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淺談生鮮經(jīng)營與管理

來源：陳雋 2006-06-30 09:16

　　ＸＸＸ的生鮮經(jīng)營已進(jìn)入第八個年頭，我反復(fù)思考，何為“生鮮”，生鮮就是人們?nèi)粘Ｉ畋仨毜南M品，是以禽類、水產(chǎn)類、畜類、蛋類、果蔬類、五谷雜糧、豆類、干貨、腌臘、醬菜等組成。消費需求以鮮活為盛，它起于農(nóng)貿(mào)，又靈活于定型包裝的加工食品。它的需求以肉、果蔬為主。它具有鮮度要求高，保質(zhì)期短的特征，所以對原料的選擇要求高，否則“圖便宜買老牛”會影響到正常的毛利。

　　要做活做強(qiáng)生鮮，首先要根據(jù)商品的屬性來配置設(shè)備，通常分低溫冷藏保質(zhì)和常溫保質(zhì)，加工食品要考慮其產(chǎn)品的口味質(zhì)量，在設(shè)備投放上盡可能使用工廠化生產(chǎn)，如豆品餡心制作，減少現(xiàn)場的設(shè)備投入，而且節(jié)約場地，又確�，F(xiàn)場的衛(wèi)生，更可以保證口味。

　　加強(qiáng)現(xiàn)場管理是生鮮的頭等大事，它對控制商品損耗，確保商品質(zhì)量，捕捉賣點，營造購物氛圍起著重要的作用。

　　就我們自營生鮮在區(qū)域上，從商品的保鮮到能源的使用，我認(rèn)為有以下幾個方面考慮：

　�。�1）產(chǎn)熱區(qū)要與制冷區(qū)分離，這樣可以降低能源的損耗。

　�。�2）產(chǎn)熱設(shè)備要集中控制，以減少能源的浪費。如中式面點蒸制品種，它無論是醒、蒸、保溫銷售，一臺電鍋爐即可解決。小吃也是同樣道理。

　�。�3）冷凍柜可以和凍品水產(chǎn)靠著，區(qū)域溫度降低了，冰也就不宜化了。

　　（4）果蔬等緊靠著保鮮柜，可保持新鮮度。

　　另外為了不斷開發(fā)品種，滿足消費者需求要組建技術(shù)研發(fā)小組，調(diào)動技術(shù)人員的積極性，把成熟的品種向門店推廣。降損增效控制退貨率、損耗率，嚴(yán)把產(chǎn)品（原料）進(jìn)貨關(guān)，量出而入，在營業(yè)時段銷售現(xiàn)場必須有人提供服務(wù)。我們生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱之為“引導(dǎo)消費”，而與顧客交流中，顧客提出來的一些好的建議使我們的產(chǎn)品服務(wù)更趨完善，可稱之為“消費引導(dǎo)”。在商業(yè)經(jīng)營中，能爭取到回頭客至關(guān)重要，這是做強(qiáng)、做大商圈的基礎(chǔ)。事無巨細(xì)，只要認(rèn)真沒有做不好的事。

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