今年的小龍蝦到底如何，餐飲界的意見(jiàn)挺難統(tǒng)一。

一種聲音是“小龍蝦被年輕人拋棄，銷量下滑嚴(yán)重”，意思小龍蝦不紅了。另一種聲音是“小龍蝦熱度不減，直播間手慢無(wú)”，說(shuō)小龍蝦紅著呢，機(jī)會(huì)多多。

兩種觀點(diǎn)都挺有道理。但內(nèi)參君認(rèn)為：也許更適宜的說(shuō)法是，小龍蝦經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，這個(gè)品類已成熟了。

小龍蝦：紅，還是不紅？

小龍蝦紅還是不紅，的確是個(gè)難說(shuō)的問(wèn)題。

“不紅方”的論據(jù)主要有這幾點(diǎn)：

從消費(fèi)者調(diào)查看，多位受訪者稱，自己本身是小龍蝦忠實(shí)愛(ài)好者，但今年對(duì)小龍蝦無(wú)感了。

從小龍蝦身價(jià)看，前段時(shí)間小龍蝦批發(fā)價(jià)大跳水，只能賣(mài)到往年小一個(gè)規(guī)格的價(jià)格，疫情緩和后，批發(fā)價(jià)也一直沒(méi)漲上來(lái)。

從企業(yè)數(shù)量看，截至2021年底，全國(guó)小龍蝦餐廳數(shù)量較2020年底下降了10.4%（數(shù)據(jù)來(lái)源：《2022年全國(guó)小龍蝦大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》）。

從融資情況看，2020年后，小龍蝦餐飲企業(yè)融資新聞寥寥無(wú)幾，與2015-2019年融資熱形成巨大反差。2020年后唯二融資的小龍蝦企業(yè)文和友和信良記，也不再是傳統(tǒng)的小龍蝦餐廳模式。

“紅方”的論據(jù)主要有這幾點(diǎn)：

直播間銷售數(shù)據(jù)好。新京報(bào)報(bào)道：肖老板直播賣(mài)小龍蝦，每天直播2小時(shí)，一方面因?yàn)槌次r辛苦，另一方面同時(shí)也是主要原因，就是蝦賣(mài)完了。“我們現(xiàn)在每天進(jìn)貨300斤，當(dāng)天就能賣(mài)光……”

小龍蝦價(jià)格浮動(dòng)上升。小龍蝦商家對(duì)媒體表示，價(jià)格每天隨市。

小龍蝦流量好。微信搜索指數(shù)高點(diǎn)將近2億。

小龍蝦受歡迎。疫情下不能堂食，小龍蝦是各大餐企外擺的熱門(mén)選擇。

雙方觀點(diǎn)都很有道理，因此，很難說(shuō)小龍蝦是還紅著還是不紅了。

今年對(duì)小龍蝦來(lái)說(shuō)是很特別的一年。因?yàn)橐恍┨囟ㄊ录↓埼r過(guò)著一種“不尋�！钡纳�。

今年的小龍蝦：慘，各處客串

小龍蝦今年特別慘，“開(kāi)場(chǎng)”就遇到“當(dāng)頭一棒”。

3、4月份，全國(guó)多地疫情�！靶↓埼r金主聚居地”之一的上海，正好是受疫情影響最嚴(yán)重的地區(qū)之一。于是，小龍蝦痛失全國(guó)1/5的市場(chǎng)。

當(dāng)時(shí)，其他地區(qū)的市場(chǎng)也有些乏力。因?yàn)橐咔榉揽卮胧�，多地水產(chǎn)市場(chǎng)、海鮮市場(chǎng)開(kāi)業(yè)時(shí)間不定，司機(jī)師傅只能拉著活蝦在各個(gè)城市找地方賣(mài)，運(yùn)輸成本大大提高。一些養(yǎng)殖戶索性不種小龍蝦。或者讓已經(jīng)成熟的小龍蝦爛田里。

這就可以解釋為什么小龍蝦價(jià)格漲跌說(shuō)法不一。

終端客戶需求少了，來(lái)進(jìn)貨的經(jīng)銷商少了，養(yǎng)殖戶的蝦供過(guò)于求，批發(fā)價(jià)格低。經(jīng)銷商進(jìn)的貨少，中間倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸成本高，C端市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)需求旺盛，供不應(yīng)求，所以零售價(jià)并沒(méi)有下降，甚至還高于往年。

今年的疫情打破了小龍蝦早期的市場(chǎng)供應(yīng)常規(guī)，所以批發(fā)價(jià)和市場(chǎng)價(jià)差距大。

但隨著時(shí)間推移，小龍蝦批發(fā)價(jià)和市場(chǎng)價(jià)之間的差距發(fā)生轉(zhuǎn)變。

首先，小龍蝦本身就是價(jià)格不斷變化、且峰值谷值差得比較明顯的產(chǎn)品。

小龍蝦是“時(shí)令菜”，業(yè)內(nèi)稱小龍蝦生意為“干半年，歇半年”。其中，干的半年是4-9月。4月初，首批小龍蝦上市，9月底，最后一批小龍蝦退市。

通常來(lái)說(shuō)，根據(jù)供需關(guān)系，小龍蝦價(jià)格在4-9月會(huì)表現(xiàn)出一條U型曲線。頭尾價(jià)格高，中間的6、7月之交，是蝦價(jià)最低的時(shí)候。

因?yàn)橐咔�，小龍蝦“提前降價(jià)”，所以開(kāi)始批發(fā)價(jià)便宜，之后價(jià)格波動(dòng)。近期價(jià)格開(kāi)始漲，一個(gè)原因時(shí)間已經(jīng)過(guò)了6、7月之交，小龍蝦產(chǎn)量會(huì)越來(lái)越少，另一個(gè)原因是養(yǎng)殖戶減產(chǎn)，前文說(shuō)過(guò)，一些蝦農(nóng)沒(méi)有投放蝦苗。

此外，小龍蝦批發(fā)價(jià)市場(chǎng)價(jià)差距轉(zhuǎn)變還有一個(gè)原因，小龍蝦積極自救，找到了很多新售賣(mài)渠道，比如說(shuō)團(tuán)購(gòu)，比如說(shuō)直播，比如說(shuō)擺攤。

封控中的C端市場(chǎng)有吃蝦需求，養(yǎng)殖戶有賣(mài)蝦需求，中間商有賺渠道費(fèi)用的需求，疫情打破了原有銷售路徑后，3方自然積極“求救”，于是生出很多賣(mài)蝦的方式。

于是大家看到：小龍蝦游走在各大線上線下平臺(tái)。

新的銷售渠道疏通了小龍蝦的供需，小龍蝦消費(fèi)逐漸恢復(fù)常態(tài)，過(guò)高過(guò)低的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)就會(huì)越來(lái)越少見(jiàn)。

今年上半年的小龍蝦，因?yàn)橐咔檫^(guò)得慘，因?yàn)楦邇r(jià)值、受歡迎，所以有能力到處客串，扳回價(jià)格曲線。

小龍蝦抗?fàn)帯凹竟?jié)性”

“季節(jié)性”是小龍蝦品類的一大痛點(diǎn)。

“干半年，歇半年”，半年賺的全年花，所以，不容易賺很多錢(qián)，也因此，靠這一單品類開(kāi)店，不容易走出大連鎖品牌，這是小龍蝦第二個(gè)痛點(diǎn)。

但放棄這個(gè)僅憑麻辣蒜蓉十三香冰鎮(zhèn)四個(gè)口味就創(chuàng)造火爆營(yíng)收的品類，小龍蝦店主自然不甘心。

于是，一批“小龍蝦出逃夏日計(jì)劃”登場(chǎng)。

從“小龍蝦”到“含小龍蝦”：

小龍蝦口味得到市場(chǎng)驗(yàn)證，餐飲人把“小龍蝦”從單品變成另一個(gè)單品的元素。

比如，最近很火的說(shuō)法“小龍蝦主食化”，把小龍蝦變成小龍蝦拌面、小龍蝦烤苕皮、小龍蝦塔可等等，變成主食里的佐料。

“小龍蝦主食化”相當(dāng)于把小龍蝦打“散”，還有一種方法是把小龍蝦打成“末”，做成“小龍蝦味”。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在其公眾號(hào)內(nèi)寫(xiě)到，要做“小龍蝦油”，炒菜都有小龍蝦的味道。

從“時(shí)令”到“12個(gè)月保鮮期”：

小龍蝦也和預(yù)制菜結(jié)合了。

除了預(yù)制菜品牌，生鮮電商平臺(tái)也有不少動(dòng)作。

盒馬、叮咚買(mǎi)菜、永輝超市等都推出了多個(gè)口味的預(yù)制小龍蝦。

盒馬叫“加油蝦”，叮咚買(mǎi)菜叫“拳擊蝦”，永輝超市的小龍蝦放在永輝的預(yù)制菜品牌“永輝農(nóng)場(chǎng)”里賣(mài)。

預(yù)制小龍蝦很受歡迎。

盒馬APP顯示，3斤裝的麻辣小龍蝦神鮮桶還是中餐熱菜品類熱賣(mài)榜的TOP1。

媒體報(bào)道，5月1日至22日，永輝農(nóng)場(chǎng)小龍蝦整蝦系列產(chǎn)品銷售額同比增長(zhǎng)近700%。

從“標(biāo)準(zhǔn)小龍蝦店”到“各自生輝”

小龍蝦店變得不一樣了，從千篇一律的制蝦店變成多種路線門(mén)店生成，差異化競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越明顯。

有的便宜走量，比如99元100只，以價(jià)格吸引人。

有的走質(zhì)走風(fēng)格，比如胡大飯店，在蝦上刻字，做小龍蝦花束造型。

小龍蝦經(jīng)營(yíng)者積極通過(guò)多種途徑，讓這個(gè)品類從“時(shí)令”變成“長(zhǎng)期”，從“零散化”變得“成規(guī)�！�、“成品牌”，以抵御更多風(fēng)險(xiǎn)。

小龍蝦這個(gè)單品類成于崇尚小而美餐飲的2014、2015年，隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲人的努力，小龍蝦逐漸衍生出更多的業(yè)態(tài)，走向當(dāng)下復(fù)合型餐飲趨勢(shì)。

這些轉(zhuǎn)變是小龍蝦的成熟化。

小龍蝦熱度回歸

2014、2015年，全民對(duì)體育賽事關(guān)注度提高，鮮辣過(guò)癮的小龍蝦以“看比賽搭檔”的身份迅速都紅。

從新增“小龍蝦”相關(guān)企業(yè)數(shù)量來(lái)看，2015年起，小龍蝦新增企業(yè)加速增長(zhǎng)，直至2019年，增幅才變緩。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2015年至2019年，5年時(shí)間，共新增7578家“小龍蝦”相關(guān)企業(yè)。

這期間，資方也投資了多個(gè)小龍蝦品牌。小龍蝦賽道一片繁華，在陣陣追捧中，泡沫也出現(xiàn)了。

泡沫破裂在2020年。

2020年，新增小龍蝦相關(guān)企業(yè)驟降，2021年也沒(méi)有顯著的回升。此外，據(jù)報(bào)道，2021年小龍蝦相關(guān)企業(yè)注銷量達(dá)新增量?jī)杀丁?/p>

小龍蝦企業(yè)數(shù)回縮，向品類自身水平靠攏。

從截至2022年7月上旬的數(shù)據(jù)來(lái)看，小龍蝦今年新增企業(yè)已經(jīng)顯著超過(guò)2021年半數(shù)，可以預(yù)計(jì)全年數(shù)據(jù)在1000-1700之間。

小龍蝦并沒(méi)有“一挫而敗”，而是降到一個(gè)點(diǎn)徘徊。

所以，很難說(shuō)小龍蝦紅著還是不紅了。也許更適宜的說(shuō)法是，小龍蝦品類更成熟了。