新式熱鹵,變涼了?
來(lái)源/餐企老板內(nèi)參
撰文/孫雨
2021年,被稱為“新式熱鹵元年”。
2022年,有的緩慢開店,有的已經(jīng)消失,有的繼續(xù)拓店。
2023年,新式熱鹵玩家們,能否再次造勢(shì)?
01
走訪北京市場(chǎng)
部分熱鹵單店消失了
近日,鹵味賽道突然“熱鬧”起來(lái)。
一邊兒,三大鹵味上市企業(yè)的2022年業(yè)績(jī)預(yù)告令人堪憂,凈利潤(rùn)全部大幅下滑:
周黑鴨凈利下滑超過94%,絕味食品凈利同比下降73.49%-77.57%,煌上煌同比下跌約79.25%-72.33%。
另一邊兒,部分鹵味品牌發(fā)布最新動(dòng)態(tài):社區(qū)冷鹵品牌【麻爪爪】近日公布數(shù)據(jù),截至2023年2月25日,門店數(shù)量突破400家,今年計(jì)劃新開400-500家門店;吉野家在門店里上新了日式辛熱鹵火鍋,在其推出的套餐中,還增加了下午茶熱鹵和熱鹵三件套(丸子+豆腐+蘿卜)等套餐。
那些許久沒有發(fā)聲的新式熱鹵玩家們,現(xiàn)在活的怎么樣?
內(nèi)參君走訪了北京市場(chǎng),曇花一現(xiàn),一年時(shí)間不到,【牛叨叨熱鹵拌面】北京的五家門店集體關(guān)閉,據(jù)牛叨叨熱鹵拌面的前員工說,他早在2022年年初就離開了,牛叨叨也被轉(zhuǎn)手賣掉了;兩年前的現(xiàn)在,一家名為【吉鹵堂】的熱鹵小店落座廣州,如今早已歇業(yè)關(guān)停,盡管背后有【王老吉】坐鎮(zhèn)。
2020年,隨著鹵味賽道市場(chǎng)破千億,除了傳統(tǒng)鹵味,誕生了一批定位于“新式熱鹵”的新品牌,繼而打開了熱鹵這一品類的市場(chǎng)。
2021年,在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做熱鹵,以及高榕資本、華映資本、騰訊投資等資本加持下,使得新式熱鹵品類順勢(shì)爆火,大家紛紛用力抓住這一趨勢(shì)并跟風(fēng),力求實(shí)現(xiàn)突破。
由此,在當(dāng)年跑出了像研鹵堂、熱鹵食光等獲得融資的熱鹵品牌玩家,順勢(shì)吸引了更多新創(chuàng)品牌入局,將這一賽道充滿熱度的加速。
但曾經(jīng)被資本選中并且火爆的新式熱鹵品類,在近一年多時(shí)間里,仿佛熱度逐漸消失了。
而這也似乎驗(yàn)證了一個(gè)餐飲老板的話:“熱鹵只是玩?zhèn)概念,鹵湯長(zhǎng)期加熱就失去了原來(lái)的味道,鹵菜根本就沒有那種醇香了,真正的老店很多都是夫妻店,如果真的適合誰(shuí)不改變呢?”
其實(shí),單純從品牌名字看出,大家均標(biāo)榜“新式熱鹵”、“熱鹵”等字眼,看似開辟了新品類和新賽道,而類似的名字更容易視覺疲勞和令消費(fèi)者失去興趣。
02
區(qū)域性熱鹵品牌暗自發(fā)展
單純熱鹵解決不了剛需
如果說熱鹵是玩概念,那至少初期被資本和市場(chǎng)捕捉到了。
著眼于熱鹵未來(lái)發(fā)展前景,單純玩概念顯然行不通,如果作為餐飲品牌去經(jīng)營(yíng),那就要拿出百分之百的精力開門店、做品牌。
經(jīng)過長(zhǎng)期觀察,內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),“新式熱鹵”品牌具有較強(qiáng)的地域性特點(diǎn)。就是說,除了曾經(jīng)融資過且有一定品牌力的熱鹵品牌,其實(shí)還有一些“默默耕耘”的地區(qū)性玩家,門店數(shù)量并不少。
來(lái)自深圳的【一心一味熱鹵】,大眾點(diǎn)評(píng)上面收錄其門店近50家(1家暫停營(yíng)業(yè)),其中巴登店顯示被收錄16年,于2006年10月收錄,部分門店登上大眾點(diǎn)評(píng)小吃快餐服務(wù)榜、環(huán)境榜等。
該品牌成立時(shí)間較早,近期沒有更多新店,整體經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)健,但門店數(shù)量發(fā)展很慢。做的穩(wěn)在于他家在做剛需,門店是24小時(shí)營(yíng)業(yè),并且都是社區(qū)店,關(guān)鍵是有高毛利單品——粥。
品牌名字主打“熱鹵”,但門店里卻別有洞天。在其菜單里,有麻辣熱鹵、香辣熱鹵、主食小吃和現(xiàn)煲糖水,而常年占據(jù)推薦菜前三名的,則是一份“招牌鹵肉飯”、麻辣鴨場(chǎng)和粥類。
“我以前在深圳上班時(shí),經(jīng)常去他家吃宵夜,我不喝酒所以去這樣的店就比較合適。我覺得他家就是一個(gè)店一個(gè)店慢慢積累的,他們也想融資,但是問題應(yīng)該出現(xiàn)在管理體系,很難規(guī);瘡(fù)制!币晃徊惋嫃臉I(yè)者說道。
拋開擴(kuò)張規(guī)模,內(nèi)參君認(rèn)為,主打社區(qū)店或許是【一心一味熱鹵】門店穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的重要原因。社區(qū)鹵味消費(fèi)場(chǎng)景便利性強(qiáng),符合鹵味本身隨機(jī)性消費(fèi)特點(diǎn),顧客群體龐大,粘度較高。
比如,周黑鴨、絕味等頭部鹵味品牌早已占據(jù)社區(qū)市場(chǎng),【麻爪爪】定位于社區(qū)冷鹵,其創(chuàng)始人曾說,“社區(qū)商業(yè)是中國(guó)商業(yè)的未來(lái)”。
來(lái)自南京的【鹵林傳奇】招商工作人員自稱標(biāo)榜紫燕百味雞并非熱鹵,內(nèi)參君看到其也開出【鹵林傳奇熱鹵鹵味拌飯】門店,對(duì)方解釋“這主要是門店里的產(chǎn)品線不一樣,具體推出多少產(chǎn)品,要根據(jù)門店所在商圈、門店面積大小及周邊消費(fèi)人群制定具體的產(chǎn)品方案”。
確實(shí),單純做熱鹵產(chǎn)品解決不了剛需,而且還會(huì)因?yàn)槎▋r(jià)高和產(chǎn)品單一,只有短暫的繁榮卻不見長(zhǎng)期的發(fā)展!安皇躯u味不受歡迎,只是在消費(fèi)者端和產(chǎn)品層面,有了變化。”
不同于休閑鹵味,“新式熱鹵”本質(zhì)上是餐飲業(yè)態(tài),豐富產(chǎn)品線,打通模式很重要。尤其是資本加持后,意味著品牌需要做大規(guī)模、做好品質(zhì),一切說白了就是要收攏消費(fèi)群體,持續(xù)盈利。
餐飲門店是服務(wù)角色,消費(fèi)者的體驗(yàn)好壞,既體現(xiàn)在產(chǎn)品品質(zhì),還有服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境等多維度。新式熱鹵的特點(diǎn)就是現(xiàn)做現(xiàn)賣,顧客可以坐下來(lái)吃,感受煙火氣的用餐氛圍,也可以打包帶走。
但是,難題在于,熱鹵產(chǎn)品的口味穩(wěn)定性難解決,一定程度上會(huì)加大門店負(fù)擔(dān),整體人工效率很難提升。追求效率和規(guī)模,就要具備成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,滿足產(chǎn)品供應(yīng)不斷貨,又要保證品質(zhì)。
據(jù)了解,【鹵林傳奇】從工廠直接將用鎖鮮技術(shù)的成品發(fā)貨到門店,前一天晚上拿出解凍,第二天在湯鍋里加熱半小時(shí)即可。這確實(shí)減少了人工和時(shí)間成本,但可能也失去了熱鹵現(xiàn)撈的本質(zhì)。
就連融資后的熱鹵品牌,在這兩年持續(xù)對(duì)產(chǎn)品和模式做創(chuàng)新。
值得注意的是,率先嶄露頭角、且在2021年連續(xù)完成兩輪融資的長(zhǎng)沙熱鹵品牌【盛香亭】,在2022年4月份,推出了新的門店形象——【盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵】,定位小火鍋或者快餐簡(jiǎn)餐,目前在長(zhǎng)沙共有五家門店。
1月17日,盛香亭首次在其公眾號(hào)上展示了“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”,持續(xù)探索熱鹵的無(wú)限可能模式。
在門店里,主打“一人一鍋”,更適合吃“獨(dú)食”,五種鍋底供選擇(10元一鍋),菜品2元(黃碟)、4元(紅碟)、6元(棕碟)任意拿,顧客就圍坐在類似于一圈單人吧臺(tái)的位置,等著菜品自己轉(zhuǎn)過來(lái),最后喊服務(wù)員結(jié)賬。形式看上去更像是:一人鍋+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)+熱鹵=呷哺呷哺+鹵味火鍋+回轉(zhuǎn)壽司。
同樣融資的武漢品牌【研鹵堂】,則重點(diǎn)在菜品上有所創(chuàng)新,最近主食上新了鹵香熱鹵拌飯、鹵香腿排飯等,這樣一來(lái),熱鹵+米、面、粉都全了;去年11月還推出了熱鹵串串(感覺相對(duì)應(yīng)的是冷鹵串串)。擴(kuò)充和豐富菜品結(jié)構(gòu),有助于增加客單價(jià)和營(yíng)收。
相對(duì)來(lái)說,千億級(jí)鹵味市場(chǎng)是有市場(chǎng)和消費(fèi)所支撐的,所以熱鹵的誕生具有先天優(yōu)勢(shì)。而且雞、鴨、豬、牛均可以做鹵菜,市場(chǎng)接受度早已建立。同時(shí),怕就怕在做不出差異化。
無(wú)論是新店型、新場(chǎng)景還是新菜品,傳遞了單純的熱鹵菜品無(wú)法滿足人們的所有需求,資本入局讓這些熱鹵品牌不斷尋求創(chuàng)新,展現(xiàn)活力,創(chuàng)造和打開熱鹵品類的更多空間市場(chǎng)。
03
熱鹵+模式不成熟
市場(chǎng)還需教育和磨練
盡管各地經(jīng)營(yíng)“熱鹵”的品牌不算少,但是仍然處于門店擴(kuò)張慢、很難快速走出大本營(yíng)的階段。
企查查數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)現(xiàn)存鹵味相關(guān)企業(yè)18.27萬(wàn)家,2021年新增2.95萬(wàn)家,同比減少22.91%,2022年新增2.73萬(wàn)家,同比減少7.41%,不排除有三年疫情影響。
“新式熱鹵”風(fēng)口已經(jīng)過去,資本對(duì)品牌起到了主推作用,但無(wú)論背后是否有資本,大浪淘沙過后,留下的品牌只有繼續(xù)深耕,為連鎖化擴(kuò)張做準(zhǔn)備。
有人說它是一個(gè)偽創(chuàng)新,既不是鹵味也不屬于快餐,甚至在一些火鍋店、快餐店都能買到熱鹵菜品,為何還要單獨(dú)去做呢?
目前來(lái)看,熱鹵品牌的定位逐漸朝著快餐模式發(fā)展,時(shí)時(shí)創(chuàng)新菜品,保證口味標(biāo)準(zhǔn)化和新鮮度,提供多時(shí)段用餐和豐富菜品結(jié)構(gòu),最大程度滿足顧客需求,繼而擴(kuò)大門店?duì)I收。
只是,大家對(duì)于熱鹵的認(rèn)知不夠清晰,且品牌無(wú)法精準(zhǔn)定位核心顧客群體。由此,熱鹵需要漫長(zhǎng)的市場(chǎng)教育,只有得到市場(chǎng)認(rèn)可,熱鹵品牌們或許才能趁機(jī)狂飆。
熱鹵品類仍處于早期發(fā)展階段,眾多品牌仍然深耕品牌大本營(yíng),有一定優(yōu)勢(shì)的將門店開到周邊城市,但距離成為全國(guó)知名品牌和更大市場(chǎng)開店,姑且尚早。
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