兩品牌被告

背后是“大牌檔”已風(fēng)靡區(qū)域

“大牌檔”告了“大牌檔”，餐飲圈又一個(gè)商標(biāo)侵權(quán)案火了。

近段時(shí)間，南京大牌檔告了安徽合肥的兩家餐廳——巢州大牌檔和合淝大牌檔。

起訴書稱：南京大牌檔已在多個(gè)類別注冊(cè)“大牌檔”、“大牌檔”、“南京大牌檔”、“南京大牌檔”等商標(biāo)；這兩家餐廳用類似標(biāo)識(shí)宣傳推廣，構(gòu)成不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。

兩家被告極力抗?fàn)�，論證自家招牌的合理性以及南京大牌檔指控的不合理處。

目前，巢州大牌檔已改名巢州府酒樓，合淝大牌檔還保留名字，案子今年7月開(kāi)庭，過(guò)段時(shí)間才能知道判決結(jié)果。

這起餐飲行業(yè)簡(jiǎn)單的訴訟，背后卻有一個(gè)重要的行業(yè)現(xiàn)象：那就是各地所謂的“大牌檔”已蔚然成風(fēng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，工商部門登記在冊(cè)、含“大牌檔”字樣的餐飲企業(yè)有400余家。這些各式各樣的“大牌檔”分布在全國(guó)各地，已經(jīng)成為區(qū)域餐飲的特色創(chuàng)新了。

探店“河南大牌檔”

更像高配版美食街

這些分布在全國(guó)各區(qū)域的“大牌檔”過(guò)得怎么樣？?jī)?nèi)參君近期特地探訪了河南鄭州的“河南大牌檔”。

“河南大牌檔”位于鄭州市英協(xié)路上，門店面積接近1500㎡，上下兩層。

一層是回字結(jié)構(gòu)，外圍一圈小吃檔口，明廚亮灶，集結(jié)了幾乎河南各地的小吃，比如老湯鹵味、爽口涼菜、涼皮肉夾饃、胡辣湯和粥、羊肉湯，中間是清一色的4人卡座。

二層是5個(gè)包廂，分別以區(qū)域文化符合作為名稱，如“宋都”、“商都”、“魏都”等，歷史上這四個(gè)朝代的都城都在今天河南省的境內(nèi)。

門店的檔口充滿美食街氣質(zhì)。各種小吃、主食、菜品加一起近百個(gè)單品，顧客可在各個(gè)檔口可直接下單把東西提到位置上，也可用二維碼點(diǎn)單讓服務(wù)員送餐。

點(diǎn)餐完畢后上菜速度很快，5分鐘左右即可上齊，就餐時(shí)間在30分鐘左右，基本上1個(gè)小時(shí)可以翻臺(tái)一次。

同時(shí)，門店也具有濃郁的文化氣息。

無(wú)論是門口高掛的大紅燈籠、還是號(hào)稱“一招吃遍河南”的牌匾，抑或是四墻的裝飾畫，都非常有河南的風(fēng)格。

售賣河南特色餐飲外，河南大牌檔還售賣特色農(nóng)產(chǎn)品如西瓜醬、芥菜絲，文創(chuàng)產(chǎn)品如門店自制門神造型冰激淋。

就餐過(guò)程中，還能遇到特色表演，比如身著古裝戲服的演員現(xiàn)場(chǎng)演唱豫劇。

部分圖片來(lái)源：小紅書

“大牌檔”就像是當(dāng)?shù)孛朗骋粭l街的集成店，既具有當(dāng)?shù)孛朗辰值奶卣鳌甏螅T店充滿了當(dāng)?shù)靥厣朗�，SKU豐富，又具有外地特色菜餐飲店的特征——門店裝修設(shè)計(jì)凸顯地方文化，以示差異化。門店人均一般在50元至80元區(qū)間內(nèi)，相當(dāng)于當(dāng)?shù)刂袡n餐飲消費(fèi)水平。

長(zhǎng)安大牌檔同樣也體現(xiàn)出當(dāng)?shù)靥厣朗臣拥胤教厣幕拈T店特點(diǎn)，不過(guò)是換成陜西菜和唐風(fēng)。因?yàn)槲靼驳拈L(zhǎng)安大牌檔門店較多，所以長(zhǎng)安文化還多了一系列“展示位”——門店名稱，比如長(zhǎng)安大牌檔之鳳舞朝陽(yáng)，長(zhǎng)安大牌檔之上元燈會(huì)，長(zhǎng)安大牌檔之夜夜未央。

部分圖片來(lái)源：小紅書

走進(jìn)區(qū)域美食集合店的3類顧客

搜集資料過(guò)程中，內(nèi)參君注意到：這些本地餐飲集成店雖然店少，但“壽命長(zhǎng)”，生意好。長(zhǎng)安大牌檔最早的店開(kāi)了8年，河南大牌檔開(kāi)了6年。內(nèi)參君探店河南大牌檔時(shí)，發(fā)現(xiàn)早上6：00門口就有等位的人了。

通過(guò)調(diào)查，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)區(qū)域美食集合店的顧客主要有3類：

1、體驗(yàn)新事物的人

區(qū)域美食集合店門店設(shè)計(jì)、布局吸睛，菜品豐富多樣、價(jià)格實(shí)惠。這樣一家別具一格的店，對(duì)重視體驗(yàn)性消費(fèi)、樂(lè)于嘗新的群體來(lái)說(shuō)非常具有吸引力。

內(nèi)參君就餐過(guò)程中，還聽(tīng)到附近的食客互相贊嘆：今天選這家店選得很成功��！

2、打卡當(dāng)?shù)孛朗车娜?/strong>

這部分群體主要是外來(lái)游客，他們來(lái)區(qū)域美食集合店主要是想高效打卡當(dāng)?shù)氐奶厣朗场Ｋ麄兛赡苁亲约鹤龉ヂ赃x擇了區(qū)域美食集合店，也可能是受當(dāng)?shù)厝搜s，來(lái)到區(qū)域美食集合店赴會(huì)。

3、小聚一下的人

區(qū)域美食集合店可小吃可快餐，形式靈活，環(huán)境優(yōu)美，三五好友周末小聚選不下地方吃東西時(shí)，區(qū)域美食集合店就是破解糾結(jié)癥的利器。

小聚的顧客占了門店的半壁江山。內(nèi)參君在河南大牌檔就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)大約一半的顧客在拍拍拍，一半的顧客在聊聊聊。攝像派的以年輕群體為主，對(duì)談派的多像幾口之家，中年群體帶著長(zhǎng)輩或晚輩。

本地消費(fèi)者是區(qū)域美食集合店的重要顧客，為門店創(chuàng)造了穩(wěn)定持續(xù)的復(fù)購(gòu)。

大牌檔業(yè)態(tài)

離光明的未來(lái)還有3個(gè)問(wèn)題要解決

雖然當(dāng)下區(qū)域美食集合店客流穩(wěn)定，在當(dāng)?shù)叵碛胁诲e(cuò)的口碑，但隨著餐飲市場(chǎng)連鎖化程度提高、餐飲品牌供應(yīng)鏈、數(shù)字化建設(shè)步入新階段，區(qū)域美食集合店的短板會(huì)暴露得更明顯，阻礙區(qū)域美食集合店的發(fā)展。

首先，區(qū)域美食集合店豐富的SKU一方面以“菜品全”招攬顧客，另一方面也限制了門店生產(chǎn)效率。保留消費(fèi)頻次低的單品，給門店系統(tǒng)帶來(lái)大量的冗余信息，這些餐品還將提高食材損壞概率，提升門店食安風(fēng)險(xiǎn)及經(jīng)濟(jì)損失。

SKU繁雜也會(huì)限制生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化見(jiàn)著，不利于門店發(fā)展供應(yīng)鏈。目前，區(qū)域美食集合店產(chǎn)品中，大部分小吃產(chǎn)品可以預(yù)制，帶到門店即賣即食售。但如果遇到突發(fā)狀況引起需求變動(dòng)，龐雜的SKU會(huì)給門店來(lái)帶許多麻煩。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化受限，產(chǎn)品品控、食安問(wèn)題也將接踵而來(lái)。如果不能保證食物的特色風(fēng)味穩(wěn)定呈現(xiàn)，門店的競(jìng)爭(zhēng)力勢(shì)必大打折扣。

其二，門店服務(wù)效率有限。區(qū)域美食集合店門店面積大，但不一定有合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)。動(dòng)線不合理之處給門店服務(wù)人員工作增加困難，同時(shí)降低消費(fèi)者對(duì)品牌的好感，延長(zhǎng)顧客消費(fèi)體驗(yàn)時(shí)長(zhǎng)，不利于翻臺(tái)率的提升。

部分區(qū)域美食集合門店僅僅是將各路餐飲檔口匯總，統(tǒng)一收銀，遇到客流量峰值，這種“外合內(nèi)散”的結(jié)構(gòu)將會(huì)暴露更多痛點(diǎn)。

其三，隨著餐飲品牌門店升級(jí)，區(qū)域美食集合店保留多年的“低配文和友”場(chǎng)景設(shè)計(jì)終將落伍。文藝演出部分如果不能穩(wěn)定安排，保持協(xié)調(diào)，偌大的門店失去場(chǎng)景價(jià)值后，區(qū)域美食集合店極有可能重返美食街。