前有馬記永、陳香貴、遇見(jiàn)小面魚(yú)貫而出；近日又傳來(lái)主打現(xiàn)磨西北手工面的“大師兄”完成數(shù)千萬(wàn)天使輪融資、即食面新品牌“勁面堂”完成數(shù)千萬(wàn)B+輪融資。

與之相對(duì)，是港股上市公司味千（中國(guó)）難以抵擋的關(guān)店潮。

01

大骨熬湯50年

已不再是留客的“籌碼”

8月底，港股上市公司味千（中國(guó)）發(fā)布2021年半年報(bào)。公司上半年?duì)I業(yè)額為10.13億元，凈利潤(rùn)4965.8萬(wàn)元。

盡管這份“成績(jī)單”與去年同期同比，營(yíng)業(yè)額有所增長(zhǎng)，但其中提到的兩個(gè)信息，還是讓行業(yè)紛紛側(cè)目：

一是財(cái)報(bào)中表示，由于預(yù)期疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響仍會(huì)持續(xù)，因此公司將在該期間內(nèi)梳理現(xiàn)有門(mén)店，將經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)不理想的門(mén)店關(guān)閉。

二是縱觀近兩年其門(mén)店數(shù)量，2019年、2020年和2021年上半年，味千（中國(guó)）門(mén)店數(shù)量分別為799家、722家、707家�，F(xiàn)有的餐廳數(shù)量，較去年同期也減少了27間門(mén)店。

到底經(jīng)營(yíng)狀態(tài)如何？?jī)?nèi)參君進(jìn)行了一番探店。

周一晚間19:00左右，正值晚餐高峰期，內(nèi)參君來(lái)到北京某商場(chǎng)，這里的面類(lèi)品牌，大大小小有接近10家，包括味千拉面、醉面、陜味食族、秦晉面館、二豪重慶小面等。

一下扶梯就看到了占據(jù)著較好的位置的味千，大紅的門(mén)頭、白色的品牌燈箱，比三米之外的醉面大出好幾倍來(lái)，讓人不禁感慨“大品牌”的實(shí)力。

晚上7點(diǎn)正是用餐高峰期，店內(nèi)總共只有兩桌客人就餐，服務(wù)員閑得坐在角落里玩手機(jī)。餐廳顯得異常冷清，只有電視里循環(huán)播放著創(chuàng)始人的專(zhuān)訪(fǎng)視頻，內(nèi)參君望過(guò)去時(shí)，屏幕上剛好放至這句話(huà)——“這碗拉面，五十年人氣依舊”。

前廳兩名員工都在玩手機(jī) 為保護(hù)隱私，圖片已處理

落座以后翻開(kāi)菜單，“大骨熬湯50年”、“源自日本”、“創(chuàng)立于1968年”等老舊詞語(yǔ)躍然紙上，讓人不禁感慨——十年前的廣告語(yǔ)，如今還在“守正”？

再看菜品結(jié)構(gòu)：依然是拉面、米飯為主打，可選擇性很有限。單品的價(jià)格大致在35-45之間，最貴的大骨濃湯軟骨拉面賣(mài)48元。小吃種類(lèi)很少，主要是照燒雞塊、雞翅串、蝦餅等炸物，單價(jià)也10-20元左右。也就是說(shuō)，一個(gè)人隨便吃吃，客單價(jià)50-60元很“常規(guī)”。

內(nèi)參君點(diǎn)了一份夏日限定“藤椒鮮蛤拌面”，35元的套餐端上桌，軟塌塌的包菜毫無(wú)爽脆口感；花蛤和面條及格分；溏心蛋作為味千的特色小吃，品質(zhì)平平；贈(zèng)送的半碗海帶湯和咸菜，更是沒(méi)有靈魂……更讓人難以接受的是，餐盤(pán)一角有明顯破損。

在就餐的40分鐘時(shí)間里，總共只有9名顧客進(jìn)店。

吃完后，內(nèi)參君走出門(mén)去。才發(fā)現(xiàn)比起“隔壁老王”的上座率，味千真的“矮了一截”：斜對(duì)角的醉面，盡管只有不到20個(gè)餐位，卻基本滿(mǎn)座；再往前走到陜味食族，密密麻麻坐滿(mǎn)了人。這倆品牌，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示人均消費(fèi)都在20-30元。

同一家商場(chǎng)、同一時(shí)段的醉面（上）、陜味食族（下）

這場(chǎng)景，高低有些諷刺。

周二中午，內(nèi)參君專(zhuān)門(mén)挑了飯點(diǎn)時(shí)間，去另一家商場(chǎng)探店。相比客單價(jià)差不多的煲仔皇，味千拉面店內(nèi)的客流明顯少些。而附近的遇見(jiàn)小面，幾乎滿(mǎn)座。

02

曾和麥當(dāng)勞、肯德基齊名

如今卻“人人喊貴”

味千拉面的創(chuàng)始人和首店，確實(shí)都在日本。1996年，當(dāng)時(shí)還做外貿(mào)的潘慰偶然造訪(fǎng)，非常驚喜，于是以合作的形式拿下了終身代理權(quán)，創(chuàng)立了味千（中國(guó)）。

她從香港做起，而后進(jìn)駐深圳、上海，打著“日式”的招牌，成為當(dāng)年炙手可熱的日料代表。2007年，更是登陸港交所，獲192倍認(rèn)購(gòu)，融資2.5億美元，成為內(nèi)地第一家登陸香港資本市場(chǎng)的連鎖餐飲企業(yè)。潘慰也由此晉升為內(nèi)地餐飲行業(yè)女首富。

味千發(fā)展歷程中，兩件大事特別重要：

一是“骨湯門(mén)”事件，于2011年被媒體曝光；二是2018年被爆出“貪腐門(mén)”，掀開(kāi)了公司混亂不堪的內(nèi)部管理的冰山一角。一個(gè)食品安全，一個(gè)管理漏洞。很不幸，味千“中招”的，偏偏是餐飲企業(yè)最不能觸及的紅線(xiàn)。

骨湯門(mén)后，味千還多次發(fā)生食安事件并被曝光

隨后，味千雖多此對(duì)外投資，卻頻頻遭遇失利，副牌也沒(méi)能掀起波瀾，反而連同主品牌，被貼上了“貴而不好吃”的標(biāo)簽，甚至被詬病“打著高營(yíng)養(yǎng)旗號(hào)，干著蒼蠅館子的活”。

曾經(jīng)，味千和麥當(dāng)勞、肯德基等一起成為“洋快餐”知名品牌。如今，面對(duì)麥肯日新月異的創(chuàng)新，味千拉面依然守著“大骨熬湯50年”的口號(hào)，已漸漸從面類(lèi)賽道的舞臺(tái)離場(chǎng)。

03

赤道與北極

現(xiàn)實(shí)的VC擅長(zhǎng)制造“落差”

資本是非�！艾F(xiàn)實(shí)”的，追熱避冷，是慣性。

你有新東西，符合新時(shí)代，就會(huì)被“相中”。反之亦然。

一面是新殺出重圍的品牌越發(fā)激烈地角逐，以及出手越發(fā)“闊綽”的資方，另一面則是“味千們”的黯然落寞。

而這個(gè)現(xiàn)象，在2021年的面食賽道，格外明顯。據(jù)悉，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年有超過(guò)10億元資金流入這條賽道。闖入的資本，既有紅杉、高瓴、鼎暉這樣傳統(tǒng)的風(fēng)頭機(jī)構(gòu)，也有騰訊、碧桂園、弘毅百福這類(lèi)產(chǎn)業(yè)投資者。

受到“寵幸”的品牌則包括：遇見(jiàn)小面、陳香貴、馬記永、張拉拉、和府撈面、五爺拌面、大師兄等等。就連一些高端速食面品牌——拉面說(shuō)、勁面堂等，也在資本的市場(chǎng)里分得一杯羹。

這些品牌最大的特點(diǎn)是：伴隨著新消費(fèi)群體而誕生，也把傳統(tǒng)賽道玩出了“新”花樣。

一方面，從研發(fā)到制作，經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度顯著提升。比如遇見(jiàn)小面，針對(duì)一款產(chǎn)品的原料及工藝進(jìn)行拆解后，形成可量化的操作工序。就像做實(shí)驗(yàn)一樣，得以實(shí)現(xiàn)成功經(jīng)驗(yàn)的大量復(fù)制。

另一方面，在消費(fèi)場(chǎng)景、就餐體驗(yàn)、選址邏輯上，這批“新面館”選擇了一個(gè)清晰的切入角度，打造差異化。比如和府撈面，定位高端的“書(shū)房里的中華撈面”；馬記永等品牌則將“小吃重塑”做深做透，把蘭州街頭8元一碗的牛肉面開(kāi)進(jìn)了魔都的商場(chǎng)。

同時(shí)，從玩兒法上來(lái)看，“新面館們”更加懂年輕人。拉面說(shuō)曾在30天時(shí)間內(nèi)，聯(lián)合456位博主舉辦了1854場(chǎng)直播，在與網(wǎng)絡(luò)紅人李佳琦的七次聯(lián)手直播，一秒賣(mài)爆60萬(wàn)；和府撈面推出的“小面小酒”，抓住“微醺經(jīng)濟(jì)”努力貼近年輕人的生活。

墨守陳規(guī)、創(chuàng)新乏力、戰(zhàn)略失利、四面楚歌……當(dāng)外憂(yōu)加上內(nèi)患，當(dāng)下的年輕人不會(huì)再為“日本濾鏡下的一碗面條”買(mǎi)單；也不會(huì)在意這碗大骨湯“是否熬了50年”。

資本愛(ài)面，但并不是味千拉面。

04

留給“味千們”的時(shí)間不多了

智資參創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東認(rèn)為：老品牌如果不改善不改變，有可能會(huì)被歷史淘汰。新入局的品牌，一定程度上吸取了部分老品牌的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，因此得以創(chuàng)新模式、快速發(fā)展。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，可謂“前人栽樹(shù)，后人乘涼。”

“味千最大的缺失，是商業(yè)模式的老化，并沒(méi)有把顧客的需求放在第一位，也不明白現(xiàn)在的客戶(hù)真正想要的是什么�！彼f(shuō)。

山西臨汾三晉老田，品牌成立1988年，目前在當(dāng)?shù)赜?1家直營(yíng)連鎖。創(chuàng)始人劉耀鴻認(rèn)為，一個(gè)品牌想要長(zhǎng)久，除了產(chǎn)品力，還有一個(gè)是“更新迭代能力”�！袄掀放撇皇钦f(shuō)就一定要落寞，關(guān)鍵還是要看能不能跟上消費(fèi)節(jié)奏。比如說(shuō)，味千最火的那幾年，大家對(duì)日式文化有一種神秘感，但現(xiàn)在流行的是‘新國(guó)潮’，因?yàn)閲?guó)家越發(fā)強(qiáng)盛，民族自信崛起，95后、00后反而更接受這些�！�

另一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴內(nèi)參君，正因?yàn)槊酌尜惖缹儆诔Ｒ?guī)大品牌、大賽道，所以顧客對(duì)于產(chǎn)品和體驗(yàn)感有更高的要求�！叭绻强觳湍Ｊ�，你要快、要干凈，要滿(mǎn)足基本需求；如果是人均40+的品牌，那你要有這個(gè)人均該有的樣子，滿(mǎn)足顧客的價(jià)值期望�！�

反觀味千，資本圍獵拉面賽道的下半場(chǎng)，面對(duì)沉重的枷鎖，應(yīng)該如何破局？

留給它的時(shí)間，真的不多了。