堂食被叫停，許多餐廳開(kāi)始賣(mài)起了自家的半成品菜，沒(méi)想到把熟食店的生意“搶了”。

隔壁的“好鄰居”，一夜之間成了“對(duì)手”，這樣的隱形大戰(zhàn)每天都在餐飲業(yè)上演。

近期，知名熟食連鎖品牌一手店就將熟食和烘焙相結(jié)合，開(kāi)了一家全新模式的融合店。

一邊賣(mài)哈爾濱紅腸，一邊賣(mài)日式吐司，還推出了好幾款“熟食+烘焙+茶飲”的套餐，涵蓋早餐、午餐、下午茶多個(gè)時(shí)間段。

究竟，一手店是如何融合熟食、烘焙和茶飲的？這背后又暗藏著怎樣的增長(zhǎng)新思路？快和職餐網(wǎng)記者一起來(lái)看看！

“東北紅腸+日式吐司”，

熟食老字號(hào)跨界開(kāi)新式烘焙店！

一手店成立近30年，早已成為熟食領(lǐng)域的頭部品牌，在北京、沈陽(yáng)等地?fù)碛卸嗉揖�(xiàn)下門(mén)店，店里主打紅腸、熏雞、醬肘子等各種鹵味。

但現(xiàn)在，它從一家熟食鋪?zhàn)印皳u身一變”，成了面包店，用“紅腸+吐司”的新奇搭配開(kāi)啟了跨界之路。

1、新店走小清新日系風(fēng)，設(shè)有堂食區(qū)

北京這家“一手店?日式鮮吐司”就開(kāi)在世紀(jì)金源的對(duì)面，但整個(gè)店面裝修已經(jīng)完全看不到從前老一手店的影子。

新店風(fēng)格非常年輕化，黃白主色調(diào)，大落地玻璃窗，窗外設(shè)有花壇、綠植、噴泉，營(yíng)造出一片小清新的感覺(jué)，整體有些偏日系風(fēng)。

門(mén)店外圍正面寫(xiě)著B(niǎo)AKERY，側(cè)面則標(biāo)有“吐司、牛角、紅腸、黃雞”的字樣與圖案。里面一邊賣(mài)肉一邊賣(mài)面包，有種中西結(jié)合的感覺(jué)。

臨窗還有幾組休息座椅，供顧客堂食。

2、既賣(mài)吐司、牛角、歐包，也賣(mài)哈爾濱紅腸、醬全雞

產(chǎn)品上，門(mén)店主打“吐司、牛角、紅腸、黃雞”，一邊區(qū)域賣(mài)烘焙產(chǎn)品，一邊區(qū)域賣(mài)熟食。

其中光吐司就有八九種，有北海道招牌吐司、紫薯麻薯吐司、菠菜雞肉吐司、蔓越莓吐司、黃金南瓜吐司等。

除了吐司，店里面包種類(lèi)也很豐富，包括歐包、麻薯、三明治等。而且名字都比較有特色：“芒著想你”“榴蓮?fù)怠薄澳c相思”“蕉巧可人”“莓吃后悔”……基本上聽(tīng)名字就能猜到產(chǎn)品的口味。

而熟食區(qū)，保留了一些一手店的招牌熟食，有哈爾濱紅腸、馬哈魚(yú)、醬全雞、豬肘子等。

此外，門(mén)店還提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆?jié){等飲品。

3、吐司價(jià)格13元-39元不等，牛角16~28元不等，整體偏貴

在價(jià)格上，多數(shù)消費(fèi)過(guò)的顧客都覺(jué)得門(mén)店價(jià)格偏貴，性?xún)r(jià)比不是很高。

吐司價(jià)格在13元到39元之間，最貴的北海道招牌吐司39元/個(gè)，最便宜的全麥吐司13元/袋，其余的，菠菜雞肉吐司36元/個(gè)，蔓越莓吐司28元/個(gè)。

杏仁牛角22元/個(gè)，抹茶生巧牛角28元/個(gè)，這個(gè)價(jià)格比專(zhuān)門(mén)賣(mài)牛角的牛角村產(chǎn)品還貴一些，后者的杏仁牛角售價(jià)是18元，奶黃流心牛角售價(jià)20元。

此外，飲品的價(jià)格也不低，豆?jié){16元一杯，港式奶茶26元一杯，咖啡價(jià)格則在26到32元之間。

4、推出單雙人早午餐、下午茶套餐

一手店公眾號(hào)顯示，店內(nèi)還推出了多款單雙人早午餐和下午茶套餐，套餐里面包含烘焙新品和經(jīng)典熟食，外加一杯或者兩杯飲品，售價(jià)在16元至59.8元之間。

例如，雙人A套餐“2杯480ml的豆?jié){+哈爾濱紅腸110g+白/全麥/蔓越莓吐司3選1”，售價(jià)29元。

雙人下午茶套餐，里面包含兩份熟食、兩個(gè)面包、兩杯飲品，售價(jià)為59.8元一份。

5、半年前已在哈爾濱、沈陽(yáng)、三亞等地試水

值得注意的是，早在去年10月份，一手店?日式鮮吐司就已經(jīng)在三亞開(kāi)店，去年年底又接連在沈陽(yáng)、哈爾濱開(kāi)了新店。

或許是新店模式在前面幾座城市得到了驗(yàn)證，4月才開(kāi)啟了北京門(mén)店的測(cè)試。

一手店?日式鮮吐司店員透露，未來(lái)還將開(kāi)設(shè)更多主打烘焙產(chǎn)品的門(mén)店。

老牌熟食鋪?zhàn)拥目缃缰�，�?chuàng)新在哪兒？

一手店一直深耕熟食領(lǐng)域，但從目前市場(chǎng)看來(lái)，香腸、紅腸等熟食制品增長(zhǎng)放緩，甚至有下滑趨勢(shì)，老品牌也難免陷入增長(zhǎng)瓶頸。

像許多其他餐飲品類(lèi)一樣，跨界正成為很多品牌探索升級(jí)的選擇，如今一手店也開(kāi)始走這條路了，只是從熟食跨界到烘焙“跨”得有點(diǎn)大。

1、入局烘焙圈，瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)群體

初次跨界，一手店選擇了時(shí)下風(fēng)頭正盛的烘焙，整個(gè)門(mén)店風(fēng)格也改頭換面，不難看出它已經(jīng)瞄準(zhǔn)了更為年輕的消費(fèi)群體。

近兩年，烘焙可謂是資本和市場(chǎng)的“寵兒”。根據(jù)百煉智能提供的數(shù)據(jù)，2021年間烘焙甜點(diǎn)門(mén)店的開(kāi)店率達(dá)到了121.32%，成為了2021年餐飲行業(yè)中唯一開(kāi)店數(shù)大于關(guān)店數(shù)的品類(lèi)。而且，2021年新中式烘焙領(lǐng)域的融資事件達(dá)10余起。

越來(lái)越多的年輕人愿意為了一塊點(diǎn)心、一塊歐包去大排長(zhǎng)隊(duì)，甚至不惜高價(jià)從黃牛手中購(gòu)買(mǎi)，烘焙甜點(diǎn)已經(jīng)成為年輕人們的解饞休閑必備品之一。

而反觀熟食領(lǐng)域，消費(fèi)群體中老年人偏多，一手店雖然擁有較好的市場(chǎng)基礎(chǔ)，但奈何整體熟食制品增長(zhǎng)放緩，如果還嚴(yán)守從前的老年客群，勢(shì)必會(huì)增長(zhǎng)乏力。

而加入烘焙賽道，能為門(mén)店吸引更多的年輕人到店消費(fèi)。北京的一手店?日式鮮吐司開(kāi)業(yè)才一個(gè)月，從大眾點(diǎn)評(píng)上目前的評(píng)價(jià)來(lái)看，有不少面包愛(ài)好者是專(zhuān)程過(guò)去打卡的。在小紅書(shū)上搜相關(guān)關(guān)鍵詞，能看到三亞、哈爾濱、沈陽(yáng)等地眾多年輕人打卡測(cè)評(píng)的帖子。

2、新增堂食區(qū)和下午茶套餐，開(kāi)辟休閑社交場(chǎng)景

一手店?日式鮮吐司不僅在門(mén)店新增了適合雙人對(duì)坐的堂食區(qū)，而且還推出了多個(gè)單雙人早午餐、下午茶套餐，這些轉(zhuǎn)變都讓門(mén)店的“休閑屬性”增強(qiáng)了。

從前的一手店作為熟食專(zhuān)賣(mài)店，做的是家庭餐桌、佐餐賽道的生意，顧客大多數(shù)都喜歡將紅腸、熏雞買(mǎi)回家吃，即買(mǎi)即走，消費(fèi)時(shí)段與頻次較為單一。

如今在新店，顧客買(mǎi)了產(chǎn)品之后不僅可以帶走，也可以和朋友一起坐在店里吃，這樣一來(lái)，門(mén)店就不單是熟食專(zhuān)賣(mài)店，更是一個(gè)可以滿(mǎn)足顧客社交需求的新場(chǎng)所。

而且，烘焙產(chǎn)品搭配上豆?jié){或者咖啡，還可以滿(mǎn)足年輕人的早午餐需求，消費(fèi)時(shí)段就被拉長(zhǎng)了。

3、“紅腸+吐司”，組合起來(lái)還是有一定難度

對(duì)于一手店而言，選擇大熱的烘焙雖然能吸引年輕客群，拓寬門(mén)店消費(fèi)場(chǎng)景，但是東北紅腸和日式吐司，原本是八竿子打不著的兩類(lèi)產(chǎn)品，這樣的組合，消費(fèi)者接受起來(lái)也許需要一定的時(shí)間。

從前一提起一手店，大家自動(dòng)想到的是哈爾濱紅腸、熏雞、醬肘子等各種熟食鹵味，不想做飯的時(shí)候買(mǎi)一些帶回家，或者需要下酒菜的時(shí)候也會(huì)進(jìn)店。但現(xiàn)在，一手店從熟食專(zhuān)賣(mài)店變成了烘焙店，不少人對(duì)其的品牌認(rèn)知都還沒(méi)轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)。

就拿北京這家店來(lái)講，有不少顧客稱(chēng)，從旁邊經(jīng)過(guò)乍一看以為是哪家新店和一手店共用了一個(gè)位置，“很驚訝買(mǎi)了多年的熟食店竟然開(kāi)始賣(mài)面包了，那是不是甜面包也會(huì)有一股肉香呢”。

熟食與烘焙品類(lèi)的客戶(hù)群體、供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)都存在差別，一邊是咸口的紅腸、熏雞，一邊是甜甜的面包吐司，如何能夠讓二者“完美”結(jié)合，將是擺在一手店面前的挑戰(zhàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

打敗你的很可能不是同行，而是跨界的隱形“對(duì)手”！

當(dāng)下各行業(yè)之間跨界成風(fēng)，餐飲經(jīng)營(yíng)的邊界正在逐步被打破。

雖然“紅腸+吐司”的搭配前所未有，一手店的新店型未來(lái)能否跑通也完全有待市場(chǎng)驗(yàn)證，但任何嘗試和創(chuàng)新，都需要“膽量”，邁出了第一步，就有發(fā)現(xiàn)“新大陸”的可能。