甜品，率先開啟串串品牌的“火鍋+甜品”模式。

現(xiàn)在看來在火鍋店中吃到甜品，是再正常不過的事情，但要知道，這一模式在火鍋圈流行開來才不過2、3年的時間�？梢哉f，當時的大芊金已經(jīng)出現(xiàn)了領(lǐng)軍之勢。

2022年，西安首店的正式開業(yè)，標志著大芊金完成西北片區(qū)點位布局，實現(xiàn)區(qū)域三級跳。西安首店的表現(xiàn)更加出色，日均排隊桌數(shù)達到700桌，日均翻臺率創(chuàng)下8輪次的新高，霸占西安五榜榜首，成為西安全城美食榜第一。區(qū)域三級跳其實也預(yù)示著大芊金在不久的將來，開啟全國擴張戰(zhàn)略布局。

時間回到現(xiàn)在，2023年9月，大芊金武漢首店在熱鬧非凡的城市中心江漢路正式開業(yè)。這次大芊金門店做了最新升級，升級到了“串串大排檔”版本。

經(jīng)歷了8年時間，大芊金版本不斷更替，在對產(chǎn)品、選址、團隊配置經(jīng)歷了輪番升級后，現(xiàn)在全新“串串大排檔”版本，旨在抓住消費者的“情緒價值”。

這里的情緒價值，不單單指消費者通過門店搭建的場景，獲得情緒上的釋放，而是指品牌通過場景、菜品、模式多方位結(jié)合，給消費者帶來全新的用餐體驗。

食客們在充滿著煙火氣的大排檔環(huán)境中，在“街頭尾巷”市井氛圍感的包裹下，把酒言歡、好不愜意。相較于火鍋100+的人均，按盤計價的大芊金，每盤價格在4-16元不等，消費起來更加輕松、沒有負擔，價格也十分“大排檔”。

最新的營業(yè)數(shù)據(jù)直觀地反映出，新版的大排檔店型對消費者多有吸引力。數(shù)據(jù)顯示：江漢路店單日接待人數(shù)達465人、翻臺率高達8.3輪；南京路店單日接待人數(shù)達607人、翻臺率高達7.9輪。大排檔概念的升級，對品牌來說是又一次從形象到營收能力的升級。

也是由于新店型的出彩，10月17日，大芊金“炙熱如初·向新而生”全新店型發(fā)布會暨華東區(qū)域啟動儀式在武漢東湖舉行，同時將充滿市井煙火氣的串串大排檔場景，搬到了坐落于東湖沙灘的發(fā)布會現(xiàn)場。

03

四維全新升級

融合成全新“串串大排檔”

大芊金串串火鍋升級后的大排檔版本，從門頭到內(nèi)里都更加吸睛、對消費者更具吸引力。

先是場景創(chuàng)新，為消費者帶來更足的煙火氣

升級后，大芊金門店變成一個更具誘惑力的食欲抓手。描述起來，這個門頭好像不過是紅黃藍三原色的組合，但其中大有千秋。

各樣組成霓虹發(fā)光的元素巧妙融合，組成一幅琳瑯滿目、新潮歡樂的圖景。站在店外，幾乎就可以想象得到進店后擼串的酣暢淋漓，恣意放松。

進店后，熱鍋的沸騰，肉串顏色的轉(zhuǎn)變，上面掛著的油料，撲滿鼻腔的香味，帶來更加直觀的沖擊。光是有視覺沖擊還不夠，桌上熱辣滾燙的紅鍋被串串填滿，配上塑料板凳、盈紅色的金魚燈，仿佛一個自帶柔光的濾鏡，讓人忍不住想要拍照分享。

什么是人間煙火？這就是令人向往的人間煙火氣。

自主研發(fā)創(chuàng)意簽菜系列，讓產(chǎn)品更豐富

新一版門店菜單也有明顯改動，產(chǎn)品數(shù)量再度增加，以超大、超吸睛的“霸王大簽”系列做主打，搭配自主研發(fā)創(chuàng)意簽菜，如“藤椒豬肚”、“糖蒜牛肉”、“桂圓牛肉”等讓消費者意想不到的組合，140+的SKU構(gòu)成的產(chǎn)品，讓消費者有更多更大的想象空間。

滿足顧客吃串串香火鍋的多元需求后，大芊金還提供了更多風味選擇。

新增產(chǎn)品也都各有來頭，不單是占一個SKU的坑位，而是經(jīng)過研發(fā)部門精心挑選的流量趨勢單品。從顏值到口味到和其他菜品的適配度，3項優(yōu)秀，才成為門店新品。

用“大排檔”做價格印象錨點，突出整體高性價比

今年餐飲消費體現(xiàn)出務(wù)實理性的特點。順應(yīng)餐飲消費趨勢，大芊金新一版門店也整體調(diào)整了菜品價格，讓利顧客，讓消費者在大芊金能夠吃得更加開懷自在，愿意持續(xù)復(fù)購。

相較于火鍋動輒人均100+的客單價，“大排檔”的口號一經(jīng)打出，就給人高性價比之感。人均80可以品嘗到更多菜品的客單價，也將大芊金復(fù)購不斷拔高。

標準化程度進一步提高

新一版門店進一步提高門店標準化，從后廚的菜品準備、到前廳的服務(wù)環(huán)節(jié)，多方面提高餐廳標準化程度。

通過標準化程度提高，相應(yīng)地提高新一版門店的人效坪效，提高營收能力，為品牌持續(xù)讓利消費者留出足夠的空間。

大芊金的內(nèi)功同樣扎實

場景是餐飲品牌尋求創(chuàng)新時的熱門選項。

火鍋賽道身為餐飲界最卷賽道，同時具有門店體量大的特點，卷場景更是常見，裝修上的優(yōu)化升級已成為許多熱門火鍋品牌的標配。但這并不意味著每一個新風格的裝修都能夠引起消費者的打卡，甚至是持續(xù)復(fù)購。

大芊金全新大排檔版本是場景升級的一個范本。以裝修風格改變切中消費場景升級，打造當下費者最愿意體驗、最能喚起消費者食欲的場景，在這樣的基礎(chǔ)上做美學升級，門店具有打卡傳播的勢能，但不會成為僅能出圖的“道具”。

這次升級體現(xiàn)出品牌強大的內(nèi)力。卷場景的前提是品牌的產(chǎn)品、運營、組織力已經(jīng)做到了無懈可擊，否則也是個“空殼子”，很容易被擊破。

經(jīng)歷了8年的發(fā)展升級，大芊金，在對產(chǎn)品、選址、團隊配置經(jīng)歷了輪番升級后，在營銷能力、產(chǎn)品創(chuàng)新、運營能力等方面都形成了自己的獨家優(yōu)勢。

與此同時，大芊金一直是“整活”的一把好手。

強大的營銷團隊使得大芊金每每有新品面世，在抖音、小紅書、微博等社交平臺便會形成“爆款”風，像是“盒子冰”、“神仙荔枝冰粉”、“鍋巴糍粑”等單品，在小紅書、抖音上曝光已經(jīng)超過2億+。

話題度一旦打開，新客便如“自來水”一般涌入。能緊抓網(wǎng)友種草話題點的營銷能力，加上過硬的產(chǎn)品創(chuàng)新能力使得大芊金能夠牢牢抓住消費者，將新客留存、轉(zhuǎn)化拉到最高。

目前，大芊金已經(jīng)在全國布局了100家門店，成為了火鍋串串賽道當之無愧的領(lǐng)頭羊。（注：100ji家門店包含已開業(yè)和待開業(yè)門店總數(shù)）

從在重慶扎根開出第一家門店，到復(fù)制出六家門店，大芊金花了6年時間；緊接著，從六家直營門店，到立足西南中心、開啟全國戰(zhàn)略性布局，大芊金只花了2年時間……

現(xiàn)在，大芊金的布局版圖正在飛速擴張。在短短的半年時間內(nèi)，大芊金完成了門店的再一次升級，正式開啟串串大排檔時代。

一路高歌猛進的大芊金，這次準備向華東進軍。