有料火鍋市場(chǎng)規(guī)模不斷增長(zhǎng)

大單品店紛紛崛起

近年來(lái)，餐飲業(yè)不斷從什么都做的“大而全”模式，向聚焦大單品的“小而精”模式轉(zhuǎn)變。

牛雜火鍋、蝦火鍋、豬肚雞/椰子雞火鍋、毛血旺、酸菜魚等紛紛殺出重圍，開辟了有料火鍋等大單品賽道。

據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，有料火鍋（包括魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等）市場(chǎng)規(guī)模從2019年的867億元增長(zhǎng)至2021年的966億元。

有料火鍋在整個(gè)火鍋市場(chǎng)中的占比則從16.7%增長(zhǎng)至18.5%�？梢�(jiàn)，有料火鍋市場(chǎng)規(guī)模正在加速成長(zhǎng)。

餐見(jiàn)君觀察到，魚火鍋如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦火鍋如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜火鍋如古樂(lè)牛香、沙膽彪，還有酸菜魚如魚你在一起、太二酸菜魚，都已成為區(qū)域王者，甚至全國(guó)性品牌。

為什么會(huì)出現(xiàn)大單品店趨勢(shì)？

極致性價(jià)比、小店經(jīng)濟(jì)、差異化特色。當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)，疫情反復(fù)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者更青睞有料火鍋、大單品菜，性價(jià)比高；餐飲人更喜歡開小店，靈活、易復(fù)制，且抗風(fēng)險(xiǎn)力強(qiáng)；聚焦大單品的門店具有差異化優(yōu)勢(shì)，更容易打動(dòng)消費(fèi)者。

然而，在賽道擴(kuò)張的過(guò)程中也暴露出許多行業(yè)痛點(diǎn)。

有廚師依賴，口味不統(tǒng)一。過(guò)度依賴廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，口味難以標(biāo)準(zhǔn)化，不僅影響顧客體驗(yàn)，還會(huì)制約品牌的連鎖化；

操作繁瑣，出餐速度慢。有料火鍋等有較復(fù)雜的烹飪方式，制作時(shí)間較長(zhǎng)，容易造成等位顧客的流失。

食材、人力成本居高不下。這兩項(xiàng)往往占據(jù)餐企60%以上的成本，食材漲價(jià)、員工流失等問(wèn)題常常讓餐飲老板苦不堪言。

有需求就有機(jī)會(huì)

有料火鍋“預(yù)制菜化”成趨勢(shì)

近年來(lái)大火的預(yù)制菜，讓大單品賽道看到了曙光。

我國(guó)的預(yù)制菜比美國(guó)、日本起步晚，正處于快速成長(zhǎng)期。2020年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。預(yù)計(jì)2025年，B端預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)�？蛇_(dá)6000億元，整體規(guī)模將超萬(wàn)億。

有報(bào)告顯示，目前已有超9成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜，一些知名連鎖餐飲品牌使用預(yù)制菜的比例已超85%。

說(shuō)到這里，就不得不說(shuō)成品菜調(diào)料，這是很多連鎖餐飲店的標(biāo)配。

哪里有需求，哪里就有機(jī)會(huì)。2022年，深耕火鍋調(diào)味料、鮮味料行業(yè)20余年的湯嫂，全新定位“成品菜調(diào)料專家”，推出了一系列成品菜調(diào)料產(chǎn)品，為客戶提供定制化解決方案。

>>品類豐富，口感不輸大廚手藝

據(jù)了解，湯嫂現(xiàn)推出了金湯酸菜魚、啤酒鴨、花膠雞、毛血旺等熱門大單品的調(diào)料產(chǎn)品，還對(duì)此前推出的不老油、不老傳奇系列產(chǎn)品開發(fā)出了牛雜火鍋等新的應(yīng)用場(chǎng)景。

憑借強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，它已打造出包含火鍋底料、鮮味料、預(yù)制菜調(diào)料、湯料、蘸醬、龍蝦烤魚料等豐富的產(chǎn)品品類，致力于成為餐飲店的超級(jí)中央廚房。

比如金湯酸菜魚調(diào)料，做出來(lái)的酸菜魚色澤金黃，味道鮮美，湯底濃郁，酸菜脆嫩酸爽，只要門店采購(gòu)的食材品質(zhì)過(guò)硬，菜品味道不輸大廚手藝，且口味更統(tǒng)一，品質(zhì)更穩(wěn)定。

知名酸菜魚品牌“魚你在一起”，采用的就是調(diào)料包模式，如今該品牌已有1500家門店，遍布全國(guó)。

>>操作簡(jiǎn)單，加快出餐速度，提高坪效

成品菜調(diào)料將菜品的復(fù)雜加工、調(diào)味等環(huán)節(jié)前移至工廠，門店端的操作很簡(jiǎn)單，只需要拆開調(diào)料包，按要求加水、食材和成品菜調(diào)料即可，普通員工就能勝任。

這可以讓餐飲店加快出餐速度，提高翻臺(tái)率，還能擺脫大廚依賴，減少后廚人數(shù)和后廚面積，提高坪效。

據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)測(cè)算，使用預(yù)制菜后，餐企利潤(rùn)率有望提升7%。

>>提供定制化服務(wù)，起訂量友好

湯嫂擁有20余年的行業(yè)積淀和強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可以為餐飲店提供產(chǎn)品設(shè)計(jì)和定制化服務(wù)，幫助餐飲店打造差異化口味，以提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

我國(guó)餐飲連鎖化率較低，大部分餐飲店都是5家以下的小連鎖甚至單店。疫情當(dāng)下，這類門店的生存更為艱難，為了滿足這類門店的需求，湯嫂設(shè)置了更友好的起訂量，以緩解門店現(xiàn)金流壓力。

目前，已有德莊、劉一手、鮮龍井等諸多餐飲品牌，合計(jì)上萬(wàn)家門店與湯嫂達(dá)成了合作。

最后

美國(guó)、日本的B端預(yù)制菜發(fā)展歷程已為我國(guó)提供了參照。鑒于中餐的復(fù)雜性，我們可能會(huì)有不一樣的路徑和方法，但終究殊途同歸——高滲透率、高成熟度的B端預(yù)制菜市場(chǎng)終將到來(lái)。

湯嫂的新定位與新布局，表明了它對(duì)預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的信心。餐飲店越早擁抱趨勢(shì)，就越有機(jī)會(huì)搶占時(shí)代先機(jī)。