分解杭州餐館老板的新招式
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2004-06-24 16:44
“請(qǐng)你品嘗沒(méi)有味精的菜”，這是麒麟閣酒樓最近喊出來(lái)的口號(hào)。
夏天的食客本來(lái)就“嘴淡”，胃口很難吊起來(lái)。酒店里除了魚(yú)翅鮑魚(yú)是用高湯吊出來(lái)的鮮味，不放味精還能做出什么菜？這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)實(shí)在是個(gè)挑戰(zhàn)。
麒麟閣老板王斌自有他的想法。麒麟閣在文暉路新宇城市酒店樓上，今年年初才開(kāi)出來(lái)。廚師出身的王斌認(rèn)為，只要取材地道，沒(méi)有味精的菜味道之鮮美，應(yīng)該遠(yuǎn)勝過(guò)放了味精的菜肴。夏天推向顧客的菜就應(yīng)該偏向少油的河鮮、海鮮為主。再加上農(nóng)家的一些腌貨，客人的食欲就這樣被挑逗起來(lái)了。
“團(tuán)心菜蒸江白條”、“農(nóng)家魚(yú)露蒸江魚(yú)”是廚師上個(gè)月專門跑到望江門老杭州家里挖來(lái)的。老底子的杭州人對(duì)團(tuán)心菜還比較熟悉，它只能在每年3月份腌制，類似倒篤菜、咸菜，但是味道又要比兩者鮮美很多，市面上很少見(jiàn)到。拿它和錢塘江上野生的江白條一起蒸，鮮上加鮮，放了味精只會(huì)是敗筆；加筍、毛豆和河蝦一起放湯，怕是不會(huì)做菜的主婦，拿了這些料去，也能做出讓食客胃口大開(kāi)的消暑菜來(lái)。老杭州人做的魚(yú)露，最大的特點(diǎn)就是，聞起來(lái)有點(diǎn)臭臭的，可是吃起來(lái)香得過(guò)癮，最適合夏天的傍晚，露天下佐以小酒一杯。
另外，麒麟閣酒樓還引進(jìn)了幾個(gè)特別適合夏令季節(jié)的溫州海鮮。比如醉生蟹、米酒蒸蝤蠓、溫州魚(yú)餅等，讓食客一鮮到底。
宏都賓館：偷龍換鳳海鮮菜
幾年前杭城有一家知名的川菜館子曾試著用川菜的燒法來(lái)燒制海鮮，但終因其辣蓋過(guò)了鮮，沒(méi)有討得吃客們的歡心。而夏天里大家的胃口自然有點(diǎn)差，需要來(lái)點(diǎn)辣味調(diào)劑一下，于是宏都賓館二樓的餐廳將裝修期提前，剛好趕上在這大熱天里用上一新招———偷龍換鳳，用大伙兒都熱愛(ài)的香辣小龍蝦的做法燒海鮮菜。
特別值得推薦的是香辣石蟹（18元/份），一只只小石蟹炸得松脆，由川味調(diào)料相佐，一口咬下去，雖辣猶鮮，不但海鮮的本味沒(méi)有被覆蓋，反倒起了決定性的襯托作用；口感上還加入了不少川菜中喜用的花生做點(diǎn)綴，與蟹肉正好軟硬相宜。
四川的回鍋肉，肥而不膩，一直是川菜中的代表作，這一次宏都賓館的做法是在其中加入了青蟹仔。由于取的是青蟹仔，蟹殼不硬，蟹肉卻嫩，符合很多人對(duì)海鮮與河鮮的審美要求：小的比大的好吃。同樣，這道回鍋肉青蟹仔（36元/份）也只有微辣，但強(qiáng)調(diào)的是傳統(tǒng)川菜的那股香氣。
同樣是從寧波買來(lái)的最新鮮的原料，蟶子的做法又有些不同。這里的鐵板蟶子（28元/份）是將蟶殼打開(kāi)，用自家調(diào)制的調(diào)料先將未曾泡過(guò)水的蟶子肉小腌片刻，然后進(jìn)行燒烤，等到成品上桌，蟶子肉干得緊湊，又極入味，原料與烹飪手法的好處顯而易見(jiàn)。
當(dāng)然，除了自創(chuàng)的川味海鮮，他們也做些地道的家鄉(xiāng)原味菜，清爽質(zhì)樸。
玉蜻蜓：古代瓷、宮廷餐具配私房菜
天氣一轉(zhuǎn)熱就聽(tīng)說(shuō)位于紅星文化大廈二樓的玉蜻蜓餐廳改了菜式，這一改就改了2/3，連餐具也換成了銀色宮廷式，餐前茶換成了冷豆?jié){。再等到新菜一上桌，就發(fā)現(xiàn)與以往是大不一般，顯然是一副時(shí)下正流行的私房菜的做派。
主人家介紹，要做私房菜，就要做文化味。查閱有關(guān)資料，私房菜最早出現(xiàn)于古代有品級(jí)官員請(qǐng)客擺宴，由自家廚房烹飪而成，現(xiàn)今保留下來(lái)最負(fù)盛名的當(dāng)屬北方“譚家菜”。而此次玉蜻蜓一下推出20多道私房菜，做的還是江浙味，甚至有點(diǎn)農(nóng)家土菜，但從原料、工藝、裝盤上來(lái)了個(gè)去蕪存精，以藝術(shù)、文化形式重新登堂入室，大有一開(kāi)江浙“私房菜”先河之勢(shì)頭。
一道紫檀紅撮肉（38元），原料來(lái)自鄉(xiāng)下家養(yǎng)豬，配合撮、燒兩種方式而成，肉質(zhì)鮮香無(wú)油，其點(diǎn)睛之筆在于裝菜的那只從韓國(guó)進(jìn)口的黑陶罐，造型古樸，質(zhì)地深沉，據(jù)說(shuō)是韓國(guó)某遠(yuǎn)古文明經(jīng)典器皿。另一道鐵板珍珠貝用的是日本進(jìn)口彩繪鐵板，還有中國(guó)古典白瓷盤，就連保留菜式之一的紅燒小公雞也給換了個(gè)墨綠色瓷盆裝裝，可真是十足一個(gè)“新瓶裝新酒”。
星都賓館:100多年歷史的淮揚(yáng)三頭宴粉墨登場(chǎng)
星都賓館的東海海鮮美食節(jié)剛剛落幕，為期一個(gè)月的淮揚(yáng)美食節(jié)又粉墨登場(chǎng)了。雖然美食節(jié)時(shí)間短暫，但活還是要做到盡善盡美。廚房里特地從淮陽(yáng)當(dāng)?shù)卣?qǐng)了個(gè)燒了十幾年淮揚(yáng)菜的張大師傅來(lái)坐陣。據(jù)張師傅介紹，淮揚(yáng)菜以清淡為主，口味略甜，選料考究，講刀工、火候，像大煮干絲雖然原料簡(jiǎn)單，刀工上可是做到“片片薄如紙，根根細(xì)如絲”，而我們平時(shí)熟知的揚(yáng)州炒飯，正宗做法是要炒十多分鐘，炒出焦香味后才裝盤。
此次美食節(jié)張師傅帶來(lái)了有100多年歷史的淮揚(yáng)三頭宴，稱其三頭宴，是因?yàn)樵撗缰饕扇齻�(gè)頭：豬頭、獅子頭、鰱魚(yú)頭組成，其中豬頭重約六七斤，要用4小時(shí)火工燜出來(lái)。獅子頭的肉是刀切出來(lái)，沒(méi)有兩個(gè)半小時(shí)火工清燉不會(huì)拿上臺(tái)面，更因隋煬帝親自題名而名滿天下。鰱魚(yú)頭用的則是揚(yáng)子江里的鰱魚(yú)，肉質(zhì)微甜，所有菜式講究搭配合理，一個(gè)大葷之后要配上一素一羹。張師傅說(shuō)，正宗三頭宴還要一個(gè)頭配一道點(diǎn)心，像豬頭配蝴蝶饅頭，魚(yú)頭配空心饅頭，獅子頭配蓮藕夾，過(guò)段時(shí)間他要請(qǐng)揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐拿纥c(diǎn)師傅過(guò)來(lái)，把淮揚(yáng)三頭宴做到原汁原味。（都市快報(bào)）
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