來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

“開(kāi)業(yè)”“關(guān)門(mén)”“陽(yáng)了”想必是所有餐飲人的現(xiàn)狀，說(shuō)多了都是眼淚。

全面放開(kāi)后：

員工感染，餐廳閉店，騎手短缺

只幾天時(shí)間，全國(guó)多個(gè)城市都出現(xiàn)了陽(yáng)性病例。街上行人更加少見(jiàn)，跑動(dòng)的車(chē)輛也屈指可數(shù)。公共交通客流下滑，一日比一日空。

放開(kāi)后的這幾天，餐飲店的堂食營(yíng)業(yè)額更難看了。一位哈爾濱的老板，從“之前就算生意不好的時(shí)候，都有……”慢慢變成“店里一個(gè)人都沒(méi)有，我做外賣(mài)店算了”。

放開(kāi)之后，有些餐廳全力以赴，以最快速度一舉讓所有門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)，有的餐飲老板從最初觀望也逐漸開(kāi)業(yè)，翹首以盼的，是門(mén)店里即將恢復(fù)曾經(jīng)爆滿(mǎn)、排隊(duì)熱鬧的氛圍。

然而，這種期待卻比以前變得更加奢望。

“開(kāi)業(yè)”、“關(guān)門(mén)”、“陽(yáng)了”想必是所有餐飲人的現(xiàn)狀，更是無(wú)奈。

全國(guó)各地餐廳紛紛發(fā)布暫停營(yíng)業(yè)通知——餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短。

在抖音平臺(tái)上，搜索“餐廳暫停營(yíng)業(yè)通知”關(guān)鍵詞，映入眼簾的均是近幾日全國(guó)各地的餐廳發(fā)出的暫停營(yíng)業(yè)通知，有的餐廳直接放假年后再開(kāi)業(yè)了。

毋庸置疑，一方面，是消費(fèi)者大批量感染，大家沒(méi)辦法出門(mén)甚至不愿出門(mén)用餐，害怕被傳染；一方面，復(fù)工之后的餐廳員工逐漸感染，人員不夠，顧客不來(lái)，停業(yè)就是最好的選擇。

騎手運(yùn)力不足、快遞堆積無(wú)人配送。

內(nèi)參君所在社區(qū)周邊，點(diǎn)外賣(mài)更變得奢侈，一是沒(méi)有可選餐廳（因?yàn)橐呀?jīng)關(guān)店，晚上8點(diǎn)就只剩2家商家），二是沒(méi)有騎手接單，三是配送費(fèi)抬升（從以往的免配送到現(xiàn)在配送費(fèi)7元不等）。這意味著我們點(diǎn)餐不僅要付出時(shí)間成本還有更高的費(fèi)用。

快遞、外賣(mài)已經(jīng)是人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑瑹o(wú)人配送、配送不及時(shí)、甚至直接把貨發(fā)錯(cuò)地點(diǎn)，快件停留在某地遲遲不動(dòng)……各種情況頻繁出現(xiàn)，嚴(yán)重影響著人們正常生活。

內(nèi)參君致電幾家餐飲品牌，針對(duì)目前騎手不夠的情況，餐廳也無(wú)可奈何，有的只能縮短配送范圍，周邊半徑500米，這也意味著超出距離的人無(wú)法點(diǎn)餐；還有餐廳目前可以外賣(mài)但不能堂食，可見(jiàn)，盡管已經(jīng)全面放開(kāi)，但壓力和選擇給到了餐廳，依然無(wú)法堂食。

近幾日，北京朝陽(yáng)區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、順義區(qū)、大興區(qū)等多區(qū)域商務(wù)部門(mén)向居民發(fā)出倡議，公開(kāi)招募外賣(mài)配送人員，以應(yīng)對(duì)運(yùn)力不足壓力。

本以為放開(kāi)后，有可能迎來(lái)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，可事實(shí)上——放開(kāi)之前沒(méi)客人，放開(kāi)之后，連員工都沒(méi)了。

放開(kāi)趨勢(shì)不可逆

“渡劫中”的餐飲人必須坦然面對(duì)

大疫三年，餐飲業(yè)終于等到放開(kāi)這一刻。然而，有人說(shuō)，放開(kāi)后對(duì)餐飲業(yè)是毀滅性打擊，現(xiàn)在來(lái)看，這確實(shí)需要經(jīng)歷一個(gè)震蕩期，至于時(shí)間不敢妄言。

杭州：高峰期未至，消費(fèi)者正搶藥，沒(méi)心思消費(fèi)

一位杭州朋友告訴內(nèi)參君，杭州一些商場(chǎng)、沿街門(mén)店的生意都不好，人員很少。

“放開(kāi)以后，陽(yáng)性越來(lái)越多，處于上升趨勢(shì)，高峰期還沒(méi)有到來(lái)；其次，企業(yè)員工不分時(shí)間批次變陽(yáng)性，請(qǐng)假居家非常多，所以對(duì)外賣(mài)需求減少，再加上餐廳員工都是陽(yáng)性，導(dǎo)致無(wú)法正常營(yíng)業(yè)；此外，人們把精力放在在搶藥、搶抗原、搶口罩，沒(méi)有心思消費(fèi)�！�

此外，12月18日錢(qián)江晚報(bào)報(bào)道，當(dāng)?shù)氐慕獍佟?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1221.aspx target=_blank class=hotwords>杭州大廈、國(guó)大城市廣場(chǎng)等三家商場(chǎng)開(kāi)業(yè)時(shí)間調(diào)整為11點(diǎn)半，打烊時(shí)間提前至20點(diǎn)。

鄭州：員工全部淪陷，門(mén)開(kāi)著，燈開(kāi)著，就是沒(méi)有人

一位餐飲老板稱(chēng)：“門(mén)開(kāi)著！燈開(kāi)著！就是沒(méi)有人！”

鄭州的李軍力燒烤創(chuàng)始人李軍力表示，一共30家門(mén)店，目前大概就剩下7、8家店在正常營(yíng)業(yè)。“我們家有人點(diǎn)，就是沒(méi)有小哥接單配送。而且員工人少，對(duì)配路線也不熟悉�！睆拈_(kāi)業(yè)不到一周時(shí)間，門(mén)店在一家一家關(guān)閉，在李軍力看來(lái)，“現(xiàn)在才是門(mén)店賠的更多的時(shí)候，員工工資、水電費(fèi)，此前暫停堂食的時(shí)候，還有機(jī)會(huì)和房東談免租期，現(xiàn)在還加上房租成本�！�

成都：

在朋友圈里，成都冬至的羊肉湯，怕也是沒(méi)有了熱度。吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬也說(shuō)道，“以前我們還能線上會(huì)議，現(xiàn)在線上都開(kāi)不了了�！�

對(duì)于大部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一定的現(xiàn)金流儲(chǔ)備，讓品牌在疫情下有更強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)抗市場(chǎng)挑戰(zhàn)的能力。正如何勇集團(tuán)副總裁劉鵬在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上所言：“無(wú)論什么時(shí)期，我們最注重的就是現(xiàn)金流，現(xiàn)金流是唯一評(píng)估品牌是否要發(fā)展下去或者這個(gè)區(qū)域是否要快速開(kāi)店，以及老店維護(hù)、資產(chǎn)維護(hù)、新店是否要投資的關(guān)鍵點(diǎn)�！�

在李小孬看來(lái)，對(duì)現(xiàn)在的餐飲人的遭遇，他也提出兩點(diǎn)建議：

第一，甄別門(mén)店等級(jí)和類(lèi)型，再去甄別現(xiàn)金流，即每個(gè)門(mén)店是否愿意以及準(zhǔn)備多少現(xiàn)金流。

從大環(huán)境看，餐飲業(yè)未來(lái)何時(shí)能夠恢復(fù)正常還無(wú)法預(yù)料，轉(zhuǎn)折期可能是明年的3月份，也可能是來(lái)年夏天或者再久一些。此時(shí)，所以餐飲老板們面臨的最主要的就是門(mén)店現(xiàn)金流能否撐到那個(gè)時(shí)間。如果遇到最糟糕的情況，可能接下來(lái)，餐廳收入每個(gè)月僅僅幾千甚至更低，同時(shí)面臨更高的成本支出，如果現(xiàn)金流無(wú)法支撐，也許關(guān)店是現(xiàn)在最好的選擇。

第二，尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)，盡量保證位于旅游商圈、組合型商圈以及社區(qū)門(mén)店正常運(yùn)營(yíng)。

不要輕易關(guān)閉一家門(mén)店，尤其是門(mén)店位置位于優(yōu)質(zhì)商圈的，現(xiàn)在生意少不代表未來(lái)就沒(méi)有，一旦選擇關(guān)店，這在顧客眼中你的門(mén)店就是經(jīng)營(yíng)不善，對(duì)品牌失去信心和產(chǎn)生負(fù)面印象。

比如，位于城市的組合型商圈和旅游商圈，一般來(lái)說(shuō)在過(guò)往疫情過(guò)后恢復(fù)的更好，尤其是放開(kāi)之后，出省旅游的人次也會(huì)慢慢提升；另外，隨著社區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多餐廳將門(mén)店選在社區(qū)周邊，社區(qū)市場(chǎng)是好的發(fā)展機(jī)遇。所以，餐飲人應(yīng)該去找尋在市場(chǎng)當(dāng)中的變化，在慢慢復(fù)蘇過(guò)程中，有哪些板塊、品類(lèi)、商圈、渠道、品牌恢復(fù)的非常好，這就是大家的機(jī)會(huì)點(diǎn)所在。

震蕩期難挨

但光明值得期盼

下雪不冷，化雪冷。

奧秘克戎來(lái)勢(shì)洶洶，加之寒潮來(lái)襲，感染者反應(yīng)更烈。近期防控政策迅然放寬，幾個(gè)晝夜間，全國(guó)大片城市都出現(xiàn)了陽(yáng)性病例。

堂食訂單更難看了，雖然一些門(mén)店外賣(mài)訂單如常，但騎手銳減，門(mén)店沒(méi)有辦法把每一個(gè)外賣(mài)訂單“送達(dá)”。這段時(shí)間，很多門(mén)店日營(yíng)業(yè)額比封控時(shí)期更少。

而餐飲人和團(tuán)隊(duì)也不能免于感染病毒的痛苦，經(jīng)歷高燒、狂咳、頭暈、惡心、嗅覺(jué)味覺(jué)衰弱等。一位餐飲人哭訴：現(xiàn)在有啥辦法，今天廚師發(fā)燒，明天收銀頭暈，而且員工宿舍也是密集場(chǎng)所，想開(kāi)門(mén)也開(kāi)不了，這一波全員感染，就是餐飲的“渡劫”。

餐飲市場(chǎng)正經(jīng)歷難挨的震蕩時(shí)期，餐飲人、尤其是此前受疫情影響較小的餐飲人難免覺(jué)得當(dāng)下比之前更為難過(guò)。

但度過(guò)這段震蕩期后的未來(lái)，是非常值得期待的光明。

這批較早出現(xiàn)大量陽(yáng)性患者的北京，此刻街頭已人頭攢動(dòng)，部分商場(chǎng)的小吃快餐門(mén)店也上座率逐漸增長(zhǎng)，茶飲咖啡恢復(fù)明顯。12月18日晚，內(nèi)參君排隊(duì)買(mǎi)奶茶，最終被告知門(mén)店已不再接單，退出這支隊(duì)伍時(shí)，內(nèi)參君才發(fā)現(xiàn)，左右兩邊也有奶茶的隊(duì)伍。

消費(fèi)者就餐需求正在恢復(fù)，居家了這么多天，每個(gè)人都等著餐飲店重新開(kāi)火。

12月18日下午，北京市人民政府通報(bào)：我市全力推動(dòng)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)“應(yīng)開(kāi)盡開(kāi)”相關(guān)工作情況�；謴�(fù)堂食，恢復(fù)各類(lèi)賓館酒店會(huì)議、培訓(xùn)、宴會(huì)（婚宴）的舉辦。

震蕩期過(guò)后，餐飲市場(chǎng)將漸漸升溫。這有兩個(gè)真實(shí)案例可管中窺豹：

今年5月19日起，中國(guó)香港政府允許提供堂食服務(wù)至晚上11時(shí)59分。

香港餐飲品牌大家樂(lè)中期財(cái)報(bào)顯示，截至9月底，凈利潤(rùn)為1.09億港元，同比增33.9%。翠華控股中期財(cái)報(bào)顯示，凈利潤(rùn)為4086.7萬(wàn)港元，而去年同期虧損為3042.8港元。

日本從3月21日開(kāi)始，結(jié)束了對(duì)疫情的重點(diǎn)防控措施。餐飲店原則上可恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，在都道府縣提出人數(shù)限制等要求時(shí)需配合各地政府的要求，一定程度上縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間或降低同桌就餐人數(shù)。

今年6月27日，日本共同社報(bào)道稱(chēng)，日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)發(fā)布的5月外食（所有餐飲店鋪）總營(yíng)業(yè)額較2021年5月增長(zhǎng)了20.4%，已實(shí)現(xiàn)連續(xù)6個(gè)月增長(zhǎng)。與疫情前2019年5月的水平相比，減幅為4.6%。

放寬措施后，餐飲市場(chǎng)將緩步恢復(fù)。此時(shí)，正是餐飲門(mén)店積蓄內(nèi)力，提高效率、留住核心人才，應(yīng)對(duì)后疫情時(shí)期餐飲市場(chǎng)挑戰(zhàn)的時(shí)候。

未來(lái)餐飲市場(chǎng)有變化，有機(jī)遇，它們?cè)诘却行坌�、有謀略的餐飲人。