來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

最近，烤魚賽道終于有了一絲熱度

“沉寂已久”的烤魚賽道，最近有了一些新動(dòng)作。

近日，內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，北京合生匯一家烤魚新店待開業(yè)，并于24日在商場(chǎng)舉辦了一場(chǎng)頗有噱頭的“進(jìn)京發(fā)布會(huì)”，更有明星張顏齊站臺(tái)，這便是烤匠（北京首店）。

成都人民對(duì)烤匠并不陌生，成都地鐵里循環(huán)播放“不吃火鍋，就吃烤魚”的標(biāo)語，作為“區(qū)域名牌”，成了外地人旅游打卡之地。而今，烤匠北上引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注，讓沉寂已久的烤魚賽道燃起了一絲熱度。至于品牌進(jìn)京后，烤匠能否保持在區(qū)域市場(chǎng)的熱度，還有待觀察。

另一方面，行業(yè)“價(jià)格戰(zhàn)”終究還是燒到了烤魚賽道�！翱爵~店都快把自己卷死了，烤魚雙人套餐普遍低至90元、80元、70元，殺價(jià)比殺魚還快�！币晃焕习逭f道。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，烤魚店大部分的人均在40-80元，少部分在100左右。“性價(jià)比之王”半天妖今年3月在官方公眾號(hào)宣布“直接降價(jià)”，比如，79元/條的凌波魚、99元/條的叉尾鮰魚，以及其他的菜品搭配。不過近日內(nèi)參君搜索大眾點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)其套餐價(jià)格有所上漲，一線城市北京門店的凌波魚雙人餐為119元，而在河北唐山這樣的二線城市則相對(duì)便宜，89元雙人餐。

同樣，烤魚老牌江邊城外，今年上半年推出了性價(jià)比更高的江美鮮·烤全魚新品牌，目前在上海開出兩家店，人均40元和53元，北京首店也即將在昌平地區(qū)開出，在菜單上，比如有41.9元的加州鱸魚單人餐、37.9元的金鳳魚單人餐等。這也意味著江邊城外作為烤魚老牌，憑借品牌自身長(zhǎng)期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)拓展新品牌，下探烤魚賽道的不同價(jià)格帶。

除了降價(jià)，超值實(shí)惠的一人食烤魚飯、一人食烤魚外賣出現(xiàn)的頻率也越來越高。內(nèi)參君在點(diǎn)外賣時(shí)，發(fā)現(xiàn)半天妖有四款單人套餐，價(jià)格圍繞在33元左右，而人均90元的烤魚品牌南鑼肥貓，也推出了新品32.9元單人烤魚套餐；不僅如此，一些連鎖餐飲快餐也均有涉獵烤魚外賣，渝是乎不只有酸菜魚，還有青花椒烤魚飯和香辣烤魚飯，遇見小面的小鍋香辣烤魚（到手價(jià)30元）......

似乎，烤魚的價(jià)格越來越便宜，烤魚變得越來越小，烤魚快餐化開始提速了。如果一如既往的做烤魚大店，對(duì)于大部分門店來說，不只有超高的人工、房租、食材成本，更需要供應(yīng)鏈的保障。

一位餐飲二手設(shè)備回收商老板稱，“我們今年上半年在北京已經(jīng)回收了十幾個(gè)烤魚店，他們都是五年以上的大店，烤魚本身是相對(duì)細(xì)分的品類，回收數(shù)量看不算多，但同樣從我們手中買烤魚設(shè)備的餐飲老板非常少�！�

言外之意，做烤魚店的經(jīng)營(yíng)者也在減少。

作為一名90后，要說回到十年前，每當(dāng)大學(xué)宿舍聚會(huì)，大家都會(huì)不約而同的選擇吃烤魚，時(shí)尚又高檔，咔咔一頓拍，絕對(duì)是青春的回憶。

而現(xiàn)在，火鍋、燒烤、川菜、烤肉、小酒館等五花八門的社交型餐飲紛至沓來，人們的選擇越來越多樣化，曾紅極一時(shí)備受寵愛的烤魚，似乎變得無人問津，門店變得愈加冷清。

02

千億級(jí)烤魚，走進(jìn)停滯期？

其實(shí)，烤魚賽道早已進(jìn)入洗牌期，一方面，市場(chǎng)上的頭部烤魚連鎖品牌陣營(yíng)相對(duì)固定，門店規(guī)模也不再加速擴(kuò)張，而是穩(wěn)定中求發(fā)展；另一方面，近年來，全國(guó)烤魚新品牌或者黑馬品牌幾乎沒有，不過部分區(qū)域烤魚品牌似乎小有勢(shì)能，全國(guó)各地的烤魚單店也在持續(xù)開店。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)存續(xù)/在業(yè)的“烤魚”相關(guān)企業(yè)大約5.3萬，注銷/吊銷的規(guī)模達(dá)到5.1萬，兩邊幾乎持平。每年新成立的烤魚店數(shù)量看相對(duì)平穩(wěn)，2020年-2023年分別新開5321家、5380家、4578家、5970家，2024年截至8月8日新開約3705家。

2016年左右，隨著大單品的短板越來越明顯，烤魚品類熱度開始下滑，單一風(fēng)味、單一菜品、價(jià)格太貴、同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重等問題被放大，正如同小龍蝦、酸菜魚的命運(yùn)一般。

因此，積極求變、順勢(shì)而為、內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，成了烤魚賽道的常態(tài)，同時(shí)陷入各種是非紛爭(zhēng)。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，帶動(dòng)市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制烤魚銷量。公開數(shù)據(jù)顯示，2023年以水產(chǎn)類標(biāo)品如酸菜魚、小龍蝦、烤魚等為主的C端預(yù)制菜銷量在所有品類中銷售占比27.6%，同比增速超35%。預(yù)制烤魚的成熟化，滿足家庭聚餐吃烤魚的場(chǎng)景需求，一定程度上減少人們到店的訴求欲望。

但同時(shí)，依然有大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品有極大的反感，餐飲品牌也紛紛和預(yù)制菜劃清界限。

最近，活魚現(xiàn)烤、現(xiàn)烤現(xiàn)賣，成了烤魚連鎖品牌的“賣點(diǎn)”。江邊城外的“新鮮直達(dá)，從捕撈到餐桌，最快8小時(shí)”，南鑼肥貓·麻辣烤魚在名字上新增“15年品牌現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的亮眼標(biāo)簽，雅佳神話·麻辣烤魚的“只做活魚”，魚酷活魚烤魚的“魚酷是活魚，19年始終如一”的標(biāo)語......

前幾年，半天妖烤魚著實(shí)引領(lǐng)一波潮流，或許剛好踩中性價(jià)比消費(fèi)需求，半天妖把烤魚的價(jià)格打了下去，但在規(guī)模增加的背后，重重問題顯現(xiàn)。去年被曝北京4家門店因“后廚不衛(wèi)生、安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作”等原因被責(zé)令停止外賣業(yè)務(wù)；今年2月被網(wǎng)民舉報(bào)，微信小程序存在誤導(dǎo)顧客認(rèn)為必須先注冊(cè)會(huì)員才能點(diǎn)餐、索取非必要手機(jī)號(hào)等違法違規(guī)行為，被上海市網(wǎng)信辦依法約談。當(dāng)負(fù)面纏身，半天妖暫時(shí)退回理性發(fā)展階段。

縱然烤魚熱度消失，但不乏有大牌加持。

當(dāng)年九毛九的賴美麗烤魚一經(jīng)推出獲得強(qiáng)烈反響，在餐飲大牌頻繁推出副牌的趨勢(shì)中，賴美麗也曾被市場(chǎng)看做黑馬，然而三年之后再來看，賴美麗僅有四家店，三家在廣州，另一家倒是走到海外的新加坡開店了，這倒是讓人眼前一亮。不過賴美麗三年時(shí)間三改品牌名稱，從“青花椒烤魚”到“藤椒烤魚”再到“酸湯烤魚，這樣頻繁折騰也足見烤魚賽道走的并不踏實(shí)，終究成了九毛九的一枚“棄子”。

當(dāng)然，貴州酸湯的走紅不只帶火了酸湯火鍋，還有酸湯烤魚，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)北京望京附近新增了一家“大小飯局•烤魚專門店”，主打招牌酸湯脆皮烤魚，人均92元，據(jù)了解這是旁邊西南官話貴州菜的廚師長(zhǎng)新開的烤魚店，兩家店距離很近，位于樓上樓下的位置，能夠理解的是，兩門店雙管齊下，覆蓋酸湯火鍋和酸湯烤魚，利用自身優(yōu)質(zhì)成熟的供應(yīng)鏈，倒也值得期待。

03

內(nèi)在升級(jí)，外在回歸

品牌努力自救，悄悄綻放

似乎，烤魚玩家們都在經(jīng)歷各種挑戰(zhàn)，同樣不斷在“自救”，挖掘新市場(chǎng)。

其一，烤魚品牌內(nèi)在升級(jí)，對(duì)菜品口味、產(chǎn)品形式和產(chǎn)品體系迭代更新。市場(chǎng)上的烤魚風(fēng)味種類非常多，經(jīng)典的麻辣烤魚、青花椒烤魚，或是瞄準(zhǔn)消費(fèi)者對(duì)健康用餐的心理需求，番茄烤魚、豆花烤魚應(yīng)運(yùn)而生，在口感上尋求差異化的脆皮烤魚，在形式上創(chuàng)新推出的雙拼烤魚等。

再或者打造品牌和門店的網(wǎng)紅屬性，通過聯(lián)名營(yíng)銷造勢(shì)，在門店上新引流的網(wǎng)紅創(chuàng)意且適合拍照的小吃、甜品、飲品等，吸引美食博主和顧客到店體驗(yàn)。對(duì)烤魚店來說，菜品升級(jí)著實(shí)重要，但也要講究品質(zhì)穩(wěn)定，而且靠這些實(shí)現(xiàn)拉客引流的效果不一定明顯，目前來看這些創(chuàng)新在短期內(nèi)能夠小有成效，卻很難成為品牌護(hù)城河，這幾乎是所有烤魚店都能模仿和做到的。

其二，市場(chǎng)下探，反攻下沉市場(chǎng)和社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)。下沉市場(chǎng)或許是烤魚品牌的進(jìn)一步階梯，據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，今年半天妖烤魚重點(diǎn)發(fā)力下沉市場(chǎng)，1-6月份新店開業(yè)數(shù)量前三的城市是濰坊、青島和廊坊，而在下沉市場(chǎng)，品牌也在面臨山寨模仿者的競(jìng)爭(zhēng)，比如半山腰烤魚、半仙妖烤魚門店等。

另外，誕生于下沉市場(chǎng)的烤魚區(qū)域品牌并不少，比如山東的花榕稻青花椒烤魚、廣州的魚神脆皮烤魚燈也在悄悄發(fā)力形成連鎖規(guī)模效應(yīng)。在內(nèi)參君老家村鎮(zhèn)主街上，一家花榕稻青花椒烤魚新店開業(yè)不久，旁邊也不乏有蜜雪冰城、甜啦啦、鍋圈食匯等連鎖。不過，今年有視頻爆出該品牌冒充半天妖烤魚招商加盟，而據(jù)企查查顯示，花榕稻隸屬的山東花榕稻餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)異常，且是失信被執(zhí)行人、限制高消費(fèi)等標(biāo)簽公司。

盡管做全國(guó)烤魚品牌很難，但能深耕區(qū)域市場(chǎng)多年，或是作為區(qū)域黑馬品牌，也是足夠成功的。當(dāng)實(shí)力足夠強(qiáng)，區(qū)域連鎖蓄勢(shì)待發(fā)，開辟新市場(chǎng)。

04

小結(jié)

烤魚品類的現(xiàn)狀，正是餐飲大單品時(shí)代紅利期消失的縮影代表，在單品賽道里，品牌要么繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打持續(xù)深耕，努力自救，悄悄綻放；要么，就要面臨大浪淘沙直接退出，而今，對(duì)大部分烤魚店而言，更需要打破5年生存周期的魔咒。