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撰文/牧之

今年以來，在疫情期間飽受沖擊的餐飲業(yè)，突然備受資本青睞，融資大潮洶涌澎湃。

截至今年8月，餐飲賽道融資事件已達(dá)86起，總投資金額超439億，超過去六年總和。單筆融資最高的為和府撈面，其E輪融資金額為8億元人民幣，堪稱行業(yè)之最。

資本向來趨利，其如此瘋狂地進(jìn)入這個(gè)賽道，是否說明餐飲業(yè)目前形勢(shì)一片大好？從上市餐飲企業(yè)的業(yè)績(jī)來看，恐怕事實(shí)并非如此。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年上半年我國(guó)餐飲收入21712億元，同比增長(zhǎng)48.6%。但是，這樣的規(guī)模也僅僅是恢復(fù)至2019年的同期水平。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，2021年上半年，已經(jīng)公布2020年上半年業(yè)績(jī)的16家餐飲上市企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)收680.01億元，凈利潤(rùn)卻為-13.32億元。

由于去年同期，餐飲業(yè)受疫情沖擊嚴(yán)重，所以今年上半年，各大餐飲企業(yè)的營(yíng)收都出現(xiàn)同比大幅增長(zhǎng)。其中，14家餐飲企業(yè)均實(shí)現(xiàn)營(yíng)收凈利雙增，中科云網(wǎng)、海底撈、九毛九的營(yíng)收和凈利增幅均超三位數(shù)；凈利出現(xiàn)下滑的上市餐企只有奈雪的茶和同慶樓，分別同比下降5702.26%和11.08%。

但是，如果與2019年同期相比，百勝中國(guó)在門店大幅增加的情況下，凈利也僅僅是微增；海底撈則比較慘，同樣是在門店大幅增加的前提下，今年上半年凈利0.95億，而2019年同期為9.11億，暴跌89.57%；呷哺呷哺今年上半年則直接虧損0.5億，而2019年同期凈利為1.64億……

百勝中國(guó)堅(jiān)挺，海底撈、呷哺呷哺陷危機(jī)

作為中國(guó)市場(chǎng)最大的餐飲企業(yè)，百勝中國(guó)的業(yè)績(jī)依舊堅(jiān)挺。2021年上半年，百勝中國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收323.79億元人民幣，同比增長(zhǎng)36.98%；凈利潤(rùn)為26.57億元，同比增長(zhǎng)111.86%。即使與2019年同期相比(25.89億元人民幣)，百勝中國(guó)的凈利依舊實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

目前，百勝中國(guó)旗下品牌包括肯德基、必勝客兩大旗艦品牌以及小肥羊、 黃記煌、COFFii & JOY、東方既白、塔可貝爾及Lavazza等新興品牌。在中國(guó)市場(chǎng)，百勝中國(guó)的業(yè)務(wù)模式已經(jīng)非常成熟，縱然受新冠疫情沖擊巨大，也可以迅速重回正軌。

與之相比，本土餐飲巨頭海底撈的表現(xiàn)就不如人意了。今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%；凈利潤(rùn)9650萬元，同比增長(zhǎng)110.0%。但是，與2019年同期相比，海底撈在凈利方面出現(xiàn)大幅下降，從9.11億元直接掉到0.97億元，暴跌89.57%。

更為可怕的是，海底撈今年上半年的平均翻臺(tái)率進(jìn)一步下降，僅為3次；三線及以下城市的門店翻臺(tái)率僅有2.9次；新開門店翻臺(tái)率則更低，僅有2.3次。此外，人均客單價(jià)也出現(xiàn)下降，從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾經(jīng)引以為傲的翻臺(tái)率和客單價(jià)雙雙下滑，海底撈的隱憂凸顯。

與之對(duì)應(yīng)，海底撈的成本則不斷上升。今年上半年，海底撈原料成本同比增長(zhǎng)95.5%、員工成本同比增長(zhǎng)75.8%、物業(yè)租金成本同比增長(zhǎng)125.2%、水電開支也同比增長(zhǎng)92.5%。

正是因?yàn)闃I(yè)績(jī)不佳，海底撈對(duì)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行大調(diào)整，引入新鮮血液。8月24日，海底撈宣布施永宏、舒萍辭任。二人的身份比較特殊：施永宏是海底撈的創(chuàng)始人之一，一直以來相當(dāng)于海底撈的“二把手”； 舒萍也是創(chuàng)始人之一，更是海底撈董事會(huì)主席張勇的妻子。同時(shí)，楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立、馬蔚華、吳宵光等海底撈基層員工出身、有豐富一線工作經(jīng)驗(yàn)的高管上位，實(shí)現(xiàn)組織革新。

有“小火鍋之王”之稱的呷哺呷哺，今年上半年依舊難以扭虧為盈。今年上半年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收30.47億元，同比增長(zhǎng)58.54%；歸屬上市公司股東的凈利潤(rùn)為-0.5億元，依舊難以扭虧為盈。

同時(shí)，呷哺呷哺也不斷爆出內(nèi)斗丑聞。今年4月15日，湊湊CEO張振緯正式提出離職；4月20日，呷哺呷哺行政總裁趙怡被通知休假；5月21日，呷哺呷哺發(fā)布公告，宣布罷免了趙怡行政總裁的職務(wù)； 6月初，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟回歸掌舵；6月27日晚間，趙怡朋友圈發(fā)表個(gè)人聲明，否認(rèn)了董事會(huì)給出的罷免理由，并揭示了自己離開的真實(shí)內(nèi)幕。伴隨著內(nèi)斗大戲的不斷發(fā)酵，呷哺呷哺的股價(jià)飽受沖擊，僅僅半年時(shí)間，呷哺呷哺股價(jià)就暴跌了74%。

今年6月30日，奈雪的茶正式在香港上市。今年上半年，奈雪的茶實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.26億元，同比增長(zhǎng)80.24%；歸屬上市公司股東的凈利潤(rùn)為-43.21億元，同比下降5702.26%。巨額虧損主要源自大規(guī)模拓店的成本投入。

海底撈、奈雪高速拓店，呷哺呷哺將大規(guī)模閉店

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，14家餐飲上市企業(yè)（中科云網(wǎng)和西安飲食未公布門店信息）今年上半年共新開門店1248家，關(guān)閉門店302家；截至2021年6月30日，14家餐飲上市企業(yè)門店總數(shù)為16824家。

體量巨大的百勝中國(guó)，今年上半年的開關(guān)店依舊兇猛：開店719家，關(guān)店202家，截至2021年6月30日，百勝中國(guó)門店總數(shù)為11023家。據(jù)悉，百勝中國(guó)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的長(zhǎng)期增長(zhǎng)潛力充滿信心，同時(shí)將加快拓展門店網(wǎng)絡(luò)，預(yù)期2021年將總共開設(shè)約1300家新店。

今年上半年，海底撈的拓店依舊瘋狂，新開門店299家，去年同期新開門店為173家。截至2021年6月30日，海底撈門店總數(shù)已達(dá)1597家。對(duì)海底撈來說，縱然凈利下滑嚴(yán)重，但規(guī)�；�之路還得繼續(xù)走。正如張勇在6月的交流會(huì)上所說，“當(dāng)我整合好這1000多家店之后，我還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張。”

今年6月30日正式在港上市的“茶飲第一股”奈雪的茶也同樣走在高速擴(kuò)張的路上。今年上半年，奈雪的茶新開門店93家，其中，在一線、新一線城市新開門店61家；同時(shí)，奈雪的茶在上半年關(guān)閉門店6家。截至2021年6月30日，奈雪的茶在74個(gè)城市擁有578家門店。

奈雪堅(jiān)持在高線城市加大門店布局密度，提高市場(chǎng)滲透率。2021年上半年，奈雪的茶在一線和新一線城市新開門店數(shù)占上半年新開門店總數(shù)的65.6%，通過提升用戶的消費(fèi)便利性，有效帶動(dòng)了復(fù)購(gòu)率的不斷增長(zhǎng)。

發(fā)生內(nèi)斗丑聞的呷哺呷哺今年上半年新開門店49家，關(guān)閉門店24家。但是，據(jù)呷哺呷哺預(yù)計(jì)，由于2021年上半年部分地區(qū)門店仍然受到疫情的影響，無法充分營(yíng)業(yè)，今年全年將關(guān)閉虧損門店約200家。高管的人事動(dòng)蕩，管理的失速，必然影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。未來，呷哺呷哺如何破解增長(zhǎng)乏力的困境，仍是擺在企業(yè)面前的首要難題。

寫在最后

今年上半年，雖然諸如海底撈、呷哺呷哺等餐飲巨頭面臨業(yè)績(jī)困境，但餐飲業(yè)的整體發(fā)展依舊蓬勃，趨利的資本不斷進(jìn)入這個(gè)賽道就是明證。

不過，連鎖餐飲的發(fā)展正途是連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；�，而不是“撈一把就走”的資本投機(jī)行為。所以，百勝、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等企業(yè)未來將依舊保持高速擴(kuò)張的步伐。

同時(shí)，各大餐飲企業(yè)也在不斷推出副牌，以期尋求新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。比如海底撈，近年來不斷拓展新副牌，先后推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢以、火鍋食材超市等副牌。今年6月份，海底撈新業(yè)態(tài)Hi撈小酒館也正式亮相北京。至于，能否實(shí)現(xiàn)餐飲品牌的多元化發(fā)展與擴(kuò)大品牌客群的預(yù)期，仍需等待市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

聯(lián)商零售研究院院長(zhǎng)孫裕隆表示，中國(guó)餐飲業(yè)自改革開放以來作為最基礎(chǔ)也最活躍的民生行業(yè)，總體規(guī)模一直在擴(kuò)大，但卻始終沒有突破“大行業(yè)、小企業(yè)；大行業(yè)、無品牌”的尷尬局面。當(dāng)下隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)變遷，對(duì)餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)已經(jīng)從產(chǎn)品與服務(wù)的獨(dú)特性上升到系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)能力的持續(xù)性上，構(gòu)建品牌的過程很難通過資本的快推快上實(shí)現(xiàn)，對(duì)于越期望通過規(guī)模擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)品牌化的餐飲企業(yè)而言，系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)能力成為基本支撐。

過去四十年，習(xí)慣了快速發(fā)展的中國(guó)餐飲企業(yè)始終把中國(guó)市場(chǎng)當(dāng)成一門增長(zhǎng)無限的生意在做，鮮有在系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)能力上進(jìn)行沉淀的企業(yè)。隨著資本的加速進(jìn)入餐飲行業(yè)，對(duì)于尚處于成長(zhǎng)學(xué)步階段的中國(guó)餐飲業(yè)而言，挑戰(zhàn)將越來越大。