出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/鄒通

2025年開(kāi)年，多個(gè)餐飲品類(lèi)仍未走出寒冬。從精品咖啡閉店潮到酸菜魚(yú)賽道負(fù)增長(zhǎng)，從韓式烤肉品牌集體退場(chǎng)到黃燜雞深陷信任危機(jī)，多個(gè)品類(lèi)在“成本失衡、創(chuàng)新停滯、品質(zhì)失控”的三重絞殺下舉步維艱。

Seesaw咖啡的欠薪風(fēng)波與64家閉店記錄，暴露了精品咖啡高成本模式的脆弱性；太二酸菜魚(yú)母公司凈利潤(rùn)暴跌近90%，折射出爆品依賴(lài)的不可持續(xù)；姜虎東白丁烤肉門(mén)店從500家縮至16家，印證了老牌品類(lèi)與消費(fèi)需求脫節(jié)的致命傷；而楊銘宇黃燜雞的“剩菜回收”丑聞，則讓低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)與品質(zhì)塌方的矛盾徹底爆發(fā)……

因此當(dāng)傳統(tǒng)模式失效，破局之道已浮出水面——要么重塑價(jià)值，要么被市場(chǎng)淘汰。

Seesaw欠薪、太二暴跌、黃燜雞爆雷！

2025年初始，這些品類(lèi)寒冬依舊

餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，奶茶店首年倒閉率高達(dá)63%，平均存活周期僅11個(gè)月。

2025年開(kāi)年，多個(gè)餐飲品類(lèi)仍未走出寒冬。

一方面，精品咖啡寒冬持續(xù)，Seesaw 負(fù)面纏身，多品牌閉店率攀升。2025年開(kāi)年，精品咖啡賽道仍處于深度洗牌階段，多個(gè)品牌陷入困境。

其中，Seesaw咖啡首當(dāng)其沖。2月24日，有媒體曝光Seesaw拖欠上海區(qū)員工薪資，事件迅速登上熱搜。隨后，大量自稱(chēng)Seesaw前員工的網(wǎng)友在 小紅書(shū) 平臺(tái)集體討薪，并爆料稱(chēng)“創(chuàng)始人已被強(qiáng)制執(zhí)行”“拖欠執(zhí)行款高達(dá)百萬(wàn)”等。

與此同時(shí)，Seesaw的閉店率大幅攀升。根據(jù) 窄門(mén)餐眼 數(shù)據(jù)，自去年以來(lái)至今年2月，Seesaw新開(kāi)門(mén)店26家，但關(guān)閉門(mén)店數(shù)量高達(dá)64家。

除Seesaw外，皮爺咖啡、M Stand 等品牌的門(mén)店也接連關(guān)閉。例如，2月28日，皮爺咖啡杭州湖濱步行街店正式停業(yè)，店內(nèi)桌椅已清空；社交平臺(tái)上，也有網(wǎng)友分享M Stand南京和北京的個(gè)別門(mén)店已被其他業(yè)態(tài)取代。

另一方面，酸菜魚(yú)賽道持續(xù)低迷，頭部品牌業(yè)績(jī)承壓。酸菜魚(yú)賽道增長(zhǎng)持續(xù)為負(fù)，頭部品牌表現(xiàn)不佳。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年2月中旬，酸菜魚(yú)餐企門(mén)店總數(shù)為2.6萬(wàn)家，新開(kāi)門(mén)店7980家，但凈增長(zhǎng)為 -1711家。

面對(duì)市場(chǎng)“降溫”，頭部品牌 太二酸菜魚(yú) 的業(yè)績(jī)也難言樂(lè)觀。2025年3月10日，餐飲巨頭 九毛九 發(fā)布盈利預(yù)警公告，預(yù)計(jì)凈利潤(rùn)將不少于0.5億元，較2023財(cái)年的4.535億元大幅下滑，這與太二酸菜魚(yú)的經(jīng)營(yíng)狀況密切相關(guān)。

然后，韓餐賽道洗牌加速，老式韓餐品牌接連退出。韓餐市場(chǎng)正經(jīng)歷“部分崛起、部分跌落”的洗牌周期。其中，中式韓餐崛起，但純韓式老牌在消費(fèi)降級(jí)的影響下表現(xiàn)疲軟，多個(gè)品牌逐漸被市場(chǎng)淘汰。

例如，曾在韓式餐飲領(lǐng)域占據(jù)一席之地的 韓羅苑，截至2025年2月僅剩14家門(mén)店；另一知名韓式烤肉品牌，門(mén)店數(shù)量從2015年的260家縮減至不到百家，呈現(xiàn)大幅收縮。

甚至曾紅極一時(shí)、獲多位韓星背書(shū)、巔峰時(shí)期全球門(mén)店超500家的 姜虎東白丁烤肉，也在今年2月被曝大面積關(guān)店。據(jù)其官方微信顯示，目前國(guó)內(nèi)門(mén)店僅存16家，其中寧波、成都、汕頭、南昌等地的門(mén)店已處于“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。

最后，楊銘宇“信任危機(jī)”發(fā)酵，黃燜雞品類(lèi)再受沖擊。2025年3月12日，楊銘宇黃燜雞米飯 被曝多家門(mén)店存在食品安全問(wèn)題，包括將顧客食用后的剩菜回收清洗再售賣(mài)、用色素掩蓋變質(zhì)食材等。

楊銘宇的“信任危機(jī)”導(dǎo)致多地加盟商業(yè)績(jī)斷崖式下滑。例如，鄭州商家營(yíng)業(yè)額銳減60%，安徽商家被曝光當(dāng)天營(yíng)業(yè)額下降30%，次日降幅達(dá)50%-60%。

此次事件不僅重創(chuàng)楊銘宇，也讓消費(fèi)者對(duì)整個(gè)黃燜雞品類(lèi)產(chǎn)生負(fù)面印象。連鎖品牌 膳當(dāng)家 的工作人員在3月13日粗略統(tǒng)計(jì)，該品牌總訂單量減少20%以上。

高成本·低創(chuàng)新·失信任

2025年寒冬品類(lèi)“三重絞殺”

餐飲品類(lèi)寒冬的背后，是成本結(jié)構(gòu)失衡、創(chuàng)新停滯與品質(zhì)失控的“三重絞殺”。

一方面，成本與定位失衡，高成本結(jié)構(gòu)（租金、人力、原料）未能匹配消費(fèi)降級(jí)的需求。

隨著租金、人工、原料成本的不斷攀升，老牌韓式烤肉、精品咖啡以及酸菜魚(yú)等品類(lèi)自然深陷“高成本”的困境。

一方面，過(guò)度依賴(lài)商城化選址，導(dǎo)致租金成本占比過(guò)高。精品咖啡依賴(lài)核心商圈，租金占比超30%；韓式烤肉租金占比超25%。

另一方面，對(duì)原料要求高，如韓式烤肉依賴(lài)進(jìn)口牛肉、精品咖啡依賴(lài)精品咖啡豆等，導(dǎo)致原料成本居高不下。

最后，扎根一線城市，人工成本也占了大頭。

在三個(gè)要素的疊加下，老牌韓式烤肉、精品咖啡以及以太二為代表的酸菜魚(yú)品牌的客單價(jià)居高不下。當(dāng)“三高”成本無(wú)法通過(guò)品質(zhì)溢價(jià)消化，而消費(fèi)端又轉(zhuǎn)向“低價(jià)剛需”時(shí)，品牌面臨巨大挑戰(zhàn)。例如，Seesaw的28元美式與瑞幸9.9元咖啡形成三倍價(jià)差，消費(fèi)者對(duì)“儀式感”的支付意愿下降，轉(zhuǎn)向“提神剛需”。姜虎東白丁等老牌韓餐因高價(jià)（客單價(jià)150元）和單一菜品被淘汰，國(guó)內(nèi)門(mén)店從500家縮減至16家。

許多品類(lèi)選擇前往下沉市場(chǎng)，企圖通過(guò)低價(jià)模式重新找回市場(chǎng)，然而面對(duì)下沉市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，不得不陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)與品質(zhì)塌方的惡性循環(huán)。

（1）精品咖啡水土不服。精品咖啡嘗試下沉三四線城市（如Manner在常州、太原開(kāi)店），但客流量?jī)H為一線城市的30%，消費(fèi)者更傾向于蜜雪冰城、瑞幸等高性?xún)r(jià)比品牌。

（2）低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)加速信任崩塌。例如，黃燜雞為壓縮成本使用4元/斤的拼接雞肉，食品安全問(wèn)題曝光后，加盟商營(yíng)業(yè)額銳減。

別一方面，品類(lèi)生命周期衰退，過(guò)度依賴(lài)資本擴(kuò)張或單一爆品，缺乏持續(xù)創(chuàng)新。

2025年，許多品類(lèi)品牌仍陷市場(chǎng)寒冬，主因是缺乏持續(xù)創(chuàng)新，導(dǎo)致品類(lèi)吸引力不足。具體表現(xiàn)為兩方面。

爆品模式不可持續(xù)。酸菜魚(yú)、黃燜雞等曾依賴(lài)單一爆款快速擴(kuò)張，但過(guò)度依賴(lài)預(yù)制菜導(dǎo)致口味同質(zhì)化，消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率驟降。

創(chuàng)新乏力與需求脫節(jié)。黃燜雞以“醬燜”單一口味橫掃市場(chǎng)，但十年未創(chuàng)新，與健康化需求脫節(jié)；精品咖啡強(qiáng)調(diào)“30分鐘手沖儀式感”，卻與快節(jié)奏生活背道而馳；韓式烤肉十年未更新菜單，仍主打高脂進(jìn)口牛肉，而消費(fèi)者已轉(zhuǎn)向低脂中式融合烤肉。

所以品牌止步不前，市場(chǎng)便會(huì)無(wú)情淘汰。唯有持續(xù)洞察需求、迭代產(chǎn)品，才能在寒冬中逆勢(shì)生長(zhǎng)。

最后，信任與品質(zhì)危機(jī)，食安問(wèn)題、品控滑坡加速消費(fèi)者逃離。

黃燜雞、精品咖啡、酸菜魚(yú)等品類(lèi)的頭部品牌，早期以增長(zhǎng)為核心，通過(guò)資本融資和低門(mén)檻加盟快速擴(kuò)張。然而，過(guò)度追求增長(zhǎng)引發(fā)品控失守和供應(yīng)鏈?zhǔn)Э�，最終導(dǎo)致品類(lèi)信任崩塌和“擴(kuò)張-閉店”的惡性循環(huán)。

首先，食安問(wèn)題頻發(fā)，信任崩塌。黃燜雞因回收剩菜、使用變質(zhì)食材被曝光，食品安全投訴量占快餐品類(lèi)的21%；酸菜魚(yú)因預(yù)制菜未明示、偷工減料口碑下滑。信任危機(jī)導(dǎo)致消費(fèi)者流失，例如楊銘宇黃燜雞事件后，同類(lèi)品牌訂單量減少20%以上。

其次，加盟模式失控，品控流于形式。低門(mén)檻加盟雖加速擴(kuò)張，但總部管控薄弱。例如，楊銘宇黃燜雞僅強(qiáng)制采購(gòu)醬料包，核心食材（如雞肉、蔬菜）完全放任，導(dǎo)致食安問(wèn)題頻發(fā)。總部稽查比例僅為1:200，巡查淪為“拍照打卡”，難以解決實(shí)質(zhì)問(wèn)題。

品類(lèi)需求仍在

破局“迫在眉睫”

盡管酸菜魚(yú)、韓式烤肉等品類(lèi)在2025年面臨“寒冬”，但長(zhǎng)期市場(chǎng)沉淀下，其需求依舊旺盛，部分品類(lèi)甚至呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。

例如，酸菜魚(yú)的搜索需求從2022年6月的83,798飆升至2025年2月的278,103，增幅達(dá)331%；韓式烤肉在社交媒體上擁有巨大曝光，#韓式自助烤肉推薦#在小紅書(shū)話題筆記數(shù)量達(dá)64萬(wàn)+篇，#韓式烤肉#、#烤肉自助#在抖音播放量分別高達(dá)37.7億次、27.2億次。

面對(duì)吸引力下降的困境，品牌需通過(guò)迭代煥新重新激發(fā)市場(chǎng)消費(fèi)活力。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者在產(chǎn)品、場(chǎng)景、體驗(yàn)等方面進(jìn)行了一系列創(chuàng)新嘗試，為行業(yè)提供了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

1.酸菜魚(yú)：多元化矩陣構(gòu)建

不少酸菜魚(yú)品牌通過(guò)迭代產(chǎn)品，跳脫單一爆品，構(gòu)建多元化矩陣。具體表現(xiàn)為：

（1）健康化升級(jí)。太二酸菜魚(yú)推出“輕負(fù)擔(dān)酸菜魚(yú)”，采用少油湯底和有機(jī)鱸魚(yú)，復(fù)購(gòu)率提升15%；部分品牌回歸“活魚(yú)現(xiàn)殺”，如望蓉城、溪雨觀等，通過(guò)現(xiàn)撈現(xiàn)烹提升品質(zhì)差異化。

（2）口味融合。魚(yú)你在一起推出“砂鍋菜+酸菜魚(yú)”組合，覆蓋小聚和家庭場(chǎng)景；太二新增毛血旺、宮保雞丁等川菜，拓展消費(fèi)場(chǎng)景。

（3）吃法創(chuàng)新。推出“酸菜魚(yú)+烤鴨”“酸菜魚(yú)+小龍蝦”等跨界組合，以及酸菜魚(yú)火鍋、酸菜魚(yú)米線等新式吃法。

（4）模式雙軌并行。魚(yú)你在一起通過(guò)“酸菜魚(yú)米飯”覆蓋外賣(mài)場(chǎng)景，外賣(mài)訂單占比提升至40%；渝是乎推出“輕正餐化”套餐，客單價(jià)降至40元以下；太二前傳定位高端川菜，人均153元，以沸騰水煮魚(yú)、鮑魚(yú)毛血旺等菜品覆蓋商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景。

2.韓式烤肉：性?xún)r(jià)比與中式融合創(chuàng)新

韓式烤肉則以樸飽飽、姜胖胖為代表的新式韓式燒烤則通過(guò)性?xún)r(jià)比提升與中式融合創(chuàng)新，重塑市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（1）價(jià)格下沉。新品牌如姜胖胖首爾自助烤肉、破破爛爛烤肉店，將人均消費(fèi)壓至60-80元，打破傳統(tǒng)韓式烤肉價(jià)格虛高問(wèn)題。

（2）產(chǎn)品多元化。樸飽飽推出蒜香肥牛、青椒肉末拌飯，明洞阿姨結(jié)合韓式醬蟹與烤肉大排檔，突破傳統(tǒng)泡菜+醬湯的單一組合。

（3）本土化改良。西塔老西塔老太太泥爐烤肉融合朝鮮族泥爐工藝，以差異化口感搶占一線城市市場(chǎng)。

（4）社交化與沉浸式體驗(yàn)。姜胖胖推出“99元無(wú)限暢吃”，吸引年輕群體，月均客流量提升30%；安三胖通過(guò)黑金主題門(mén)店設(shè)計(jì)，強(qiáng)化“韓劇同款”沉浸體驗(yàn)；部分品牌推出“烤肉+酒水”組合，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間至凌晨，客單價(jià)提升20%。

3.精品咖啡：社區(qū)化與快取模式

然后精品咖啡則通過(guò)社區(qū)化與快取模式，滿足快節(jié)奏消費(fèi)需求。

（1）社區(qū)化。Manner通過(guò)“小而美”社區(qū)店模式，客流量提升25%。

（2）快取模式。通過(guò)“自帶杯減5元”和標(biāo)準(zhǔn)化出品，將單杯制作時(shí)間壓縮至2分鐘，滿足快節(jié)奏需求。

4.黃燜雞：重獲信任成關(guān)鍵

（1）延伸品類(lèi)。從單一黃燜雞擴(kuò)展到“黃燜排骨”“黃燜牛肉”等，滿足多樣化需求。

（2）提升溢價(jià)。采用地理標(biāo)志食材（如萊蕪黑雞）提升產(chǎn)品溢價(jià)，同時(shí)通過(guò)透明廚房和區(qū)塊鏈溯源重建消費(fèi)者信任。

（3）透明化信任機(jī)制。設(shè)置供應(yīng)鏈逆向追溯系統(tǒng)，避免類(lèi)似楊銘宇黃燜雞的失敗案例。

2025年，餐飲行業(yè)已進(jìn)入“價(jià)值紅利”時(shí)代，唯有通過(guò)系統(tǒng)性迭代和持續(xù)創(chuàng)新，才能在“寒冬”中突圍，重新激發(fā)市場(chǎng)活力。