來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

作者/張心笛

3個(gè)月，“倒下”了46萬(wàn)家

餐飲進(jìn)入高速汰換期

轉(zhuǎn)眼，2024一季度已經(jīng)完結(jié)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年一季度餐飲收入達(dá)到13445億元，增長(zhǎng)10.8%，其中限額以上餐飲收入3551億元，同比增長(zhǎng)9.2%。

另?yè)?jù)企查查數(shù)據(jù)顯示：

新增方面，2024年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量達(dá)到73.1萬(wàn)家。其中1月新注冊(cè)21.8萬(wàn)；2月新注冊(cè)量11.7萬(wàn)家，環(huán)比減少46.2%；3月新注冊(cè)量39.6萬(wàn)家，環(huán)比激增238.6%。

注銷(xiāo)吊銷(xiāo)方面，2024年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)量達(dá)到45.9萬(wàn)家。其中1月注吊銷(xiāo)16.7萬(wàn)家；2月注吊銷(xiāo)量11.2萬(wàn)家，環(huán)比減少32.8%；3月注吊銷(xiāo)量18.0萬(wàn)家，環(huán)比增加60.0%。

3個(gè)月時(shí)間，將近46萬(wàn)餐飲企業(yè)“倒下”。而這個(gè)數(shù)據(jù)在2023年第一季度，才不到14萬(wàn)家，甚至不及今年3月單月的18萬(wàn)吊注銷(xiāo)量。同比2023年，2024年第一季度的新增縮減23.4%；吊注銷(xiāo)擴(kuò)大232.6%。

從這些數(shù)據(jù)來(lái)看，新增同比縮減、注吊銷(xiāo)同比擴(kuò)大，在經(jīng)歷過(guò)去一年的創(chuàng)業(yè)潮后，今年第一季度的餐飲市場(chǎng)，儼然進(jìn)入了高速汰換期。沒(méi)能找到突破口“殺”出重圍的餐飲人、餐飲小白們，只能被殘酷的現(xiàn)實(shí)拋下。

不止如此，開(kāi)年3個(gè)月，也有不少知名、老牌、頭部餐飲“倒下”。

比如新中式烘焙兩大頭部品牌虎頭局與墨茉點(diǎn)心局，在兩年“倒閉”的聲音后，今年開(kāi)年前者申請(qǐng)破產(chǎn)清算，后者公司注銷(xiāo)；再比如呷哺呷哺、奈雪等頭部創(chuàng)立的副牌被曝大規(guī)模閉店、關(guān)停；更有成立10年的老牌餐飲或“陣亡”或陷入“生死局”……

“陣亡”背后是殘酷的現(xiàn)實(shí)

一季度的餐飲市場(chǎng)，多少有點(diǎn)“慘”

總體來(lái)看，一季度的餐飲市場(chǎng)仍是“不均衡復(fù)蘇”，好的更好、差的更差。

財(cái)通證券研究所視頻首席分析師吳文德表示，受到消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)力觀念轉(zhuǎn)變帶來(lái)的一些影響，當(dāng)下的環(huán)境呈現(xiàn)出脈沖式消費(fèi)現(xiàn)狀，“節(jié)假日集中消費(fèi)，日常相對(duì)理性、保守”。同時(shí)兩級(jí)分化的情況更明顯，流量越來(lái)越稀缺珍貴。

這一點(diǎn)，從近期爆火的現(xiàn)象級(jí)餐飲事件、頭部餐企公開(kāi)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)和諸多動(dòng)作中，以及不少餐飲老板們?cè)谌粘＝涣�、社媒分享的心酸與血淚……也能隨處可見(jiàn)。

強(qiáng)烈的對(duì)比正在上演：

一面是，各地排隊(duì)王品牌依然動(dòng)輒1500桌的“長(zhǎng)龍”、集體開(kāi)放加盟沖擊IPO的頭部餐飲、越來(lái)越多3.5分的蒼蠅小館被發(fā)掘爆火。

另一面是，“沒(méi)人，真的沒(méi)人，人到底都去哪了？去年比前年差，今年比去年差，3月底又創(chuàng)了歷史新低，沒(méi)有底線的下跌，直接沒(méi)有營(yíng)業(yè)額了……”

在“陣亡與分化”背后，越來(lái)越犀利、殘酷的真相暴露出來(lái)：

>貴價(jià)、網(wǎng)紅的光環(huán)，不管用了。

曾有不少人調(diào)侃，餐飲行業(yè)盛產(chǎn)“頂奢”，從早餐界的愛(ài)馬仕到烘焙里的勞斯萊斯……但在行業(yè)倡導(dǎo)回歸本質(zhì)，消費(fèi)愈發(fā)理性務(wù)實(shí)的當(dāng)下，品牌包裝的噱頭以及網(wǎng)紅流量的標(biāo)簽，不再是一個(gè)值得炫耀的事。

相反地，越來(lái)越多消費(fèi)者從源頭上“杜絕光環(huán)”，不盲目跟風(fēng)，選擇扎到胡同里尋找蒼蠅小館，從口口相傳的味道與品質(zhì)中建立自己的“紅黑榜”。

>頭部做副牌，難；老牌做轉(zhuǎn)型，也難。

繼湊湊之后成為呷哺集團(tuán)“殷切希望”的趁燒，可以說(shuō)是“副牌”中最高調(diào)的一個(gè)，首次公開(kāi)業(yè)績(jī)時(shí)就靠著“月均營(yíng)收突破250萬(wàn)、全年單店?duì)I收預(yù)破3000萬(wàn)”的成績(jī)單一鳴驚人。但在燒烤市場(chǎng)高速變局以及年輕人消費(fèi)心態(tài)的轉(zhuǎn)變下，低不下身段的趁燒顯然拼不過(guò)量大實(shí)惠還熱情的淄博小燒烤，走向了多地關(guān)店和緊縮的局面。

◎晚上7點(diǎn)的趁燒門(mén)店

行業(yè)迎來(lái)“極致性價(jià)比”沖擊的當(dāng)下，大家紛紛用“瘦身”和“低價(jià)高質(zhì)”來(lái)尋找新出路，無(wú)法快速適應(yīng)新環(huán)境，只一味期盼時(shí)代重回3年前，最終的結(jié)果只能是“追不上曾經(jīng)的自己”。

>流量“散打”時(shí)代，火的有多快，涼的就有多快。

快速激增的門(mén)店數(shù)據(jù)背后，是越來(lái)越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者奔著“賺波快錢(qián)”來(lái)收割，從去年的竹筒奶茶、淄博燒烤，到今年的天水麻辣燙，“新餐飲人”們直奔金字塔頂尖，一切目標(biāo)望向“用一個(gè)月時(shí)間賺3年的錢(qián)”。

在短時(shí)間內(nèi)拿下極致的數(shù)據(jù)，快速吸引市場(chǎng)關(guān)注，占據(jù)流量寶座。然后，出手、轉(zhuǎn)讓……這也直接導(dǎo)致了不少餐飲小白在一片繁榮下盲目入局，接盤(pán)“成熟門(mén)店”后寥寥幾月就陷入生意困局，最終虧本收?qǐng)觥?/p>

春天都來(lái)了，

餐飲人咋還過(guò)得這么慘

無(wú)論何時(shí)，餐飲都是個(gè)充滿想象力的行業(yè)。沒(méi)有科技、人工智能行業(yè)的高精尖背景，也沒(méi)有新消費(fèi)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的風(fēng)口轉(zhuǎn)折，所見(jiàn)所聞更多是“草根逆襲”、“白手起家”的勵(lì)志故事。

但最近兩年中，激增的餐飲店數(shù)量，為行業(yè)帶來(lái)了繁榮景象的同時(shí)，也帶來(lái)了越來(lái)越多的“心酸故事”。

吉林一燒烤老板說(shuō)，“從去年10月份到現(xiàn)在，是我干燒烤這么多年最不好過(guò)的一個(gè)月。跟往年比差了一半多。全靠回頭客撐著，一個(gè)人的店室內(nèi)5桌、室外5桌，平均日營(yíng)業(yè)額1500左右�！�

“一年比一年難，大家都做活動(dòng)，99元雙人餐到處都是，9.9的折扣價(jià)也不少。貌似一堆人排隊(duì)，但都是虛假繁榮，到底賺不賺錢(qián)只有老板們自己心情清楚。先卷死同行，再卷死自己。”

◎深圳某日料店，3年猛虧50萬(wàn)

一位餐飲老炮就對(duì)內(nèi)參表示，“最近幾年新增的餐飲店餐飲品牌，或多或少都對(duì)行業(yè)缺少敬畏、存在誤區(qū)�！�

以往，餐飲人開(kāi)餐飲店大多有兩個(gè)前情背景：第一，要么是自身非常熱愛(ài)餐飲行業(yè)、學(xué)習(xí)餐飲出身，要么是家中有餐飲基因的傳承；第二，本身就是“餐飲人”，在大型餐飲、酒店做管理或擔(dān)任過(guò)基層門(mén)店的店長(zhǎng)等。

大家積累了足夠的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)，有團(tuán)隊(duì)有客源有資金，或許還有投資人……在這種情況下，通過(guò)大量時(shí)間和資源去做行業(yè)調(diào)研，才會(huì)選擇接手家里成熟的門(mén)店，或者自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店。

“出錯(cuò)的幾率是很低的！”

現(xiàn)在，暴漲的新增背后，創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的人大多要么是“失業(yè)了”、“找不到工作了”，要么手里有些資金想要投資，但又實(shí)在不知道干什么，如此才抱著“民以食為天”的心態(tài)，安慰著自己去做餐飲。

但只要一上手，就會(huì)知道餐飲并不是個(gè)隨隨便便就能做起來(lái)的行業(yè)。從采購(gòu)、選材、選菜、上產(chǎn)品、做運(yùn)營(yíng)……各個(gè)環(huán)節(jié)涉及頗多，任一變動(dòng)都將對(duì)質(zhì)量和成本造成影響。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜……

“結(jié)果可想而知。以前虧本還能賺吆喝，現(xiàn)在虧本連吆喝都賺不到。大部分最終的命運(yùn)就是把僅存的錢(qián)折騰光，甚至負(fù)債�！�

從去年開(kāi)始，一些現(xiàn)象級(jí)餐飲大事件陸續(xù)登場(chǎng)，比如淄博燒烤、天水麻辣燙，很多餐飲人腦子一熱，立馬入局或上新，進(jìn)入“激進(jìn)”的狀態(tài)。這也促使行業(yè)“熱度提前化”，周期更短，進(jìn)一步導(dǎo)致了開(kāi)店與關(guān)店的波動(dòng)加劇。

小結(jié) 

新增不會(huì)減少，倒閉更不會(huì)停止，越來(lái)越分散的顧客被低價(jià)、被好味道、被高品質(zhì)的產(chǎn)品吸引注意力，形成了餐飲人所面對(duì)的生意冷清、營(yíng)收腰斬的局面。

沒(méi)有不好的市場(chǎng)，只有故步自封與投機(jī)倒把的思想。越是“否定”大環(huán)境，越是要躬身入局、放下身段去尋找新的答案。

餐飲依然是富有想象力的行業(yè)，但前提是愿意精耕細(xì)作、足夠?qū)�業(yè)、足夠有敬畏心。