中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)李亞光

　　各位朋友下午好，在這里出了一個(gè)題目，叫餐飲連鎖模式的創(chuàng)新。當(dāng)然，談起餐飲連鎖來(lái)應(yīng)該說(shuō)從事一二十年了，在這方面有很多實(shí)踐的體會(huì)，我也想在這里和大家分享一下這十幾年來(lái)走過(guò)的道路，可能對(duì)大家有一些啟示，特別在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)這個(gè)平臺(tái)上，和全國(guó)各個(gè)省，特別是餐飲行業(yè)做的成功的企業(yè)有更多的交流、更多的溝通，對(duì)他們的一些成功模式、成功的經(jīng)驗(yàn)有很多體驗(yàn)和了解，我想在這里和浙江省同仁們?cè)谝黄疬M(jìn)行交流，為了使浙江省餐飲連鎖品牌做的更加成功，我們的企業(yè)取得更好的效益。

　　關(guān)于餐飲連鎖模式的創(chuàng)新，我想首先還是要了解一下當(dāng)前餐飲行業(yè)處在一個(gè)什么樣的環(huán)境下，當(dāng)前是一個(gè)什么樣的形勢(shì)，對(duì)此的了解也有利于把握餐飲連鎖發(fā)展的去向。應(yīng)該說(shuō)2009年在金融危機(jī)的情況下受到了很大影響，餐飲行業(yè)雖然有持續(xù)好的發(fā)展效果，達(dá)到了17998億總營(yíng)業(yè)額，而且增速達(dá)到16.8%，比2008年增速減少了8個(gè)百分點(diǎn)，確實(shí)受到了很多影響，但是在整個(gè)社會(huì)零售總額當(dāng)中我們的增速還是很快的，我們對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到了15%，我們的增速、貢獻(xiàn)還是大的，得到了廣大社會(huì)消費(fèi)者的認(rèn)可。在去年增速繼續(xù)保持高位數(shù)的增長(zhǎng)下，也要看到餐飲業(yè)目前遇到的一些困難，我們目前的一些狀況：現(xiàn)在的餐飲業(yè)整個(gè)零售總額占整個(gè)社會(huì)零售總額當(dāng)中比重還是小的，我們的零售額還是少的，我們企業(yè)的集中度還是比較低的，我們剛剛發(fā)布了中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，一百個(gè)企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了1270個(gè)億，在整個(gè)餐飲零售總額當(dāng)中也就占到了7%左右。要和國(guó)外的大型餐飲集團(tuán)相比，我們品牌的集中度是很小的，在日本，在美國(guó)，它們大型餐飲企業(yè)的集中度都達(dá)到了30%到40%，大型的餐飲企業(yè)占著壟斷的地位，有做大做強(qiáng)的企業(yè)在支撐著國(guó)家餐飲企業(yè)的發(fā)展，我們看到了麥當(dāng)勞在全球的發(fā)展還是第一的，這樣的企業(yè)在中國(guó)現(xiàn)在幾乎沒(méi)有。我們資產(chǎn)的規(guī)模也是小的，現(xiàn)在資本市場(chǎng)很關(guān)注餐飲企業(yè)，在對(duì)餐飲企業(yè)的投資、輔導(dǎo)上市、風(fēng)投上，這些都很關(guān)注我們的行業(yè)發(fā)展，但是至今餐飲企業(yè)上市公司還是很少，真正的餐飲企業(yè)上市目前就只有四家，小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中國(guó)四個(gè)上市餐飲公司當(dāng)中，他們是怎么通過(guò)十年的時(shí)間走上了資本擴(kuò)張的道路，也是一種成功的連鎖模式的選擇。

　　但是總體來(lái)看，我們的資本市場(chǎng)規(guī)模還是小，而且我們的餐飲企業(yè)壽命很低，很多企業(yè)只有五年、三年的壽命，所以很多人在說(shuō)，很多城市的餐飲業(yè)是開(kāi)關(guān)行業(yè)，經(jīng)常都有關(guān)掉的企業(yè)，包括餐飲百?gòu)?qiáng)，每年的淘汰率都達(dá)到20%、30%，說(shuō)明百?gòu)?qiáng)企業(yè)當(dāng)中有很多企業(yè)走向滑坡，但是又誕生一些企業(yè)，另外餐飲企業(yè)的成本、費(fèi)用，剛才發(fā)布成果當(dāng)中也看到了，我們的房租、水電、人工成本都是非常高的，所以造成了我們的利潤(rùn)率很低，這是餐飲行業(yè)普遍的現(xiàn)象。另外更為嚴(yán)重的是現(xiàn)在人才的奇缺，不管是員工還是高管人員，都奇缺，社會(huì)對(duì)我們的行業(yè)還有一些看法，在用工上還有一些難度。這些情況也證明我們這個(gè)行業(yè)要想發(fā)展，必須要有新的理念、新的思路，才能真正實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展。當(dāng)然，現(xiàn)在從國(guó)家來(lái)說(shuō)，正在加快實(shí)行城鎮(zhèn)化進(jìn)程，正在推進(jìn)大中華餐飲的發(fā)展，正在拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)，在這方面去年國(guó)家拿出了4萬(wàn)億拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)，我們的消費(fèi)拉動(dòng)力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，餐飲業(yè)在這種情況下我們要做出我們的貢獻(xiàn)，要滿足市場(chǎng)的需求，要把企業(yè)做強(qiáng)做大就需要我們?cè)谶B鎖發(fā)展的思路上要有新的突破。今年中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出我們要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，加快經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變，要用新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式推進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們餐飲行業(yè)同樣也是要遇到這樣的問(wèn)題，我們必須要超出傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的思維，傳統(tǒng)的方式，用新的經(jīng)濟(jì)方式加快發(fā)展，形勢(shì)和市場(chǎng)的需要都使我們的企業(yè)面臨新的選擇，這一個(gè)方面著重對(duì)當(dāng)前的形勢(shì)做一個(gè)交流。

　　第二，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)所謂的模式創(chuàng)新，也就是跨越式發(fā)展在這方面給大家做一些交流。說(shuō)起中國(guó)的餐飲連鎖來(lái)，應(yīng)該說(shuō)時(shí)間并不長(zhǎng)，大約在1993年，日本伊藤洋華堂在中國(guó)舉辦了第一場(chǎng)關(guān)于連鎖經(jīng)營(yíng)的培訓(xùn)班，是國(guó)家商業(yè)部邀請(qǐng)他們來(lái)進(jìn)行的第一個(gè)培訓(xùn)班，我有幸參加了，那次培訓(xùn)班我們知道了什么叫直營(yíng)連鎖，什么是特許連鎖，什么是自由連鎖，我們對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式、思路、技術(shù)、方法有了真正的溝通。接著，我們?cè)谶B鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的事業(yè)上有大踏步的發(fā)展，中國(guó)的連鎖事業(yè)在這一二十年取得了讓人刮目相看的成績(jī)，也外帶著很多國(guó)際性連鎖企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，麥當(dāng)勞、肯德基。還有一些臺(tái)灣的品牌、香港的品牌也帶著連鎖經(jīng)營(yíng)新的模式進(jìn)入大陸，使整個(gè)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)事業(yè)在這一二十年間有了突破性的發(fā)展，但是在這個(gè)過(guò)程中我們也看到了，我們有導(dǎo)入期，我們也有特許加盟熱度非常高的階段，在那個(gè)階段很多品牌大力發(fā)展特許加盟，而且有的一發(fā)不可擋，像小肥羊，誕生不到十年，加盟一下達(dá)到700多家，包括重慶的很多火鍋企業(yè)也在特許加盟勢(shì)頭當(dāng)中他們也成長(zhǎng)，也發(fā)展了，確實(shí)特許加盟的高潮使餐飲連鎖得到了一個(gè)很大的提升。但是，我們到了一個(gè)冷靜期來(lái)看，特許加盟出現(xiàn)了連而無(wú)鎖，品質(zhì)、管理、配送、品牌都受到了很大的影響，面對(duì)這種形勢(shì)，很多企業(yè)有了新的看法，有了很多新的冷靜思維，把特許加盟作為一個(gè)輔助手段，以直營(yíng)連鎖作為一個(gè)主打手段，像現(xiàn)在小肥羊上市，把原來(lái)的750家店縮短到了200多家，使自身的管理、自身的品牌、自身的品質(zhì)才真正得到提升。現(xiàn)在它的發(fā)展更穩(wěn)健了，更有了一個(gè)新的模式在支撐，這是一個(gè)變化。

　　再一個(gè)變化，我們的連鎖經(jīng)營(yíng)走上了工業(yè)化、體系化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化這樣新的道路，很多連鎖企業(yè)通過(guò)連鎖加盟的發(fā)展，使他們自身的核心技術(shù)得到鞏固，在核心產(chǎn)品的統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送下了很大的力量，使連而無(wú)鎖的局面得到了控制，很多企業(yè)都有自己的上百畝的地買進(jìn)來(lái)，建立自己大型的配送中心、加工廠，把他們的核心技術(shù)、核心產(chǎn)品變成工業(yè)化的產(chǎn)品，一方面支撐它的配送連鎖體系，一方面為他們開(kāi)拓市場(chǎng)打下基礎(chǔ)。

　　我想這一方面也是一個(gè)很大的變化，很多連鎖企業(yè)現(xiàn)在都有自己的中心加工廠、中心廚房，使我們的連鎖企業(yè)的管理、品質(zhì)、產(chǎn)品都得到了有效的控制，這也是連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展當(dāng)中一個(gè)重要的階段。今天我們的連鎖經(jīng)營(yíng)，特別是07、08年之后，我們的連鎖經(jīng)營(yíng)又走入資本運(yùn)作新的臺(tái)階，特別是大的風(fēng)投進(jìn)入餐飲企業(yè)，就像“掃蕩”一樣對(duì)我們的知名品牌，有潛力的發(fā)展餐飲企業(yè)挨家挨戶進(jìn)行追蹤，看到了餐飲企業(yè)是一個(gè)有成長(zhǎng)性、有發(fā)展?jié)摿Φ�、有市�?chǎng)前景的重要行業(yè)，所以吸引了國(guó)內(nèi)外一些資本進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，他們對(duì)這個(gè)行業(yè)的關(guān)注不僅是為了賺錢(qián)，而且也幫助我們這個(gè)行業(yè)提升了管理水平，應(yīng)該說(shuō)在這方面是多方面的支持。所以，這些年我們也看到了創(chuàng)投的支持，一些企業(yè)有了新的發(fā)展，浙江的老娘舅就得到了復(fù)星資本的支持，他們看到老娘舅是一個(gè)很有潛力、很有發(fā)展的企業(yè)，它的基礎(chǔ)好，它的本質(zhì)好，發(fā)展前景好，所以一下投資了幾千萬(wàn)，應(yīng)該說(shuō)給他們的發(fā)展有重要的支持�，F(xiàn)在有一個(gè)小火鍋店叫呷哺呷哺，一個(gè)人一個(gè)火鍋，開(kāi)的非常快，在哪個(gè)商場(chǎng)開(kāi)哪個(gè)商場(chǎng)就火，今年的4月份才100多家店，但是它是7天一個(gè)店，今年開(kāi)始要4天一個(gè)店，要大力發(fā)展。英國(guó)的資本看中了它，給它投資了8千萬(wàn)美金，像這樣的企業(yè)，有成長(zhǎng)性的企業(yè)得到了這么多的關(guān)注，我想跨入資本市場(chǎng)能加快我們的發(fā)展，進(jìn)入資本快車道，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。但是，并不是說(shuō)資本就是我們的獨(dú)木橋，我們?cè)诂F(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展當(dāng)中還有很多的途徑，連鎖經(jīng)營(yíng)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的接軌現(xiàn)在也是一個(gè)很重要的途徑，特別是現(xiàn)在的信息技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)健康的一些理念，中心廚房的加工實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，這些都是我們可以探索的途徑，我想在連鎖經(jīng)營(yíng)上，這樣的發(fā)展階段我們看到了應(yīng)該在哪個(gè)階段選擇什么樣的方式，這些都給大家提供了一些借鑒。

　　現(xiàn)在的發(fā)展有人說(shuō)了，從做產(chǎn)品到做品牌，從做品牌到做資本，從做資本到做產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該說(shuō)幾個(gè)發(fā)展階段使餐飲連鎖事業(yè)越做越大，越做越強(qiáng)，但是距離中國(guó)的民族餐飲企業(yè)如何趕上麥當(dāng)勞、肯德基，成為國(guó)際性的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，我想這個(gè)距離還很大，但是也是我們中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)腦子里經(jīng)常想的事情，我想也是在座的各位餐飲企業(yè)的老板們、企業(yè)家們大家非常關(guān)注的事情，我們?cè)趺窗炎约鹤鰪?qiáng)做大，把這份事業(yè)做好，做成功，我想這些模式創(chuàng)新沒(méi)有一個(gè)固定的模式，只要是不斷的學(xué)習(xí)，不斷的提高，不斷的研究，不斷的探索，不斷的創(chuàng)新，我們就會(huì)走出自己的成功之路。前天和昨天，昨天我們?cè)诒本┡e行了2010年第四屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，這一次大會(huì)是一年一度，但是今年不同一般，參加這個(gè)大會(huì)的人是來(lái)自全國(guó)各地的企業(yè)家，這次會(huì)上全國(guó)來(lái)的企業(yè)家達(dá)到1500個(gè)，是歷屆餐飲業(yè)盛會(huì)都沒(méi)有的局面，這次會(huì)也有幾個(gè)特點(diǎn)，一是政府的聲音非常的清晰，我們不僅請(qǐng)了國(guó)家商務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)，而且全國(guó)人大常委會(huì)的專家對(duì)國(guó)家宏觀政策進(jìn)行了深刻的解讀，對(duì)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)做了認(rèn)真的分析，協(xié)會(huì)對(duì)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的發(fā)布和餐飲企業(yè)趨勢(shì)分析也有很重要的指導(dǎo)意義，特別是在這個(gè)會(huì)上有幾個(gè)特點(diǎn)，讓大家感受到了專家的水平非常高，餐飲行業(yè)企業(yè)家們要學(xué)的東西很多，我們學(xué)的領(lǐng)域也很寬廣，只有不斷的充電、不斷的學(xué)習(xí)才能增強(qiáng)我們的體質(zhì)。另外，在這個(gè)會(huì)上我們感受到一些新的現(xiàn)代技術(shù)，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的鏈接，對(duì)餐飲行業(yè)搭建了共同發(fā)展的平臺(tái)。在這個(gè)會(huì)上我們開(kāi)了中國(guó)餐飲業(yè)信息產(chǎn)業(yè)大會(huì)，也為大家在信息化的道路上提供了一個(gè)支持，我想這樣的活動(dòng)，包括浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，安徽省餐飲協(xié)會(huì)，浙江省的連鎖協(xié)會(huì)，上海的連鎖協(xié)會(huì)等等都可以開(kāi)展，各地的協(xié)會(huì)就是為我們的會(huì)員、為我們的企業(yè)服務(wù)的，提供支持，幫助企業(yè)成長(zhǎng)的，我想這些活動(dòng)的參與使大家不斷提高自身素質(zhì)，不斷學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)。連鎖經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新模式應(yīng)該有很多模式，希望大家關(guān)注這些成功的企業(yè)，關(guān)注成功的好的典范，向他們學(xué)習(xí)，認(rèn)真地做。

　　最后，我也給大家一個(gè)寄語(yǔ)，就是一句話，用心干事業(yè)，創(chuàng)新求發(fā)展，從學(xué)習(xí)到超越就是我們的成功之路，謝謝大家！
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