出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/小魚(yú)

鮮貨風(fēng)潮，終于吹向了燒烤界！

前幾天，職餐剛報(bào)道過(guò)一批餐飲品類借 “鮮貨” 風(fēng)潮強(qiáng)勢(shì)崛起。如今，這股追 “鮮” 風(fēng)也刮向了燒烤界，且以燎原之勢(shì)席卷全國(guó)！

有的品牌創(chuàng)下單日排隊(duì) 3000 桌的紀(jì)錄，不到一年就開(kāi)出近 30 家店；有的一夜之間完成轉(zhuǎn)型，改做鮮貨燒烤；還有燒烤品牌紛紛以 “鮮貨” 為賣點(diǎn)加速擴(kuò)張......

同樣的現(xiàn)象，在全國(guó)各地上演。上海、深圳、杭州、無(wú)錫、合肥等城市相繼涌現(xiàn)出眾多鮮貨燒烤店。

那么，鮮貨燒烤有什么特點(diǎn)呢？這里面又暗藏著哪些新的餐飲機(jī)會(huì)？它又是否會(huì)沉淀出一批成熟的全國(guó)連鎖品牌呢？

01

抓住“鮮”大趨勢(shì)，一批“鮮貨燒烤”店崛起！

今年以來(lái)，主打 “鮮貨” 的燒烤店如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中以衡陽(yáng)為代表的燒烤品牌表現(xiàn)尤為突出。

比如，創(chuàng)立不到 1 年的陳雙財(cái)，目前已開(kāi)設(shè)近 30 家門店，不僅將分店拓展至長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、郴州、武漢、廣州等城市，還創(chuàng)下了單日排隊(duì) 3000 桌的紀(jì)錄，計(jì)劃 2025 年將門店數(shù)量增至 60 家。

還有被稱為 “長(zhǎng)沙燒烤天花板” 的串小白，同樣人氣爆棚 —— 每天排號(hào)達(dá)幾百桌，目前門店數(shù)已超 10 家，在長(zhǎng)沙、廣州、深圳等城市快速拓店，排隊(duì)等位 2-3 小時(shí)成為常態(tài)。

這樣的火爆現(xiàn)象并非個(gè)例，而是在全國(guó)各地上演。岳陽(yáng)燒烤、重慶燒烤、武漢燒烤、南昌燒烤等地方燒烤品類，紛紛以 “鮮貨” 為賣點(diǎn)加速擴(kuò)張。

像是長(zhǎng)沙的包富友衡陽(yáng)鮮貨燒烤今年 3 月開(kāi)出首店，不到 2 個(gè)月就在當(dāng)?shù)赝卣怪?3 家；成都的楊老頭·鮮貨燒烤、楊文皓鮮貨燒烤大排檔，均已開(kāi)出 4 家門店……

更值得關(guān)注的是，不少老牌燒烤品牌也紛紛 “改頭換面”，換上鮮貨燒烤的招牌。例如，北京的樂(lè)趣小爐子燒烤，其 3 家門店已更名為 “鮮貨碳烤”；長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng) 7 年的岳陽(yáng)三毛燒烤，則升級(jí)為 “岳陽(yáng)三毛鮮貨燒烤”。

那這批主打鮮貨燒烤的品牌，到底有哪些特點(diǎn)呢？

1、主打現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤，強(qiáng)調(diào)食材新鮮屬性

在燒烤行業(yè)，肉串冷凍是很平常操作，燒烤再解凍，但鮮貨燒烤的出現(xiàn)，很多人都覺(jué)得，這是在“掀桌子”。

在這波鮮貨風(fēng)潮中，大多數(shù)鮮貨燒烤店均以 “鮮” 為核心賣點(diǎn)，并圍繞這一概念展開(kāi)系統(tǒng)性落地：

首先，多數(shù)餐廳在門頭、墻面、菜單等顯眼位置植入 “鮮” 口號(hào)�！笆巢男迈r”“每天現(xiàn)串”“不賣隔夜串” 等標(biāo)語(yǔ)隨處可見(jiàn)；部分餐廳更直接打出 “不新鮮就退” 的承諾，進(jìn)一步夯實(shí)消費(fèi)者的信任。

其次，明檔廚房的設(shè)置讓 “新鮮” 從口號(hào)變?yōu)榭梢?jiàn)的過(guò)程。

透過(guò)明檔窗口，顧客能清晰看到切肉、穿串的全流程，讓 “新鮮” 變得可視化、可感知。還有不少燒烤店會(huì)當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場(chǎng)切肉、串肉 —— 無(wú)論這種操作是出于標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)要求，還是帶有表演性質(zhì)，都極大地滿足了消費(fèi)者對(duì) “鮮” 的心理期待。

再次，部分餐廳還會(huì)公示肉品的產(chǎn)地溯源表和穿串時(shí)間。

像是包富友鮮貨燒烤店強(qiáng)調(diào)選用云貴高原小黃牛、潛江當(dāng)日直達(dá)小龍蝦、沿海活體蝦蟹等，用具體信息強(qiáng)化 “鮮” 的可信度。

2、設(shè)置冰鮮自選區(qū)，采用自拿自取模式

與傳統(tǒng)燒烤店以線上點(diǎn)單為主的模式不同，這批主打鮮貨燒烤的品牌，大多采用自拿自取的方式：顧客挑選好食材后交給廚師烤制，再由服務(wù)員端上桌。

為適配這一模式，品牌將食材置于冷鮮柜或類似生鮮超市的開(kāi)放式保鮮柜中，陳列著新鮮的肉串及其他食材供顧客自行選取 —— 這一設(shè)置既保障了食材新鮮，也讓挑選過(guò)程更為直觀。

值得注意的是，為了保證肉串的克重，大多數(shù)門店以電子秤精準(zhǔn)計(jì)量每串牛肉的克重。像是串小白的烤串師傅面前放著一把電子秤，確保每串雪花牛肉足重50克。

3、產(chǎn)品SKU豐富多元，突出量大實(shí)惠特點(diǎn)

鮮貨燒烤還有一個(gè)顯著特征，就是產(chǎn)品豐富，這批鮮貨燒烤店的SKU均超60個(gè)，可供選擇的范圍很廣。

不少鮮貨燒烤品牌大多不局限于單一的燒烤生意，紛紛開(kāi)啟 “燒烤 +” 模式來(lái)進(jìn)一步豐富產(chǎn)品 SKU，不少品牌還會(huì)融入特色地方菜，讓顧客有更多元的用餐選擇。

例如，“串小白”在菜單中增加衡陽(yáng)小炒，如衡陽(yáng)炒土雞、衡陽(yáng)炒肚絲等； “陳雙財(cái)”則引入蒸菜與火鍋，為顧客提供多元選擇；包富友店里有小龍蝦和衡陽(yáng)小炒，如茶油小炒雞等。

從價(jià)格上看，大部分門店的人均消費(fèi)在50--100元左右，占比最大。對(duì)比來(lái)看，這批鮮貨燒烤品牌也屬于大眾消費(fèi)價(jià)格帶。 像是串小白、陳雙財(cái)、包富友等鮮貨燒烤品牌的客單價(jià)大多在70-80元。

有的門店開(kāi)業(yè)還會(huì)推出優(yōu)惠活動(dòng)，比如陳雙財(cái)每家新店開(kāi)業(yè)都會(huì)推出鮮牛肉串一元一串活動(dòng)，其招牌牛肉串每串50克，售價(jià)4元；包富友的鮮切牛肉2元/串，羊排18元/串。 

3、強(qiáng)調(diào)高價(jià)值感產(chǎn)品，綁定地域文化凸顯特色

這些鮮貨燒烤品牌還通過(guò)選用具有地域認(rèn)知度和品質(zhì)特色食材，進(jìn)一步提升產(chǎn)品價(jià)值感。

以范開(kāi)心鮮貨燒烤店為例，其產(chǎn)品不僅涵蓋常見(jiàn)的雞肉串、牛肉串，更推出鮑魚(yú)牛肉串、帶魚(yú)、折耳根牛肉、玫瑰花香牛肉等創(chuàng)新菜品，通過(guò)食材組合的來(lái)強(qiáng)化差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

在地域文化融合上，一批衡陽(yáng)鮮貨燒烤品牌的做法頗具代表性：像是陳雙財(cái)、包富友等品牌則直接將 “衡陽(yáng)” 二字嵌入名稱，讓地域特色成為品牌的鮮明標(biāo)識(shí)。

而這種借力地域文化的策略并非個(gè)例，全國(guó)多地涌現(xiàn)的 “地域名字+ 鮮貨燒烤”形式的門店，試圖通過(guò)綁定地域標(biāo)簽，增強(qiáng)品牌的辨識(shí)度與市場(chǎng)吸引力。

02

鮮貨燒烤，為何能快速崛起？

預(yù)制菜在餐飲市場(chǎng)的迅速普及，疊加消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度關(guān)注，使其面臨的質(zhì)疑聲浪持續(xù)攀升。

與此同時(shí)，消費(fèi)者不再追求低價(jià)，對(duì)品質(zhì)要求更高，食材新鮮度成衡量餐飲的重要標(biāo)準(zhǔn)。 

在此趨勢(shì)下，眾多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，主打 “新鮮食材、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也從 “價(jià)格戰(zhàn)” 轉(zhuǎn)向 “新鮮戰(zhàn)”，“新鮮” 成為餐企破局關(guān)鍵。

1、以“鮮”為價(jià)值核心，重構(gòu)燒烤品類增長(zhǎng)邏輯

其實(shí)，從今年的市場(chǎng)動(dòng)向來(lái)看，無(wú)論是新興餐飲品類的涌現(xiàn)，還是頭部餐企的戰(zhàn)略調(diào)整，核心都在 “鮮” 字上做文章。

太二酸菜魚(yú)升級(jí)為 “鮮活” 炒菜館，將 “鮮” 的理念融入更多菜品；海底撈推出鮮切牛肉等系列主題店，在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋賽道另辟蹊徑。

與此同時(shí)，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉米線等新品類憑新鮮食材快速走紅；“山系餐飲” 以原生食材成為上新主流；云南、貴州的酸湯火鍋也借 “鮮” 元素強(qiáng)勢(shì)崛起……

這些動(dòng)作的核心邏輯，正是希望通過(guò) “鮮” 策略撕開(kāi)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的缺口，使之成為構(gòu)建品牌差異化的戰(zhàn)略抓手。

而此次鮮貨燒烤的崛起，正是餐飲品牌精準(zhǔn)切中 “鮮” 趨勢(shì)的產(chǎn)物�？梢钥吹剑@些主打鮮貨燒烤的品牌，最大特定就是將”鮮“字貫徹始終。

在食材端，大多數(shù)品牌都會(huì)通過(guò)鮮切吊龍等食材，來(lái)強(qiáng)化新鮮屬性，既保證了菜品口感，也賦予顧客高價(jià)值感；

在體驗(yàn)端，以明檔廚房展示牛肉現(xiàn)切、現(xiàn)串全過(guò)程，讓廚房煙火、桌上鍋氣、放心食材、新鮮現(xiàn)做皆清晰可見(jiàn)，使 “鮮活” 概念更深入人心。

2、消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境變更，追“鮮”消費(fèi)者追求的價(jià)值點(diǎn)

餐飲品牌的發(fā)展軌跡，始終與消費(fèi)者需求變遷緊密相連。 

在餐飲行業(yè)發(fā)展早期，消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品性價(jià)比與用餐環(huán)境，促使品牌紛紛聚焦價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)與環(huán)境打造，從比拼實(shí)惠套餐到升級(jí)裝修服務(wù)，試圖搶占市場(chǎng)先機(jī)。 

然而，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)正經(jīng)歷從 “性價(jià)比” 到 “顏價(jià)比”“心價(jià)比” 的深刻變革，如今已進(jìn)階至 4.0 時(shí)代 ——“鮮價(jià)比” 時(shí)代，從關(guān)注經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，到關(guān)注顏值，關(guān)注體驗(yàn)感，再到關(guān)注產(chǎn)品新鮮程度。

數(shù)據(jù)顯示，全球73%的消費(fèi)者認(rèn)為“新鮮現(xiàn)做”是餐飲消費(fèi)的底線。新鮮度也逐漸成為消費(fèi)者的“基礎(chǔ)信任貨幣”。

同時(shí)，在后疫情時(shí)代背景下，消費(fèi)水平降級(jí)，消費(fèi)行為升級(jí)，顧客很難再為品牌“溢價(jià)”買單，所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的花招式，最終買單的仍然是消費(fèi)者。 無(wú)論高價(jià)還是平價(jià)，消費(fèi)者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”，即性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比。

這種變化在飲食選擇上尤為明顯，消費(fèi)者對(duì)健康愈發(fā)重視，傾向于選擇新鮮、健康的食材，推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)入 “鮮價(jià)比” 競(jìng)爭(zhēng)新階段。 

3、快速走紅背后，核心的供應(yīng)鏈問(wèn)題待解

在餐飲行業(yè)，品牌力決定發(fā)展高度，供應(yīng)鏈決定擴(kuò)張寬度。從長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲品牌的終局競(jìng)爭(zhēng)往往聚焦于供應(yīng)鏈能力。

當(dāng)前，鮮貨燒烤在供應(yīng)鏈端正面臨多重挑戰(zhàn)：

首先，對(duì)于新鮮度的要求嚴(yán)格。“不賣隔夜串” 的承諾對(duì)肉類、海鮮等食材的新鮮度提出了極高要求，尤其是主打現(xiàn)切現(xiàn)串的品牌，對(duì)肉品的新鮮度和品質(zhì)把控標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)苛。同時(shí)，牛羊肉、海鮮等原料價(jià)格受季節(jié)、氣候影響顯著，若源頭品質(zhì)不穩(wěn)定或價(jià)格大幅波動(dòng)，將直接撼動(dòng)品牌的價(jià)格與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

其次，標(biāo)準(zhǔn)化難題突出 —— 現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤等環(huán)節(jié)高度依賴人工，在快速擴(kuò)張過(guò)程中極易出現(xiàn)品質(zhì)波動(dòng)。

再次，規(guī)�；瘮U(kuò)張面臨困境。鮮貨模式依賴 “門店當(dāng)日消耗量≈當(dāng)日供應(yīng)量” 的精準(zhǔn)匹配，跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，若未建立分倉(cāng)網(wǎng)絡(luò)或?qū)俚鼗⿷?yīng)鏈，遠(yuǎn)距離配送會(huì)直接降低食材鮮度。

因此，在擴(kuò)張階段，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)歉髌放瓢l(fā)力的核心。這要求品牌具備成熟的供應(yīng)鏈管理能力，以保證每日新鮮食材的穩(wěn)定供應(yīng)、持續(xù)維持高品質(zhì)輸出。一旦無(wú)法堅(jiān)守 “鮮” 這一核心賣點(diǎn)，品牌根基便會(huì)動(dòng)搖。

結(jié)語(yǔ)

誰(shuí)能抓住新趨勢(shì)，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出！

鮮貨燒烤的走紅，正是餐飲 “鮮” 趨勢(shì)的有力印證。它以現(xiàn)切現(xiàn)串錨定食材本質(zhì)，用冰鮮自選重塑消費(fèi)體驗(yàn)，借地域特色構(gòu)筑品牌壁壘，精準(zhǔn)呼應(yīng)了消費(fèi)者對(duì) “新鮮” 的核心訴求。

當(dāng) “鮮” 成為破局關(guān)鍵，那些能在供應(yīng)鏈上筑牢 “鮮” 的根基、在體驗(yàn)端做透 “鮮” 的感知、在擴(kuò)張中守住 “鮮” 的底線的品牌，才能把風(fēng)口轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力。

畢竟，餐飲的本質(zhì)終究回歸食材本味，誰(shuí)能真正將 “鮮” 字刻進(jìn)品牌基因，誰(shuí)就能在這場(chǎng)行業(yè)變革中贏得主動(dòng)。