本期看點：

1、社區(qū)火鍋的兩個新模式

2、3個原因支撐社區(qū)餐飲爆發(fā)

3、社區(qū)火鍋的未來走勢

今年，社區(qū)火鍋真香了

一場疫情，使得餐飲市場悄然發(fā)生變革。

最近，餐見君在走訪中發(fā)現(xiàn)，相比于人流量稀少的商場餐飲店，部分社區(qū)餐飲門店率先回暖，安居一隅悶聲發(fā)大財。

在沸騰的火鍋江湖中，他們正在不斷開拓新模式，收割萬億社區(qū)流量。我們先看看以下兩個新模式。

模式1：集“涮鹵烤”于一體，小而美

年初，餐見君前往重慶出差，在街頭發(fā)現(xiàn)一家名為牛人李鮮牛肆的火鍋店，橙紅色的門頭尤為亮眼，200來平，20張臺，當天不足6點，門口的外擺區(qū)已經(jīng)坐滿了顧客，整體感覺“小而美”。

▲火鍋店門庭若市

經(jīng)了解，該火鍋品牌由魯西肥牛原班人馬操盤，傳統(tǒng)的牛肉火鍋吃法太過單一，他不走尋常路，推出“一牛九吃”，即涮、鹵、烤等多種吃法和牛身體的多個部位。

落座開始用餐，產(chǎn)品亮點很足，首先是價值感極高的鮮切牛肉，現(xiàn)點現(xiàn)切，重頭戲是比臉大的水煮大牛排，做足了差異化，大片牛排下鍋，煮熟后服務(wù)員給剪成塊，滿足大口吃肉的愉悅感。

▲牛肉系列產(chǎn)品

這是涮的環(huán)節(jié)，鹵的環(huán)節(jié)也不含糊。招牌鹵牛骨每根29塊9，會員是19塊9，每人限量一根，專門有師傅在明檔區(qū)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，熱氣騰騰的場景感十分有煙火氣。

店員告訴餐見君，鹵牛骨每天能賣200根以上，是店里的引流菜品。

除了涮、鹵，他們還有燒烤系列，看起來非常多元化，但其實只是在做單一產(chǎn)品：牛肉。涮鹵烤一體的模式，延長了經(jīng)營時段，也彌補了高溫淡季的空缺。

有一點不容忽視，背靠大樹好乘涼，自有牛肉供應鏈給足了后端保障。

模式2：堂食、外賣、早餐、新零售一網(wǎng)打盡

今年1月份，“川鍋一號火鍋”全國首家社區(qū)店面世，在火鍋堂食和外送基礎(chǔ)上，增加早餐和零售業(yè)務(wù)線，滿足不同消費場景需求。

4種業(yè)態(tài)，3個時段，在火鍋圈幾乎聞所未聞。

新零售產(chǎn)品主要是預制菜，分為即配食品和即熱食品，前者免切、免洗、免調(diào)料，在家也能變大廚，后者是加熱即食的預制菜，包括有料火鍋、毛血旺、蒜蓉鴨血等菜式。

▲即配食品

早餐板塊則有手工米線和蘇氏陽春面的粉面CP組合，并承諾粉和面免費續(xù)，被網(wǎng)友稱為“全功能美食店”。

3個原因支撐社區(qū)火鍋崛起

社區(qū)餐飲逆勢崛起的原因，有經(jīng)濟實力和城市化進程的迭代，有疫情按下的快進鍵，有需求的召喚，也有消費需求的躍遷。

1、潛力巨大！社區(qū)餐飲迎來紅利期

疫情其實只是社區(qū)餐飲崛起的加速器，它爆發(fā)的根本原因是中國社區(qū)商業(yè)趨于成熟。

而目前，中國正處于加速城鎮(zhèn)化的歷史機遇下，從1980到2020年，中國城市化率從19.39%提升到63.89%。

社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，有業(yè)內(nèi)人士預測，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費將邁入萬億級市場，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。

2、新消費群體崛起，“就近消費”增長

當90、00后逐漸成為消費主力軍，缺乏烹飪技能的他們，外出就餐的幾率大大增加。疫情常態(tài)化的背景下，消費者的注意力逐漸回歸“家門口消費”。

▲某社區(qū)火鍋店

加上“雙減政策”和社區(qū)老齡化趨勢，大家未來還是就近消費綜合業(yè)態(tài)。

3、贏利點有更多可能，抗風險能力強

商場餐飲的營運時長有限，增長曲線受限。深入社區(qū)的門店營運時間更為靈活，從早餐可以一直開到夜宵檔，這為品牌尋找更多贏利點提供了可能，擁有更強抗風險能力。

除去在營業(yè)時間上比較靈活外，更重要的是社區(qū)適合深耕練內(nèi)功，堅持長期主義，更能成就百年品牌。

以上這些因素也決定著社區(qū)餐飲的運營思路。

認清社區(qū)開店的3個真相

社區(qū)店留給品牌的想象空間很大，就看如何運營。某種意義上，更考驗品牌和餐廳經(jīng)營的“基本功”。

開社區(qū)店有哪些注意事項？社區(qū)火鍋未來走勢如何？餐見君和幾位圈內(nèi)老板聊了聊。

1、遠離低頻品類，選擇剛需高復購品類

犢門火鍋創(chuàng)始人劉斌告訴餐見君，社區(qū)店更接近餐飲的本質(zhì)，環(huán)境、流程、營銷在社區(qū)會弱化很多，而好吃本身更加突出。

當然，選品是第一，遠離單品低頻復購的品類，選擇接近剛需復購頻次高的主力產(chǎn)品。

他認為，相比傳統(tǒng)川渝火鍋，有料火鍋更適合社區(qū)，產(chǎn)品聚焦，運營成本低，對營銷和選址的依賴低，結(jié)合區(qū)域喜好選擇主力產(chǎn)品，一定能被當?shù)亟^大多數(shù)人所接受。

 ▲有料火鍋，圖源網(wǎng)絡(luò)

好比前文提到的牛人李鮮牛肆，就把潮汕牛肉火鍋和川渝火鍋相結(jié)合，增加鹵味、燒烤產(chǎn)品線，讓火鍋變得更高頻，復購也能保證。

倔倔徐鮮羊肉烤串創(chuàng)始人徐廣雷認為，對大多社區(qū)火鍋較為挑戰(zhàn)的一點是，鍋底的味道、菜品的配置，都要有對孩子或女士的傾向性，他們才是就餐主要驅(qū)動者。

2、弱化硬件、營銷，提升極致性價比

社區(qū)居民對價格的敏感帶比較低，相比商圈店，社區(qū)店老板應弱化營銷，裝修，硬件等投入，轉(zhuǎn)而提升性價比。

我們發(fā)現(xiàn)，一些生意好的社區(qū)火鍋店，通常把引流產(chǎn)品的價格做得很低，比如牛人李的鹵牛骨；有的店則把優(yōu)惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因為劃算才進店。

弱化營銷，不是不做營銷，在徐廣雷看來，社區(qū)餐飲運營中，售后顧客管理非常重要，通過社群把顧客都變?yōu)楹苁煜さ泥従印?/p>

▲火鍋+國潮的搭配

3、減少固化流程，運營模式熱情靈活

社區(qū)本質(zhì)是熟人經(jīng)濟，不是流量型的社交經(jīng)濟，可以適當減少固化流程。

餐見君發(fā)現(xiàn)，很多社區(qū)火鍋都看到了宵夜市場，他們在堂食的基礎(chǔ)上去深化外賣、外帶、外送服務(wù)，打造夜市文化，最大化利用物理空間。

當然，這也很考驗供應鏈，結(jié)合門店真實情況，具體問題具體分析。

我們還要明白，親情化是基底，社區(qū)店就是鄰里關(guān)系，圍繞不同客群要有相應的服務(wù)方式。

北京三里屯的一個海底撈社區(qū)店，面積不大，但也會特地為孩子劃出一個區(qū)域。如果客人中有老人，會把老人安排在離小料臺近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會找個柔軟的靠墊。