來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/王春玲

前不久，一則消息沸騰了整個(gè)朋友圈：“當(dāng)北方大多城市還處于隔離、管控、搶菜中的時(shí)候；浙江，蘇州商務(wù)部門(mén)卻已組團(tuán)包機(jī)不遠(yuǎn)萬(wàn)里出海搞錢(qián)，其中蘇州赴日?qǐng)F(tuán)，更是在此行中拿下超過(guò)10億元新訂單。

隨后，廣東、四川、福建、海南等地政府相關(guān)部門(mén)，也開(kāi)始大步流星的組團(tuán)包機(jī)出海搶訂單，并揚(yáng)言：‘勢(shì)必要把失去的三年奪回來(lái)’。

不少網(wǎng)友感慨：這就是南方經(jīng)濟(jì)發(fā)展好的一個(gè)原因。也有餐飲人覺(jué)得，在餐飲業(yè)發(fā)展中南方優(yōu)勢(shì)也明顯優(yōu)于北方，甚至能領(lǐng)先5—10年。

我們暫且不去蓋棺定論，但有幾個(gè)方面確實(shí)南方餐飲走在了前列。

土壤不同：

南方注重?zé)熁饸猓狈阶⒅爻鞘姓麧崳?/strong>

“生存土壤，決定了餐飲氣候。”

幾天前，知名營(yíng)銷老師在其學(xué)員群里分享了一個(gè)自己生活見(jiàn)聞，大概的意思是：“每年會(huì)出差200多天在全國(guó)各地，會(huì)發(fā)現(xiàn)南方經(jīng)濟(jì)越好的地方，行政服務(wù)越好，比如深圳，自己去辦理戶口受阻，當(dāng)自己都要放棄的時(shí)候，工作人員會(huì)主動(dòng)打電話推進(jìn)辦理，這讓人覺(jué)得不可思議。

而反觀山東等一些北方城市，為了城市整潔特別嚴(yán)格對(duì)于餐飲店不許有側(cè)招，不許大肆貼海報(bào)，整個(gè)城市街道看起來(lái)整齊劃一，跟狗舔了一樣干凈，但是一點(diǎn)人間煙火氣都看不到。”

其實(shí)這位老師的擔(dān)心不無(wú)道理。每每我們只要出差長(zhǎng)沙、成都、重慶等南方城市就會(huì)讓人發(fā)出感嘆，長(zhǎng)沙夜里11點(diǎn)還閃爍的霓虹燈，個(gè)性招牌就是這座城市餐飲最有靈魂的攬客方式；成都熱蒼蠅館子的人聲沸騰聲，才提醒你這里才是人間；重慶外擺火鍋龍門(mén)陣告訴你這才是鮮活的生活；上海這樣的大都市里也能找到鼓勵(lì)外擺的蹤影……

而即便是以北方美食為中心的北京，也早已不見(jiàn)吆喝、叫賣(mài)的早餐攤，取而代之的都是麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐廳，千篇一律的門(mén)頭也早已讓人生厭。

比起干凈整潔的街道，南方城市土壤更務(wù)實(shí)，更在乎煙火氣。

思維不同：

南方餐飲人喜歡抱團(tuán)取暖，北方擅長(zhǎng)單打獨(dú)斗！

要說(shuō)北方餐飲創(chuàng)始人的社交、擴(kuò)展市場(chǎng)能力那是毋庸置疑。特別是東北餐飲人勇闖天涯的能力。

喜家德創(chuàng)始人高德福當(dāng)年是坐著綠皮火車睡在軍大衣上，在哈爾濱硬是熬過(guò)了至暗5年才成就了今天餃子王的地位；楊國(guó)福、張亮無(wú)數(shù)次入川、出川才讓一碗麻辣燙有了東北魂……

和北方餐飲創(chuàng)始人高舉高打個(gè)人能力比較突出相比，南方餐飲人則稍顯內(nèi)斂，甚至有些品牌門(mén)店幾千家了，但細(xì)數(shù)背后餐飲創(chuàng)始人是誰(shuí)，很多人卻不知道，深挖其背后都勢(shì)必會(huì)和一些頭部餐企集團(tuán)或供應(yīng)鏈有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

比如，餐飲界的“福州幫”，它們更喜歡互相入股或者參與到對(duì)方的經(jīng)營(yíng)中，讓其利益長(zhǎng)期化，據(jù)說(shuō)在福州一半有頭有臉的餐飲企業(yè)都和華萊士有關(guān)。的確這幾年通過(guò)華萊士合伙人模式也走出了塔斯汀漢堡、醉得意、小叫天等品牌。

比如，在長(zhǎng)沙，你會(huì)看到茶顏悅色、費(fèi)大廚、蛙來(lái)噠、檸季、天寶兄弟等頭部餐企餐飲創(chuàng)始人或者高管他們沒(méi)事就聚在一起討論經(jīng)營(yíng)，因?yàn)樵陂L(zhǎng)沙餐飲人眼里沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，只有和而不同，讓湘菜出省才是他們共同的追求。

比如，在北京這樣的城市里，早餐做得好的，日料做得好的，快餐做得好的，燒烤做得好的，高端餐飲做得好的，竟然都是安徽人，而他們聚在一起更多的是喝茶和探討如何給彼此賦能。

這也許是南北餐飲人思維上的區(qū)別，北方餐飲人個(gè)人旗幟鮮明，開(kāi)疆?dāng)U土能力會(huì)更強(qiáng)，所以我們會(huì)因?yàn)閯?chuàng)始人而記住一個(gè)品牌；南方餐飲人更喜歡長(zhǎng)遠(yuǎn)視角，從生意本身出發(fā)，明白一個(gè)品牌其實(shí)是很難穿越周期，眾多品牌一起抱團(tuán)才會(huì)形成無(wú)窮合力。

DNA不同：

一面是骨子里的精致，一面是實(shí)惠才可以！

要說(shuō)一方水土，就不得不掀開(kāi)藏在這片泥土下的歷史。

一直以來(lái)，南方都是出文人墨客的地方。唐朝有李白、杜甫、白居易；宋朝有蘇軾、范仲淹、朱熹……

他們的出現(xiàn)不僅讓中國(guó)文壇抖了一抖，也因?yàn)橛行┦歉改腹俚某霈F(xiàn)也讓當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)、水利、美食文化、甚至是審美都得到了很大的提升，這也就是為什么無(wú)論是古代還是現(xiàn)代好的設(shè)計(jì)師、建筑師都出自南方的重要原因。

5—6年前快時(shí)尚餐飲為什么會(huì)風(fēng)靡全國(guó)，表面看是外婆家這樣的企業(yè)走在歷史前端，實(shí)則背后卻站著的是像陳林這樣的設(shè)計(jì)師的推波助瀾。

而翻開(kāi)北方史書(shū)不難發(fā)現(xiàn)，自明朝以后北方就轉(zhuǎn)向了權(quán)利中心，大力發(fā)展的是政治和文化。

文化區(qū)別，山水環(huán)境區(qū)別，這樣的DNA導(dǎo)致了南方餐飲是骨子里要做精致，而北方需要更多的是飽腹和實(shí)惠。

此外，物產(chǎn)豐富程度也決定了南方是中國(guó)餐飲產(chǎn)品的基因庫(kù)。拿四川成都來(lái)說(shuō)，自從李冰父子修建了人類最偉大的工程“都江堰”，才讓天府之國(guó)坐實(shí)，2000多年不再受水患困擾，食材充沛，為這座美食王國(guó)打下基石。

比如，想吃鵝腸就去附近的九尺鵝腸鎮(zhèn)吃最新鮮的；想吃豆瓣醬可以去郫縣；想吃炸串、麻辣燙不遠(yuǎn)的樂(lè)山才是最正宗的發(fā)源地……

而視角拉到廣東最新鮮的牛肉、牛丸這里總能鮮掉眉毛包你滿意；轉(zhuǎn)而長(zhǎng)三角安吉的竹筍、舟山的帶魚(yú)、金華的火腿、陽(yáng)澄湖的大閘蟹……總有南方食材挑動(dòng)著人們的味蕾。

而放眼北方，似乎沒(méi)有像南方一樣有著食材上就近取材的便利性，自然在產(chǎn)品創(chuàng)新和研發(fā)上要落后一小步。

小結(jié)：

南北餐飲的差異表面看是文化的差異，食材的差異，往里看卻是DNA上的差異。隨著城市人口的不斷遷移，融合菜餐廳越來(lái)越多，南北之間餐飲也必將進(jìn)入大融合階段，彼此之間補(bǔ)齊短板。

關(guān)于南北餐飲之間的差別，你又是怎么看的呢？