來(lái)源/紅餐網(wǎng)

撰文/蕭菱子

美食作家鄒寧在《黔食記》中寫道，“生于安樂(lè)，死于酸湯”。酸湯魚是貴州美食的明珠，卻何以在餐飲連鎖化時(shí)代鮮見(jiàn)蹤影？

貴州地區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，為自然發(fā)酵和菌落生成提供了得天獨(dú)厚的條件，也成就了一批以“酸湯”為特色的美食。

比如以“酸、鮮、爽”著稱的貴州酸湯魚，不僅是貴州的“美食名片”，同時(shí)也深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。但截至目前，全國(guó)還沒(méi)有跑出一家規(guī)模超百店的酸湯魚連鎖品牌，即使在酸湯魚的家鄉(xiāng)貴州，連鎖的酸湯魚品牌規(guī)模也都較小。

貴州酸湯魚，為什么沒(méi)能跑出一個(gè)大品牌？到底是什么阻礙了酸湯魚的發(fā)展？

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這款地方美食正走向全國(guó)

“三天不吃酸，走路打躥躥。一天一碗酸，體壯爬高山�！笔琴F州人飲食文化的真實(shí)寫照。

雖說(shuō)在貴州幾乎“萬(wàn)物皆可酸”，但要讓當(dāng)?shù)厝嗽u(píng)選出一道最具代表的菜，那肯定非酸湯魚莫屬。

在貴州人眼中，酸湯魚就是“一口生津，兩口入魂”的極致美味。近年來(lái)，隨著貴州旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮，“到貴州必吃酸湯魚，不吃必定很遺憾”逐漸成為到貴州旅游的游客腦海中極深的記憶。在人們的口口相傳之下，越來(lái)越多的食客提起貴州美食，就會(huì)想到酸湯魚，酸湯魚也成為了黔菜、乃至貴州的一張“美食名片”。

酸湯魚被賦予濃厚的地域文化烙印，貴州酸湯魚專門店也迎來(lái)了進(jìn)一步發(fā)展，部分品牌開(kāi)始紛紛拓店，以老凱俚酸湯魚為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，該品牌門店數(shù)達(dá)到16家，在大本營(yíng)貴州之外，還在廣州、深圳兩地開(kāi)出了4家直營(yíng)門店。

與此同時(shí)，一批主打酸湯魚的品牌開(kāi)始在全國(guó)各地涌現(xiàn)。

比如籮籮貴州酸湯魚，1999年在北京簋街開(kāi)出第一家門店，巔峰期曾達(dá)到20余家門店；貴佐·貴州酸湯魚則選擇在重慶開(kāi)店，目前在重慶已開(kāi)出了6家門店；以酸湯魚為主打菜的老牌黔菜館苗鄉(xiāng)樓在成都、重慶、北京等地均有開(kāi)出門店。

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貴州酸湯魚

為什么沒(méi)能跑出一個(gè)百店、千店品牌？

如今，說(shuō)起貴州酸湯魚，幾乎全國(guó)的食客都不陌生。在社交平臺(tái)上，也有全國(guó)各地消費(fèi)者對(duì)酸湯魚這道菜給予了極高的評(píng)價(jià)。一定程度上，酸湯魚已具備大單品的潛力。

但現(xiàn)實(shí)是，目前市面上還未出現(xiàn)一家規(guī)模超百店的酸湯魚連鎖品牌，在營(yíng)的主打酸湯魚的連鎖品牌，門店數(shù)量大都集中在幾家到十幾家。

反觀與之相近的酸菜魚品類，全國(guó)開(kāi)出了2萬(wàn)多家相關(guān)門店，破百店的品牌比比皆是。

在餐飲大連鎖時(shí)代，貴州酸湯魚，為什么沒(méi)能跑出一個(gè)百店、千店品牌？

“不排除有品牌自身開(kāi)店策略趨于保守、品牌供應(yīng)鏈實(shí)力不足等方面的原因，但最重要的還是，酸湯魚出品的不穩(wěn)定影響到了品牌的規(guī)�；瘮U(kuò)張�！庇行袠I(yè)人士如此評(píng)價(jià)道。

從社交平臺(tái)、大眾點(diǎn)評(píng)等渠道的消費(fèi)者留言來(lái)看，不少消費(fèi)者也表示，酸湯魚店開(kāi)出貴州后，口味似乎就發(fā)生了改變，“不太正宗”、“差點(diǎn)意思”等評(píng)價(jià)屢見(jiàn)不鮮。

酸湯魚的口味為什么會(huì)產(chǎn)生如此偏差？原因就在于酸湯魚的“靈魂”——酸湯，難以被標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

一鍋酸湯魚味道好不好，取決于酸湯，而酸湯好不好，則主要取決于發(fā)酵過(guò)程。

據(jù)了解，貴州黔東南的酸湯主要分為白、紅兩種，白酸湯是由糯米和山泉水熬制米湯，自然發(fā)酵形成，色澤柔潤(rùn)清亮，味道酸鮮清香；紅酸湯在白酸的基礎(chǔ)上，以毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主要原料，色澤鮮紅，酸味濃郁醇厚。

毛辣果

“酸湯特別‘小氣’，稍有不慎都會(huì)發(fā)酵失敗�！本刍鄄驼{(diào)研發(fā)中心總監(jiān)吳肖博士介紹道，目前，酸湯的生產(chǎn)方式以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，受自然環(huán)境的影響較大，比如酸湯發(fā)酵依賴黔東南當(dāng)?shù)爻睗駵嘏臍夂�，以及該氣候條件下自然生長(zhǎng)的特殊微生物菌群，所以一旦發(fā)酵場(chǎng)所離開(kāi)貴州，酸湯的味道可能就沒(méi)那么酸香醇正。

黔東南的大山，既慷慨地向苗人饋贈(zèng)了酸湯這道美味，也成為酸湯走向更廣泛區(qū)域的“絆腳石”。

貴州黔東南州劍河縣

如何搬走這塊攔路石？

貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心負(fù)責(zé)人、中國(guó)烹飪大師吳茂釗指出，要讓貴州酸湯品質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)，首先需要改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式，借助科技力量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的酸湯微生物菌系雜亂不穩(wěn)定，發(fā)酵過(guò)程易受環(huán)境污染，發(fā)酵周期長(zhǎng)、效率低，不同生產(chǎn)批次出來(lái)的酸湯品質(zhì)差異大，長(zhǎng)此以往不利于酸湯相關(guān)品類的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

辰智科技戰(zhàn)略咨詢總監(jiān)張海峰也表示，酸湯品質(zhì)的穩(wěn)定是貴州酸湯魚邁向更高一級(jí)發(fā)展臺(tái)階的關(guān)鍵步驟，貴州酸湯魚口味好，在全國(guó)范圍內(nèi)都有受眾，相信只要破解了酸湯難題，整個(gè)品類就會(huì)取得飛躍性發(fā)展，品牌開(kāi)出百店甚至千店就指日可待。

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推動(dòng)酸湯類菜品發(fā)展

聚慧餐調(diào)致力當(dāng)好“微生物世界的搬運(yùn)工”

事實(shí)上，在貴州酸湯制作技術(shù)方面，如今業(yè)內(nèi)已出現(xiàn)了新的契機(jī)。

“聚慧餐調(diào)的‘共發(fā)酵’核心技術(shù)可以提升酸湯的風(fēng)味還原度。”吳肖博士表示，該技術(shù)是一種多種單純有益微生物可控性操作發(fā)酵工藝，特征是多底物、多菌種、多段位、多靶向，如此能夠極大程度地刺激口腔等感官，激發(fā)人體對(duì)發(fā)酵食物風(fēng)味的愉悅感受。 

據(jù)了解，利用此種創(chuàng)新發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出的白酸，與傳統(tǒng)酸相比，口味柔和不刺激，酸味更濃郁。更重要的是，生產(chǎn)出的白酸可保證穩(wěn)定品質(zhì)、可批量工業(yè)化生產(chǎn)、可提高發(fā)酵效率、可確定口味標(biāo)準(zhǔn)。

簡(jiǎn)而言之，通過(guò)科技賦能，聚慧餐調(diào)實(shí)現(xiàn)了白酸發(fā)酵風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)的數(shù)智化。

“聚慧餐調(diào)所做的就是當(dāng)好一名‘微生物世界的搬運(yùn)工’�！本刍鄄驼{(diào)市場(chǎng)總監(jiān)董衛(wèi)旺表示。 

為此，聚慧餐調(diào)研發(fā)團(tuán)隊(duì)曾前后十余次走進(jìn)貴州，為的就是走進(jìn)非遺白酸的發(fā)源地，提取不同經(jīng)緯度、日照時(shí)長(zhǎng)、土壤環(huán)境下的菌種樣本，陸續(xù)收集到標(biāo)樣菌種達(dá)400種以上。 

這期間，團(tuán)隊(duì)又無(wú)間斷式地進(jìn)行取樣和深入研究，不斷對(duì)收集來(lái)的菌種做篩選、培育、馴化、改良……歷時(shí)2年，才最終做到優(yōu)勢(shì)菌種的充分協(xié)同。

“整個(gè)發(fā)酵基礎(chǔ)模塊的開(kāi)發(fā)工作，從立項(xiàng)到開(kāi)發(fā)投入，整體費(fèi)用超過(guò)500萬(wàn)。”吳肖表示。

技術(shù)攻關(guān)的過(guò)程中，聚慧餐調(diào)還獲批了一項(xiàng)國(guó)家專利技術(shù)《一種希臘魏斯氏菌、篩選方法及其應(yīng)用》。

借助聚慧餐調(diào)的技術(shù)突破，包括酸湯魚在內(nèi)的酸味菜品，在個(gè)性化研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面都獲得了新的驅(qū)動(dòng)力。

據(jù)了解，依托先進(jìn)的白酸技術(shù)，如今聚慧餐調(diào)已研發(fā)出了多款酸味菜品，包括酸湯魚、酸菜魚、酸辣金湯肥牛、仔姜鮮椒燒牛蛙、糟粕醋火鍋等，既方便又快捷，對(duì)于中式正餐、火鍋、粉面小吃等品牌而言，可以借此擴(kuò)充產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品矩陣。

仔姜鮮燒牛蛙

此外，聚慧餐調(diào)還可以根據(jù)餐飲企業(yè)的個(gè)性化需求定制酸湯產(chǎn)品。憑借多年對(duì)菜品風(fēng)味的研究，以及在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域的積累，聚慧餐調(diào)能根據(jù)消費(fèi)者味型需求向上游供應(yīng)鏈進(jìn)行反向定制，幫助餐飲品牌打造差異化壁壘。

“目前公司產(chǎn)能每年超過(guò)20萬(wàn)噸，具備服務(wù)10萬(wàn)家餐飲門店的經(jīng)驗(yàn)，能夠支撐中大型連鎖餐飲店的用酸需求。不管是酸湯魚還是其它酸湯類菜品，我們期待未來(lái)能夠推動(dòng)酸湯菜品的進(jìn)一步發(fā)展壯大，也讓更多餐廳因此而受益�！倍l(wèi)旺如是說(shuō)道。