出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/鄒通

海底撈又整活了！這次把目光又瞄準(zhǔn)了大學(xué)生。

近期，有網(wǎng)友在小紅書(shū)“爆料”，海底撈在西安文理學(xué)院食堂二樓開(kāi)了家店。根據(jù)媒體消息，該家店是海底撈全球首家校園店，面向的客戶是校內(nèi)大學(xué)生。

該店目前有3名工作人員，火鍋?zhàn)?2張，估算公共區(qū)域最多可接待60桌客人，簡(jiǎn)直是“mini版海底撈”。根據(jù)公開(kāi)資料顯示，該店目前還處在試運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。菜品走高性價(jià)比路線，一份田園時(shí)蔬炒飯只要8.8元。

海底撈進(jìn)校園的消息曝光后，很快沖上了微博熱搜，在“海底撈開(kāi)到大學(xué)里了”相關(guān)話題下，許多網(wǎng)友紛紛喊話：“能不能考慮一下我們學(xué)校？”

此次海底撈校園首店具體情況如何？在產(chǎn)品和服務(wù)上有何特色？

海底撈開(kāi)出首家校園店，價(jià)格低得誘人

這次海底撈為了進(jìn)高校，對(duì)產(chǎn)品、定價(jià)、服務(wù)均進(jìn)行了一系列調(diào)整。

1、主打套餐，縮減菜品

海底撈校園店的套餐四種，分別是雙料牛肉套餐、優(yōu)品肥牛套餐、撈派巴沙魚(yú)套餐和雙椒雞肉套餐。

每種套餐配了四種鍋底，分別是清油加牛油的真香鍋、口味清淡的三鮮鍋、味道酸甜的番茄鍋、營(yíng)養(yǎng)十足的姬松茸菌湯鍋。

每種套餐不僅搭配了11-12份火鍋菜，還設(shè)置了米飯、面條兩種主食。為了讓火鍋套餐看起來(lái)不單調(diào)，海底撈還設(shè)置了缽缽雞套餐、小龍蝦炒飯、時(shí)蔬炒飯等產(chǎn)品。

2、提高性價(jià)比，推出校園專(zhuān)享價(jià)

海底撈校面對(duì)大學(xué)生怎么控制價(jià)格的？

首先，海底撈把火鍋套餐控制在50元左右的“快餐價(jià)”。包括優(yōu)品肥牛套餐56元，撈派巴沙魚(yú)套餐52元，雙椒雞肉套餐48元，每種套餐在50元左右。為此有網(wǎng)友表示：“2人份火鍋不過(guò)是一份快餐的價(jià)格，物價(jià)仿佛一夜之間回歸20年前�！�

其次，海底撈面對(duì)大學(xué)生開(kāi)啟校園專(zhuān)享價(jià)。素菜基本都是3-5元：如菠菜5元，還有麻花3元，方便面2.5元。套餐價(jià)格控制在20元以內(nèi)，如蝦滑缽缽雞套餐賣(mài)19.8元，純素缽缽雞套餐賣(mài)14.8元。

海底撈還推出了兩款高性價(jià)比的炒飯，其中小龍蝦炒飯賣(mài)9.9元，田園時(shí)蔬炒飯賣(mài)8.8元，價(jià)格在10元以內(nèi)。

3、精簡(jiǎn)服務(wù)，保留表演環(huán)節(jié)

一直以來(lái)，在消費(fèi)者的心中，海底撈最大的賣(mài)點(diǎn)便是它的“花樣服務(wù)”。而面對(duì)這些大學(xué)生消費(fèi)群體，海底撈對(duì)服務(wù)進(jìn)行了“打折”。普通門(mén)店場(chǎng)景的擦皮鞋、手護(hù)等免費(fèi)服務(wù)，在這里都沒(méi)有。

不過(guò)校園店配置了美甲設(shè)備和變臉道具，猜測(cè)美甲服務(wù)和花式變臉?lè)⻊?wù)應(yīng)該都有。此外提供小吃零食等，以便大學(xué)生在等餐時(shí)進(jìn)行消遣。根據(jù)不少博主爆料，校園店在試營(yíng)業(yè)期間還進(jìn)行了甩面等表演活動(dòng)。

值得注意的是，海底撈校園火鍋店還配置了小料臺(tái)等。為此，還有大學(xué)生直接作詩(shī)一首：天青色等煙雨，海底撈校園火鍋在等你，不是食堂吃不起，而是海底撈更有性價(jià)比。

餐飲品牌紛紛盯上高校市場(chǎng)

這些年，不只海底撈進(jìn)入了校園，其實(shí)許多品牌也在和高校進(jìn)行著“雙向奔赴”。除了海底撈，一些西式快餐巨頭也在悄然布局高校店。

1、肯德基、麥當(dāng)勞開(kāi)進(jìn)大學(xué)

2022年10月，肯德基在人民大學(xué)明德商學(xué)樓負(fù)一層開(kāi)了首家校園店。有網(wǎng)友為此調(diào)侃：“校園都是油炸大雞腿的味道”。

不甘落后的麥當(dāng)勞，也在今年5月把目光瞄向了北京郵電大學(xué)，并在郵電的海淀校區(qū)的商業(yè)步行街開(kāi)了首家店，店面200多平方米，設(shè)置了52個(gè)座位。后來(lái)又有網(wǎng)友在北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)發(fā)現(xiàn)了它的身影。

2、茶飲咖啡品牌搶灘校園市場(chǎng)

除了兩家快餐巨頭之間的“校園之爭(zhēng)”外，一些咖啡和茶飲品牌也相繼把店開(kāi)進(jìn)了高校。

今年3月份NOWWA挪瓦咖啡大舉“進(jìn)攻”高校市場(chǎng)，在中國(guó)傳媒大學(xué)、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部、北京師范大學(xué)、中國(guó)政法大學(xué)四個(gè)高校開(kāi)店。幸運(yùn)咖更是在官網(wǎng)上展示：“把幸運(yùn)咖開(kāi)到每個(gè)大學(xué)、每個(gè)縣城、每個(gè)城市”。根據(jù)極海監(jiān)測(cè)，在幸運(yùn)咖分1104家樣本門(mén)店中，約260家店在學(xué)校，占比高達(dá)23.6%。

作為本土精品咖啡的代表，Manner也在上海松江大學(xué)城店、上海大學(xué)店、華東師范大學(xué)店開(kāi)店。瑞幸更是很早就布局了高校市場(chǎng)，現(xiàn)在西安、武漢、南京等大學(xué)隨處可見(jiàn)它的身影。除了咖啡品牌，許多茶飲品牌也把店設(shè)在了高校。

連鎖奶茶品牌“一哥”益禾堂，這些年來(lái)始終堅(jiān)持“一校一店”，現(xiàn)在一半以上的門(mén)店都是校園店，大約3000家。奈雪也曾在清華大學(xué)旁開(kāi)了家“奈雪書(shū)屋”，開(kāi)張當(dāng)日吸引清華、北大等近十家附近高校學(xué)生前來(lái)打卡。除了益禾堂和奈雪外，古茗、蜜雪冰城、CoCo都可、書(shū)亦燒仙草等多個(gè)茶飲品牌，也早就開(kāi)進(jìn)了高校。

小吃品牌也逐漸向高�？繑n。今年5月中旬，沙縣小吃盯上三明學(xué)院，開(kāi)了首家沙縣小吃校園店。同年9月武漢的熱鹵小吃品牌研鹵堂，在武漢六所校園連開(kāi)了6家店，營(yíng)業(yè)期間流水竟是試營(yíng)業(yè)階段的兩倍多！

品牌們?cè)迅咝５摹皥D謀”

這么多餐飲品牌排隊(duì)扎堆進(jìn)入高校，把店開(kāi)在里面，到底在圖謀什么？

1、高校餐飲市場(chǎng)潛力龐大

首先從市場(chǎng)角度，龐大的高校市場(chǎng)吸引了眾多品牌。這些年，大學(xué)生的數(shù)量逐漸遞增，據(jù)教育部相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模達(dá)到4655萬(wàn)人，比上年增加225萬(wàn)人，其中在學(xué)研究生為365.36萬(wàn)人，比上年增長(zhǎng)了9.64%。

隨著大學(xué)生人數(shù)增多，其消費(fèi)需求也變得旺盛。根據(jù)校果研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，僅2021年，大學(xué)消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模就已達(dá)到8709億元。在這些消費(fèi)中，餐飲消費(fèi)占據(jù)了大頭。草莓派抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年，有67.5%的中國(guó)大學(xué)生月均可支配收入為1000~2000元，其中在餐飲上每月消費(fèi)400~500元。

龐大的大學(xué)生客群以及巨大的消費(fèi)潛力，餐飲品牌自然愿意把店開(kāi)進(jìn)大學(xué)，試圖在高校市場(chǎng)中分一杯羹。

2、搶占校園市場(chǎng)商機(jī)

這幾年，各大品牌都一線城市卷入小城鎮(zhèn)，從購(gòu)物中心卷入社區(qū)。這意味著，學(xué)校之外的每一片區(qū)域，都已經(jīng)擠滿了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

在這樣的形勢(shì)下，一些比較有遠(yuǎn)見(jiàn)的餐飲品牌開(kāi)始瞄準(zhǔn)大學(xué)校園，在大學(xué)里開(kāi)設(shè)門(mén)店，以培養(yǎng)學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣。等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手意識(shí)到這一點(diǎn)的時(shí)候，一切都晚了，就算他們想要進(jìn)去，也只能在學(xué)校的角落里尋找店面，畢竟好的地方都被人占據(jù)了。

這也是為什么那么多的咖啡、奶茶品牌，都會(huì)選擇在大學(xué)里開(kāi)店，目的就是提前入場(chǎng)，搶占優(yōu)勢(shì)位置，讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在競(jìng)爭(zhēng)中失去先機(jī)。

3、為未來(lái)的生意做準(zhǔn)備

從賺錢(qián)角度來(lái)看，品牌著眼未來(lái)，也是為未來(lái)賺長(zhǎng)期的錢(qián)做準(zhǔn)備。對(duì)于許多餐飲品牌來(lái)說(shuō)，賺錢(qián)有兩種形式，一種是著眼現(xiàn)在，賺眼前的錢(qián)，一種是著眼未來(lái)，賺將來(lái)的錢(qián)。

一些品牌布局高校市場(chǎng)，就是選擇后面的賺錢(qián)方式，就是提前培養(yǎng)他們的消費(fèi)習(xí)慣，讓其成為品牌的終身客戶，即使他們未來(lái)畢業(yè)了，被分散到了全國(guó)的各個(gè)角落，還會(huì)給品牌其他城市的店帶來(lái)銷(xiāo)量。

如海底撈校園店的負(fù)責(zé)人所說(shuō)的一樣：“目前不是以盈利為主要目的，是為了培養(yǎng)大學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣，公司的要求是，我們不虧本就可以了�！�

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，入局者需謹(jǐn)慎

除了許多大品牌想進(jìn)了高校，一些創(chuàng)業(yè)者看見(jiàn)許多大牌餐企進(jìn)高校，心里肯定癢癢，想嘗試下在高校創(chuàng)業(yè)，可是高校餐飲真的好做？

實(shí)際上，高校餐飲未必值得跟進(jìn)，因?yàn)樾氯巳刖制渲兄辽僖鎸?duì)以下幾種困境。

1、季節(jié)困境

高校餐飲有明顯的周期性。學(xué)生開(kāi)學(xué)時(shí)，生意很旺，而學(xué)生寒暑假，就會(huì)進(jìn)入運(yùn)營(yíng)淡季。這幾乎是個(gè)無(wú)解的問(wèn)題，畢竟誰(shuí)都無(wú)法左右高校的放假情況。面對(duì)季節(jié)性困境，創(chuàng)業(yè)新人想要沖破淡旺季的限制，提高盈利的穩(wěn)定性，就需要考慮很多問(wèn)題：

旺季時(shí)怎么沖業(yè)績(jī)，多掙錢(qián)以此來(lái)平衡淡季的虧損？

淡季又該如何調(diào)整人員，控制人員成本？

面對(duì)淡季業(yè)務(wù)單一時(shí)，該怎么拓展出團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)等多條業(yè)務(wù)線，實(shí)現(xiàn)盈利的穩(wěn)定性？

這一系列的問(wèn)題，背后牽扯許多經(jīng)營(yíng)技巧，許多創(chuàng)業(yè)新人想要學(xué)會(huì)這些技巧，并平衡掉店面淡旺季的利潤(rùn)盈虧難度不小。

2、競(jìng)爭(zhēng)困境

新人在高校開(kāi)店，至少要面對(duì)三類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，一類(lèi)是校內(nèi)食堂，一類(lèi)是有一定知名度的品牌店，還有一類(lèi)是美食街區(qū)和附近商場(chǎng)。

首先是校內(nèi)食堂。這些年許多高校對(duì)校內(nèi)食堂進(jìn)行了升級(jí)，業(yè)態(tài)極其豐富，有面館、有奶茶、有麻辣燙，品類(lèi)一應(yīng)俱全有。新人想在高校內(nèi)開(kāi)店，就要面對(duì)高校食堂的截流之爭(zhēng)。

其次，面對(duì)具有一定知名度的品牌店，入局者壓力不小。上述我們說(shuō)了，這些年許多知名的餐飲品牌在陸續(xù)把店往高校中開(kāi)，這些也會(huì)成為品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。且它們有實(shí)力、有名氣、有資金，中小創(chuàng)業(yè)者要和它們一爭(zhēng)高下壓力可想而知。

最后，在美食街和附近商場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手眾多。大學(xué)已經(jīng)處于開(kāi)發(fā)狀態(tài)，大學(xué)生消費(fèi)者的選擇變多了，他們不僅可以選擇在校外消費(fèi)，也可以選擇去周邊美食城和附近商場(chǎng)消費(fèi)。這也會(huì)分流掉我們餐廳的流量。

3、租金困境

在校內(nèi)開(kāi)店有兩種合作模式，一種是選擇在食堂開(kāi)設(shè)獨(dú)立的攤位，與高校的承包商合作；另一種是在校內(nèi)單獨(dú)開(kāi)設(shè)門(mén)店，直接與學(xué)校溝通合作事宜。前一種模式雖然不需要支付租金，但創(chuàng)業(yè)者需要面臨較高的抽成費(fèi)用，可能達(dá)到25～28%。

后一種模式雖然沒(méi)有抽成費(fèi)用，但是租金較高，因?yàn)樾?nèi)店鋪的位置有排他性，所以某些店鋪的租金可能比街邊店還要貴。以江蘇省內(nèi)某高校為例，其校內(nèi)40平米左右的商鋪年租金已達(dá)到30萬(wàn)元左右。

此外，有傳言稱蜜雪冰城想要入駐該校，但因?yàn)槊媾R每年180萬(wàn)元的商鋪?zhàn)饨�，最終被勸退。因此，中小創(chuàng)業(yè)者如果想要進(jìn)入高校餐飲行業(yè)，需要做好面臨高前期投入成本、較高的抽成點(diǎn)數(shù)以及回本周期較長(zhǎng)的準(zhǔn)備。否則，輕易進(jìn)入市場(chǎng)，成本壓力可能會(huì)很大。

4、價(jià)格困境

雖然大學(xué)生市場(chǎng)龐大，消費(fèi)能力也足，但是他們可以支配的生活費(fèi)始終有限。中國(guó)青年網(wǎng)校園通訊社對(duì)4673名大學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果顯示近六成大學(xué)生每月伙食費(fèi)不足1000元。

因此，許多大學(xué)生為了讓每一分錢(qián)都物有所值，會(huì)注重“性價(jià)比”，一方面不愿意多花錢(qián)，但同時(shí)也要求產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，店面裝修豪華。只有這樣，他們才能在朋友圈中展示自己“有B格”。

對(duì)于中小型創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，要平衡大學(xué)生這種雙重消費(fèi)心態(tài)，尤其是對(duì)價(jià)格敏感，且品質(zhì)要求高。品牌想要在門(mén)店的品質(zhì)感和消費(fèi)心理之間找到平衡，是一個(gè)很大的考驗(yàn)。