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撰文/程三月

小吃快餐，是餐飲業(yè)最大的業(yè)態(tài)。

中國(guó)的餐飲門店中，每?jī)杉抑芯陀幸患沂切〕钥觳偷�，快餐業(yè)的發(fā)展關(guān)乎百萬(wàn)人的生計(jì)。

在疫情的催化下，中式快餐業(yè)正在發(fā)生劇變：

一方面，快餐低毛利、飯市短，加上消費(fèi)降級(jí)下，客單也下降，利潤(rùn)一而再被攤薄，倒逼快餐企業(yè)變革求新；

另一方面，快餐“剛需”的特性，又表現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性，老鄉(xiāng)雞、老娘舅、楊國(guó)福等一批企業(yè)還掀起了上市潮。

那么在后疫情時(shí)代，中式快餐行業(yè)有哪些新趨勢(shì)呢，又暗藏哪些品類機(jī)遇呢？

01

客單下降，

極致性價(jià)比是快餐的唯一出路

小吃快餐占據(jù)著餐飲行業(yè)的半壁江山。

從2021年餐飲品類門店數(shù)占比分布來(lái)看，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)46.8%；從2021年連鎖餐飲品類門店占比分布來(lái)看，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%。

三年疫情，客流下滑和消費(fèi)力下降，給小吃快餐業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，極致性價(jià)比成了唯一的出路。

我們先從宏觀看，小吃快餐業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革。

1、消費(fèi)力下滑，面條、米粉米線、麻辣燙客單價(jià)下降

去年，雪糕刺客、飲料刺客、機(jī)票刺客，“刺客”一詞被反復(fù)提起。

這背后反映出的是人們對(duì)“價(jià)不符實(shí)”的產(chǎn)品更加敏感，疫情以后，消費(fèi)市場(chǎng)中的兩極分化現(xiàn)象逐漸凸顯，好的東西物超所值顧客肯“買單”，但更多的是錢包收得越來(lái)越緊，希望花最少的錢，吃到更高性價(jià)比的餐食。

為此，大眾餐飲客單價(jià)在降低，更加追求高性價(jià)比。

據(jù)《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、面條、米粉米飯、麻辣燙等消費(fèi)基數(shù)較大的細(xì)分品類價(jià)格平穩(wěn)，面條、米粉米線、麻辣燙客單價(jià)略有下降。

圖 / 《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

另外，據(jù)此前鄉(xiāng)村基的招股書(shū)顯示，近三年來(lái)，鄉(xiāng)村基不斷降價(jià)，其中2019~2021年每單平均消費(fèi)金額為26.6元、25.6元、25.3元。截至2022年5月31日止五個(gè)月，每單平均消費(fèi)金額為25元。

大米先生的價(jià)格則更低一些，近3年人均消費(fèi)一直維持在22元左右。

鄉(xiāng)村基不斷降低的人均也正反映著當(dāng)下整個(gè)餐飲行業(yè)，尤其是快餐業(yè)，“極致性價(jià)比”已成為占領(lǐng)市場(chǎng)的有利武器。

2、催生出“現(xiàn)炒快餐”新模式，更追求“鍋氣”

理性品質(zhì)消費(fèi)下加速快餐行業(yè)升級(jí)，催生出來(lái)“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式。

眾所周知鄉(xiāng)村基旗下的“大米先生”就是以這種模式殺入，如今開(kāi)出540多家門店。

如今連1000+門店的老鄉(xiāng)雞也已經(jīng)跟進(jìn)這一模式，在今年七月，老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”模式店在上海開(kāi)業(yè)！30多種菜品，葷素搭配2.98元/兩！

全國(guó)還出現(xiàn)了很多“16元現(xiàn)炒快餐自助”店，各式各樣的葷素搭配菜品，配上熬好的雞湯、排骨湯，還有各式炒飯、饅頭主食，自助模式，吃飽為止只要16元，在武漢、重慶、河北等地流行。

“現(xiàn)炒”概念還正被越來(lái)越多的餐飲門店所推崇，成為吸引顧客的營(yíng)銷利器。

成都一家老牌餐館的外賣頁(yè)面上，炒菜師傅身著廚師服的照片，配著自薦語(yǔ)，也出現(xiàn)在了點(diǎn)菜選項(xiàng)中，只需要1毛錢，就可以指定廚師炒菜。

3、全時(shí)段、多場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)，極致性價(jià)比背后拼的是極致效率

顧客要好吃又便宜 ，這讓飯市單一，客單價(jià)難提升的快餐面臨巨大挑戰(zhàn)。

快餐企業(yè)紛紛擴(kuò)寬消費(fèi)場(chǎng)景，多條腿走路，讓企業(yè)在薄利潤(rùn)時(shí)代里存活下來(lái)。

一方面，開(kāi)啟全渠道發(fā)展：為了把觸角伸向更多的消費(fèi)者，餐企正在自發(fā)進(jìn)行一場(chǎng)變革，紛紛走“零售+堂食+外賣+外帶”為一體的“四棲模式”。

另一方面，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段供給：餐飲經(jīng)營(yíng)時(shí)段彈性化，縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。

隨著消費(fèi)的碎片化和時(shí)段的隨機(jī)性，快餐的飯點(diǎn)不再像過(guò)去那樣涇渭分明，而是變得靈活。

以巴比饅頭為例，原本主打早餐，如今在門頭上打出“早中晚，營(yíng)養(yǎng)吃好點(diǎn)”，向三餐發(fā)展；被譽(yù)為社區(qū)餐飲典范的南城香，最早以電烤羊肉串起家，近兩年打出“飯香、串香、餛飩香”，早中晚全天營(yíng)業(yè)16個(gè)小時(shí)左右， 以提供多場(chǎng)景消費(fèi)的產(chǎn)品來(lái)延長(zhǎng)有效經(jīng)營(yíng)時(shí)段。

圖 / 2022快餐品類分析報(bào)告

在后疫情時(shí)代，多場(chǎng)景、多渠道銷售模式讓傳統(tǒng)餐飲實(shí)現(xiàn)全時(shí)段營(yíng)業(yè)，也讓它們尋找到了新的增長(zhǎng)渠道，擁有更強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

02

加速奔向“萬(wàn)店時(shí)代”，

快餐細(xì)分品類迸發(fā)出更多新機(jī)遇

中式快餐無(wú)疑是餐飲增長(zhǎng)的“基石”賽道。

2021年，中式小吃快餐門店數(shù)量同比增速26.5%，線上銷量增速39.9%。

小吃快餐連鎖化率也逐年增長(zhǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)，近三年，年平均增長(zhǎng)超300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到了60個(gè)，年平均增長(zhǎng)超500家門店的品牌達(dá)到了48個(gè)，中式快餐品牌正加速奔向千店。

那從微觀看，中式快餐又有哪些品類新機(jī)遇呢？

1、米飯類：直營(yíng)品牌進(jìn)擊千店規(guī)模，多個(gè)品牌沖擊IPO

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，米飯快餐類門店在80萬(wàn)家以上，是小吃快餐第一大品類。

廣州、上海、深圳、北京四個(gè)一線城市米飯快餐門店數(shù)排在第一梯隊(duì)，其中廣州排在第一位，米飯快餐線上門店數(shù)達(dá)3.7萬(wàn)家。

值得關(guān)注的是，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基集團(tuán)等直營(yíng)品牌突破了千店規(guī)模，并且發(fā)起了上市沖鋒。

2022年上半年，鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福麻辣燙、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)都遞交了上市申請(qǐng)，爭(zhēng)做“中式快餐第一股”。

7月5日，開(kāi)出388家直營(yíng)店的“老娘舅”也加入了這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，擬在滬沖刺A股上市，中式快餐第一股開(kāi)始上演“神仙打架”！

回望疫情之前，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等餐飲品牌即便有穩(wěn)定的現(xiàn)金流，并不沉迷與資本接觸，甚至有企業(yè)喊出“絕不上市”的口號(hào)。

但疫情下不確定增加，有資本的加持，門店的抗風(fēng)險(xiǎn)性更強(qiáng)，也更容易去走規(guī)�；瘮U(kuò)張之路。扎堆上市潮的影響下，中式快餐的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局將發(fā)生變化。

2、粉面類：新中式面館去年“開(kāi)店熱”，今年“閉店潮”，米粉異軍突起

粉面是一個(gè)剛需高頻、長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。

越是不確定下，剛需品類越具有反脆弱性，因而在2021年迎來(lái)資本化的高光時(shí)刻。

2021年粉面，粉面賽道發(fā)生30多起投融資事件，多家新中式面館拿到融資。其中，和府撈面單筆融資8億元，五爺拌面、陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻、遇見(jiàn)小面等品牌都完成了兩輪以上的融資，億元級(jí)別融資屢見(jiàn)不鮮。

但到了2022年，新中式面館卻“啞火”了。陳香貴、張拉拉、嘻嘛香、和府撈面等新中式面館的拓店計(jì)劃都不及預(yù)期，甚至下滑。頻繁關(guān)店、融資中斷、投資失利在新中式面館賽道悄然上演。

究其原因，這與顧客“嘗鮮性消費(fèi)”減弱、消失有關(guān)，資本也失去了耐心。

而米粉類快餐卻異軍突起，熱度空前。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)米粉米線線上門店數(shù)30 萬(wàn)家，深圳、東莞、廣州米粉米線門店數(shù)居前三。

從米粉米線品類門店數(shù)及訂單量、訂單金額增長(zhǎng)趨勢(shì)來(lái)看，截止2022年5月，美團(tuán)平臺(tái)上米粉品類餐飲門店總數(shù)達(dá)32.87萬(wàn)家；米粉賽道2022年門店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出了走高趨勢(shì)。

其中，湖南米粉、柳州螺螄粉等細(xì)分品類“可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營(yíng)”為一體的多業(yè)態(tài)發(fā)展，充滿想象空間。

3、小吃：“佐餐 + 社區(qū)”成就避險(xiǎn)基因，2021鹵味增幅跑贏大盤

要說(shuō)漲勢(shì)喜人的快餐品類，那可少不了鹵味。

“重做”的鹵味，扛著“萬(wàn)物皆可鹵”的大旗，憑靠著 “佐餐+社區(qū)”屬性的避險(xiǎn)“基因”，成了餐飲市場(chǎng)低迷中增長(zhǎng)勢(shì)頭最足的品類之一。

一方面，鹵味小吃具備較強(qiáng)的佐餐性質(zhì)；另一方面，相當(dāng)一部分門店選址分布在社區(qū)周圍，這種特性使其抵御疫情風(fēng)險(xiǎn)的能力略強(qiáng)于其它小吃快餐。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年鹵味熟食訂單量增長(zhǎng)超過(guò)50%，超過(guò)2.5億單。

2021年鹵味小吃外賣單均價(jià)41.5元，其中25~40元區(qū)間訂單量有增長(zhǎng)，30~40元客單成為鹵味小吃的核心客單價(jià)。

一線城市下降至50元以下，四、五線城市價(jià)格平穩(wěn)，保持在36元左右。

可以看出，鹵味小吃正在滿足“極致性價(jià)比”概念下的核心消費(fèi)訴求成為：好品質(zhì)、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。

圖 / 2022快餐品類分析報(bào)告

除了鹵味小吃，還有一大核心細(xì)分賽道就是炸物，炸物類小吃擊中的是小吃升級(jí)的典型痛點(diǎn)，本身具備成癮性特征，再加上選址方便，產(chǎn)品受眾廣。其中喜姐炸串是代表，它3年開(kāi)出2000家門店，累計(jì)斬獲3.7億元融資。

4、麻辣燙：盤盤麻辣燙一年新增千店，泰式麻辣燙出圈

麻辣具有“快餐版火鍋”之稱，市場(chǎng)被楊國(guó)福和張亮“雙巨頭”占據(jù)著，后來(lái)者一直沒(méi)有找到突破機(jī)會(huì)。

但麻辣、干拌、盤盤等川式麻辣燙細(xì)分品類在2021年步入發(fā)展快車道。

川式盤盤麻辣燙以麻辣、干拌為主，食材接近川式火鍋，比如貢菜、酥肉，出品多使用大盤盛放，多輔以芝麻，配干碟蘸料，價(jià)格高于傳統(tǒng)麻辣燙，人均消費(fèi)在40元左右。

企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2021年全國(guó)就新增了1400多家“盤盤麻辣燙”相關(guān)企業(yè)。小蠻椒麻辣燙·麻辣拌、辣盤盤麻辣燙等新生品牌拿到了千萬(wàn)級(jí)融資，代表品牌老街稱盤麻辣燙2021年新開(kāi)了300多家門店，2022年9月總門店數(shù)770多家。

除此之外，以冬陰功湯、咖喱湯等特色湯底，東南亞異域風(fēng)情體驗(yàn)為主打的泰式麻辣燙也頻頻出圈。

2022年9月，麻辣燙巨頭楊國(guó)福在上海開(kāi)出一個(gè)泰式麻辣燙新品牌嗎啦嗎啦，年輕人嘗鮮。上海還涌現(xiàn)了超級(jí)泰、向之泰、星泰勢(shì)、泰辣咔等泰式麻辣燙品牌，給麻辣燙創(chuàng)新注入了一股新的風(fēng)潮。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)進(jìn)入理性品質(zhì)消費(fèi)的新周期。

顧客既要便宜、又要好吃，還要好體驗(yàn)的新需求，帶給快餐行業(yè)前所未有的挑戰(zhàn)。

不過(guò)，危機(jī)的背后也躍動(dòng)著生機(jī)，在壓力和沖擊之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的產(chǎn)品涌現(xiàn)，整個(gè)快餐行業(yè)也正在進(jìn)入新階段。