來源/氫消費

撰文/Irene.L

曾經(jīng)僅靠“一條魚”支撐起15億元的營收，這就是始創(chuàng)于2013年重慶的烤魚品牌——探魚。

探魚有著餐飲行業(yè)慣有的行業(yè)特征——毛利高、資金回籠迅速，但極度依賴線下消費場景，以廣州、深圳兩地為“根據(jù)地”，在一、二線商圈餐飲部位完成初步布局，目前在全國范圍內(nèi)擁有300余家門店，公開數(shù)據(jù)表明，2023年僅會員年消費即可達(dá)到15億。

放眼整個烤魚市場，根據(jù)《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》，烤魚是71%的消費者在外出就餐時的首選品類，其熱度僅次于火鍋。2023年4月，中國烤魚市場規(guī)模已經(jīng)接近1400億元。在過去的一年里，新開的烤魚門店數(shù)量超過了1.6萬家，許多品牌和創(chuàng)業(yè)者都紛紛加入這個市場，顯示出烤魚品類的熱度正在持續(xù)上升。

作為始創(chuàng)于2013年的頭部烤魚企業(yè)，探魚即將面對愈發(fā)激烈的同質(zhì)化競爭，在已經(jīng)漸入紅海的烤魚市場，多年來堅持“一條魚”的大單品輸出，探魚能否坐穩(wěn)交椅？或者說，能否爭搶更多地盤？

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十年烤魚，仍活躍在市場中央

2013年，初次進入公眾視野的探魚，便創(chuàng)下了日翻臺最高紀(jì)錄16次，營業(yè)額高達(dá)18萬/天的成績，可謂“出道即巔峰”，同時也引領(lǐng)烤魚品類進入了商場時代，成為最早一批將烤魚開進華南商業(yè)綜合體的品牌。

2013-2018年間，在華南地區(qū)各大購物中心，探魚風(fēng)頭無兩，其單店營業(yè)額和坪效均領(lǐng)先于其他餐飲品牌，近200家門店中80%的門店單月營業(yè)額超過150萬，坪效普遍在6000元以上，也因此一度成為購物中心爭相邀請進駐的餐飲品牌之一。

探魚是活躍在“活魚現(xiàn)烤”招牌之一的品牌，而“活魚現(xiàn)烤”，最先依賴的便是上游供應(yīng)鏈體系。在標(biāo)準(zhǔn)化方面，探魚總投資約2.2億元，在廣州南沙區(qū)建立供應(yīng)鏈生產(chǎn)基地，占地51999平方米，集生產(chǎn)、品控、倉儲、運輸、研發(fā)于一體。據(jù)稱，該基地能夠確保產(chǎn)品從源頭到門店的全程新鮮，滿足多個品牌門店對物料的需求。

營銷方面，探魚鏈接年輕人，加大宣發(fā)投入，不止在互聯(lián)網(wǎng)上頻頻刷屏，更在線下打造夜宵場景的探魚POP、走科技感路線的探魚LAB以及充滿游戲體驗的探魚RICH等多個主題店型，讓用戶體驗感大幅提升。

憑借銷量和布局，過去幾年間，探魚接連斬獲“2020年度中國餐飲品牌力百強”“2021年度最佳餐飲新消費品牌”“2023年度最具影響力餐飲標(biāo)桿品牌”等業(yè)內(nèi)高分量獎項榮譽，并在2021-2023年間連續(xù)三年上榜“中國烤魚十大品牌”。

剛剛舉行完品牌十周年發(fā)布會的探魚，首次釋放自己在2019年定下的品牌升級“開心吃魚、爽麻無限”的價值，打造探魚哥IP。同時，圍繞顧客消費體驗，對門店場景、員工、服裝和營銷活動都進行了升級。此外，探魚還宣布正式開放全球加盟，這是品牌首次大規(guī)模的開放加盟。

動作頻頻，或許也正印證了越發(fā)激烈的市場競爭下，探魚急需謀求更大的市場份額，據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2021年探魚以門店數(shù)量260家排名第三，第一和第二分別是半天妖擁有908家、愿者上鉤擁有540家，留給探魚的時間不多了。

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被市場監(jiān)管局點名，

探魚品質(zhì)仍存疑

食品安全向來是餐飲行業(yè)的“致命問題”，探魚所剩不多的發(fā)展時間里，曾屢屢踩到紅線，使得口碑下滑。

2022年，深圳市市場監(jiān)管局公布食品安全抽樣檢驗情況通報，有36批次食品以及347批次餐飲具被抽檢出不合格。探魚位列其中，不合格信息表顯示，受檢單位為“深圳探魚餐飲管理有限公司第十五分店”的碗、碟被檢測出含有大腸菌群。

除此之外，在黑貓投訴平臺上，有消費者反映在探魚用餐時發(fā)現(xiàn)餐品內(nèi)存在異物，“在上海大融城吃出3cm鋼針，商家不作為，要求按法律賠償。”

這種情況也存在于美團app上，不僅影響了消費者的用餐體驗，還可能對消費者的身體健康造成潛在威脅。

另外，也有消費者反映探魚的餐品魚類不新鮮，“食品變質(zhì)，豆腐是酸的，能夠直接聞到酸味”“青筍全是老梗，寬粉吃著有沙子一樣，魚帶有腥味兒�！�

烤魚作為一道以新鮮魚類為主要食材的菜品，新鮮度是影響口感和品質(zhì)的重要因素。如果探魚在采購、儲存、制作等環(huán)節(jié)中沒有嚴(yán)格把控魚類的質(zhì)量，就可能導(dǎo)致消費者吃到不新鮮的烤魚。這不僅影響了消費者的用餐體驗，還可能對品牌的聲譽和口碑造成負(fù)面影響。

此外，服務(wù)側(cè)也出現(xiàn)了一些問題。一是門店服務(wù)品質(zhì)良莠不齊，一些消費者反映在用餐過程中遇到服務(wù)員態(tài)度冷淡、缺乏熱情的情況。

二是反映問題解決效率不高。當(dāng)消費者遇到問題或投訴（比如吃出異物）時，探魚門店的服務(wù)人員往往不能及時、有效地解決問題或回應(yīng)投訴。這使得消費者感到不滿和失望，對品牌的信任度也會隨之降低。

“11號在他們家吃了個魚，然后吃的途中吃出了個黑色異物找他們反映無果，態(tài)度不好，沒有解決敷衍忽悠人，我一直都是吃探魚的沒想到出現(xiàn)了這樣的問題還不主動和我解決。態(tài)度不好，請黑貓維權(quán)��！退一賠三。我還和對象吃的太惡劣了�！�

當(dāng)質(zhì)量與服務(wù)雙雙遭受質(zhì)疑，探魚該如何參與這場頭部烤魚品牌競爭？

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餐飲不僅依靠服務(wù)+品質(zhì)，

也得創(chuàng)新

答案或許證明了，僅靠“一條魚”難以坐穩(wěn)頭部地位。

打開探魚官網(wǎng)菜品菜單，最先展示的是新口味——研創(chuàng)招牌鮮青椒爽麻烤魚，其次便是一些常規(guī)配菜和茶飲。對于此，探魚給自己的定位是“1年6次產(chǎn)品上新，每年都有經(jīng)典菜，為顧客持續(xù)帶來美食新體驗引領(lǐng)行業(yè)口味流行趨勢�！�

但是這種“上新”“經(jīng)典菜”仍只局限于“口味”之中，在藍(lán)海期，依靠大單品策略打開市場、拓展市場、培養(yǎng)用戶心智無可厚非，但如今的烤魚行業(yè)已經(jīng)是經(jīng)歷過一段增長低迷期的紅海市場，探魚需要考慮的是，是否要將放在內(nèi)容營銷上的功夫，挪一些到產(chǎn)品策劃上來。

另一方面，預(yù)制菜品對于餐飲行業(yè)的沖擊不言而喻，隨著消費心智的培養(yǎng)，消費者已經(jīng)逐漸開始接受預(yù)制菜可以進入自身視野，與此同時，預(yù)制菜也仿佛“無孔不入”一般，在公眾面前刷屏——它不僅成為直播間里的“引流利器”，還成為零售類預(yù)制菜品牌的必備品。在盒馬中，鮮食烤魚作為預(yù)制菜一直穩(wěn)居銷售榜首，僅烤魚一個單品的年銷售額就可以達(dá)到2500萬元。

此外，魚類預(yù)制菜也深入了實體餐館�，F(xiàn)在，同一家菜館里，相同分量的菜品賣出不同價格（活魚現(xiàn)燒賣高價，預(yù)制菜品賣低價），這樣的情況并不罕見。這從另一個角度預(yù)示著，預(yù)制菜品牌進一步分食實體門店市場的趨勢已經(jīng)不可避免。

日漸趨同的產(chǎn)品終將會把消費者消費心態(tài)磨掉，在“一條魚”的行業(yè)中，已經(jīng)有品牌意識到問題的嚴(yán)重性，并打出自己的做法——為了解決品類單一的問題，姚姚酸菜魚在2020年推出了雙拼酸菜魚，并在2022年推出了酸菜魚配烤鴨，逐步拉寬菜品帶，用“新鮮感”提升翻臺。

結(jié)語

隨著“辣”經(jīng)濟和夜生活的崛起，烤魚已成為大眾重要的就餐選擇，行業(yè)市場空間具有較為廣闊的增長空間，相關(guān)政府部門也十分重視餐飲行業(yè)的發(fā)展，2022年從稅收、社保、融資等方面推出一系列政策，進一步促進整個行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

但是對于探魚來說，想要真正做成業(yè)內(nèi)標(biāo)桿，還有很長一段路要走，因為“標(biāo)桿”這個詞，本身就意味著更多的責(zé)任，不僅要將產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)維持在一定高位，還要思考如何在同質(zhì)化嚴(yán)重的市場中脫穎而出，留住用戶。