2022年，預(yù)制菜熱度持續(xù)升溫。與此同時，行業(yè)內(nèi)也傳出很多觀點，認為預(yù)制菜將會成為主流，甚至有人揚言預(yù)制菜將“干掉廚師”。

一時之間，“廚師失業(yè)了”、“預(yù)制菜干掉廚師了”的聲音此起彼伏。

未來10年，

預(yù)制菜會干掉90%廚師？

近日，新辣道、信良記、錦府鹽幫創(chuàng)始人李劍，在某短視頻網(wǎng)站上的關(guān)于“預(yù)制菜VS廚師”的餐飲觀點。其具爭議性的觀點瞬間在業(yè)內(nèi)引爆。

“未來10年，90%的廚師會被預(yù)制菜干掉”

“未來10年，90%的餐館必須使用預(yù)制菜”

作為預(yù)制菜的先入玩家，信良記的預(yù)制化小龍蝦已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角，在此次短視頻中，當(dāng)談到未來預(yù)制菜發(fā)展趨勢的話題時，李劍發(fā)布了兩個觀點：第一，“未來10年，90%的廚師會被預(yù)制菜干掉”。第二，“未來10年，90%的餐館必須使用預(yù)制菜”。而這兩個90%的論斷，贊同和反對的聲音都有，而持反對關(guān)店的餐飲人占到了幾乎90%。

但無論是“贊同”還是“反對”，其實這背后都讓有一個問題值得深入思考，究竟預(yù)制菜能否會在未來代替“廚師”？而餐企是否真的會在10年后，都選擇預(yù)制菜？

贊同者：

“去廚師化”加劇，
預(yù)制菜加速廚師淘汰

其實，去廚師化的聲音一直都未停。

早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了，后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。

而后，以中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈取代廚師，業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。

緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展，一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。

而最嚴重的一次，是2020年疫情的到來，將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。

疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現(xiàn)金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。

隨后預(yù)制菜大火，尤其到了2022年春節(jié)預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。  

圖源：pexels

預(yù)制菜在消費端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局，如海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)和得利斯、安井食品、千味央廚等食品加工企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。此外，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺也加速了預(yù)制菜的布局。 

而資本也沒有閑著，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資，而專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。

可以說，一瞬間預(yù)制菜就火遍全網(wǎng)。甚至有行業(yè)人士認為，如今特別是在商場里，幾乎99%的餐館都是使用預(yù)制菜，因為商場等地方有規(guī)定不能使用明火，火力太少，炒出來的菜品口感大打折扣，于是預(yù)制菜便大行其道，取代了傳統(tǒng)的廚師，現(xiàn)炒菜逐漸消失。

預(yù)制菜的發(fā)展成為了城市化的必然結(jié)果，這樣下去10年后千萬廚師或?qū)⑹I(yè)！

反對者：

預(yù)制菜短板依舊存在，
“干掉廚師”還為時尚早

與贊同聲音不同的是，持反對聲音的認為當(dāng)下預(yù)制菜雖然看似簡便實惠，但是并非沒有短板。

首先是食品安全問題，在此前江蘇省消費者保護委員會發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，消費者普遍反映預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味一般，未達預(yù)期，并且部分貨品與商家圖片、網(wǎng)頁宣傳內(nèi)容不符。

其次就是價格，預(yù)制菜的價格，也存在很大爭議。在反對者的聲音中，有人反映，拋開部分電商平臺9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品，正規(guī)品牌的預(yù)制菜價格并不便宜，一份配好的葷菜，價格在二三十元左右，甚至幾百、幾千都有可能，價格不厚道，性價比太低。 

最后就是便捷性，預(yù)制菜主打的是懶人經(jīng)濟，但其實操作起來也沒有那么“懶”，大部分預(yù)制菜依然需要簡單加工才可食用，而真正的“懶人”，會選擇下館子或直接叫外賣。

在他們認為，預(yù)制菜雖然是工藝技術(shù)進步的一種體現(xiàn)，但是其誕生的背后也離不開廚師的功勞，不少預(yù)制菜的企業(yè)都需要招聘一群專業(yè)的廚師去研發(fā)菜品，攻克制作保存過程中的難題。

一邊依靠廚師來做研發(fā)，一邊拿著廚師的“作品”說要干掉廚師，這個說法到底還是有點可笑。  

即使萬一，真的有那樣的一天到來，一切都工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化了，但是千篇一律的菜品和口味真的能長久留住顧客嗎？就拿現(xiàn)在方便簡單的方便面來說，一包方便面3-5塊，但是也沒看到它們干掉滿大街的面館。

風(fēng)口上的預(yù)制菜是否被高估了？

并沒有，從目前的市場背景、資本流入、政府引導(dǎo)等情況綜合來看，預(yù)制菜市場的未來發(fā)展，確實具有很大的潛力。

但隨著資本的瘋狂涌入，也讓預(yù)制菜市場變得良莠不齊，一些質(zhì)量參差不齊、偷工減料的問題也不斷地被提起。此外，預(yù)制菜短則3 天，長則超過一年的保質(zhì)期也讓消費者有所遲疑。

而出現(xiàn)這樣的問題，最重要的是沒有一個完善的規(guī)則去約束，在納食看來一個行業(yè)要進入成熟期，除了創(chuàng)業(yè)者和資本的簇擁，規(guī)范化更是一個重要前提。目前預(yù)制菜尚未有國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)亦無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不過目前，部分省市已經(jīng)開始行動，未來可以預(yù)見的是，隨著制度規(guī)定的不斷完善，預(yù)制菜勢必將更加火熱。

至于，未來10年，90%的廚師是否能被預(yù)制菜取代這個話題，贊同反對的的觀點都有，但不管怎樣，在大環(huán)境的變化下，廚師只有保持危機意識，跟上節(jié)奏，才能不被淘汰。