從落地成都開(kāi)始，滿滿的煙火氣撲面而來(lái)，10米一家的小吃店、100米一家火鍋店。

從口味、到服務(wù)、從裝修、到營(yíng)銷，一家比一家“卷”。

高顏值的甜品，火鍋+小吃+川菜的新模式，夜晚賣的包子......

讓我們感嘆殘酷競(jìng)爭(zhēng)下，這座城市的創(chuàng)新速度和迭代能力。

而在過(guò)去的7天，職餐走進(jìn)了蜀大俠、大龍燚、吼堂、后火鍋、冒椒火辣等成都火鍋龍頭，也走進(jìn)了包饌夜包子、老街秤盤麻辣燙、甘食記等異軍突起的新模式領(lǐng)航者。

我們仔細(xì)觀察了成都火鍋、小吃、粉面類等各個(gè)品類的“變化”，解讀出成都帶給我們的4個(gè)趨勢(shì)性啟發(fā)，希望對(duì)其他餐飲人有借鑒和啟迪意義。

品類重構(gòu)：

從魚(yú)火鍋到川菜，從早點(diǎn)包子到夜宵小吃

有句老話講，“每一門生意都值得重新再做一遍”。

這句話在餐飲業(yè)尤其適用，在存量競(jìng)爭(zhēng)的當(dāng)下，新模式的探索很艱難，但依舊有一批人能夠從已有的品類或者模式之中找到新的切入點(diǎn)，從而獲得顧客的重新青睞。

在成都這樣的餐飲寶藏地，當(dāng)我們仔細(xì)觀察目前受年輕人歡迎，做的非常不錯(cuò)，一直排隊(duì)的品牌，他們都善于“品類重構(gòu)”。

像此次職業(yè)餐飲網(wǎng)舉辦的森林游學(xué)，我們走進(jìn)的兩家餐飲企業(yè)，在品類重構(gòu)上都可以稱得上是領(lǐng)軍者。

來(lái)自蜀大俠集團(tuán)的副牌吃城都，在火鍋高度內(nèi)卷和同質(zhì)化的當(dāng)下，將魚(yú)火鍋品類重構(gòu)，“火鍋川菜化”，從而破圈。

魚(yú)火鍋有著自身的劣勢(shì)，比如品類認(rèn)知不足，產(chǎn)品工序復(fù)雜，翻臺(tái)率低。

吃成都針對(duì)痛點(diǎn)下手，轉(zhuǎn)換思維，改變戰(zhàn)略，完成了從魚(yú)火鍋到川菜的跨品類升級(jí)。

新的品牌定位變成“吃成都·青花椒火鍋魚(yú)”，定位90后客群，主打朋友聚會(huì)家庭聚餐，模式變?yōu)椤疤檬?外賣+新零售”，將魚(yú)火鍋?zhàn)鳛橐坏勒信撇�，輔之以各種小碗特色川菜，像是椒麻雞、紅油爪爪、夫妻肺片。       

這樣品類重構(gòu)以后，吃成都川菜模式渠道更多，翻臺(tái)率也變高，顧客的品類認(rèn)知也有所提升，人力成本也隨之降低。

那除了吃成都，像是在上海需要黃牛才能買到，開(kāi)到全國(guó)55個(gè)城市，平均排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)的包饌夜包子也是如此，以往我們認(rèn)知中，包子就是早點(diǎn)，但包饌夜包子將包子作為年輕人的夜宵來(lái)品類重塑。

每天下午開(kāi)門，凌晨三四點(diǎn)打烊，獨(dú)創(chuàng)川味火鍋包、不配豆?jié){反而配酒，在游學(xué)中其品牌聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍同我們分享，包饌夜包子還會(huì)在未來(lái)幾年融合小酒吧模式。

還有老街秤盤麻辣燙，一家60平的小店里人頭攢動(dòng)，消費(fèi)旺季一個(gè)月就可以貢獻(xiàn)60萬(wàn)流水，在原來(lái)麻辣燙的基礎(chǔ)上，它用稱盤的方式改變了出品方式，開(kāi)啟了全國(guó)高速擴(kuò)張之旅，兩年簽約門店近千店。

像這樣的品牌，在成都你永遠(yuǎn)都可以尋得到，在餐飲整體創(chuàng)新疲軟的大背景下，成都卻貢獻(xiàn)著品類創(chuàng)新、模式創(chuàng)新最堅(jiān)挺的力量。

火鍋開(kāi)啟“融合+”模式

火鍋店里上地方特色包子、炒飯、洋芋

今年，重慶的兩大火鍋品牌非常火爆，一個(gè)是后火鍋，一個(gè)是朱光玉火鍋館。

為什么探訪成都，我們卻提到這兩個(gè)品牌？

因?yàn)榇舜温殬I(yè)餐飲網(wǎng)森林游學(xué)，我們特別邀請(qǐng)了冒椒火辣創(chuàng)始人菲比，她不僅同我們分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代創(chuàng)新。

還同我們聊了聊后火鍋和朱光玉火鍋館火爆背后的打造邏輯，因?yàn)榉票冗�是這兩個(gè)火鍋品牌背后的聯(lián)合創(chuàng)始人。           

當(dāng)然為了更了解，我們也走進(jìn)了后火鍋，感受了其服務(wù)，品嘗了其菜品。

后火鍋是“燒菜火鍋”的代表品牌之一，“先燒后燙”的新吃法，給顧客創(chuàng)造記憶點(diǎn)。記憶中的土灶特色，獨(dú)棟火鍋場(chǎng)景風(fēng)格，吸引眾多明星和綜藝節(jié)目前來(lái)打卡拍攝。今年后火鍋成都總店開(kāi)業(yè)即爆，迅速占領(lǐng)了成都火鍋熱門榜前三，區(qū)域熱門榜第一。

而朱光玉火鍋館還未開(kāi)業(yè)就圈粉1.5萬(wàn)，開(kāi)業(yè)即出圈，近幾年朱光玉火鍋館的實(shí)力和影響力，行業(yè)內(nèi)有目共睹。場(chǎng)景有特色、產(chǎn)品差異化十足，運(yùn)營(yíng)也很成熟，在特殊的時(shí)期，它也做到了逆市擴(kuò)張。

菲比總不僅從場(chǎng)景打造上給我們做了深入分享，還提到了產(chǎn)品搭配理念。

如何讓重慶火鍋在成都也同樣受歡迎？

她說(shuō)：“不能原封不動(dòng)把后火鍋的場(chǎng)景從重慶搬到成都，因?yàn)槟阋虻刂埔�，�?dú)棟樓你不可能完全再找一個(gè)，因?yàn)樗豢蓮?fù)制，那你在成都開(kāi)重慶火鍋，就要有重慶的特色，怎么辦？從產(chǎn)品下手”。

在職餐看來(lái)，她給了我們一個(gè)趨勢(shì)性的啟發(fā)，就是火鍋融合+模式的拓展，像是后火鍋在產(chǎn)品之中融合了地方特色，重慶當(dāng)?shù)刭u了十幾年、二十幾年的包子、炒飯、洋芋，這都不是普普通通的產(chǎn)品，在重慶都是已經(jīng)成為老字號(hào)的品牌，每天要排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)還限量買不到。

像是神火炒飯、土包子、丁家坡的洋芋、沈大漢萬(wàn)州格格……

有了這些產(chǎn)品，你在成都就可以吃到重慶人都排隊(duì)買不到的特色菜品，當(dāng)然有顧客愿意去打卡。

這種火鍋產(chǎn)品上的“融合+”模式，也讓我們有所啟迪，未來(lái)也許也可以在別的賽道嘗試，特色產(chǎn)品的融合，來(lái)吸引新的顧客、流量。

“Z世代客群”分析：

自我滿足、為愛(ài)買單、線上愛(ài)好者、顏值主義

“所有商業(yè)戰(zhàn)略都是以人為中心展開(kāi)”。

隨著Z世代成為消費(fèi)主體客群，無(wú)論是餐飲賽道還是其他行業(yè)都在探索“Z世代”的喜好、消費(fèi)特點(diǎn)，從而獲取他們的青睞，讓他們心甘情愿買單。

但是Z世代到底是怎樣的一群人？到底他們喜歡什么？

很多餐飲人其實(shí)并不懂，尤其是傳統(tǒng)餐飲人，似乎做了很多努力都無(wú)法“懂”他們到底要什么。

這一次森林游學(xué)成都站，我們突然理解為什么成都的煙火氣和品牌創(chuàng)新力這么“卷”，這么有人氣流量。因?yàn)樗麄冋娴幕ūM心思在研究“Z世代”。

像包饌夜包子聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍趙總在同我們分享時(shí)說(shuō)，“Z世代應(yīng)該是1995年到2009年出生的一代人”。

“對(duì)Z世代如果做個(gè)定義，那一把尺子是歷史，一把尺子是年齡”。

現(xiàn)在Y世代依然是消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，但是Z世代已經(jīng)開(kāi)始在某些領(lǐng)域引領(lǐng)消費(fèi)趨勢(shì)。

在消費(fèi)特征上，趙總提到，Y世代消費(fèi)特點(diǎn)為提升生活品質(zhì)，而Z世代則為“自我滿足”。Z世代會(huì)沖動(dòng)消費(fèi)，但對(duì)價(jià)格很敏感，也容易被高性價(jià)比的產(chǎn)品打動(dòng)。Z世代也是活在手機(jī)里的一群人，很容易成為品牌的分享人，不購(gòu)買品牌而是加入品牌。

而不僅僅是包饌夜包子，一年賣出5000000份肥腸粉，3代傳承，在全國(guó)一線商場(chǎng)擁有100+門店的甘食記也是在深入對(duì)Z世代客群做分析，他們不僅在微信、小紅書(shū)、抖音等線上端做優(yōu)惠和品牌曝光，還組織很多線下活動(dòng)，譬如年輕人喜歡的“甘粉節(jié)”、“嗦粉王大賽”，增強(qiáng)與品牌的互動(dòng)。

包括冒椒火辣借節(jié)日打造的“地球1小時(shí)熄燈活動(dòng)”，圈粉無(wú)數(shù)，調(diào)動(dòng)了Z世代的獵奇和傳播心理，也為品牌自帶流量。

大龍燚暴雨天請(qǐng)吃火鍋活動(dòng)，“暴雨阻擋你的那頓飯，我們請(qǐng)了！”成都突降暴雨，面對(duì)這種情況，成都大龍燚火鍋宣布當(dāng)晚成都8家直營(yíng)店及旗下新品牌覓矢紀(jì)火鍋全部免單，這一舉動(dòng)很快引發(fā)了全國(guó)性的熱議。大龍燚火鍋相關(guān)微博互動(dòng)數(shù)近千，有業(yè)內(nèi)人士分析，這一免單舉動(dòng)覆蓋人群或超過(guò)1000萬(wàn)人次，直接覆蓋人群幾十萬(wàn)人次。

這也是為什么成都的品牌大多可以很快走向全國(guó)，甚至扎根成都本地多年的品牌，也能夠在全國(guó)擁有極其多的粉絲，火遍大江南北。他們都在圍繞“人”來(lái)下功夫。

后疫情時(shí)代，

路上見(jiàn)識(shí)世界，途中認(rèn)識(shí)自己

而本次森林游學(xué)成都站，所有嘉賓分享中，當(dāng)然都繞不開(kāi)一個(gè)話題“疫情”，在3年疫情的影響下，餐飲遭受重創(chuàng)，重創(chuàng)之下關(guān)店、歇業(yè)，有人慘痛離場(chǎng)，但也有如我們打卡的這些品牌成功蛻變，重新站上頂峰。

面對(duì)疫情，這7大品牌創(chuàng)始人，都給出了自己的感悟和共勉思考。

像是甘食記甘樂(lè)總，給出了6點(diǎn)疫情下的思考和反思。