來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

01

陸正耀羅敏折戟，但預(yù)制菜淘金熱持續(xù)

2022年初，陸正耀將目光投入火熱的預(yù)制菜賽道，推出“舌尖工坊”項(xiàng)目，此后改名為“舌尖英雄”，4月還曾宣布意向簽約6000家門店。但下半年，加盟商便出現(xiàn)關(guān)店潮，全國(guó)首店悄然關(guān)閉，陸正耀團(tuán)隊(duì)的工作重心，轉(zhuǎn)向庫(kù)迪咖啡。

7月，趣店正式推出預(yù)制菜，羅敏高調(diào)砸錢直播聲勢(shì)浩大，還計(jì)劃支持十萬(wàn)用戶創(chuàng)業(yè)開(kāi)設(shè)線下店。但隨著趣店黑歷史被扒出，加盟擱淺，整個(gè)項(xiàng)目也草草收?qǐng)�。�?cái)報(bào)顯示，趣店第三季度錄得6億虧損，預(yù)制菜項(xiàng)目是“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

預(yù)制菜的錢不好賺，但淘金熱依舊持續(xù)。其中，有地方政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的助推，確立預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；有資本的助力，銀食、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌融資；也有餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)的加碼布局，包括海底撈、呷哺呷哺、千味央廚等等。

最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，山東、河南、江蘇排名前三，截至12月底，2022年預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品累計(jì)完成31起融資，披露融資金額超7億元。

02

海底撈換帥變陣，子品牌融資上市

2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，創(chuàng)始人張勇卸任CEO，由楊利娟接任。去年11月開(kāi)始，海底撈通過(guò)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”一系列的舉措強(qiáng)化內(nèi)部管理，公司管理和運(yùn)營(yíng)明顯改善。9月再推出“硬骨頭”計(jì)劃，重啟部分門店。

值得關(guān)注的是，海底撈還成立了全新業(yè)務(wù)模塊，社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，通過(guò)對(duì)海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式，強(qiáng)化“到家”服務(wù)業(yè)態(tài)，發(fā)力“外賣+快餐+預(yù)制菜”，通過(guò)多渠道滿足多元化的消費(fèi)需求。

另一方面，海底撈系也收獲頗豐。9月餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商蜀海供應(yīng)鏈完成8億元B輪融資，12月30日，海底撈海外業(yè)務(wù)特海國(guó)際拆分上市，上市首日大漲42%。截至12月2日，特海國(guó)際已在亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲的11個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)110家餐廳。

03

土坑酸菜被曝光，餐飲企業(yè)捍衛(wèi)食品安全

2022年315晚會(huì)上，曝光了多家酸菜企業(yè)種種觸目驚心的食品安全問(wèn)題，“土坑酸菜”在微博熱搜瞬間登頂。康師傅、統(tǒng)一等企業(yè)連夜致歉，諸多酸菜魚(yú)品牌也成為了重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。太二、渝是乎、魚(yú)你在一起、姚姚酸菜魚(yú)等酸菜魚(yú)企業(yè)，安井凍品先生、天味食品等供應(yīng)鏈企業(yè)紛紛發(fā)表聲明，公開(kāi)檢測(cè)報(bào)告自證清白。

2022年10月，自爆家丑的老鄉(xiāng)雞也成為了熱議的話題。實(shí)際上，不少餐飲企業(yè)早就開(kāi)始了自檢之路，比如海底撈在門店食安的把控上，專人專崗全員輪值，喜茶、霸王茶姬、樂(lè)樂(lè)茶、益禾堂、奈雪的茶等都有自己的“自檢大軍”。

食品安全是餐飲業(yè)的底線，重視食安問(wèn)題是每個(gè)餐飲品牌的責(zé)任。食安的監(jiān)管正在變得日�；⑼该骰�。自檢與曝光只是一個(gè)開(kāi)始，找出真因并付出行動(dòng)改善，真正落實(shí)到日常的運(yùn)營(yíng)和管理中去，才是對(duì)企業(yè)真正的考驗(yàn)。

04

賢合莊加盟商維權(quán)，加盟明星餐飲要理性

2022年5月初，有多位賢合莊加盟商因巨額虧損，奔赴賢合莊成都總部維權(quán)。他們集體穿著紅色短袖，正面一個(gè)大大的慘字，背后一個(gè)大大的坑字。截至2022年4月，賢合莊關(guān)店規(guī)模超1/3。有加盟商表示，賢合莊800家店，700家都是虧損的。還有加盟商透露自己虧了800萬(wàn)，被坑得血本無(wú)歸。

維權(quán)風(fēng)波等來(lái)的，卻是撤股的消息。創(chuàng)始人陳赫被曝不再持股賢合莊火鍋，引發(fā)巨大爭(zhēng)議。直到6月11日，陳赫才在微博上發(fā)表聲明稱，“自己始終保持創(chuàng)始人身份，與加盟商共進(jìn)退”。但如何“共進(jìn)退”，陳赫沒(méi)有給出進(jìn)一步的解釋。

關(guān)曉彤代言的天然呆奶茶，2022年也屢曝負(fù)面，多位加盟商群起維權(quán)。賢合莊和天然呆的幕后的操盤手同為四川至膳，至膳還在操盤多位明星餐飲項(xiàng)目。不過(guò)，如今至膳品牌墻上的項(xiàng)目，刪到只剩自己孵化的品牌“譚鴨血”。

2022年11月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、中央網(wǎng)信辦等七部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范明星廣告代言活動(dòng)的指導(dǎo)意見(jiàn)》。意見(jiàn)明確指出，虛假、違法代言，明星將被追責(zé)。分析認(rèn)為，該《意見(jiàn)》將有效遏制明星代言餐飲的亂象。

05

瑞幸門店數(shù)超越星巴克中國(guó)，咖啡賽道熱度不減

2022年8月初，星巴克和瑞幸先后發(fā)布財(cái)報(bào)，瑞幸門店數(shù)達(dá)到7165家，超越了5761家的星巴克中國(guó)。而在Q3，瑞幸不僅實(shí)現(xiàn)連續(xù)盈利，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率首次突破雙位數(shù)，還完成于歷史問(wèn)題的切割。這意味著，瑞幸不僅戲劇性的“起死回生”，還在一定層面上超越了星巴克中國(guó)。

2022年，是咖啡賽道持續(xù)快速發(fā)展的一年。Tims中國(guó)門店數(shù)突破了500家，成功登陸資本市場(chǎng)，本土精品咖啡Manner直營(yíng)門店數(shù)突破500，還不斷通過(guò)聯(lián)名成為奢侈品代餐。年僅三歲的NOWWA，在超過(guò)100座城市，累計(jì)開(kāi)出1700+家門店等。

熱度還體現(xiàn)在，衣食住行，各行各業(yè)都搶著賣咖啡。李寧、蔚來(lái)汽車在門店開(kāi)賣咖啡，把咖啡作為服務(wù)手段；猿輔導(dǎo)打造Grid Coffee，試圖孵化新品牌尋找增長(zhǎng)曲線，太二推出限時(shí)的酸菜魚(yú)咖啡，將咖啡作為營(yíng)銷載體；賣鞋老字號(hào)內(nèi)聯(lián)升，希望通過(guò)賣咖啡吸引年輕客群。

06

喜茶一開(kāi)一關(guān)，布局下沉市場(chǎng)離不開(kāi)加盟？

2022年11月初，喜茶的“一關(guān)一開(kāi)”動(dòng)作，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。先是喜茶旗下子品牌“喜小茶”的最后一家門店關(guān)閉，隨后，喜茶便宣布加盟，“計(jì)劃在非一線城市以合適的店型開(kāi)展事業(yè)合伙業(yè)務(wù)”。

有分析認(rèn)為，喜小茶是被喜茶“卷死的”。2022年2月，喜茶宣布全面下調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，旗下產(chǎn)品告別3字頭，主動(dòng)放棄部分利潤(rùn)，試圖搶占更多消費(fèi)客群。喜小茶的存在就顯得比較雞肋了。

喜茶放棄了堅(jiān)持10年的直營(yíng)，則是打算用加盟的方式，搶下廣闊的下沉市場(chǎng)。從放出的加盟條件看，喜茶主要是挖角其他品牌有經(jīng)驗(yàn)的加盟商。同時(shí)，此前的定價(jià)調(diào)整，也為其布局非一線市場(chǎng)打開(kāi)了綠燈。

加盟是否是一個(gè)好生意？2022年9月，以加盟為主蜜雪冰城披露招股書(shū)，讓不少品牌分外眼紅。而“自營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”并進(jìn)瑞幸，當(dāng)前階段的優(yōu)異表現(xiàn)，與下沉市場(chǎng)聯(lián)營(yíng)門店的強(qiáng)勁增長(zhǎng)密不可分。霸王茶姬、挪瓦咖啡、茶百道等品牌也依靠加盟，鋪店迅速。

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虎頭局?jǐn)辔沧跃�，新老烘焙日子都不好過(guò)

2022年11月22日，虎頭局渣打餅行在微信公眾號(hào)宣布市場(chǎng)調(diào)整，閉店撤城，并開(kāi)放加盟業(yè)務(wù)。此舉被認(rèn)為是在“斷尾自救”�；㈩^局西南地區(qū)和北京的門店已經(jīng)關(guān)停，還有自媒體爆料，虎頭據(jù)拖欠工資和供應(yīng)商貨款的情況。

墨茉點(diǎn)心局創(chuàng)始人日前在接受媒體采訪時(shí)表示自己“及時(shí)剎住了車”，在2021年年底決定將戰(zhàn)線收回大本營(yíng)湖南，放慢開(kāi)店節(jié)奏。兩家新中式烘焙同時(shí)后勁不足，收縮戰(zhàn)線，回守基本盤。背后則是融資遇冷，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的表現(xiàn)。

2022倒掉的烘焙，有鐘酥局、貝貝局、淡唐點(diǎn)心局這些生存周期只有六個(gè)月的網(wǎng)紅，還有蒂麗雪斯、牛角村這類老牌烘焙。蒂麗雪斯在南寧經(jīng)營(yíng)24年，負(fù)債五六千萬(wàn)，牛角村曾被眾明星加持，如今拖欠貨款、虛假宣傳，加盟店紛紛撇清關(guān)系。

08

奈雪投資樂(lè)樂(lè)茶，新茶飲投資并購(gòu)頻繁

2022年12月5日，奈雪的茶發(fā)布公告，宣布收購(gòu)樂(lè)樂(lè)茶43.64%股權(quán)，投資事項(xiàng)完成后，樂(lè)樂(lè)茶將成為奈雪的聯(lián)營(yíng)公司，并將繼續(xù)維持獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。出手樂(lè)樂(lè)茶，是奈雪2022年最大的一筆投資，也是新茶飲賽道中最大的一筆交易。

2021年新茶飲品牌開(kāi)始投資，2022年這股風(fēng)潮仍在持續(xù)。喜茶創(chuàng)始人聶云宸投資了蘇閣鮮茶、烏鴉咖啡和KUDDO咖啡。奈雪還出手投資茶乙己、澳咖AOKKA、鶴所和怪物困了。檸季投資了RUU咖啡，書(shū)亦燒仙草投資了DOC咖啡。

新茶飲的投資并購(gòu)頻繁，一方面是行業(yè)的馬太效應(yīng)的加劇，行業(yè)已經(jīng)結(jié)束了野蠻擴(kuò)張，轉(zhuǎn)而結(jié)盟合作。多品牌做廣消費(fèi)者的同時(shí)，也可以整合資源，讓供應(yīng)鏈資源更加高效的運(yùn)轉(zhuǎn)。另一方面，則是茶飲咖啡賽道的融合，誰(shuí)也難逃咖啡高毛利、高增長(zhǎng)的誘惑。

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達(dá)美樂(lè)推遲IPO，第三波餐飲上市潮夭折

2022年12月19日晚間，達(dá)美樂(lè)披薩特許經(jīng)營(yíng)商達(dá)勢(shì)股份宣布，鑒于現(xiàn)行市況，公司決定延遲全球發(fā)售。2022年，同樣通過(guò)港交所聆訊的綠茶，也沒(méi)有選擇上市，第三次遞表招股書(shū)失效。還有的餐飲企業(yè)，一直未能更新招股書(shū)，或主動(dòng)撤回申請(qǐng)。

其中的原因，有交易所、證監(jiān)會(huì)的審核周期的原因，也有企業(yè)本身業(yè)績(jī)因素，以及對(duì)上市時(shí)機(jī)、節(jié)奏的把握。但是很明確的一點(diǎn)，所謂的第三波上市潮，在資本市場(chǎng)持續(xù)冷清的背景下夭折了。

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各地餐飲聯(lián)名求援，抗擊疫情不容易

2022年，是餐飲人共同抗擊疫情時(shí)最艱難的一年，全國(guó)各地疫情多點(diǎn)散發(fā)，各地紛紛暫停堂食，收入驟降，客流斷崖式下滑，食材、房租、人工各種成本居高不下。餐飲人一次次要在開(kāi)業(yè)“賠死”、關(guān)門“等死”這樣的兩難境地中抉擇。

餐飲企業(yè)沒(méi)有放棄積極自救，同時(shí)深圳、成都、西安、上海等地的餐飲協(xié)會(huì)和企業(yè)發(fā)布倡議書(shū)，聯(lián)名求援。倡議集中在，呼吁政府提供政策紓困；金融機(jī)構(gòu)提供資金支持；號(hào)召物業(yè)減租減免管理費(fèi)；外賣平臺(tái)降低傭金，解決運(yùn)力問(wèn)題等等。

目前全國(guó)各地正在直面奧密克戎疫情，不少城市在感染達(dá)到高峰后，“陽(yáng)康”炸街，商圈和餐飲快速回溫，已經(jīng)有了復(fù)蘇的跡象。有研究團(tuán)隊(duì)評(píng)估，北京、廣州、上海、重慶等地的感染人數(shù)將于2023年元旦前后接近尾聲。

如今，2023年正式起航，疫情終將成為過(guò)去，正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝所講，“大疫三年，像一次殘酷進(jìn)化，行業(yè)得到重塑，餐飲人變成了更加強(qiáng)大的新物種�！比娣砰_(kāi)后的三個(gè)月，或許會(huì)非常難熬，但不下牌桌就是贏，讓我們一起沖破寒冬，擁抱未來(lái)。