出品/Mall星人

作者/郭歆曄 馮文濤

餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)冰火兩重天的局面。一方面，大量中小餐廳乃至知名連鎖品牌因市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈而退市，據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，去年全國(guó)有近300萬(wàn)家餐廳倒閉；另一方面，企查查數(shù)據(jù)顯示，去年新增注冊(cè)餐飲企業(yè)接近360萬(wàn)家，存量超過(guò)1684萬(wàn)家，餐飲創(chuàng)業(yè)熱情不減，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

與此同時(shí)，購(gòu)物中心的餐飲商鋪供應(yīng)量不斷增加，餐飲品牌選址和消費(fèi)者消費(fèi)卻更加謹(jǐn)慎，人均消費(fèi)下滑，對(duì)口味性價(jià)比和高質(zhì)量的要求則進(jìn)一步提高，這對(duì)商場(chǎng)餐飲招商提出了更高要求。

根據(jù)上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)和上海產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展研究院聯(lián)合發(fā)布的《上海世界美食分布指數(shù)》，全球5大洲、43個(gè)國(guó)家的美食，在上海派生了出9793家世界風(fēng)味餐廳（含輕餐快餐）。

中餐廳在上海更有數(shù)萬(wàn)家的規(guī)模，全國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)相關(guān)的無(wú)數(shù)細(xì)分菜系都能在魔都找到。

商業(yè)綜合體是這些美食門店的重要集聚地，目前上海各類商場(chǎng)超過(guò)500座，這些商場(chǎng)里的上萬(wàn)家各類餐廳，成為我們這次討論的主角。

上海作為全國(guó)菜系和品牌最豐富且餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市，本文將重點(diǎn)解析上海近百個(gè)菜系數(shù)萬(wàn)家餐廳中，目前正走紅的菜系和最熱門的品牌是哪些？哪些區(qū)哪些商圈哪些商場(chǎng)，是熱門餐廳的聚集地？

無(wú)論業(yè)內(nèi)考察還是拔草嘗鮮都可以看看本文，找找參考答案。

【TIPS】Mall星人特從大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)萬(wàn)家大餐飲中抽取出上海最受歡迎的36個(gè)正餐菜系（小吃快餐及烘焙飲品等品類將放在續(xù)篇中），按照大眾點(diǎn)評(píng)分類標(biāo)簽，每個(gè)菜系取熱榜前TOP6家餐廳，組成一份「36大菜系熱力榜TOP6」名單，涉及216家當(dāng)紅餐廳，并嘗試從中窺見當(dāng)下商場(chǎng)內(nèi)餐飲的熱點(diǎn)趨勢(shì)。

單看各菜系TOP6門店的平均熱力值，位居上海第一梯隊(duì)的熱門菜系為：火鍋、上海本幫菜、粵菜、魚鮮、浙菜、云貴菜、西餐、日料、自助餐、潮汕菜、東南亞菜、淮揚(yáng)菜。熱力值相對(duì)最低的菜系則是西北菜、印度菜、烤魚。

其中，小眾云貴菜的日益走紅，以及高性價(jià)比的自助餐和淮揚(yáng)菜的復(fù)興都堪稱現(xiàn)象級(jí)。

各菜系熱力指數(shù)TOP6門店的平均客單價(jià)，最高的分別為：法餐、浙菜、北京菜、西班牙菜、上海菜、自助餐、日料、意餐、西餐、新疆菜、火鍋、粵菜，客單價(jià)最低的則為:烤魚、贛菜、東北菜、臺(tái)灣菜、西北菜、素食、茶餐廳。

熱力值97的京菜憑借北京烤鴨高居客單價(jià)第三，熱力值位列前三的粵菜平均客單價(jià)“屈居”第十二，都頗令人意外。TIPS:以上數(shù)據(jù)為各菜系TOP6的單店數(shù)據(jù)，就整個(gè)菜系平均客單價(jià)而言，粵菜還是高高在上的。

【TIPS】本文大眾點(diǎn)評(píng)相關(guān)熱力值與客單價(jià)數(shù)據(jù)均為今年3月下旬?dāng)?shù)據(jù)。

各菜系熱力TOP6餐廳最多的12大商圈分別為：南京西路、淮海中路、徐家匯、南京東路、中山公園、五角場(chǎng)、衡復(fù)、蘇河灣、陸家嘴、前灘、吳中路、靜安寺。

△上海各商圈不同菜系熱力TOP6餐廳上榜數(shù)量示意圖

各菜系熱力TOP6餐廳最多的12大商場(chǎng)分別為：長(zhǎng)寧來(lái)福士、世博天地、CP靜安、靜安大悅城、真如環(huán)宇城MAX、靜安大悅城、靜安嘉里中心、美羅城、西岸夢(mèng)中心、上海薈聚、蘇河灣萬(wàn)象天地、張江長(zhǎng)泰廣場(chǎng)，可謂上海今春最好吃的商場(chǎng)。

此外，五角場(chǎng)合生匯、iapm、港匯恒隆廣場(chǎng)、長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)、新天地、正大廣場(chǎng)、漕河涇印象城、第一百貨、迪斯尼小鎮(zhèn)等知名商場(chǎng)各有2家相關(guān)菜系熱力餐廳。

餐飲業(yè)態(tài)在商業(yè)地產(chǎn)中所扮演的角色，可謂多元而深遠(yuǎn)。

一方面，網(wǎng)紅餐廳，尤其是那些自帶光環(huán)的“排隊(duì)神店”，無(wú)疑是商業(yè)項(xiàng)目的“目的性消費(fèi)磁石”。

它們憑借獨(dú)特的品牌魅力和口碑效應(yīng)，能夠跨越地域限制，吸引遠(yuǎn)道而來(lái)的客流，為商場(chǎng)注入強(qiáng)大的活力，有效提升項(xiàng)目的知名度和影響力。

另一方面，遍布商場(chǎng)各個(gè)角落的小吃快餐、輕食飲品等平價(jià)餐飲，則構(gòu)成了支撐日常剛性消費(fèi)場(chǎng)景的“毛細(xì)血管”。

它們以其便捷性、大眾化和高頻消費(fèi)的特點(diǎn)，滿足了消費(fèi)者日常的餐飲需求，培養(yǎng)了用戶的消費(fèi)習(xí)慣，維系了商場(chǎng)的日常人氣，是商場(chǎng)“細(xì)水長(zhǎng)流”式收益的重要保障。

在目的性消費(fèi)與日常剛性消費(fèi)之間，“重餐飲店鋪”所扮演的角色，則顯得尤為微妙且關(guān)鍵。

相較于快餐小吃的"薄利多銷"模式，重餐飲店鋪憑借更高的客單價(jià)，能直接拉動(dòng)購(gòu)物中心銷售額；而與零售業(yè)態(tài)相比，具備引流效應(yīng)的頭部重餐飲品牌又擁有更高的消費(fèi)頻次。

在招商策略上，應(yīng)當(dāng)注重多菜系的均衡布局（主打單一菜系的火鍋街、韓料街、甜品街等垂類主題美食街除外），盡可能以全菜系生態(tài)引入各具特色的差異化品牌（例如上海薈聚網(wǎng)羅了全國(guó)乃至全球的各類主要菜系），有效規(guī)避同品類過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)。這種全菜系生態(tài)的打造，既能滿足客群多元化需求，又能形成更強(qiáng)的聚客效應(yīng)。

在小眾菜系走紅，熱門餐飲品牌快速迭代的當(dāng)下。如何在消費(fèi)頻次與客單價(jià)之間尋求最佳平衡點(diǎn)，最大化地發(fā)揮重餐飲店鋪的價(jià)值，成為商場(chǎng)從提升人流量、營(yíng)造輿論聲量，到最終實(shí)現(xiàn)租金或利潤(rùn)分成等多渠道收益的關(guān)鍵所在，很大程度在于選準(zhǔn)具有人氣和口碑的熱門品牌。

【TIPS】各菜系3月最熱門的品牌請(qǐng)看各榜單，其中既有新近開業(yè)的新上海首店，如阿元來(lái)了、Day By Day、一樓一火鍋；也有已走紅多年的霸榜老店，如佬太公、大寶口�！洸�、閩菜、臺(tái)菜競(jìng)爭(zhēng)激烈，熱力品牌各不相同。

由于消費(fèi)降級(jí)，粵菜上榜6強(qiáng)中，高性價(jià)比的大排檔占了半壁江山導(dǎo)致高端的粵菜客單價(jià)下滑，其中詠發(fā)順德海鮮大排檔目前在上海開出包括長(zhǎng)泰廣場(chǎng)新店在內(nèi)的6家門店。三清潭燒鵝滬上2家門店興業(yè)太古匯和華潤(rùn)時(shí)代廣場(chǎng)的熱力值均居高不下。啫苑廣州啫啫煲則在靜安寺900食品城、徐家匯騰飛大廈、浦東九六廣場(chǎng)、凱德虹口商業(yè)中心設(shè)有四家高人氣門店。本季滬上熱門的粵菜館還包括：一樓一火鍋、神更仔、香港龍鳳樓、細(xì)記港九、點(diǎn)都德、寶粵樓、陸小苑、順風(fēng)順?biāo)㈩^牌小廚、翠富樓……

值得一提的是，粵菜堪稱上海規(guī)模最龐大的外來(lái)菜系，旗下諸多細(xì)分菜系——潮汕菜、順德菜、廣府菜、客家菜（東江菜）、粵西菜湛江菜、香港菜、澳門菜乃至上海老字號(hào)（如杏花樓和新雅）都在上海自成體系，所以上海大型購(gòu)物中心都會(huì)引入多家不同特色的粵菜館。

閩菜已成為黑珍珠和米其林的新貴，閩叔—長(zhǎng)泰廣場(chǎng)，臨家閩南宴—正大廣場(chǎng)，席作—新天地，遇外灘—BFC，榮先森—美羅城，閩和南—蘇河灣萬(wàn)象天地、莆田—iapm均在魔都有較高人氣。

臺(tái)灣菜堪稱近期上海熱力值升速最高的菜系，阿元來(lái)了上海首店（香港米其林必比登推薦）、吳記鮮定味、家里沒煮、阿不就、撿角、歡飲迎光臨、鵝莊等熱門臺(tái)菜大多選址街鋪，新開業(yè)的初煥臺(tái)北酒菜市場(chǎng)上海首店和侎嘜食廠臺(tái)北料理則開在創(chuàng)智天地大學(xué)路和西岸夢(mèng)中心2大街區(qū)。

·36種菜系216家餐廳高手如云

「36大菜系熱力榜TOP6」名單呈現(xiàn)出諸多耐人尋味的現(xiàn)象，例如，看似“熱門”的餐廳，其客單價(jià)水平卻呈現(xiàn)出顯著反差。

【TIPS】因「36大菜系熱力榜TOP6」表格的完整版太長(zhǎng)，我們按照菜系“來(lái)源”進(jìn)行了切分，插入到文章中，可“逐塊”查閱。

在“熱力值”趨同的頭部餐廳陣營(yíng)中，“客單價(jià)”的差異究竟蘊(yùn)藏著怎樣的市場(chǎng)信號(hào)？不同菜系在客單價(jià)上的差異，又將如何影響商場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)布局策略？

當(dāng)法餐、日料、云貴菜等多元品類同臺(tái)競(jìng)技，數(shù)據(jù)背后的“意外”與“反常識(shí)”，正暗藏商業(yè)地產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)密碼。

我們將基于這份榜單數(shù)據(jù)，逐一解讀，力求為商業(yè)地產(chǎn)的餐飲運(yùn)營(yíng)決策，提供更具數(shù)據(jù)支撐的參考與啟示。

也將穿透熱力值與客單價(jià)的表象，展示重餐飲的定價(jià)與區(qū)位策略，力求在消費(fèi)分級(jí)與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的雙重浪潮下，解析如何讓一家餐廳同時(shí)成為商場(chǎng)的“印鈔機(jī)”與“打卡地”。

·熱力值榜單VS客單價(jià)中位數(shù)

浙菜的熱力餐廳中，甬府、新榮記、醉東、佬太公、三佰杯等連鎖品牌多次出現(xiàn)，南麓、錦府園、葉馬、浙里同樣值得關(guān)注。江浙菜中以海鮮著稱的寧波菜、臺(tái)州菜乃至溫州菜和南通菜的品牌和門店都在不斷增加的同時(shí)，上海的杭州菜南京菜的門店數(shù)量和人氣則較往年有所下滑。

以往不受關(guān)注的徽菜，除了平價(jià)的小菜園外，近年來(lái)還涌現(xiàn)了皖薈、璞徽、徽苑、山里親戚一批連鎖徽菜進(jìn)駐各大購(gòu)物中心，高客單價(jià)的皖宴（黑珍珠）、易宴還進(jìn)駐了蘇河灣萬(wàn)象天地和創(chuàng)智天地。

高性價(jià)比的淮揚(yáng)菜則是新品牌首店不斷涌現(xiàn)，南里山房、永春園、時(shí)春食春、醉舍、食廬、九廚等表現(xiàn)出圈，其中泰州早茶的潛力值得關(guān)注。

【TIPS】數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)；數(shù)據(jù)采集時(shí)間：2024年3月中下旬；數(shù)據(jù)每天會(huì)有所浮動(dòng)。熱門指數(shù)不等于實(shí)際客流，也非銷售額排名，且只反映了部分趨勢(shì)。Mall星人&中商數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)；如有錯(cuò)漏，歡迎指正。下同。

01

熱力值：頭部品類的“流量密碼”與長(zhǎng)尾品類的“突圍困境”

火鍋、上海本幫菜和粵菜構(gòu)成了上海餐飲市場(chǎng)的“熱力值三巨頭”。

火鍋以98.07的平均熱力值穩(wěn)居榜首，卿庭成都鮮貨火鍋和三出山等品牌通過(guò)核心商圈的選址策略，成功將火鍋的社交屬性與高曝光度結(jié)合，成為消費(fèi)者聚餐的首選。除了巴奴毛肚火鍋創(chuàng)立于2001年之外，其余幾位火鍋熱力榜選手幾乎都是近幾年崛起的新勢(shì)力，伴隨著山系鍋（山緩緩、山鶯鶯），海鮮（王富貴）、糟粕醋（太瓊）等細(xì)分賽道品類的火熱，火鍋這個(gè)傳統(tǒng)大熱門類別也經(jīng)歷了多元沖擊，五里關(guān)重慶火渦、一緒壽喜燒，姚稷大鐵鍋、燃計(jì)沙茶皇等屢屢進(jìn)入熱力榜前列，流量不斷洗牌。而像小緒牧場(chǎng)、牛太叔等平價(jià)小火鍋新品牌在供應(yīng)鏈和服務(wù)上的不斷迭代，也讓這個(gè)菜系品類卷出新高度。

本幫菜以97.59的熱力值緊隨火鍋其后，人和館、老興鮮、興興、醉廬、毛頭老爹、和平飯店龍鳳廳本季的表現(xiàn)尤為亮眼。

作為本地菜系的代表，雖然部分游客并不適應(yīng)上海菜帶甜的口味，但本幫菜憑借深厚的文化認(rèn)同感，依然吸引了大量本地消費(fèi)者和新上海人。

而粵菜通過(guò)品類創(chuàng)新，如一樓一火鍋飯店（97.77），將傳統(tǒng)粵菜與火鍋結(jié)合，既保留了經(jīng)典口味，又注入了新的活力。

這種“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”的模式，與倫敦的Southall market，新加坡的牛車水市場(chǎng)都有異曲同工之妙。

平價(jià)壽司熱力6強(qiáng)餐廳，除了CP靜安拿下第一的Maki House，其余5家均為回轉(zhuǎn)壽司，百聯(lián)世博源的金匠和晶耀前灘的小喬2家本土回轉(zhuǎn)壽司品牌，勇勝日系四杰——金虹橋的合點(diǎn)壽司、長(zhǎng)泰廣場(chǎng)的濱壽司、美羅城的KURA壽司、環(huán)球港的元?dú)鈮鬯�。TIPS:日本第一的回轉(zhuǎn)壽司品牌——壽司郎繼廣州深圳成都天津重慶北京之后，于去年底在蘇州中心開出華東首店，壽司郎是否會(huì)順勢(shì)進(jìn)駐上海備受關(guān)注。

韓料6強(qiáng)新老選手各占一半，除了老牌的濟(jì)州食堂—靜安大悅城、Professor LEE—上海K11、青鶴谷外，新銳品牌咄咄逼人，Day By Day創(chuàng)意韓料繼南翔印象城MEGA上海首店后，連續(xù)進(jìn)駐芮歐百貨和環(huán)球港，世紀(jì)匯圍擋中。木浦CP靜安、韓吞環(huán)球港、KCOOKING概念韓餐3家上海首店均人氣出眾，西岸夢(mèng)中心NEED創(chuàng)意韓料上海首店雖尚在圍擋中已備受期待。

東南亞菜系餐廳日漸增加，并形成以泰餐和新加坡菜為主，馬來(lái)西亞印尼菲律賓菜為輔的格局。除了經(jīng)營(yíng)多年的新加坡芽籠芽籠、POETS泰獅、富貴椰、泰漾等都是近幾年人氣頗高的品牌。

除了泰國(guó)菜，近來(lái)也有天天PLUS、ministry of crab這樣的非泰國(guó)地區(qū)的菜系嶄露頭角，從客單價(jià)的角度看，熱門的東南亞菜，既有泰廊這樣的必吃榜餐廳，也有小小集漁這樣的大排檔，乃至小眾的菲律賓餐廳薄荷島。

排行熱度榜前六的餐廳頗受年輕人青睞：富貴椰—南京西路豐盛里、芽籠芽籠—迪士尼小鎮(zhèn)、泰漾—靜安嘉里中心、泰獅—西岸夢(mèng)中心、源自成都的Nick&Nick's Family 泰式家庭料理上海首店—靜安大悅城、SASHA'S薩莎斯上海首店—?jiǎng)?chuàng)智天地大學(xué)路。

TIPS:值得關(guān)注的是，接替陸家嘴ifc4樓天泰旗下泰虹鋪位的新品牌為泰亭上海首店。

然而，并非所有品類都能在熱力值上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。印度菜（95.68）和烤魚（95.67）等在最高熱力值上墊底，反映出這些菜系要么過(guò)于小眾，欠缺廣泛接受度，要么已是明日黃花。

從口味適應(yīng)性、品牌認(rèn)知度以及文化差異，都有提升的空間。不過(guò)由于日式咖喱的流行，其實(shí)印度菜在上海的熱力值有著不小的潛力，隨著進(jìn)博會(huì)的持續(xù)引進(jìn)，國(guó)際食品流通增加，將讓更多上海食客品嘗更多世界未知美食。

隨著輪番進(jìn)滬的四季民福、提督、宮宴、小吊梨湯、甬府旗下新京菜柿合緣，加上老牌的大董、羲和雅苑、晟永興、青年公社，北京菜近年來(lái)不僅成為滬上熱力值最高的北方菜，更成為頭部商場(chǎng)標(biāo)配的菜系。

山東魯菜做為滬上客單價(jià)最高的北方菜，獲得蘇河灣萬(wàn)象天地、長(zhǎng)寧來(lái)福士多知名商場(chǎng)垂青，魯采和東萊2大品牌各在TOP6贏得2席。徐匯綠地繽紛城的老山東、正大廣場(chǎng)的城南往事則拿下另外2席。

客單價(jià)：高端餐飲的“奢侈品化”與大眾餐飲的“性價(jià)比之戰(zhàn)”

在觀察單個(gè)菜系餐廳的客單價(jià)時(shí)，我們采用了中位數(shù)而非平均數(shù)的計(jì)算方式，因?yàn)槟承┎讼蛋駟紊锨傲蛷d的客單價(jià)相差較大，中位數(shù)比平均數(shù)更能體現(xiàn)，菜系的真正消費(fèi)水平。

眾多菜系當(dāng)中，法國(guó)菜以665元的客單價(jià)中位數(shù)穩(wěn)居“金字塔尖”，殼里西（1050元）等高端品牌通過(guò)稀缺食材與精致場(chǎng)景，將餐飲消費(fèi)升華為“身份象征”。

這種“奢侈品化”的餐廳，比如巴黎的Guy Savoy，人均消費(fèi)超300歐元，卻常年一位難求。

相比之下，火鍋（148.5元）和烤肉（122.5元）則憑借親民價(jià)格占據(jù)大眾市場(chǎng)。

王富貴火鍋（119元）等品牌通過(guò)高性價(jià)比策略，成功吸引了價(jià)格敏感型消費(fèi)者。與東京的回轉(zhuǎn)壽司一樣，用吃不膩的口味和低價(jià)策略，迅速占領(lǐng)了大眾市場(chǎng)。

不過(guò)，高客單價(jià)并不總是與高熱力值相伴。法國(guó)菜雖然客單價(jià)高，但熱力值僅為96.45，暴露出高端餐飲在流量上的瓶頸。

相比之下，本幫菜兼具高熱力值（97.59）與高客單價(jià)（187元），成功實(shí)現(xiàn)了熱度和效益雙贏。

辣味菜系繼大眾的川菜湘菜之后，以酸辣煮菜的貴州菜和把四川人辣哭的江西菜也在上海越開越多。

云南滇菜在上海成名已久，半山腰—前灘太古里、浩�；馃拼黾也恕菤W百貨、曬—世博天地、泓0871甄選云南菜—北外灘、一座一忘—湖濱道、金雀云南思茅菜—萬(wàn)象城、云之緣—定西路、云吉納—一百是目前熱力值最高的云南菜。

以“山、果”為名的貴州黔菜近年熱度反超云南菜，繼山石榴走紅全市之后，山野板扎—K11和蘇河灣萬(wàn)象天地、Ameigo梅果—長(zhǎng)寧來(lái)福士和大學(xué)路、胡麻—靜安嘉里中心和西岸夢(mèng)中心（上海第3店ifc圍擋中）、貴Guui—五角場(chǎng)合生匯（上海第2店久光中心圍擋中）、黔山婆—富民路、野果與山椒—?jiǎng)?chuàng)享塔是目前正熱的貴州菜。

小眾的江西贛菜，受景德鎮(zhèn)熱的影響，新品牌和新門店不斷增多，長(zhǎng)寧定西路的歐記大排檔景德菜是其中代表品牌。

川菜品牌大洗牌，瓦屋—西岸夢(mèng)中心、麻六記—蟠龍?zhí)斓�、蜀譚記—星薈中心、不二君—世博天地、竹屋時(shí)代—大上海時(shí)代廣場(chǎng)、一川二水—CP靜安、孔雀川菜—港匯恒隆廣場(chǎng)、蝶SPACE新川菜—靜安嘉里中心、對(duì)酒當(dāng)歌—南丹東路店是目前滬上正當(dāng)紅的川菜餐廳。

湘菜品類細(xì)分新秀輩出，王勝利長(zhǎng)沙家常菜—長(zhǎng)寧來(lái)福士、芙蓉霄—西岸夢(mèng)中心、費(fèi)大廚辣椒炒肉—張江長(zhǎng)泰廣場(chǎng)、瀟湘閣—吳江路湟普匯、炊煙小炒黃牛肉—世紀(jì)匯、十里湘薈—前灘太古里、六月半—靜安嘉里中心、吃飯皇帝大&巡湘記—長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)、蓋飯邦長(zhǎng)沙菜館—新天地時(shí)尚、古意—ONE Itc、湘辣辣—美羅城各有所長(zhǎng)。

02

品類變革：從“傳統(tǒng)創(chuàng)新”到“地域突圍”

火鍋的成功并非偶然。其強(qiáng)大的社交屬性、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式大大降低了餐廳成本，是餐飲市場(chǎng)的“常青樹”。

“產(chǎn)品+場(chǎng)景”的雙重創(chuàng)新，是韓國(guó)眾多餐飲連鎖品牌的拿手好戲，往年上海的網(wǎng)紅有不少都是來(lái)自韓國(guó)，從Professor Lee到炸雞啤酒，韓國(guó)餐飲總是能在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎(chǔ)上做到全新體驗(yàn)。

此外，地域菜系的突圍同樣值得關(guān)注。近幾年大火的云貴菜，像山野板扎（97.9）等品牌，將地域特色與時(shí)尚化改造結(jié)合，吸引了大量年輕消費(fèi)者。

小眾菜系品類的突破則需要更多策略。印度菜Shantek象提（95.86）選擇在淮海中路這樣的商圈開店，顯示出商圈選擇對(duì)品牌發(fā)展的重要性。

這種“商圈賦能”的邏輯，可謂選對(duì)市口，成功一半，美羅城的B1，久光百貨的B1，人民廣場(chǎng)來(lái)福士B1，無(wú)一不是輕餐烘焙甜品品牌的試煉場(chǎng)，能在這幾個(gè)點(diǎn)位利用好巨大的目標(biāo)消費(fèi)流量，就能迅速讓品牌成長(zhǎng)為久經(jīng)沙場(chǎng)的老將。

雖然高客單價(jià)高口碑的西餐大多聚集在梧桐區(qū)的衡復(fù)、巨富長(zhǎng)和外灘的街鋪，前灘太古里、CP靜安、真如環(huán)宇城MAX、上海ifc、港匯恒隆廣場(chǎng)、新天地、思南公館還是吸引到OTF、布朗石、豆庫(kù)、Grand Amoo、花廚、Mercadito、Polux by Paul Pairet、La Tapas等高人氣西餐的入駐。

·菜系和區(qū)域、商圈的基因組合

03

哪個(gè)商圈是最強(qiáng)“排隊(duì)修羅場(chǎng)”？

熱力值作為衡量餐廳人氣的重要指標(biāo)，很大程度上反映了商圈的“流量密碼”。

50個(gè)商圈中，上榜門店數(shù)排名前三的商圈是南京西路（28家）、淮海中路（14家）陸家嘴（13家）。南京西路商圈以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)登頂熱力值榜首，區(qū)域內(nèi)聚集了太古匯、嘉里中心等精致商業(yè)體，熱力值超97分的餐廳多達(dá)19家，涵蓋西餐、日料、東南亞菜等多元品類。也不乏臺(tái)州菜，粵菜，海鮮等菜系的高客單中餐廳。

例如新榮記臺(tái)州菜（熱力值97.29，客單價(jià)683元）和鳥沢 TORISAW�。ㄈ樟�，熱力值97.23客單價(jià)234元）等店鋪憑借高客單價(jià)仍能維持超高熱度。這與東京銀座的“密集米其林地區(qū)”有異曲同工之妙，兩者皆以“精致化體驗(yàn)+社交屬性”吸引高凈值客群。

相比之下，閔行吳中路商圈展現(xiàn)了另一種熱力邏輯：以萬(wàn)象城、井亭天地為核心，主打“平價(jià)流量型”餐飲，如三出山火鍋（熱力值98.24，客單價(jià)156元）和鐘路商會(huì)緣家（烤肉，熱力值96.49，客單價(jià)128元）。

這類商圈更接近新澤西的Hoboken，或者橫濱中華街，以高性價(jià)比和年輕化氛圍成為“打卡經(jīng)濟(jì)”的受益者。

04

“內(nèi)卷”更卷，“紅�！备t？

徐家匯商圈堪稱“卷王之王”，港匯恒隆廣場(chǎng)、美羅城等商場(chǎng)囊括火鍋、烤肉、日料、粵菜等12個(gè)菜系，且同細(xì)分品類扎堆廝殺明顯，食客選擇豐富。

這種“百貨式餐飲生態(tài)”與大阪難波商圈，吉隆坡的武吉免登相似——消費(fèi)者無(wú)需轉(zhuǎn)場(chǎng)即可體驗(yàn)多國(guó)風(fēng)味，但品牌淘汰率也居高不下，餐飲品牌的存活率和熱度恰恰相反。

反觀陸家嘴商圈，不僅熱力值不低，菜系多元，且同系內(nèi)卷鮮見：堂吉訶德、花廚等頭部品牌主導(dǎo)，客單價(jià)普遍超150元，形成“精品菜系寡頭競(jìng)爭(zhēng)”。

這與紐約曼哈頓中城的餐飲格局類似，高端品牌通過(guò)差異化定位規(guī)避同質(zhì)化內(nèi)耗。

05

誰(shuí)的胃更“專一”？

從行政區(qū)看，12個(gè)區(qū)域中，熱力榜單上排名前三的是靜安（52家）、黃浦（42家）、浦東（38家）。靜安區(qū)是當(dāng)之無(wú)愧的“全能選手”，南京西路、靜安寺、蘇河灣三大商圈覆蓋火鍋、日料、東南亞菜等15個(gè)品類，且每個(gè)商圈均有主導(dǎo)菜系（如蘇河灣有不少火鍋店、潮汕菜）。

這種“全域多元+局部專精”的模式，類似東京澀谷——既有綜合型商業(yè)體，也有代官山這樣的細(xì)分美食街區(qū)。

而長(zhǎng)寧區(qū)囊括13種菜系的豐富多樣性也不遑多讓，長(zhǎng)寧來(lái)福士，上海薈聚，龍之夢(mèng)等商場(chǎng)常年都是熱度居高不下的美食集聚地。長(zhǎng)寧區(qū)的虹橋古北商圈，僅在日料TOP6榜單中就占據(jù)2席，對(duì)于老牌日料聚集商圈而言，算是實(shí)至名歸。

閔行區(qū)則有點(diǎn)“偏科”：吳中路商圈以火鍋和烤肉為主力（占比超60%），虹橋板塊則因青鶴谷（韓料）和游牧Khana（印度菜）形成小眾菜系集群。這種“單點(diǎn)菜系”獨(dú)霸格局并不是上海獨(dú)有，吳中路的韓國(guó)街和洛杉磯的韓國(guó)城在此刻產(chǎn)生了共鳴。

06

自助餐 快速迭代細(xì)分

隨著性價(jià)比需求的增長(zhǎng)，自助餐這個(gè)一度瀕臨邊緣化的菜系品類開始翻紅，不僅許多老牌自助餐門口排起長(zhǎng)龍，還新起勢(shì)一批壽喜燒、烤肉、海鮮自助餐品牌，另外也出現(xiàn)了素食、火鍋、甜品等不一樣的自助分類。連滿記甜品、南城香、哥老官等品牌也推出了“自助模式”。

其中魔都熱度最高的當(dāng)屬，在上海多家區(qū)域購(gòu)物中心開出人氣大店并開始布局全國(guó)的東盛碳烤自助，煙火長(zhǎng)安無(wú)限烤串繼虹橋天地、世博天地、南翔印象城MEGA之后即將登陸松江印象城，牛NEW、一緒、大牛、滿來(lái)四大壽喜燒放題同樣在上海長(zhǎng)盛不衰。

本季自助餐熱度前六榜單里，占據(jù)相當(dāng)比例的是近幾年大熱的海鮮自助餐廳，占地面積大，菜品豐富，人氣高漲是這些店的共同點(diǎn)，常常在商場(chǎng)餐飲集中樓層呈現(xiàn)門庭若市的場(chǎng)景，在線上團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的銷售額也都是一枝獨(dú)秀。

落戶真如環(huán)宇城MAX的全球島直采海鮮自助上海首店目前人氣居海鮮自助餐第一。全國(guó)連鎖的亞馬遜環(huán)球美食匯客單價(jià)超過(guò)350元但人氣頗旺，滬上2家門店位于長(zhǎng)寧來(lái)福士和LCM置匯旭輝廣場(chǎng)。主打生蠔的蠔客宴滬上2家門店都進(jìn)駐百聯(lián)旗下的南京東路一百和五角場(chǎng)百聯(lián)又一城。

而客單價(jià)超過(guò)5百元從成都IFS開到西安萬(wàn)象城和杭州萬(wàn)象城的雍容薈帝王蟹活龍蝦自助餐，已吸引了滬上多家頭部商場(chǎng)的關(guān)注。

環(huán)線之爭(zhēng)：內(nèi)環(huán)“精致”，外環(huán)“接地氣”

若以環(huán)線劃分，內(nèi)環(huán)內(nèi)（如南京西路、淮海中路）主打高客單價(jià)、國(guó)際化菜系，人均200元以上的餐廳占比超40%；

中環(huán)主要商圈（如環(huán)球港、五角場(chǎng)、中山公園）呈現(xiàn)“性價(jià)比混戰(zhàn)”，既有牛NEW壽喜燒（自助餐，人均174元）等連鎖品牌，也有王勝利長(zhǎng)沙家常菜（湘菜，人均79元）等地域特色店，兼容學(xué)生客群與家庭消費(fèi)；

外環(huán)附近以超大型商業(yè)體為載體（如萬(wàn)象城、薈聚），像OTF Sicilia假日餐廳（西餐）與東盛炭烤自助（人均129元）并存，像極了曼谷郊區(qū)的MEGA商場(chǎng)，東京臺(tái)場(chǎng)的“郊區(qū)商業(yè)綜合體”模式。

△圖源：上海薈聚

值得注意的是，相對(duì)法餐前六熱度餐廳的高度集中（前六中的五家都在黃浦區(qū)），Mall星人觀察到川菜和自助餐的兩個(gè)菜系品類呈現(xiàn)分布在各區(qū)的狀態(tài)，川菜的六家餐廳分別在，青浦區(qū)，虹口區(qū)，靜安區(qū)，黃浦區(qū)，徐匯區(qū)和浦東新區(qū)。而自助餐的前六熱力餐廳分別在，楊浦區(qū)，普陀區(qū)，長(zhǎng)寧區(qū)，黃浦區(qū)，閔行區(qū)和浦東新區(qū)。

07

折疊上海、均衡熱度

與眾多國(guó)際一線城市相比，上海餐飲不同菜系的最大特點(diǎn)是“分層不分裂”：高端與平價(jià)、麻辣和清湯、國(guó)際與本土、快節(jié)奏與慢體驗(yàn)在同一空間內(nèi)并行不悖。

例如，靜安嘉里中心既有KLAY現(xiàn)代印度餐廳（人均270元），也有Maki House壽司（人均134元），長(zhǎng)寧來(lái)福士既有主打海鮮的喜鼎（人均243元），也有接地氣的王勝利長(zhǎng)沙家常菜（人均79元）。

這種“折疊式消費(fèi)場(chǎng)景”在東京六本木或紐約SoHo區(qū)亦難覓蹤跡。

此外，上海商圈的“菜系跨界融合”趨勢(shì)顯著，如云貴菜Bistro、川香味的Pizza等創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品吸引不少年輕人，類似曼谷的Emsphere，但更依賴商業(yè)體的流量加持。

值得注意的是，擁有5-6家上榜餐廳的商場(chǎng)有10個(gè)，4個(gè)區(qū)的8個(gè)商圈。而與此同時(shí)，至少擁有1-2家熱度榜單上榜餐廳的商場(chǎng)有137個(gè)，占到所有上榜餐廳的63%，他們廣泛分布在12個(gè)行政區(qū)的45個(gè)商圈，也涵蓋了我們統(tǒng)計(jì)的總共36個(gè)菜系中的20種。

可見餐飲熱度并非只集中在商業(yè)核心區(qū)域，即使是外環(huán)外，也不乏能闖進(jìn)TOP榜單的餐廳，食客們的選擇可謂豐富。與倫敦，新加坡等餐飲消費(fèi)熱度較為集中的情況有所不同。

后記

無(wú)論是靜安寺的“熱力霸權(quán)”，還是吳中路的“內(nèi)卷修羅場(chǎng)”，上海餐飲商圈的競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)是一場(chǎng)“無(wú)限游戲”——沒有終極贏家，只有持續(xù)迭代。

未來(lái)，隨著城市更新與消費(fèi)升級(jí)，熱度不斷升溫的前灘、西岸等商圈，或?qū){借“場(chǎng)景創(chuàng)新+品類細(xì)分”挑戰(zhàn)傳統(tǒng)格局，而老牌商圈則需在“精致化”與“接地氣”之間找到新平衡點(diǎn)。

唯一不變的是，這座城市的胃，永遠(yuǎn)為新鮮感跳動(dòng)。