東北麻辣燙，真的遇到勁敵了嗎？

3030公里，是冰城哈爾濱到麻辣之都成都的距離，原本并無(wú)交集的兩個(gè)省會(huì)城市，卻因?yàn)橐煌肼槔睜C而成為“近親”。

東北麻辣燙，就像東北人自帶喜感和熱鬧的性格一樣，存在感極強(qiáng)。

過(guò)去多年，即便是麻辣燙發(fā)源地樂(lè)山，麻辣之都成都對(duì)于東北麻辣燙驚人的開(kāi)店速度，也只能默默投來(lái)艷羨的眼光。

今年劇情迎來(lái)反轉(zhuǎn)，在東北麻辣燙盤踞多年后，以成都為原點(diǎn)的川派“稱盤麻辣燙”突然強(qiáng)勢(shì)反撲，不到兩年的時(shí)間全國(guó)激增1000多家門店，有人200平門店日入7萬(wàn)元；有人2年時(shí)間開(kāi)出400多家門店，麻辣燙從此進(jìn)入了“南北”爭(zhēng)霸模式。

這個(gè)新物種，緣何會(huì)在今年大殺四方？

稱盤麻辣燙，又能否撼動(dòng)?xùn)|北麻辣燙的江湖地位呢？

現(xiàn)象：

殺瘋了，一年新增近上千家稱盤麻辣燙門店！

在成都九眼橋第十一街，熙熙攘攘，一家家蒼蠅館子錯(cuò)落其中，這里也是稱盤麻辣燙的起點(diǎn)，“老街稱盤麻辣燙”的第一家們店就開(kāi)在了這條街的盡頭，60平的小店里人頭攢動(dòng)，消費(fèi)旺季一個(gè)月就可以貢獻(xiàn)60萬(wàn)流水。

也是從這里，開(kāi)啟了全國(guó)連鎖之路，兩年多的時(shí)間在全國(guó)開(kāi)出近400家門店。

南京的新街口，是南京人的宇宙中心，在李炮稱盤麻辣燙出現(xiàn)之前，這里卻是餐飲店的不毛之地。

而現(xiàn)在，在李炮稱盤麻辣燙無(wú)論是中午飯口，晚上飯口，或者是宵夜時(shí)間，你總會(huì)看到眾多時(shí)尚男女舉著自拍桿，嘟嘴賣萌，200平的門店最高日流水7萬(wàn)元，成為南京新餐飲地標(biāo)……

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新秤盤麻辣燙……

稱盤麻辣燙幾乎像雨后春筍一般，一夜之間在全國(guó)各地瘋狂生長(zhǎng)，近可到一線城市主流商圈，遠(yuǎn)可及西藏拉薩，一年激增上千家門店。

到底這個(gè)新物種，為什么能夠在今年大殺四方呢？

1、傳統(tǒng)麻辣燙陷創(chuàng)新疲軟，顧客渴望新意

比臉還大的盤子；

干拌方便面撐起半壁江山；

小酥肉、貢菜，傳統(tǒng)麻辣燙吃不到的小吃，這里統(tǒng)統(tǒng)都能吃到

……

這就是大家對(duì)稱盤麻辣燙最直觀的感受。

與其說(shuō)稱盤麻辣燙是新物種，倒不如說(shuō)是市場(chǎng)選擇的結(jié)果。

十八年前，楊國(guó)福在麻辣燙里加入了奶粉，將可以喝湯的麻辣燙帶回了老家賓縣，讓無(wú)數(shù)人味蕾驚艷，從此開(kāi)啟東北麻辣燙稱霸全國(guó)模式。

然而反觀近幾年的麻辣燙市場(chǎng)，卻屬于原地踏步狀態(tài)，無(wú)論是口味還是食材上并沒(méi)有太大創(chuàng)新，十多年前是什么樣，十多年后還是什么樣。

稱盤麻辣燙的火熱，并不出乎意料，人們總是渴望有新意，有創(chuàng)意的產(chǎn)品。

2、具備口味成癮性，稱盤麻辣燙=干拌火鍋

過(guò)去，為了適應(yīng)北方人并不太能吃辣的屬性，東北麻辣燙加入了奶粉，麻醬，從而南北通吃。

可是對(duì)于現(xiàn)代的年輕人來(lái)說(shuō)無(wú)辣不歡，腎上腺素飆升的快樂(lè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于所有快樂(lè)，海底撈創(chuàng)始人張勇就曾說(shuō)過(guò)：“麻辣是這個(gè)世界上最有攻擊性的味型�！�

東北麻辣燙放棄的，恰恰成了川派稱盤麻辣燙的口味利器，它的出品更像是干拌的火鍋，味型上更有優(yōu)勢(shì)，具備了口味成癮性。

3、產(chǎn)品出片率高，社交屬性強(qiáng)

作為川派麻辣燙的近親，單從產(chǎn)品上來(lái)說(shuō)，“冒菜”可以說(shuō)是一個(gè)優(yōu)秀的品類，可是卻很難做大。

這是為什么呢？

無(wú)論是東北麻辣燙也好，冒菜也好，都屬于一人食用餐場(chǎng)景，無(wú)法進(jìn)行分享，很難具有社交屬性。

稱盤麻辣燙本身就是一個(gè)大盤子，既適合一人食食用，也可以作為分享套餐出現(xiàn)，產(chǎn)品本身就是一個(gè)行走的社交幣，社交屬性強(qiáng)，無(wú)形當(dāng)中擴(kuò)寬了消費(fèi)場(chǎng)景。

（圖片來(lái)自小紅書網(wǎng)友曬圖）

KK集團(tuán)創(chuàng)始人吳悅寧分享：“引爆新人群的秘密主要有三點(diǎn)：顏值即正義，社交即貨幣，個(gè)性即動(dòng)力”。

在物質(zhì)基建充沛的今天，美即正義，美是第一印象和第一要義，并且是能引起傳播的關(guān)鍵，因此在場(chǎng)景設(shè)計(jì)的時(shí)候每一個(gè)角落都要能出片。”

對(duì)照稱盤麻辣燙，恰恰踩中了審美要點(diǎn)，復(fù)古的裝修環(huán)境十分出片，懷舊的器皿十分出片，稱盤的新穎出品形式還是出片……

在人人都是自媒體的時(shí)代，只需要搭好基建，達(dá)人“自來(lái)水”式的營(yíng)銷就會(huì)襲來(lái)，為品牌解決流量成本問(wèn)題。

4、供應(yīng)鏈占比高，可資本化運(yùn)作，節(jié)省人工

“供應(yīng)鏈基礎(chǔ)決定了餐飲上層建筑”。

如果說(shuō)口味、呈現(xiàn)形式、出片率是客戶視角，那么SKU少，供應(yīng)鏈占比高，則是從餐飲運(yùn)營(yíng)角度解放了門店。

放眼全世界市值排名前十的餐飲公司，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的SKU都不超過(guò)65種，SKU的多寡和門店效率直接掛鉤。

傳統(tǒng)麻辣燙，SKU有100多種，需要巨大的儲(chǔ)存空間，由于蔬菜占比過(guò)大，導(dǎo)致供應(yīng)鏈占比非常低，只有5%—10%，只能被迫成為大自然的搬運(yùn)工，這也是為什么即便是現(xiàn)在麻辣燙頭部企業(yè)，估值也不盡人意，主要bug還是出在了供應(yīng)鏈上。

而稱盤麻辣燙的核心產(chǎn)品是速凍蛋白質(zhì)調(diào)理品，稱盤選品是先看供應(yīng)再看需求，能供應(yīng)才做產(chǎn)品，這就倒逼了稱盤麻辣燙80%的產(chǎn)品，都可以通過(guò)供應(yīng)鏈解決，解決了快速?gòu)?fù)制問(wèn)題。

拿李炮稱盤麻辣燙舉例，進(jìn)入門店后我們數(shù)了下，生鮮菜品不超過(guò)5個(gè)，也就說(shuō)剩下的菜品都可以通過(guò)供應(yīng)鏈解決，所以相比于傳統(tǒng)麻辣燙，稱盤無(wú)論是在效率方面，供應(yīng)方面都更優(yōu)一些，3個(gè)人可以做過(guò)去6-8個(gè)人工作。

 隱憂：

 網(wǎng)紅過(guò)后，如何長(zhǎng)紅？

一時(shí)火和一直火是兩個(gè)概念；

網(wǎng)紅和長(zhǎng)紅也是兩個(gè)概念；

……

盡管稱盤麻辣燙有著諸如上文眾多優(yōu)點(diǎn)，可是就像所有新物種早期都是良莠不齊，仍然有很多需要優(yōu)化和思考的問(wèn)題。 

通過(guò)幾個(gè)月對(duì)稱盤麻辣燙品類大量走訪調(diào)查，在職餐網(wǎng)看來(lái)，想要從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅，延長(zhǎng)品類的生命周期，稱盤麻辣燙至少要解決以下4個(gè)問(wèn)題：

尷尬的定價(jià)：

叫著麻辣燙，卻賣著火鍋的價(jià)格

盡管稱盤麻辣燙，作為新物種，相比于其它特色餐飲，更有溢價(jià)權(quán)。

但這里需要敲重點(diǎn)的是，畢竟叫著麻辣燙，蹭的也是麻辣燙的流量，這也就意味著價(jià)格不能定的過(guò)高。

可走訪下來(lái)，整體的感受卻是：大多品牌都叫著麻辣燙，卻賣著火鍋的價(jià)格。

比如，在北京長(zhǎng)楹天街的文立新麻辣燙，某天中午同事三個(gè)人充滿了期待而去，卻失望而歸，原因就是人均超預(yù)期了，分別吃了90多、70多、60多……還是在沒(méi)有多點(diǎn)的情況下。

同樣的定價(jià)問(wèn)題，也出現(xiàn)在了其它稱盤麻辣燙品牌。

價(jià)格決定了消費(fèi)頻次，稱盤麻辣燙未來(lái)想要路更寬，需要做到極致性價(jià)比，和麻辣燙的身份符合。

品類有消融風(fēng)險(xiǎn)：

成為麻辣燙店附屬品的基本面更大

基本上每一個(gè)留存下來(lái)的經(jīng)典品類，都是過(guò)去的流行品類，但不是所有流行品類，最后都能成為經(jīng)典品類。

一位資深的麻辣燙從業(yè)者就告訴職餐網(wǎng)記者：“如果將稱盤麻辣燙作為餐廳的大單品，大爆品或者補(bǔ)充產(chǎn)品，是非常好的產(chǎn)品，但是如果作為一家餐廳的核心產(chǎn)品，就需要打上一個(gè)大問(wèn)號(hào)了，未來(lái)它成為麻辣燙店附屬品的基本面會(huì)更大一些�！�

受溫度影響較大：

北方地區(qū)過(guò)冬難，開(kāi)店受限制

無(wú)論是現(xiàn)炒快餐，炸串、奶茶也好，還是今天的稱盤麻辣燙，這些品類的開(kāi)店都呈“南經(jīng)濟(jì)”趨勢(shì)，四季溫差越小的地方越適合開(kāi)店。

拿現(xiàn)炒快餐來(lái)說(shuō)，同為一線城市，為什么深圳可以做的起來(lái)，在北京卻不靈光了呢？

表面看因?yàn)樯钲谑鞘澜绻S做基底，深層次的原因卻是溫度對(duì)于有鍋氣的現(xiàn)炒快餐來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

同樣，稱盤麻辣燙的盤子普遍較大，散熱也非�？�，一旦到北方冬季過(guò)冬后的體驗(yàn)感就會(huì)很差。

依賴年輕客流：

無(wú)法深耕社區(qū)市場(chǎng)，只能做主流商圈生意

作為新物種的稱盤麻辣燙，踩中了高顏值經(jīng)濟(jì)的新消費(fèi)模式，因此廣受年輕人歡迎。

這也意味著，稱盤麻辣燙在選址上局限性明顯，因?yàn)槭忠蕾嚹贻p客流，所以只有大城市的主流商圈能滿足其生存，而無(wú)法深耕社區(qū)市場(chǎng)，尤其是老年人多的社區(qū)。

此外，無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)做好下沉市場(chǎng)，這些都限制了稱盤麻辣燙的發(fā)展。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲行業(yè)里，幾乎每一年都有新的流行品類橫空出世，今年是屬于稱盤麻辣燙的高光元年。

就像所有新生事物一樣，我們無(wú)法判定稱盤麻辣燙能否從流行變成經(jīng)典，但有一點(diǎn)是值得肯定的，它必將會(huì)對(duì)整個(gè)麻辣燙產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，倒逼整個(gè)行業(yè)升級(jí)創(chuàng)新，用供應(yīng)鏈思維重塑產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。