出品/零售圈

撰文/晚檸

超市具有煙火氣的熟食區(qū)排起的長隊(duì)，正在悄然改寫零售業(yè)的游戲規(guī)則。當(dāng)絕味鴨脖不再滿足于街邊小店；胖東來的熟食柜臺創(chuàng)下8天8.2億元的銷售奇跡，一場以“餐超融合”為核心的零售革命正在全面爆發(fā)。

今年10月，絕味在長沙開出首家“鮮鹵超市”，將品類從傳統(tǒng)鹵味擴(kuò)展到90多個單品，引入烘焙、飲品、零食等新品類，徹底打破消費(fèi)者對鹵味店的刻板印象。

這一變革絕非偶然。在鹵味行業(yè)整體承壓的背景下，絕味2025年上半年門店數(shù)量從1.6萬家減少到1.08萬家，凈利潤同比下降40.71%，轉(zhuǎn)型已成必然選擇。

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絕味入局“鮮鹵超市”

絕味食品推出的“絕味鮮鹵”超市，是其面對行業(yè)整體承壓背景下的一次重要轉(zhuǎn)型嘗試。這家位于長沙湘江世紀(jì)城方圓薈購物中心G層的新型門店，徹底顛覆了傳統(tǒng)鹵味店的運(yùn)營模式，展現(xiàn)出全新的經(jīng)營特點(diǎn)。

門店一改以往柜臺式銷售方式，采用超市化場景設(shè)計(jì)。

走進(jìn)店內(nèi)，消費(fèi)者首先感受到的是明亮的燈光、通透的空間設(shè)計(jì)和舒適的動線布局。白、灰為主色調(diào)搭配綠色元素的現(xiàn)代裝修風(fēng)格，配合金屬框架與玻璃展柜，營造出輕松舒適的購物環(huán)境。

門店面積顯著大于傳統(tǒng)絕味門店，入口處配備購物手推車，消費(fèi)者可以像在超市一樣自主選購，這種設(shè)計(jì)極大地提升了購物體驗(yàn)的自由度和舒適度。

在產(chǎn)品方面，絕味鮮鹵超市實(shí)現(xiàn)了從單一鹵味到“鹵味+”矩陣的全面升級。SKU多達(dá)90余款，覆蓋鹵味、零食、烘焙糕點(diǎn)、即飲飲品、水果等五大品類。值得注意的是，其中零食類產(chǎn)品占比最高，達(dá)到40多款，反而超過了傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品的30多款，形成了“鹵味+零食”雙輪驅(qū)動的產(chǎn)品格局。

門店全面取消傳統(tǒng)的稱重計(jì)價(jià)方式，采用盒裝標(biāo)品化銷售的“一口價(jià)”模式。這種透明化的定價(jià)策略，有效消除了消費(fèi)者對“鹵味刺客”的擔(dān)憂，在社交平臺上獲得了“實(shí)惠太多”的積極評價(jià)。

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絕味的“自我革命”

絕味從傳統(tǒng)鹵味門店向鮮鹵超市的轉(zhuǎn)型，絕非簡單的門店升級或品類擴(kuò)充，而是一場觸及基因的深度變革。這場自我革命的背后，是消費(fèi)市場變遷的必然要求，更是企業(yè)面對增長瓶頸的破局之道。

供應(yīng)鏈模式的重構(gòu)

傳統(tǒng)的絕味依托的是高度標(biāo)準(zhǔn)化的“中央工廠+冷鏈配送”模式。全國21個中央工廠統(tǒng)一進(jìn)行39道工序的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過2000多臺冷鏈車輛組成的高效配送網(wǎng)絡(luò)，以300-500公里為半徑實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日配送”。

這套成熟的供應(yīng)鏈體系曾經(jīng)是絕味快速擴(kuò)張的核心競爭力，使其在短時間內(nèi)在全國建立起萬家連鎖門店。然而，隨著消費(fèi)需求的升級，這套體系的局限性也日益顯現(xiàn)：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏新鮮感，難以滿足年輕消費(fèi)者對個性化、即時性的需求。

新的鮮鹵超市模式，則對供應(yīng)鏈體系提出了全新的要求。除了保留部分經(jīng)典產(chǎn)品的中央工廠生產(chǎn)外，更需要建立適應(yīng)門店運(yùn)營的鮮食管理體系。素鹵菜要求當(dāng)日出清，葷鹵菜銷售期不超過3至5天，這意味著供應(yīng)鏈必須從“大批量、少批次”向“小批量、多批次”轉(zhuǎn)變。

更關(guān)鍵的是，店內(nèi)現(xiàn)場制作即飲飲品、部分鮮食產(chǎn)品，要求門店具備小型加工能力，這對員工技能、設(shè)備配置、食品安全管理都提出了全新挑戰(zhàn)。

目標(biāo)客群的重新定位

傳統(tǒng)絕味主要服務(wù)于外帶熟食的消費(fèi)者，產(chǎn)品以滿足即時性的鹵味需求為主，消費(fèi)場景相對單一。

而鮮鹵超市則將目標(biāo)客群擴(kuò)展至更廣泛的休閑食品消費(fèi)者，特別是注重體驗(yàn)、追求新鮮的Z世代年輕群體。數(shù)據(jù)顯示，在絕味的2000萬會員中，Z世代占比高達(dá)63%，這部分人群的消費(fèi)習(xí)慣直接推動了品牌的轉(zhuǎn)型。

值得關(guān)注的是，數(shù)據(jù)分析顯示Z世代消費(fèi)者的夜間消費(fèi)頻次是白天的3.2倍，追劇、電競等場景貢獻(xiàn)了近60%的銷售額。

這一發(fā)現(xiàn)促使絕味在鮮鹵超市中增加了更多適合夜間休閑場景的產(chǎn)品，如小包裝零食、搭配飲品等，同時延長營業(yè)時間，更好地滿足年輕消費(fèi)者的生活節(jié)奏。

經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變

供應(yīng)鏈和目標(biāo)客群轉(zhuǎn)變的背后，根本上反映出來的是絕味經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變。

過去的絕味注重標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；�，通過統(tǒng)一的生產(chǎn)和配送保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，強(qiáng)調(diào)的是效率和復(fù)制。

現(xiàn)在的鮮鹵超市則更加強(qiáng)調(diào)差異化和體驗(yàn)感，通過門店現(xiàn)場制作、多元品類組合和舒適的消費(fèi)環(huán)境，為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的購物體驗(yàn)。

這種轉(zhuǎn)變在門店設(shè)計(jì)上體現(xiàn)得尤為明顯。從面積窄小，功能單一的外賣窗口到寬敞明亮、休閑舒適的大型餐超，這種從“交易場所”到“體驗(yàn)空間”的轉(zhuǎn)變，反映出了絕味對零售業(yè)發(fā)展趨勢的準(zhǔn)確把握。

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餐超爆火，鮮制未來

絕味鮮鹵超市的出現(xiàn)并非孤例，而是當(dāng)前零售行業(yè)“餐超融合”大趨勢的一個縮影。全國各地商超紛紛將“超級廚房”搬進(jìn)賣場，掀起一股“餐超混搭”風(fēng)潮。

在河南，華豫佰佳超市設(shè)置了大規(guī)模的熟食加工區(qū)。鮮蒸區(qū)內(nèi)，現(xiàn)蒸的黃花魚、大龍蝦香味四溢；熱鹵區(qū)擺放著熱氣騰騰的八寶飯、小龍蝦、鹵肉。超市還專門辟出了休閑就餐區(qū)，方便顧客現(xiàn)場就餐。

西安的成山農(nóng)場則以“餐超一體” 為特色，新開的御錦城店設(shè)置大面積餐飲區(qū)，采用“明廚亮灶”設(shè)計(jì)，所有美食現(xiàn)場制作，消費(fèi)者可以清晰看到食材品質(zhì)與制作全過程。

山西太原的“開心大集”更是將餐超模式提升到新高度。作為山西首家“餐超融合”的新型商業(yè)體，它通過 “央廚前置、檔口現(xiàn)制、餐飲一條龍” 的黃金三角運(yùn)營模式運(yùn)營。生鮮產(chǎn)品占比高達(dá)85%，凸顯其“美食賣場”的核心定位。

唐山兆豐生鮮則通過“即買即食”服務(wù)模式，成為當(dāng)?shù)氐摹拔�粉”關(guān)鍵。超市內(nèi)設(shè)有就餐休息區(qū)，筷子、吸管、紙杯一應(yīng)俱全，微波爐隨時可用。免費(fèi)餐具和設(shè)備齊全，為消費(fèi)者品嘗超市食品“第一口鮮”提供了便利。

餐超模式的興起，是中國零售業(yè)在電商沖擊下的必然轉(zhuǎn)型。當(dāng)線上購物融入越來越多消費(fèi)者的日常，曾經(jīng)以生活用品一站購齊為賣點(diǎn)的大型超市，必須找到新的存在價(jià)值。

超市擁有穩(wěn)定的客流和廣闊的空間，餐飲店擁有成熟的出品體系和品牌號召力，兩者結(jié)合，能夠創(chuàng)造出“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)�！安统�”一體化的形態(tài)，有望更高效、更自然地滿足消費(fèi)者在同一場景下的復(fù)合型、連續(xù)性需求，形成“逛-吃-買”的閉環(huán)體驗(yàn)。

結(jié)語

商超的未來不再僅僅是購物，而是成為一種集購物、餐飲、社交、服務(wù)于一體的社區(qū)生活解決方案中心。

隨著消費(fèi)需求的不斷升級和零售創(chuàng)新的持續(xù)深入，餐超融合的模式必將展現(xiàn)出更加強(qiáng)大的生命力和發(fā)展前景。零售的未來，就藏在這縷縷炊煙和濃濃香氣之中。