出品/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

拋棄貴價烘焙，

年輕人涌向酒店餅房

被網(wǎng)紅店的貴價面包“背刺”的年輕人，正在五星級酒店餅房重獲“甜品自由”。

繼酒店自助早餐、剩菜盲盒之后，酒店烘焙也火了。在各大社交平臺上，不少網(wǎng)友曬出了精心整理的酒店甜品打卡攻略：

北京的凱賓斯基的黑森林，被許多網(wǎng)友稱為全北京最好吃的黑森林蛋糕，有時甚至需要排隊購買；上海浦東的凱賓斯基丹麥包、香草可露麗等產(chǎn)品都是16元/個，晚上6點之后還打半折；文華東方的面包均價基本上都在20多塊；廣州瑰麗酒店2磅的草莓戚風蛋糕只需要288元......

◎來源：小紅書

北京的燕莎凱賓斯基酒店、東方君悅酒店，上海的嘉佩樂酒店、素凱泰酒店、文華東方，廣州瑰麗酒店等，都是年輕人“私藏”的酒店面包房打卡地。

◎來源：小紅書

比起動輒三五十一塊貝果、98元一條生吐司的網(wǎng)紅品牌們，這些酒店烘焙不僅品質(zhì)出眾，價格也出乎意料的友好。更別提近些年興起的私房烘焙，有網(wǎng)友憤慨：“瑰麗的2磅蛋糕288夠十個人吃，私房一個巴掌大的四寸蛋糕要我348”。

在酒店餅房，10多元就能買到用料扎實的面包，幾十元就能嘗到令人驚喜的下午茶甜品自助，200多元就能買到有質(zhì)感有品位的生日蛋糕，這讓許多年輕人“坐不住了”。

02

酒店烘焙如何“擊穿”年輕群體

酒店烘焙走紅，核心原因是年輕人理性消費的趨勢使然。消費者開始對網(wǎng)紅面包店的“貴價烘焙”祛魅，尋找品質(zhì)與價格匹配度更高的產(chǎn)品，故而將目光轉(zhuǎn)向酒店烘焙。

一方面，酒店烘焙的用料、出品、顏值都更“能打”。

先從團隊方面說起。酒店餅房大多團隊強大，據(jù)三聯(lián)生活周刊報道，在酒店行業(yè)從業(yè)6年的yami說，五星酒店面包房的烘焙師大多在知名的西點培訓機構(gòu)進修過，其中不乏畢業(yè)于藍帶、拉盧茲等“西點軍�！薄�

而私房烘焙從業(yè)者以及小烘焙店店主，往往僅憑業(yè)余愛好，或是參加短期培訓后，就開始開店。相較之下，酒店烘焙專業(yè)團隊的出品更加穩(wěn)定可靠。

◎來源：小紅書

再來，用料也是影響口感的關鍵。酒店烘焙往往更舍得堆料，也支撐起了更好的口感。年輕人對食材來源的關注度極高，而酒店烘焙往往強調(diào)進口原料、無添加工藝，甚至推出如低糖、低脂產(chǎn)品等定制化健康選項，精準擊中健康消費痛點。這種“看得見的品質(zhì)”讓年輕人愿意支付溢價。

在酒店餅房工作過的Silent表示，酒店甜品好吃一是設備好，烤箱、冰柜等設備都是很貴的；二是食材好，酒店餅房用料都很舍得，比如奶油都是鐵塔、安佳等品牌。

規(guī)范化的流程，也讓酒店烘焙品控更嚴苛。對于不合格的出品，酒店會毫不猶豫地重做，那些不夠完美的“作品”，通常也會拿到員工餐廳進行內(nèi)部消化，更不用說對于原材料和食品質(zhì)量的把關。

從產(chǎn)品到用餐環(huán)境，都形成了審美的降維打擊。

無論是下午茶甜品、自助面包，還是蛋糕，酒店甜品不僅造型美到心尖，而且往往帶有自家酒店的標志和特色。酒店大堂則是天然攝影棚，年輕人購買的不僅是面包，更是置身于高端場景的沉浸式體驗。大理石臺面折射著水晶吊燈的光暈，隨手一拍即獲“名媛下午茶”氛圍感。

另一方面，成本優(yōu)勢帶來的性價比，讓酒店烘焙“吊打”許多網(wǎng)紅店。

五星級酒店憑借集團采購體系，能通過批量采購或全球化供應鏈降低成本。酒店餐飲部門還能與其他業(yè)務共享倉儲、物流等基礎設施，進一步攤薄成本。

反觀獨立烘焙店，既要承擔高額租金與裝修費用，又面臨原料成本波動壓力，難以在同等品質(zhì)下維持低價。

從烘焙市場來看，中國烘焙正經(jīng)歷劇烈分化：一邊是2元、9.9元面包在下沉市場瘋狂擴張，另一邊是中高端品牌試圖以“質(zhì)價比”爭奪一線城市用戶，然而價格居高不下。而酒店烘焙的突圍，恰恰擊中了消費者對“價格與價值匹配”的敏感神經(jīng)——他們不再為“價格泡沫”買單，轉(zhuǎn)而追求“看得見的品質(zhì)”。

03

酒店烘焙：

從“引流品”，到“增長點”

當然，酒店餅房的“破圈”，也是諸多酒店極力促成的結(jié)果。

事實上，酒店烘焙向來以伴手禮、下午茶等高附加值場景為主，是酒店的“引流品”。

下午茶的核心目的在于，通過提供客房之外的精致產(chǎn)品、儀式感十足的出品，或者將某一款價格低又用心的產(chǎn)品作為離店禮品，讓客人獲得美好的“終端記憶”，帶動口碑傳播與復購。

堯珈集團總經(jīng)理蔣峰直言：一份高顏值的下午茶，在某一個特定的階段和時間范圍內(nèi)能夠極大提升酒店入住率——非房產(chǎn)品體現(xiàn)出的場景吸引力，使消費者可能為了下午茶而順帶預訂一晚房間。

另外，有業(yè)內(nèi)人士表示：酒店賣的不僅是房間而是“時間”，抓住客人時間和服務體驗最長的板塊，就能讓客人感受到超值與增值。餐飲就是一個重頭戲。

不過，此前五星酒店甜品烘焙給人“名媛專屬”的高高在上印象，下午茶的傳播也局限于特定圈層。

直到近些年，高級酒店下午茶這種典型的“漂亮飯”，以其高顏值與營造的精致生活，高度契合小紅書的用戶“口味”，因此很快在社交平臺走紅、破圈。

尤其是口罩期往后，酒店經(jīng)營窘迫，越來越多酒店品牌開始“放下身段”，將下午茶等餐飲板塊對外開放。

高星酒店打造網(wǎng)紅下午茶逐漸成為一種趨勢，開元酒店集團、萬達集團、香格里拉酒店集團、中國港中旅集團、洲際酒店集團、世茂酒店集團等旗下酒店都把下午茶業(yè)務拿出來銷售。在美團、大眾點評等APP，酒店下午茶產(chǎn)品更是豐富多元。

酒店下午茶創(chuàng)意也層出不窮，比如世茂酒店與意大利高級時尚品牌Max Mara跨界合作，推出過“MaxMara 泰迪尋寶記”主題下午茶北京瑰麗與蒂芙尼聯(lián)名的藍盒子蛋糕；上海半島聯(lián)合梵克雅寶推出的珠寶造型馬卡龍等等。

華美顧問趙煥焱在接受采訪時也表示，餐飲對于酒店來說一直都是附加項，跨國酒店集團更是不具優(yōu)勢，疫情之后熱衷于在餐飲、下午茶上下功夫，主要目的還是為了吸引人氣，同時也能尋找新的營業(yè)收入增加點。

04

酒店烘焙能做大嗎？

由于當下星級酒店生存狀況愈加“捉襟見肘”，餐飲板塊重要性愈加凸顯。

從文旅部的數(shù)據(jù)來看，2024年三季度，五星級酒店的價格平均為599元，同比下降了5%，平均出租率同比下降了4%。在收入放緩的同時，支出卻沒有減少，特許經(jīng)營費、管理費、人工成本以及物業(yè)維修和折舊等等都是剛性支出。因此，將酒店大堂空置的時間段進一步轉(zhuǎn)化為下午茶場景，將酒店餅房的資源進一步“復用”，既能引流，又能帶來一部分的酒店營收。

洲際集團商務副總裁蔣韡在去年表示，疫情前，高端酒店業(yè)的收入占比大致在“532”：50%房間、30%宴會、20%餐飲。而疫情后在下沉市場城市開設的首家洲際酒店，其餐飲收入和客房收入的比例可以達到六四開。

另據(jù)文旅部數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度全國星級酒店餐飲收入占比是35.76%，其中一星級酒店餐飲收入占比最高，接近半成（49.11%）。

而酒店烘焙，本質(zhì)上與社會餐飲烘焙又形成了“錯位競爭”。

一方面，酒店烘焙的核心競爭力在于將“甜品消費”升級為“空間體驗”。這種體驗經(jīng)濟與傳統(tǒng)烘焙店“即買即走”的功能性消費形成錯位，吸引的是追求精致感的客群。另一方面，看重品質(zhì)又面臨消費降級的中產(chǎn)們，則會是酒店面包和蛋糕等產(chǎn)品的“簇擁者”。

酒店烘焙不會取代傳統(tǒng)烘焙店，但會加速行業(yè)洗牌，迫使從業(yè)者重新思考價值定位。這場跨界戰(zhàn)爭的終局，或許不是誰消滅誰，而是共同重構(gòu)一個更理性、更分層的烘焙消費生態(tài)。