出品/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

注意！315來了

又一年的315要來了。

每年的3月15日——國際消費(fèi)者權(quán)益日總是令人神經(jīng)緊繃，人心惴惴。足量過往案例表明，這種時候上新聞，很有可能讓整個品牌整個企業(yè)乃至一整條產(chǎn)業(yè)鏈都被“炸雷”。

就比如2022年央視315晚會爆出的土坑酸菜，除了影響到涉事企業(yè)，也沉重打擊了整個酸菜魚品類的大小餐飲品牌，各家連連出聲明。這事一度讓當(dāng)年泡面頂流老壇酸菜牛肉面都不香了。

特別需要警惕的是，歷年來餐飲都是被暴雷的重災(zāi)區(qū)。每年3月15日前后，都有多家餐飲企業(yè)被曝出侵害消費(fèi)者權(quán)益。

今年3月15日還沒到，已經(jīng)有餐飲企業(yè)被“點(diǎn)名”。

3月12日，媒體曝光多家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店存在多項食品安全問題：使用存放多日的發(fā)酸食材、顧客食用后的剩菜回收再加工售賣等。隨后，楊銘宇黃燜雞官方微博發(fā)布回應(yīng)，向消費(fèi)者致歉并表示承擔(dān)全部責(zé)任。

楊銘宇黃燜雞這次的問題并不罕見，這可以說是餐飲企業(yè)在315期間最常見的暴雷原因——食品安全問題。

盤點(diǎn)315那些看起來普通，

但是餐廳巨巨巨容易踩雷的食安問題

近年來，餐飲業(yè)的負(fù)面新聞大多與食安相關(guān)，內(nèi)參君對此進(jìn)行了梳理：

門店端：后廚蟲鼠“出沒”、衛(wèi)生堪憂。

保障食品安全，首先要確保制作環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好蟲害消殺，一旦有老鼠、蟑螂等在門店“露頭”，顧客對餐廳安全的信任度將大打折扣。

如2023年，有顧客在吉野家某門店中吃出了蟑螂，監(jiān)管部門到店一查，又發(fā)現(xiàn)43只；又如去年10月，陶陶居后廚中有老鼠爬動，甚至啃咬包子；再如今年1月，有顧客在盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵某門店就餐時，有老鼠爬上餐臺到處亂竄……

與此同時，員工直接接觸菜品，其行為影響著消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。從招聘到試用再到正式聘用，持有有效《健康證》是基礎(chǔ)，更重要的，是培養(yǎng)員工對于食安的責(zé)任心。

國家高級營養(yǎng)配餐師侯麗平曾指出，餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣差、衛(wèi)生責(zé)任心弱。如今年1月，成都某火鍋店被曝員工在后廚小便，該店員被解雇，公司停業(yè)整改，但店鋪聲譽(yù)也一落千丈，有網(wǎng)友評價稱是“員工犯的錯，老板倒了霉”。

產(chǎn)品端：以次充好、偷工減料，更有甚者修改標(biāo)簽、使用過期食材。

就在前兩天，江蘇鹽城宴遇新詞餐飲管理有限公司因“豬肉冒充牛肉”被罰5萬元；此前，早在2021年，一緒壽喜燒就曾被曝以比目魚充當(dāng)鱈魚、廉價牛肉冒充澳洲和牛、鴨肝當(dāng)做鵝肝，后被處罰50萬元……

以次充好，一方面是商家存在僥幸心理，認(rèn)為消費(fèi)者難以察覺或不會追究，另一方面則是通過降低食材成本鋌而走險，獲取更高的利潤空間。

除了食材上偷梁換柱，市場中還存在缺斤少兩的情況。如《錦觀新聞》今年的315特輯中，就報道了某商家宣稱“118元6斤裝小龍蝦口味雙拼，份量約3000克”的外賣商品，到手后實(shí)際重量只有2.8斤，約1400克。

另一亂象，就是使用過期食材。盡管大部分品牌方都會要求加盟門店在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行盤貨、排查臨期原料，及時廢棄，并定時安排督導(dǎo)監(jiān)查，但在實(shí)際操作中，為了節(jié)省成本罔顧食材品質(zhì)的現(xiàn)象，時有發(fā)生。如2023年，藍(lán)蛙blue frog旗下某門店被曝使用過期食材，為了掩蓋食品過期，店員還會肆意篡改食材有效期標(biāo)簽。

◎圖源：微博

宣傳端：“照騙”宣傳貨不對板，明里“現(xiàn)炒”暗里“預(yù)制”。

身處“流量時代”，濾鏡“橫飛”，用“精修圖”攬客也屢見不鮮，但如果過分P圖導(dǎo)致貨不對板，則易因小失大。

2024年4月，重慶某燒烤店因?qū)嵨锱c宣傳照片不符，被判賠償500元。最近，《北京青年報》報道了多家餐飲品牌存在實(shí)物與宣傳圖片嚴(yán)重不符的情況。

另一個易引發(fā)爭議的點(diǎn)，就是預(yù)制菜。去年3月，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，在國家層面首次明確了預(yù)制菜的范圍，打消了不少消費(fèi)者對預(yù)制菜的顧慮。

但如果餐廳使用了預(yù)制菜，是否會向消費(fèi)者明示的爭議，則一直存在。如去年3月，多個知名中餐品牌旗下門店就被曝光了使用預(yù)制菜，但不向消費(fèi)者明示的情況。隨后，餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如果未來使用預(yù)制菜，將會對顧客進(jìn)行明示，并在菜單上注明，根據(jù)門店自身情況進(jìn)行改進(jìn)。

大多數(shù)中餐廳

都經(jīng)不起所謂的暗訪

餐飲人在食品安全上的“栽坑”似乎從未停止過。后廚安全，歷來是國內(nèi)餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分。為什么？

對餐飲企業(yè)來說守護(hù)食安并不容易，嚴(yán)格防范食安風(fēng)險需要整個企業(yè)的多方面努力，包括門店模型的設(shè)計、員工的管理、食材供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化支持等多個方面。

單說門店模型，為確保合規(guī)營運(yùn)，餐飲門店首先需要在有限的空間內(nèi)合理規(guī)劃切分各個區(qū)域，哪里加工食材，哪里置放清潔工具，像冷食還需要符合多項條件的專門加工區(qū)域。

門店需要在每個區(qū)域都配備好相關(guān)的工作用具，并設(shè)計出方便員工按照規(guī)定工作的動線，并且嚴(yán)格培訓(xùn)管理員工。盡力提高正確流程的便捷性，員工正規(guī)操作的意識，保障員工在人流高峰時段也按照規(guī)定的流程出餐、清潔。

餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀是什么？

1、管理鏈條太長、需要人為的環(huán)節(jié)太多，產(chǎn)生誤差的可能性大。餐飲行業(yè)從材料采購、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細(xì)節(jié)”。

2、過去幾年，在市場和資本的加持下，企業(yè)追求規(guī)模，快速拓張，加劇整個企業(yè)跨區(qū)域管理難度，側(cè)面提高了運(yùn)作風(fēng)險。

3、存在部分從業(yè)者食品安全意識淡薄的情況。

盡管不易，餐飲企業(yè)依舊需要時刻警惕食品安全風(fēng)險。因?yàn)槭称钒踩冀K是餐飲企業(yè)的紅線、底線。餐飲企業(yè)時刻不能放松對自己的要求。把控食品安全需要品牌嚴(yán)格操作規(guī)范、加強(qiáng)門店管理，也需要每一位餐飲從業(yè)者在心中劃實(shí)紅線，將食品安全規(guī)范牢記在心。

社會輿論層面消費(fèi)者對食品安全關(guān)注度增長，反映出消費(fèi)者對食品安全隱患的焦慮。

以公開透明

消解食安焦慮

除了規(guī)范后廚，企業(yè)也可以通過明廚亮灶等“主動曝光”后廚的方式，為消費(fèi)者提供一個可以了解餐廳食品安全的窗口，用公開透明倒逼一線門店操作流程標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)、建立信任、消解消費(fèi)者對食安風(fēng)險的焦慮。用常態(tài)化管理的方法，消解企業(yè)對食安風(fēng)險隱患的焦慮，消解315“被突擊”“被暴雷”的焦慮。

已經(jīng)有許多餐飲品牌、外賣平臺、地方組織等行動起來，積極運(yùn)用信息技術(shù)，一步一步將食安管控做得更加細(xì)致——

美團(tuán)繼1月發(fā)布五大舉措嚴(yán)厲打擊“幽靈外賣”后，2月27日再次宣布將大力推動“明廚亮灶 陽光廚房”，鼓勵餐飲商家通過后廚直播的形式，全面展示食品加工過程，為消費(fèi)者提供清晰可靠的參考。

據(jù)澎湃新聞報道，上海莘莊工業(yè)區(qū)以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”破題傳統(tǒng)食堂管理難題，通過“視頻監(jiān)控+智能識別+數(shù)據(jù)驅(qū)動”構(gòu)建全鏈條智慧食安體系，在關(guān)鍵區(qū)域部署高清攝像頭實(shí)現(xiàn)“云監(jiān)工”，AI算法秒級抓取未戴口罩、活鼠隱患等23類風(fēng)險。

315不僅是一個“曝光臺”，更應(yīng)成為“對話窗口”。餐飲企業(yè)需要的不僅是批評，還有社會對其價值的認(rèn)可與改進(jìn)的支持。讓我們少一些對立，多一些共建——畢竟，一碗安心飯、一杯暖心茶，是每個人對生活的樸素期待，也是這個行業(yè)存在的意義。