疫情后，為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的不確定性，越來越多直營(yíng)餐飲連鎖品牌開放加盟，像周黑鴨、嘉和一品等。

但有這樣一個(gè)餐飲老板，如今卻要逆勢(shì)而行，放棄加盟全面做直營(yíng)！

相信職業(yè)餐飲網(wǎng)老粉絲對(duì)他都不陌生，他就是大斌家串串火鍋創(chuàng)始人大斌，他曾從海底撈離職，靠網(wǎng)友眾籌眾捐開出第一家串串火鍋店，通過一款泡椒牛肉作為爆款串串，一年賣出五千萬串！成立5年，開出500家店。

現(xiàn)如今，他卻在開出500家店后，放棄加盟做直營(yíng)，立志明年再開出300家直營(yíng)店，究竟為何他要逆勢(shì)而為做直營(yíng)？又是什么樣的底氣，讓他要做串串火鍋界的“海底撈”？

近期職業(yè)餐飲網(wǎng)對(duì)其創(chuàng)始人大斌做了專訪，一起了解一下。

5年完成500家加盟店，

卻一夜間按下“暫停鍵”為哪般？

2015年大斌在朋友圈66位網(wǎng)友的捐贈(zèng)下，開啟創(chuàng)業(yè)之路，趕上串串火鍋風(fēng)口，通過微信引流，開店8個(gè)月他就賺了人生中第一個(gè)100萬。

不僅如此，他又以驚人的擴(kuò)張速度，迅速開出500家門店，穩(wěn)坐串串火鍋頭三甲的交椅。

就在生意做得風(fēng)生水起之時(shí)，他卻要突然停掉加盟全面轉(zhuǎn)型直營(yíng)，就在所有人都不理解他的“大動(dòng)作”時(shí)，大斌第一次對(duì)職業(yè)餐飲網(wǎng)說出了自己的分析和思考。

1、輕模式適合加盟，重模式更適合直營(yíng)

在剛剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，大斌一直思考的是如何迅速開店，占據(jù)串串火鍋品類這個(gè)賽道。 

但當(dāng)開出500家店，站穩(wěn)腳跟之時(shí)，通過近幾年他對(duì)行業(yè)的觀察和深度思考，他發(fā)現(xiàn)輕模式更適合加盟，重模式則適合直營(yíng)。

1）雞排、奶茶等輕模式品類更適合加盟

什么是輕模式餐飲呢？

我們可以拿全國(guó)門店20000家店的正新雞排、第一個(gè)突破10000家店茶飲品牌蜜雪冰城來概括：

a 每家店鋪面積都不超過30平

b 兩到三個(gè)員工就可以管一家店

c 供應(yīng)鏈成熟，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高

d 走食類買完就走，不需要深度服務(wù)。

能夠做到這幾點(diǎn)，就比較傾向于輕、快模式，更適合加盟的方式迅速拓店，來達(dá)到“萬店”規(guī)模。

2）串串火鍋等社交類重模式更適合直營(yíng)

我們?cè)倩仡^看串串火鍋這個(gè)品類，模式相對(duì)較重，無論是選址還是門店面積上都不能做到“輕”，員工配置也要在10幾個(gè)人，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度比較高，最重要的是串串火鍋、火鍋、燒烤等都是社交屬性，更注重顧客的服務(wù)和體驗(yàn)。

真正制約“重模式”發(fā)展的是管理難度的制約，因?yàn)殒湕l過長(zhǎng)，所以單靠加盟很難在不失控的情況下做成“萬店”規(guī)模。而深耕區(qū)域做直營(yíng)，像鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞的發(fā)展策略盤踞一方，則更適合品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。

2、20多名骨干均來自海底撈，具備直營(yíng)團(tuán)隊(duì)基因

在餐飲行業(yè)走直營(yíng)模式，海底撈一直是一個(gè)難以超越的標(biāo)桿。

雖然已從海底撈離職多年，但大斌一直把海底撈當(dāng)做心中的信仰和楷模，不僅是他，他的團(tuán)隊(duì)也有著非常濃厚的海底撈基因。

團(tuán)隊(duì)20多名骨干都是海底撈的前員工，無論是文化上、管理上、還是運(yùn)營(yíng)模式上，都在學(xué)習(xí)海底撈的經(jīng)營(yíng)之道。

這樣的團(tuán)隊(duì)從創(chuàng)立起骨子里就帶著海底撈般直營(yíng)的基因，加上好的產(chǎn)品，大斌覺得自己的企業(yè)要向海底撈這樣的直營(yíng)品牌看齊。

所以從天時(shí)（串串風(fēng)口）、地利（盤踞長(zhǎng)沙多年）、人和（海底撈前員工團(tuán)隊(duì)），沒有人比他更適合做直營(yíng)。

3、從重招商到重產(chǎn)品，要做串串火鍋界的“海底撈”

走加盟路線的餐飲品牌，很容易陷入為了把規(guī)模壯大，而把精力更多花費(fèi)在如何“招商”上，把時(shí)間花費(fèi)在同加盟商溝通上，慢慢忘記對(duì)產(chǎn)品本身的打磨，對(duì)組織體系的思考。

這點(diǎn)大斌在這5年中深有體會(huì)，開出500家店，團(tuán)隊(duì)和自己每天都要把全部時(shí)間放在加盟商服務(wù)上。

但大斌家串串火鍋之所以能夠從一家?guī)讖堊雷拥男〉瓿砷L(zhǎng)為500家店的企業(yè)，靠的就是產(chǎn)品耐打，顧客的認(rèn)可。

所以大斌想回歸創(chuàng)業(yè)時(shí)候的初心，未來把時(shí)間和精力聚焦于產(chǎn)品，真正做好一鍋串，成為串串火鍋界的“海底撈”。

48天開出27家直營(yíng)店

用“海底撈式擴(kuò)張”一年再開300家店

大斌在決定做直營(yíng)后，用了不到48天的時(shí)間，就連開了27家直營(yíng)門店。

很多人都驚訝于他開直營(yíng)店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的時(shí)間完成加盟到直營(yíng)的蛻變？

1、已開出的加盟店怎么辦？

不拋棄不放棄，成立專門團(tuán)隊(duì)幫扶

已開出500家店，如今停止加盟做直營(yíng)，已經(jīng)放出去的加盟店怎么辦？

大斌沒有讓這些店鋪關(guān)門大吉，而是選擇成立專門的團(tuán)隊(duì)，一方面篩選淘汰，關(guān)掉那些無法挽救的店面，一方面嚴(yán)格管控，輔導(dǎo)培訓(xùn)。

1）成立專門食安小組，定期監(jiān)管，緊盯每一個(gè)細(xì)節(jié)

比如店里所用油、食材等，都要嚴(yán)格按照要求去監(jiān)督、管理。

2）已加盟的店，采用百分制考核

所有加盟店采用百分制考核，實(shí)施新的條款，如果一百分扣完，則停止合作。

3）成立家庭小組，幫扶培訓(xùn)

成立家庭小組，專門幫扶，總部培訓(xùn)授課，到店輔導(dǎo)，讓原來的加盟店能夠經(jīng)營(yíng)的更好。

2、未來再開直營(yíng)店如何開？

一年目標(biāo)300家店，從50家直營(yíng)店選100個(gè)店長(zhǎng) 

解決了已加盟門店的管控，接下來就是安心開直營(yíng)店做進(jìn)一步擴(kuò)張，大斌給自己定了一個(gè)目標(biāo)：到明年的12月31日，要在500家店基礎(chǔ)上，再開出300家直營(yíng)店，這么快的速度，怎么做？

大斌覺得，只要找到合適的人，就能夠開出足夠多的店，那人從何而來呢？

1）用現(xiàn)有50家直營(yíng)門店孵化出100個(gè)店長(zhǎng)

大斌說，300家直營(yíng)店的目標(biāo)，是經(jīng)過計(jì)算得出來的。

讓已有的50家直營(yíng)門店發(fā)揮作用，之前開出的500家店，其中有一部分是直營(yíng)門店，直營(yíng)門店從創(chuàng)立之初就有著孵化人才的“功能”。

一家門店培養(yǎng)2個(gè)店長(zhǎng)，這樣50家門店就能夠孵化出100個(gè)店長(zhǎng)。

而這150個(gè)店長(zhǎng)再次孵化，一年開出300家店的店長(zhǎng)問題當(dāng)然也就不再是難題了。

那么重點(diǎn)來了，一家門店怎么培養(yǎng)出兩個(gè)店長(zhǎng)呢？

2）用“師父帶徒弟”，讓一家店孵化兩個(gè)店長(zhǎng)

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在借鑒海底撈的“師徒制”，比如陜味食族、莆田等，當(dāng)然作為海底撈的資深“粉絲”，大斌也在自己的企業(yè)推行師徒制。

他是如何推行的呢？

舉個(gè)例子：一個(gè)店長(zhǎng)師父只要成功帶出徒弟，徒弟考核過關(guān)，就可以獲得9000元的獎(jiǎng)勵(lì)。徒弟怎么算考核成功，不僅有各項(xiàng)業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)做支撐，還有一個(gè)重要的考核標(biāo)準(zhǔn)，就是能夠獨(dú)擋一面開一家店，也就是成為下一個(gè)店的店長(zhǎng)。

這樣師徒制的孵化，讓店長(zhǎng)的人才隊(duì)伍越來越壯大。

3）用353分紅制模式，激勵(lì)員工成為“師父”

店長(zhǎng)自己就要管理門店，還要帶徒弟，怎樣能給員工動(dòng)力去做這件事？

大斌還是學(xué)習(xí)了海底撈的分紅制，只不過在分紅制的基礎(chǔ)上，又融入了自己心思，推出了“353模式”。

353模式

師父自己的店，取名A店，自己可以入股3%。 

所帶徒弟的店，取名B店，師父可以入股5%。

徒弟所帶徒弟也就是徒孫的店，取名C店，師父可以入股3%。

所以A+B+C三家店，師父就可以拿到10%以上的分紅，除此之外，只要帶出一個(gè)徒弟就額外獎(jiǎng)勵(lì)9000元。

4）用“4+1”、“8+1”模式篩選出區(qū)域經(jīng)理

如果這個(gè)師父特別優(yōu)秀，帶出了4個(gè)徒弟，大斌又研究出“4+1”模式，讓這個(gè)師父升為見習(xí)小區(qū)經(jīng)理。

作為見習(xí)小區(qū)經(jīng)理，師父店長(zhǎng)底薪不僅會(huì)增長(zhǎng)到15000元，每月還能夠拿到徒弟4家店的分紅，未來徒孫開店也會(huì)繼續(xù)拿分紅。

如果師父能成功帶出8個(gè)徒弟，走“8+1”模式，就能升為小區(qū)經(jīng)理，小區(qū)經(jīng)理的底薪增長(zhǎng)到20000元，每月還能夠拿到徒弟8家店的分紅，當(dāng)然未來還有徒孫店的分紅。

就這樣用海底撈家族模式，成功復(fù)制人才，從而迅速開店擴(kuò)張。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

直營(yíng)和加盟的路，對(duì)于餐企來說各有利弊。

關(guān)鍵是要找準(zhǔn)產(chǎn)品的定位、團(tuán)隊(duì)的基因和未來的發(fā)展方向。

大斌可能是中國(guó)歷史上第一個(gè)開出加盟門店500家之后轉(zhuǎn)型做直營(yíng)的，是餐飲史上的一次試水。

對(duì)于已經(jīng)開出500家店的大斌來說，從加盟到做直營(yíng)，不僅需要“勇氣”還需要“實(shí)力”。