只有活著的餐飲，才有資格談“艱難”，對(duì)于大部分東三省餐飲老板來說，這個(gè)詞語似乎已經(jīng)用不上了。

急眼了！

他一把火燒了自己的餐廳

臨近五一假期，全國(guó)的“抗疫”還在持續(xù)中。

有人戲稱：上海在封控中等待物資，北京在囤物資中等待封控。內(nèi)參君身處北京，眼見身邊的同事、朋友陸續(xù)被隔離……

然而，就在4月28日，哈爾濱一位餐飲老板， 在持續(xù)封控下，不堪忍受遙遙無期的閉店，精神崩潰，將店內(nèi)物品全部砸爛，并一把火燒光了自家餐廳的桌椅板凳和部分餐具。

頂著縱火罪的風(fēng)險(xiǎn)，也要“玉石俱焚”，這樣的行為引起了不少同行的感慨。有人批判這位老板過于沖動(dòng)，也有人同情他的遭遇，理解他忍無可忍的處境。

內(nèi)參君聯(lián)絡(luò)了部分東三省老板，大家的普遍反饋是：東三省，是這輪疫情風(fēng)暴中“被遺忘的角落”，當(dāng)前，大多數(shù)人的關(guān)注點(diǎn)還在上海和北京，而“東北老爺們皮糙肉厚，疫情來了，我們自己扛著�！�

當(dāng)下的東三省是什么狀態(tài)？

哈爾濱。目前，哈爾濱還有2個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)和35個(gè)中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。按照“14天無新增”的推算，最快的解封日期也要5月中旬。

真實(shí)的哈爾濱街道

沈陽。在年后也是“命運(yùn)多舛”，3月底封控，4月25日，餐飲服務(wù)單位才陸續(xù)恢復(fù)堂食。同時(shí)要求：包房就餐暫不開放，堂食就餐人數(shù)不超過場(chǎng)所最大承載量的50%。

長(zhǎng)春。封控48天后的長(zhǎng)春，自4月28日零時(shí)起逐步解封。然而這并非全面放開，有城區(qū)明確：一戶發(fā)一證，一天允許出小區(qū)一次。此外，暫停餐飲服務(wù)單位堂食服務(wù)，采取線上點(diǎn)單、到店自取、送餐到小區(qū)等方式提供服務(wù)。

大連。3月底大連發(fā)布21號(hào)令，封控區(qū)內(nèi)實(shí)行“區(qū)域封閉、足不出戶、服務(wù)上門”的管控政策，所有居民嚴(yán)禁出戶。據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬋送嘎�，餐飲到現(xiàn)在尚未恢復(fù)，尤其是大連周邊地區(qū)“整個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)幾乎都沒有了”。

內(nèi)參君和一位大連老板的對(duì)話

一年中，超過1/3處于封控

“大眾點(diǎn)評(píng)上收藏的店全灰了”

主流視野之外的東北，停業(yè)的餐飲人默默喝下苦水。

哈爾濱是東三省受疫情影響最大的城市，有網(wǎng)友說，東北只要有一個(gè)地方封控，哈爾濱就跟著聯(lián)動(dòng)。2021年一共365天，哈爾濱封了123天，封的時(shí)間已經(jīng)超過1/3。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò) | 標(biāo)紅部分為封控日期

“對(duì)哈爾濱已經(jīng)心灰意冷了，我想去沈陽”

天一涼，疫情就上桿子地來。一年六次疫情若干次封控后，冰雪大世界的世界只有冰雪。

1月中旬的哈爾濱，“沒有疫情，也沒有人，”哈爾濱西站附近，北城田間黃燜雞米飯PRO的李老板說，“現(xiàn)在沒有管控，正常營(yíng)業(yè)，但銷量只恢復(fù)了50%，還是不行。”

受訪者供圖 | 2021年夏，哈爾濱西站門店情況

東北三省中，哈爾濱是人口流失最嚴(yán)重的省會(huì)。餐飲老板們的營(yíng)收盼著流動(dòng)的消費(fèi)主力——大學(xué)生和游客，前者早早放寒假回家了，后者遲遲不來。彼時(shí)疫情發(fā)生在東三省之外的地區(qū)，“又有一大批人回不來�！�

“我去做核酸的時(shí)候，隊(duì)伍里好幾個(gè)年輕人都在說年后要走，離開哈爾濱。我在南方呆不住，沒辦法，我覺得東北最好的城市是沈陽，我想去沈陽。”

正在打聽沈陽鋪面的李老板周圍就是好多間空房子。“放從前，‘出兌’在哈爾濱西站的萬達(dá)金街能有幾個(gè)露面的機(jī)會(huì)？”但現(xiàn)在，這條街上搬的搬，走的走，李老板的店從最開始的5人變成3人，裁了員，“依然不掙錢，之前周末能賣四五千，1月份的時(shí)候，周末只有一千多”。

2021年12月25日，哈爾濱市人民政府印發(fā)《哈爾濱市關(guān)于應(yīng)對(duì)疫情影響進(jìn)一步支持中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶穩(wěn)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)若干政策的通知》（以下簡(jiǎn)稱為《通知》），其中有兩處明確提到餐飲：納入4億元政府消費(fèi)券支持范圍，以及，給予部分平臺(tái)餐飲商戶獎(jiǎng)勵(lì)。

4月底，被封著的李老板還在哈爾濱，“這個(gè)月說15號(hào)解封，結(jié)果14號(hào)出病例了，接著封”，他也在看東北其他地方的信息，“沈陽開放了，后一天長(zhǎng)春陸續(xù)開放，哈爾濱目前未知數(shù)�！�

4月30日，哈爾濱又出病例。5月1日當(dāng)天，哈爾濱市應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情工作指揮部辦公室發(fā)出緊急通知，5月2日起，餐飲服務(wù)單位暫停堂食。下一次堂食開業(yè)的日子還需要等通知……

“都說消費(fèi)在升級(jí)，實(shí)際上在瘋狂降級(jí)”

竇總在黑龍江省大慶市和齊齊哈爾市經(jīng)營(yíng)兩家烤肉店，以社區(qū)店為模型。說起這一輪又一輪的疫情，他最直觀的感受是：老百姓兜里是真沒錢了。

“其實(shí)，這波疫情對(duì)東北餐飲老板的打擊可能比2020年更加嚴(yán)重，因?yàn)?020年堅(jiān)持下來的這些老板，很多還沒有回血，又遭受了如此大的打擊。這一輪的疫情導(dǎo)致餐飲部分停擺，門店的打法其實(shí)和當(dāng)年類似，首先是清庫存，少備貨，減少食材損失；其次是要把外賣做好，尤其是以社交屬性為主的餐廳做好相對(duì)高客單價(jià)的外賣；縮減人工成本，提高人效；搭建私域社群，進(jìn)行社區(qū)團(tuán)購(gòu)，盡可能獲取營(yíng)業(yè)額……”

而疫情后，地方政府可能會(huì)出臺(tái)一些刺激消費(fèi)的政策，比如發(fā)放一些消費(fèi)券，降低部分稅收等政策，但在他看來，這些老生常談的話題，已經(jīng)無法給水深火熱中的餐飲人“打雞血”了。

大慶是中國(guó)著名的油田城市，由于油田公司下達(dá)指令，避免外出就餐帶來感染風(fēng)險(xiǎn)，要求員工疫情期間單位和家庭兩點(diǎn)一線，所以，整個(gè)城市外出就餐的需求和頻次大大降低。

竇總曾經(jīng)參加過內(nèi)參旗下大魚餐飲學(xué)院盧南老師的精細(xì)化管理的課程，盧老師是日本物語集團(tuán)中國(guó)區(qū)的顧問，他的課程對(duì)竇總在門店經(jīng)營(yíng)理念上的影響是顛覆性的。他記得盧老師說“現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，餐飲企業(yè)曾經(jīng)的小吃小喝小貴的理念可能成為過去式，現(xiàn)在是性價(jià)比為王的時(shí)代，盡可能的降低經(jīng)營(yíng)成本，通過靈活用工和精細(xì)化管理的方式提升人效和坪效”。

經(jīng)歷了又一波疫情，竇總也在認(rèn)真地思考經(jīng)營(yíng)的方式，他說：“曾經(jīng)的餐飲業(yè)賺錢靠的是情懷，是勤奮，而今天靠的是數(shù)學(xué)。想要盈利，人工、食材以及房租三座大山的成本相加不能超過營(yíng)業(yè)額的55-60%”

此外，竇總利用社區(qū)團(tuán)購(gòu)、微信群等“接地氣”的方式來發(fā)展業(yè)務(wù)。爆款單品壓鍋生蠔一天能賣100多斤，算是“活得不錯(cuò)”的那波老板。不忙的時(shí)候，竇總門店的全體員工一起為防疫人員包餃子，為他們免費(fèi)配送熱騰騰的愛心宵夜。

受訪者供圖 | 店內(nèi)員工正給防疫人員包愛心餃子

他認(rèn)為，經(jīng)歷了疫情的停擺期之后，餐飲品牌要重新設(shè)定月度和年度目標(biāo)，要知道最低的需求什么，比如原來考慮是“今年開10家店”，那現(xiàn)在考慮的首要任務(wù)可能就是“不賠錢”。

目標(biāo)變了，打法也變了，需求降低，風(fēng)險(xiǎn)也降低，現(xiàn)金為王，只要不下牌桌，今年就不算輸。

被遺忘的東三省

有人吐槽：上海是舉全國(guó)軍民之力在救助；而東三省疫情嚴(yán)重卻在互助自救。

拿沈陽來說，正面臨著這三年最嚴(yán)重的疫情防控。老百姓買菜幾乎只能靠網(wǎng)上搶，而且菜品不全，菜價(jià)高。在自身供給都困難的情況下，遼寧還在向“難兄難弟”吉林大量運(yùn)輸蔬菜。

“東三省的連鎖化率本來就低，餐飲經(jīng)濟(jì)都不景氣，現(xiàn)在看看，餐飲較好的城市：哈爾濱、沈陽、長(zhǎng)春、大連都還深陷疫情。這些城市，沒有疫情的時(shí)候，也就能承受100元左右的人均消費(fèi)，到現(xiàn)在再看，消費(fèi)力一降再降。都快團(tuán)滅了……”一位連鎖餐飲老板哭訴道。

疫情風(fēng)暴下，東三省并沒有頻頻發(fā)聲，卻也默默扛過了一切。

東三省沒有五一，但堅(jiān)強(qiáng)的“老鐵”們還在努力支棱起來。