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撰文/旖旎

又一明星餐飲扛不住“收縮”。

全國(guó)關(guān)店僅剩1家，13年老牌也扛不住了。

近日，薛之謙創(chuàng)立的火鍋品牌“上上謙”正式官宣：

廣州正佳廣場(chǎng)店因租約到期，將于12月15日終止全部經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

這意味著，這個(gè)走過(guò)13年、高峰時(shí)期開(kāi)出20余家門(mén)店的明星火鍋品牌，全國(guó)范圍內(nèi)僅剩上海南京東路店一棵“獨(dú)苗”。

和其他曇花一現(xiàn)的明星餐飲不同，上上謙曾是賽道里的“長(zhǎng)壽代表”，巔峰時(shí)日均營(yíng)收百萬(wàn)，武漢門(mén)店試營(yíng)業(yè)就排起長(zhǎng)隊(duì)，但如今終究難逃收縮命運(yùn)。

這不是品牌不努力，而是餐飲行業(yè)的浪潮與時(shí)代紅利，早已悄然轉(zhuǎn)向。

它只是餐飲大浪淘沙之下的一個(gè)“縮影”，正如業(yè)內(nèi)人所說(shuō)“關(guān)店也許是困難時(shí)期的最好選擇”。

巔峰20家門(mén)店到僅剩1家，

薛之謙早已退出股東行列

近日，薛之謙創(chuàng)辦的“上上謙”火鍋品牌的一則“廣州閉店通知”，引發(fā)輿論熱議。

全國(guó)關(guān)店僅剩上海1家店

其中提到，上上謙廣州店因租約到期，將于12月15日正式閉店，終止經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

這家廣州門(mén)店是2020年開(kāi)業(yè)，只活了不到5年。

消息一出，很多粉絲都專程來(lái)打卡，有網(wǎng)友評(píng)論表示不舍。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，閉店消息公布后，門(mén)店一度出現(xiàn)排隊(duì)超60桌的盛況，但這終究難抵關(guān)店命運(yùn)。

曾日入百萬(wàn)，開(kāi)店20余家，武漢試營(yíng)業(yè)就大排場(chǎng)龍

回溯品牌歷程，上上謙的起點(diǎn)充滿“光環(huán)”。

2012年，薛之謙與好友李淵林合資開(kāi)出第一家串串香火鍋店，憑借明星效應(yīng)迅速打開(kāi)市場(chǎng)。

巔峰時(shí)期，品牌坐擁8家直營(yíng)店和20家加盟店，覆蓋上海、廣州、武漢等多個(gè)一線及新一線城市。

而彼時(shí)的薛之謙作為創(chuàng)始人對(duì)這個(gè)品牌也很上心，他曾在接受采訪時(shí)表示：“每天睡五個(gè)小時(shí)，出任何問(wèn)題都沖過(guò)去解決”。

從店鋪選址、大廚篩選到配料進(jìn)價(jià)談判，每個(gè)環(huán)節(jié)他都親自把控。

當(dāng)時(shí)的門(mén)店也別具風(fēng)格，采用黑色墻面搭配寶藍(lán)色燈光的設(shè)計(jì)，被年輕人稱為“夜店火鍋”，店內(nèi)循環(huán)播放薛之謙的歌曲，天花板滾動(dòng)播放其MV，打造出沉浸式消費(fèi)場(chǎng)景。

產(chǎn)品上也走差異化，招牌辣蛙鴛鴦鍋由薛之謙“血書(shū)”推薦，鍋底融合10種辣椒與重慶炒料秘方，搭配老鷹茶湯中和燥熱。

品牌擴(kuò)張之路更是順風(fēng)順?biāo)绕涫俏錆h門(mén)店的試營(yíng)業(yè)盛況，成為當(dāng)時(shí)的熱門(mén)話題。

2017年，媒體曝出，其品牌日均營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在150萬(wàn)元左右，成為現(xiàn)象級(jí)明星餐飲品牌。

薛之謙與其父相繼與品牌“解綁”

但轉(zhuǎn)折點(diǎn)早已出現(xiàn)。

2019年2月，薛之謙退出品牌關(guān)聯(lián)公司上海上謙餐飲管理有限公司的股東行列，由其父薛良園接任。

2021年7月，薛良園也退出了后續(xù)成立的上海弘和餐飲管理有限公司，意味著薛之謙與上上謙徹底解綁。

與此同時(shí)，品牌負(fù)面不斷，2020年上海兩家門(mén)店接連被檢出餐具大腸菌群不合格，食品安全問(wèn)題引發(fā)信任危機(jī)。

至2023年底，全國(guó)門(mén)店已縮水至兩家，如今廣州店閉店，僅剩上海單店支撐。

不是失了明星“光環(huán)”，而是時(shí)代已轉(zhuǎn)場(chǎng)：

關(guān)店是順勢(shì)而為的無(wú)奈之舉

很多人把上上謙的收縮歸結(jié)于失去明星光環(huán)，但其實(shí)這個(gè)品牌走過(guò)了13年的歷程，還熬過(guò)了疫情，正如很多火鍋品牌陸續(xù)關(guān)店一樣，它只是行業(yè)“洗牌”的一個(gè)縮影。

品牌的收縮從不是“不努力”的結(jié)果，而是在消費(fèi)浪潮迭代、大環(huán)境承壓的雙重影響下，順勢(shì)止損的現(xiàn)實(shí)選擇。

1、上上謙只是火鍋浪潮洗牌的一個(gè)“縮影”

不同于賢和莊等明星餐飲的落敗，上上謙的收縮其實(shí)更像是餐飲品牌沒(méi)有跟上時(shí)代的正常“退場(chǎng)”。

而且它也并非個(gè)例，而是整個(gè)火鍋賽道迭代洗牌的真實(shí)寫(xiě)照。

今年以來(lái)，曾風(fēng)靡一時(shí)的美蛙火鍋品類，也經(jīng)歷了大面積關(guān)店潮。

像是作為美蛙火鍋賽道的頭部品牌，哥老官曾創(chuàng)造出上海餐飲界的“排隊(duì)神話”。

一張黃牛號(hào)當(dāng)時(shí)要被炒至200元，門(mén)店常年排起數(shù)小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)，連顧客都坦言“排隊(duì)2個(gè)半小時(shí)也值得”。

巔峰時(shí)期，其門(mén)店遍布全國(guó)核心城市，熱度比當(dāng)年的上上謙還要火爆很多。

但今年開(kāi)年，哥老官被曝100多家門(mén)店全關(guān)，總部人員從百余人縮減至十幾人，僅保留善后團(tuán)隊(duì)。

火鍋賽道的浪潮從未停止更迭，從重慶老火鍋、潮汕牛肉火鍋到市井火鍋、小火鍋，每隔幾年就有新的風(fēng)口出現(xiàn)。

上上謙主打的“夜店風(fēng)火鍋”+“美蛙”品類，在當(dāng)年憑借差異化站穩(wěn)腳跟，但面對(duì)持續(xù)變化的消費(fèi)需求，未能及時(shí)迭代創(chuàng)新，產(chǎn)品力逐漸滯后。

當(dāng)新的火鍋品類不斷涌現(xiàn)，顧客有了更多選擇，缺乏持續(xù)吸引力的品牌自然被市場(chǎng)分流，這既是賽道競(jìng)爭(zhēng)的必然，也是時(shí)代發(fā)展的規(guī)律。

2、大環(huán)境承壓，關(guān)店或許是困難時(shí)期的“最好”選擇

當(dāng)下的餐飲行業(yè)，早已不是“開(kāi)一家火一家”的黃金時(shí)代。

客流分散、消費(fèi)降級(jí)，不少餐飲品牌都面臨“營(yíng)收下滑、成本高企”的困境。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2024-2025中國(guó)餐飲品類閉店率》顯示，2024-2025年餐飲平均閉店率為22.66%，行業(yè)已從“增量競(jìng)爭(zhēng)”進(jìn)入“存量絞殺”階段。

即便是頭部品牌，也在通過(guò)關(guān)店優(yōu)化門(mén)店結(jié)構(gòu)，中小型品牌更是舉步維艱。

在這樣的大環(huán)境下，關(guān)店反而成為很多品牌的“求生之道”。

對(duì)于上上謙而言，關(guān)閉廣州門(mén)店、聚焦上海單店，或許是無(wú)奈之舉，但也是保住品牌活著的一個(gè)有效方法。

這種“收縮戰(zhàn)線、保存實(shí)力”的策略，或許并非如大眾看到的明星開(kāi)店的“失敗”，而是困難時(shí)期的理性選擇。

事實(shí)上，餐飲行業(yè)的“十年周期定律”早已顯現(xiàn)，一個(gè)品牌能走過(guò)13年已屬不易。

市場(chǎng)環(huán)境在變、消費(fèi)需求在變、競(jìng)爭(zhēng)格局在變，沒(méi)有任何品牌能憑借過(guò)往的紅利一直走下去。

當(dāng)時(shí)代浪潮轉(zhuǎn)向，及時(shí)止損、收縮關(guān)店，遠(yuǎn)比硬撐到資金鏈斷裂更有價(jià)值，這也是當(dāng)下許多餐飲品牌的真實(shí)寫(xiě)照。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

時(shí)代拋棄你時(shí)，從不會(huì)提前打招呼。

上上謙的13年歷程，印證了餐飲行業(yè)的殘酷與現(xiàn)實(shí)：

沒(méi)有永遠(yuǎn)的風(fēng)口，只有永遠(yuǎn)的變化。

薛之謙早年的親力親為、品牌早期的差異化創(chuàng)新，都曾讓上上謙踩上時(shí)代紅利，但當(dāng)消費(fèi)浪潮轉(zhuǎn)向、大環(huán)境承壓，未能及時(shí)跟上變化的品牌，終究要面臨收縮的命運(yùn)。

這不是品牌不努力，而是在時(shí)代的洪流中，個(gè)人與單一品牌的努力，終究難以對(duì)抗趨勢(shì)的力量。

餐飲行業(yè)十年一個(gè)大周期，誰(shuí)都有可能告別“舞臺(tái)”。

時(shí)代拋棄一個(gè)品牌時(shí)，也從不會(huì)提前打招呼，我們能做的，只有在變化中尋找“生機(jī)”，在困難時(shí)學(xué)會(huì)“取舍”。