配料型商品成本管理與核算
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2004-05-21 09:44
以面包為例，當(dāng)顧客從賣場(chǎng)里買到新鮮出爐的面包高高興興的離去時(shí)，作為工作人員看到這一切心中會(huì)充滿了成就感，但是在這種成就感后面卻隱藏著一些顧客可能永遠(yuǎn)都不會(huì)知道的復(fù)雜的合作過(guò)程。
制作一個(gè)面包需要有面粉、砂糖、雞蛋、牛油、酵母、鹽、改良劑、水等等，一大堆的原材料經(jīng)過(guò)攪拌、成型、發(fā)酵、烘烤等一系列復(fù)雜的加工制作過(guò)程之后，最終顧客可以購(gòu)買到一個(gè)面包。所有的原材料全部都是分開進(jìn)貨，面粉、砂糖、雞蛋等都有各自的采購(gòu)成本，經(jīng)過(guò)一番這樣的混合和工藝之后，做出來(lái)的面包成本一個(gè)是多少錢，怎么來(lái)計(jì)算、依據(jù)什么來(lái)定零售價(jià)格。我們?cè)谒械呐淞闲蜕唐芳庸どa(chǎn)過(guò)程中應(yīng)充分運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊(cè)。
在標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)中，生鮮區(qū)中應(yīng)該對(duì)每一個(gè)單品進(jìn)行詳細(xì)的成本核算并制定操作規(guī)范。例：生產(chǎn)出一個(gè)400G的三文治面包，其中面粉、砂糖、雞蛋、油等原材料各需要多少克，而每個(gè)三文治面包中這些原材料的采購(gòu)成本各是多少，然后除去合理的損耗比例，計(jì)算出每個(gè)三文治面包的實(shí)際綜合成本是多少，再附上生產(chǎn)三文治面包的生產(chǎn)加工的過(guò)程，具體到攪拌的速度和時(shí)間、在什么樣的狀態(tài)下加入一些什么樣的輔助配料、發(fā)酵的溫度和時(shí)間、烘烤的溫度和時(shí)間等等。然后將手冊(cè)傳遞給現(xiàn)場(chǎng)管理的人員，進(jìn)行溝通讓每一個(gè)管理者和操作者都清楚的知道，每一個(gè)產(chǎn)品的制作工藝和成本狀況。
標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)的另一個(gè)意義在于能夠幫助現(xiàn)場(chǎng)管理的人員通過(guò)對(duì)產(chǎn)成品的銷售分析，更加合理的安排每一種商品的生產(chǎn)計(jì)劃。對(duì)于加工環(huán)節(jié)的每一個(gè)人可以根據(jù)手冊(cè)中給到的數(shù)據(jù)和生產(chǎn)計(jì)劃的數(shù)量來(lái)配料生產(chǎn)，提高工作效率，真正的達(dá)到節(jié)約成本的目標(biāo)。(Willy Zhou)
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