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大量餐飲店將倒下,這4類門店是“重災(zāi)區(qū)”

來源: 紅餐網(wǎng) 王秀清 2025-02-05 09:13

出品/紅餐網(wǎng)

撰文/王秀清

2024年,一大批餐飲品牌倒下,市場慘烈無比。然而在很多業(yè)內(nèi)人士看來,倒閉潮才剛剛開始,餐飲行業(yè)嚴重供過于求,接下來還會有大量餐飲店倒下。

紅餐網(wǎng)結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀,和一批業(yè)內(nèi)人士交流得出結(jié)論,接下來這4類門店會率先被淘汰!

房租成本高、效益差的大店

大店風險高,一直是行業(yè)的共識。尤其在市場不好的時候,這些風險會被成倍放大,一批租金高、效益差的大店,只能迎接倒閉的命運。有二手設(shè)備回收商告訴紅餐網(wǎng),2024年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。

租金、人力、食材是餐飲店經(jīng)營成本的“三座大山”。門店越大、租金越高,對現(xiàn)金流的要求就越高,一旦生意不及預(yù)期、現(xiàn)金流出問題,到了該付租金的時候付不起,只能關(guān)店。

對于連鎖品牌來說,市場行情好的時候開幾家大店、旗艦店,即使虧錢,也能接受“戰(zhàn)略性虧損”,畢竟可以通過其他門店的收益平抑成本。一旦市場不好,整體門店收入都面臨下滑,關(guān)掉效益差、本身就難掙錢的大店,就會成為很多品牌的首選項。

比如,此前Tims天好中國(下稱“Tims”)首席執(zhí)行官盧永臣接受媒體采訪時就提到,2024年Tims還在繼續(xù)開新店,但同時關(guān)掉了一批租金較高的大店。

連鎖品牌尚有魄力和底氣主動關(guān)店調(diào)整,做單店的餐飲老板就沒那么幸運了。

此前紅餐網(wǎng)曾留意到一家掛出轉(zhuǎn)讓公告的桂林米粉店,這家店開在非核心區(qū)的熱門商圈,面積120平米,老板說,一天賣900碗粉都頂不住鋪租。

一般來說,粉面品類開大店可能是策略的失誤,但那些原本就對位置、面積、裝修有剛性需求的品類,如今也難逃倒閉的命運。

在社交平臺上,倒下的各類火鍋店、中式正餐門店、酒館等數(shù)不勝數(shù)。比如“漫咖啡”北京豐臺永旺夢樂城店,去年10月悄然閉店跑路。據(jù)鳳凰網(wǎng)報道,漫咖啡主打“第三空間”,面積動輒四五百平米,房租壓力大,導(dǎo)致翻臺率低,限制盈利空間。

高端餐飲更是重災(zāi)區(qū)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計,2024年包括米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN都黯然離場。

消費下行,中產(chǎn)們也開始捂緊錢包,開在核心商圈、面積大、租金高、裝修昂貴的高端餐廳,一方面成本壓力有增無減,另一面客流量、客單價卻不斷下滑,一些撐不住的老板,只能選擇閉店離場。

大店接連倒下,連帶著大面積的商鋪也不好租了。

紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅透露,2024年成都的大鋪面都不好租,120平米以內(nèi)的小店反而搶手。在深圳做商鋪租賃業(yè)務(wù)的老唐也告訴紅餐網(wǎng),深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了,租金也下降了30%-50%。

服務(wù)密集、人力成本高的門店

人力成本也是餐飲經(jīng)營的“三座大山”之一,同樣屬于“每天兩眼一睜就要付”的固定支出。所以服務(wù)密集、人力成本過高的店,往往更容易出現(xiàn)經(jīng)營難題。

2024年上半年,互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝破產(chǎn)倒閉,創(chuàng)始人楊振華到處籌錢發(fā)工資、還供應(yīng)商貨款和消費者儲值卡,共計6000多萬元。

撇開市場環(huán)境影響、創(chuàng)始人戰(zhàn)略失誤等因素不談,從模式上來看,熊貓不走蛋糕確實存在不少問題,其中一個重要因素就是人工賬算不過來。

熊貓不走蛋糕采用O2O的模式,線上下單,中央工廠+前置倉發(fā)貨,不需要鋪大量門店,看起來能省下不少租金成本。不過,熊貓不走蛋糕自建配送團隊,承諾3小時內(nèi)送達、超時免單。而生日蛋糕消費場景相對單一,消費時段主要集中在傍晚、晚上,超時風險不低。這就意味會出現(xiàn)閑時大部分配送員很閑、忙時又忙不過來的情況,人效不高。

此外,熊貓不走蛋糕采用“送貨+服務(wù)”模式,蛋糕送達后工作人員會穿上熊貓人偶服表演,進一步增加了人力成本。因為這項服務(wù)背后還包括培訓(xùn)、運營管理成本。

同樣是自建配送團隊的達美樂中國,也被人力成本壓得喘不過氣。這個全球門店超2萬家的披薩一哥,2020-2022年在中國市場虧了9個億。

△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

連年虧損的一個重要原因,就是人力成本過高。達勢股份(達美樂中國運營公司)招股書及財報顯示,2019-2022年,達美樂中國的員工薪酬支出占總營收的比例分別高達40.1%、42.5%、43.7%和38.8%,遠高于原材料及耗材成本、租金開支。

國際連鎖巨頭都被人工壓得喘不過氣,一些重服務(wù)、重人工的單店,更難支撐下去。比如高端西餐賽道,雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐廳或品牌,相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉。

這些店,往往面積不小,要保持餐廳的調(diào)性和服務(wù)品質(zhì),必然要配置更多的員工,且還需要專業(yè)水平相對較高的員工,這就意味著更高的薪資和培訓(xùn)成本。

某高端西餐廳的負責人小剛告訴紅餐網(wǎng),該店的服務(wù)員不僅要有一口熟練的英語,還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核,月薪在15-18k之間,而侍酒師的月薪高達20k,部分廚師的工資甚至更高?傮w算下來,餐廳的月均人力成本高達40萬元。

光“三座大山”其中一座就要40萬元,這樣的餐廳,需要多少流水才能實現(xiàn)收支平衡?

來去一陣風的網(wǎng)紅店

網(wǎng)紅店的生命周期正在變得越來越短。

此前,美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍公開表示,過去視頻渠道帶動了很多短期熱點和現(xiàn)象級餐飲,比如竹筒奶茶、新中式糕點等,這些現(xiàn)象級的網(wǎng)紅品牌,一定時間內(nèi)非常受歡迎。

如今,網(wǎng)紅品牌的門店生存周期最短不到一個月,美團數(shù)據(jù)顯示,2023年倒閉的門店中,賣網(wǎng)紅產(chǎn)品的店占了50%。同時,過去這些網(wǎng)紅品牌依賴內(nèi)容運營,單一渠道運營形成短期的散點營銷趨勢,很難形成經(jīng)營復(fù)利。

一個品牌要想在全國鋪開,要考慮供應(yīng)鏈、門店模型、組織體系等多個方面,但網(wǎng)紅店往往就是盲目跟風,一個品類、一款產(chǎn)品甚至一家店火了之后,十天半個月就能在全國各地冒出一批新店或模仿者,先把店開起來再說,這就是很多網(wǎng)紅店誕生的路徑。在餐飲老炮看來,這無疑是“自殺式開店”。

△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

比如2024年年初火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙,根據(jù)紅餐網(wǎng)之前的調(diào)查,2024年3月,全國各地出現(xiàn)了大批天水麻辣燙門店,其中有人花了2萬元去甘肅學(xué)藝,回濟南投入二三十萬開店,開業(yè)18天就宣布關(guān)門了。

這些天水麻辣燙店批量開出又批量倒閉的原因,不外乎就是盲目跟風,當熱度下滑,大眾的新鮮感開始褪去,自然就很難吸引到新的消費者了;同時,天水麻辣燙地域性較強,再加上這些盲目跟風的門店,很難潛下心來好好打磨產(chǎn)品、服務(wù),導(dǎo)致消費者在嘗鮮過后復(fù)購率較低。

再如此前大熱的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式饅頭......這類紅極一時的品類已經(jīng)淡出人們的視線,市面上也難尋門店,背后的邏輯和天水麻辣燙如出一轍。

過度依賴營銷的店

要想長紅,首先成為網(wǎng)紅,而成為網(wǎng)紅的方法,就是砸錢營銷,這是過去很長一段時間里,餐飲市場上的常見打法。

邏輯本身并沒有錯,但問題在于,如果僅依賴營銷獲客,沒有支撐消費者持續(xù)復(fù)購的產(chǎn)品,一家店很難長紅。一旦過了新鮮期,就會出現(xiàn)客流下滑、收入減少,最后的結(jié)局就是倒閉。

明星餐飲是典型代表。近年來,一批明星餐飲陸續(xù)倒閉、收縮,這些品牌的共同特征是,開業(yè)初期靠明星光環(huán)紅極一時,但產(chǎn)品不具備競爭優(yōu)勢,在打卡熱潮過后逐步關(guān)店,有的品牌直接倒閉。

2024年,知名主持人、《奇葩說》制作人馬東投資的網(wǎng)紅奶茶“謝謝茶”關(guān)閉了最后一家門店,整個品牌的發(fā)展也畫上句號。

2018年,謝謝茶首家門店開業(yè),邀請了馬東、薛兆豐、新褲子樂隊、盤尼西林樂隊、奇葩說辯手等流量級嘉賓到店打卡,不可謂不風光。

2019年11月開始,謝謝茶的主打產(chǎn)品珍珠奶茶系列的價格一降再降,價格從24-32元/杯降低到9.9元/杯,部分產(chǎn)品限時4.9元/杯。到了2022年,媒體曝出謝謝茶關(guān)閉多家門店,直至今年7月,謝謝茶關(guān)掉了最后一家門店。

再如,同樣是2024年,曾與關(guān)曉彤深度捆綁的“天然呆”再被執(zhí)行35萬,風險信息顯示,2023年至2024年11月,天然呆公司共有27條條被執(zhí)行人信息,累計被執(zhí)行金額超2000萬元。

再往前看,黃曉明作為品牌官的“燒江南”所屬公司也被列入被執(zhí)行人和被限制高消費,有媒體曝出其在浙江、北京都遭遇大規(guī)模關(guān)店......

如今消費趨勢越來越理性,顧客很難再為品牌“溢價”買單。所謂“羊毛出在羊身上”,鋪天蓋地的營銷,最終買單的仍然是消費者。

無論高價還是平價,消費者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”,即性價比、質(zhì)價比。在這樣的消費環(huán)境下,空有噱頭的營銷店、網(wǎng)紅店,資金實力、持續(xù)營銷和創(chuàng)新的能力、運營管理能力拼不過連鎖品牌,性價比又比不過認真做產(chǎn)品的街邊小店,倒閉就成了它們的宿命。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)紅餐網(wǎng)授權(quán)轉(zhuǎn)載,版權(quán)歸紅餐網(wǎng)所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場,如若轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。

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