來源/巨潮WAVE

撰文/董二千

不久前，“預制菜進校園”引發(fā)了輿論嘩然。

但其實預制菜本身是個巨大的“筐”，按產品類型大致可以分為四類：以八寶粥為代表的即食產品、以料理包為代表的即熱產品、需要炒制加工的即烹產品、以半成品凈菜為代表的即配產品。

如今產生巨大爭議的，主要聚焦于保質期長達一兩年的料理包預制菜。去年9月，在東方甄選直播間內，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“預制菜是豬狗食，我從來不吃�！彼饕R的也是料理包。

即使引得重重熱議，行業(yè)內的從業(yè)者在與巨潮溝通時，也普遍表達了對預制菜前景的強烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是業(yè)內人士的普遍認知。

年初的中央一號文件首次提出發(fā)展預制菜產業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，“培育發(fā)展預制菜產業(yè)�！�

7月，國務院辦公廳轉發(fā)國家發(fā)改委《關于恢復和擴大消費的措施》中明確，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。

無論是政策的支持，還是從業(yè)者的信心，都來源于預制菜背后的更大命題——餐飲工業(yè)化。

一直以來，餐飲業(yè)都是典型的傳統(tǒng)手工業(yè)，以作坊式的生產為主。這導致了雖然中餐行業(yè)規(guī)模高達4萬億，但營收達百億量級的品牌不到一手之數(shù)。雖然肯德基、麥當勞這樣工業(yè)化程度極高的西餐品牌，其實早早給中餐的標準化打了樣。

1987年開出第一家店時，肯德基的后廚就一個廚師也沒有，但其制定了嚴格的操作標準，如規(guī)定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫里存放兩個小時，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫取出后的五分鐘內必須全部下鍋，否則雞皮可能發(fā)干影響口感。

肯德基當年如日中天的時候，關于中式快餐與洋快餐的討論也相當激烈。錢學森就曾在寫給友人的信中表示，“把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產那樣組織起來，形成烹飪產業(yè)，猶如出現(xiàn)于18世紀末西歐的工業(yè)革命，用機械和機械動力取代了手工人力操作�！�

他甚至相當激進地預言：

“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場人類歷史上的又一次產業(yè)革命，那就是將在21世紀社會主義中國首先出現(xiàn)的第六次產業(yè)革命�！�

01

必由之路

成也蕭何，敗也蕭何。

1994年，兩位剛剛20出頭的廣東小伙子蔡達標與潘宇海，在東莞長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁開設第一家餐廳，因為開在國道旁邊，所以取名“168”（諧音一路發(fā)）蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。

最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機的青睞。

開出三家店后，情況出現(xiàn)變化。“168”出現(xiàn)了大量消費者的負面反饋。由于傳統(tǒng)蒸籠出品會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。

于是，彼時的真功夫開始了工業(yè)化的嘗試。1997年，蔡達標與華南理工大學的教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，簡單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統(tǒng)一的氣壓、溫度和時間。

真功夫屬于預制菜領域的早期探索

此后，真功夫繼續(xù)大規(guī)模拓店。在開出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，給門店直接提供半成品凈菜。

真功夫代表了餐飲工業(yè)化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺，以標準程序代替?zhèn)�性多變，以機械運作代替手工操作，以自動控制代替人工控制，以連續(xù)生產代替間歇性生產。

通過類似肯德基的“中央廚房+預制菜”模式，真功夫對大廚的依賴度越來越弱，工業(yè)化程度大大推進，這使其早期發(fā)展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。

蔡達標一度成為中餐領軍人物

然而，成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要歸因于此。

一方面，蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預制，制約了品種的多樣化選擇，導致產品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復購頻次不高，在新的競爭環(huán)境下處于劣勢；另一方面，過于控制物流鏈強調標準化，因此很難使用新鮮豐富食材，致使大量消費者評價“難吃”。

海底撈創(chuàng)始人張勇也曾發(fā)出類似的感嘆，“標準化可以降低成本，然而一味標準化會抹殺區(qū)域之間需求的差異。”

02

時也命也

一個對消費者并不友好的趨勢。

即使有真功夫這樣的探路人，但在21世紀的前十年，餐飲工業(yè)化推進的卻并不順利。主要原因是餐飲業(yè)的房租、人力成本尚未膨脹到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以賺到令人滿意的利潤。

轉機出現(xiàn)在2011年，彼時的餓了么剛剛獲得金沙江的100萬美元融資，正式走出上海進軍全國。僅用了4年時間，餓了么業(yè)務就已覆蓋超過300個城市，日交易額突破1億元，日訂單量超過330萬單，創(chuàng)下外賣行業(yè)新高。

隨后，美團以更加迅猛的姿態(tài)推動外賣行業(yè)進一步向前發(fā)展，大量沒有面向堂食消費者、只專供外賣點單的“飯店”出現(xiàn)了——與其說是它們是飯店，不如說是萌芽雛形期的中餐工廠。

外賣行業(yè)培育大量了“中餐工廠”

整體上看，外賣作為一個行業(yè)的興起之后，消費者對料理包預制菜產品需求大量涌現(xiàn)。

舉個例子，由于消費者的點餐時間基本是集中的，對于個體餐廳而言，假如自己備料、洗菜、切菜、炒菜，每天兩百單外賣已經是老板能做到的極限了。但使用料理包之后，只需準備好米飯，通過微波爐進行簡單的復熱，一兩分鐘就可以出餐，每天能接的單量甚至可以說上不封頂。

這一階段非常類似工業(yè)化早期的粗放型分工，即將產品品質甚至食材安全交給“上游廠商”，自己只追求收入或者利潤的增加，這也致使一部分點單人開始懷疑外賣餐飲產品的品質。

實際上，隨著餐飲業(yè)各項成本的不斷攀升，以預制菜為代表的餐飲工業(yè)化必然是未來的趨勢。

西貝創(chuàng)始人賈國龍直言：“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現(xiàn)在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這（預制菜）一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢。”

賈國龍在預制菜方面的經營現(xiàn)狀慘淡

但在缺乏強制性消費的市場環(huán)境下，長保的料理包產品在相當長一段時間內，恐怕還是很難被消費者接受。其中原因不難理解，這是一個對經營者來說有宏大前景，但對消費者并不友好的趨勢。

2022年初，賈國龍宣布，預制菜項目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發(fā)展的重中之重。但如今北京賈國龍功夫菜的線下門店，僅有延慶世園店處于營業(yè)狀態(tài)，其余8家均為“歇業(yè)關閉”狀態(tài)。

值得注意的是，這唯一一家店尚在營業(yè)的店是位于景區(qū)里。這也足以說明消費者是如何用腳投票的，也足以說明哪些地方是適合料理包預制菜發(fā)育的溫床。

03

反彈與撕裂

工業(yè)化的變遷是斷裂式的。

預制菜進校園激起眾議也是如此。一旦料理包進入中央廚房，在強制性消費的校園餐飲市場，學生沒有其他選擇，只能被迫食用這些有添加劑硬傷的產品。

據(jù)界面新聞的報道，保守估計一道預制菜酸菜魚至少有10種不同的添加劑。比如若想要魚片得以長時間保存，并且口感不受影響，需同時添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑；為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時添加日落黃、三聚磷酸等添加劑和著色劑。

酸菜魚是最早火爆起來的預制菜菜品之一

客觀來說，蔡達標真功夫式的預制菜探索雖然以失敗告終，但料理包式的預制菜模式已經基本探明了中餐工業(yè)化的發(fā)展方向。借助預制菜等的餐飲工業(yè)化的確可以使餐飲業(yè)規(guī)�；校柚�(wěn)定的下游需求，甚至有機會帶動農業(yè)升級，讓農民的產品可以通過較少的中間環(huán)節(jié)便進入餐桌。

然而，與工業(yè)化相伴而來的是“羊吃人”，是工業(yè)化對社會的撕裂效果。英國的工業(yè)化是從剝奪農民開始的，中餐的標準化和工業(yè)化也一定會從剝奪小型、手工化餐飲從業(yè)者的生存空間開始。

通過圈地運動，英國為工業(yè)革命提供必需的原料創(chuàng)造了條件，強迫農民離開土地。17世紀后半葉，約有三百萬農民變成無地或者幾乎無地的無產者，只有一百五十萬人還有土地。到了18世紀末期，農民作為一個階級來說是消亡了。

而對于中餐行業(yè)來說，一旦預制菜和料理包通過景區(qū)、學校等強制消費的溫床成熟起來，最終會導致數(shù)以十萬、百萬計算的中餐小手工業(yè)者們，遭遇到來自廉價工業(yè)制成品的劇烈競爭。

廚師、配菜、服務員，以及整條傳統(tǒng)中餐產業(yè)鏈上數(shù)量眾多的普通人，將大量被工業(yè)化廠房中轟鳴的機器和流水線所取代。相應的，本應屬于每個餐飲從業(yè)者的收入、利潤和財富，也最終將轉移到這些廠房與流水線的所有者身上。

中餐工業(yè)化將會消滅大量的小生產者

工業(yè)化的變遷是斷裂式的�；疖囍苯宇嵏擦笋R車，電報同樣顛覆了驛站。工業(yè)化前后的新舊技術根本無法共存——你很難想象將馬車與火車套在一起協(xié)作。因此任何一個行業(yè)中，率先完成工業(yè)化的群體，都會選擇將那些非工業(yè)化的群體擠壓到逼仄的角落里。

餐飲行業(yè)也不例外。那些完成工業(yè)化、并布局一二三產業(yè)融合，有能力將各類成本打到最低的企業(yè)，必然會強者恒強。小店老板們要么接受利潤被侵蝕，向頭部企業(yè)采購預制菜，要么在激烈的市場競爭中被淘汰。這一幕在外賣領域中已經率先展開。

預制菜終將撕裂整個中國餐飲業(yè)，讓成千上萬的從業(yè)者被迫離開。這并非聳人聽聞，而是產業(yè)工業(yè)化和資本牟利的必然規(guī)律。

04

寫在最后

18世紀60年代，工業(yè)化在全球對手工業(yè)取得了決定性的勝利，大公司、大工廠、自動化成為先進生產力的代名詞。IBM出版的《軟性制造》一書還感嘆道：“必須承認，只要是由人來作業(yè)的，其作業(yè)質量一定都是有限的�！�

然而，大家最容易忽略的是，最高的質量水準恰恰也是人的手工制造出來的。

但就算是意識到了，工業(yè)化的腳步一旦開始，也不會再停下來——如馬克思所早早論斷過的那樣，資本從誕生的那一天起，每一個毛孔都滴著血和骯臟的東西。而工業(yè)化所帶來集中與壟斷，正是資本夢寐以求的。

就像推動世界命運向前的齒輪，一旦啟動便無法倒轉，這無關道德，也難言是非。只是那些讓中國人留戀的寶藏小店，街邊煙火，夫妻老店，可能在若干年后，都成為回憶中的味道。