傳統(tǒng)餐飲連鎖經(jīng)營的一道坎
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2006-04-12 17:17
日前，宴春酒樓南京店開門迎客，這是宴春酒樓的第四家分店，百年宴春首次走出鎮(zhèn)江，向連鎖經(jīng)營再邁大步。宴春酒樓總經(jīng)理吳榮生在接受記者采訪時(shí)表示，作為百年老店，宴春擁有別人難以復(fù)制的歷史傳統(tǒng)特色，形成了一種市場概念，無論是本地還是外地，顧客常常是慕名而來。把宴春做大做強(qiáng)，既有發(fā)展的基礎(chǔ)，也是發(fā)展的必然。
他認(rèn)為，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營除了裝修上統(tǒng)一標(biāo)識、企業(yè)資源集中管理等一般性要求外，最本質(zhì)、也最難掌握的就是菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但標(biāo)準(zhǔn)化一定是餐飲發(fā)展的一個方向，也是經(jīng)營者追求的方向。吳總介紹說，目前宴春酒樓在很多方面也逐步按標(biāo)準(zhǔn)化來規(guī)范企業(yè)發(fā)展，也有一些菜肴和點(diǎn)心在不同程度上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，如蟹黃湯包就有宴春自己的配方，各店都是按照配方制作，口味相差不大；肴肉更是實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)線，實(shí)行統(tǒng)一配供。該酒樓還每月組織各店廚師集中進(jìn)行培訓(xùn)和交流，對菜肴定標(biāo)、定量、定口味，力求讓顧客在任何一家宴春店都能吃上正宗的宴春菜。
據(jù)了解，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的多是西餐企業(yè)和火鍋業(yè)，傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營打遍天下的并不多見。在鎮(zhèn)江，目前也僅有宴春酒樓、和記餐飲等為數(shù)不多的幾家開有分店。標(biāo)準(zhǔn)化究竟難在何處？市餐飲協(xié)會秘書長于振輝在接受記者采訪時(shí)表示，無論是宴春還是和記，目前應(yīng)該說只是在開設(shè)分店，與真正連鎖經(jīng)營還有著不小的距離。他指出，菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)至少從實(shí)際操作層面上講是一個十分復(fù)雜的問題，有著相當(dāng)?shù)碾y度。首先是廚師個人操作上就很難把握，中餐菜譜很多地方都是模糊概念，如講“鹽少許”，到底放多少克鹽？是難以說清的；同時(shí)菜肴原材料也難以定出標(biāo)準(zhǔn)，比如紅燒鯽魚，魚本身就有大有小、有長有短、有瘦有肥，那么烹飪時(shí)長、作料多少等都要發(fā)生變化，廚師們憑的都是手感和經(jīng)驗(yàn)。同樣，從顧客的口味要求上來講，各地、各人口味要求也往往相去甚遠(yuǎn)，此地的美味佳肴到彼地很可能無人問津，標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴能不能適應(yīng)不同的口味，值得業(yè)內(nèi)深思。另外，中國傳統(tǒng)餐飲烹飪技法豐富多樣，僅常規(guī)的就有煎、炸、炒、燒、燜、燴等數(shù)十種，烹飪技法的多樣性與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有著天然的沖突。
于振輝同時(shí)指出，中華餐飲文化淵源千年、豐富多彩，各地也往往各有特色、自成派系，這與肯德基、麥當(dāng)勞及牛排煎餅等西餐模式有著本質(zhì)的區(qū)別，不可一概而論。中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會（餐飲業(yè)）專家委員會委員周鶴鑾在談到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化問題時(shí)也認(rèn)為，餐飲企業(yè)要連鎖發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化可能是一個方向，但同時(shí)也是一把“雙刃劍”，需要餐飲界不斷探索，謹(jǐn)慎把握，倘使“一刀切”、“一陣風(fēng)”地搞標(biāo)準(zhǔn)化，就可能傷及整個中華餐飲文化。他指出，廚師的修為和創(chuàng)造力，也是中華餐飲的魅力所在。不能把廚師變成操作員，餐飲菜肴標(biāo)準(zhǔn)化也必須突出烹飪技藝的不斷完善和提升。
（來源：鎮(zhèn)江日報(bào) 記者滕建鋒）
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