來源/鋅財(cái)經(jīng)

作者/孫鵬越

人類對于美食的向往，是深刻在基因之中。一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的炒菜，足以撫慰忙碌工作下疲憊的身心。

但這種與美食不期而遇的滿心歡喜，因?yàn)轭A(yù)制菜的火熱，逐漸淪為懷疑與擔(dān)憂。

現(xiàn)在的餐廳從玉盤珍饈，逐漸淪為“科技與狠活”，并且大多數(shù)餐廳并不告知消費(fèi)者它們使用預(yù)制菜，餐品價(jià)格也不會因?yàn)槭穷A(yù)制菜而有所降低。

不但上班族備受其害，就連小學(xué)食堂都沒能躲開預(yù)制菜的“魔爪”。在上個(gè)月被全國多地出現(xiàn)了針對學(xué)校預(yù)制菜午餐的投訴，質(zhì)疑預(yù)制菜營養(yǎng)差，難以符合正在長身體的孩子所需要攝入的營養(yǎng)。

最終，在9月22日教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

預(yù)制菜，逐漸從曾經(jīng)的“萬億市場”，淪落為備受爭議的對象。

01

預(yù)制菜走進(jìn)生活

開袋加熱即食的便捷性，是預(yù)制菜最大優(yōu)勢。

甚至連年夜飯也出現(xiàn)預(yù)制菜的身影，在今年過年期間（截至1月26日）全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。

但，主動去買預(yù)制菜，和被動選擇預(yù)制菜是兩種概念�，F(xiàn)在的預(yù)制菜更加隱秘，悄悄躲在暗處，等消費(fèi)者失去警惕的時(shí)候，突然出現(xiàn)給你一下暴擊。

鋅財(cái)經(jīng)記者實(shí)地考察了杭州的餐廳，在杭州客流量比較大的超大規(guī)模購物中心(SHOPPING MALL)中，知名杭幫菜連鎖店“綠茶餐廳”基本全部使用預(yù)制菜。

鋅財(cái)經(jīng)記者在綠茶餐廳點(diǎn)了五道菜，其中三道店面主推菜品都是需要二次加熱的菜品。例如，一道糖醋排骨直接端來一份冷掉的、剛拆封的排骨，再在盤子下架起火爐烘烤。

這種連加熱都不在后廚完成的預(yù)制菜，讓人大跌眼鏡。而其他四道菜品，也都是口感不佳，不是肉質(zhì)呈粉末狀，就是蔬菜不夠新鮮，有種吃罐頭的口感。

經(jīng)鋅財(cái)經(jīng)調(diào)查得知，綠茶餐廳早已計(jì)劃自建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，公司預(yù)期該設(shè)施產(chǎn)生的約90％的半加工食品將供應(yīng)綠茶全國的餐廳，再將余下的10％作為零售產(chǎn)品出售給消費(fèi)者。

甚至早在2018年以前，綠茶餐廳就已經(jīng)開始使用預(yù)制菜。還被楚天都市報(bào)報(bào)道，在武漢硚口武勝路的一家綠茶餐廳，有一位顧客購買了甜品“面包誘惑”，結(jié)果吃到一半發(fā)現(xiàn)面包里面長綠霉了。

隨后綠茶餐廳該店長，就曾表示面包誘惑是公司統(tǒng)一做好統(tǒng)一配送過去，店鋪直接加熱就上桌了，商品可能是保存的過程中出了問題造成的商品變質(zhì)。

綠茶餐廳

可見在大城市中，預(yù)制菜甚至在數(shù)年之前就已經(jīng)悄悄出現(xiàn)在店鋪的菜單中，預(yù)制菜的普及率遠(yuǎn)超消費(fèi)者的想象。尤其是連鎖餐廳，使用預(yù)制菜已經(jīng)是司空見慣的事情。

《新品略財(cái)經(jīng)》報(bào)道深圳某連鎖鴨血粉絲湯店，對于店中的鴨血粉絲湯，老板完全不知道其配料表是什么，只知道都是公司統(tǒng)一配送的，加熱之后給顧客就好。

甚至連街邊巷尾常見的沙縣小吃、黃燜雞米飯、酸菜魚、東北水餃、牛肉粉絲湯等全國連鎖店，均出現(xiàn)使用預(yù)制菜的情況。

同時(shí)，預(yù)制菜是食品添加劑使用的重災(zāi)區(qū)。除了大量使用防腐劑之外，甚至在一道酸菜魚中，需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為主的10種不同的添加劑，更是讓人觸目驚心。

自己選擇吃泡面，和花錢吃一份昂貴的面，結(jié)果卻是一份泡面，這樣的反差才是消費(fèi)者最難以接受的點(diǎn)。

預(yù)制菜，逐漸從幕后走向臺前，但名聲卻越來越不堪了。

02

備受質(zhì)疑的一生

從2020年開始，預(yù)制菜就被視為“萬億賽道”。

據(jù)公開資料顯示，2020年光是新注冊的預(yù)制菜企業(yè)就高達(dá)1.25萬家，各大上市企業(yè)也增長迅速；2021年和2022年，預(yù)制菜市場共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。

雖然預(yù)制菜的聲勢一路飆升，但預(yù)制菜本身就極具爭議性。除了在營養(yǎng)和口感方面?zhèn)涫芟M(fèi)者質(zhì)疑之外，大部分預(yù)制菜企業(yè)過于野蠻生長，預(yù)制菜賽道的商業(yè)化往往和割韭菜掛鉤。

2021年大量企業(yè)涌入預(yù)制菜，導(dǎo)致預(yù)制菜發(fā)展備受沖擊，其中的代表人物就是趣店集團(tuán)的羅敏。

2022年7月，趣店集團(tuán)旗下“趣店預(yù)制菜”品牌正式發(fā)布，羅敏花費(fèi)2億元在直播平臺掀起鋪天蓋地的推廣，還邀請了傅首爾、賈乃亮等達(dá)人助陣。在真金白銀的聲勢下，趣店預(yù)制菜單日售出956萬份，新增粉絲397萬，場觀人次達(dá)9587萬。

然而還沒等到趣店預(yù)制菜成長起來，羅敏開始玩起了擅長的“放貸生意”，聲稱“不收加盟費(fèi)，還提供一年的無息貸款”。

羅敏在直播間公開喊話寶媽加盟趣店預(yù)制菜：“寶媽們只要在小區(qū)幾百米附近開一家預(yù)制菜門店，每天只需賣出50份菜，每月即可輕松賺大幾千元收入�！�

最終在全網(wǎng)聲討下，羅敏黯然宣布退網(wǎng)，趣店預(yù)制菜的財(cái)富夢隨之破滅。

趣店預(yù)制菜推廣

例如羅敏的例子還有很多，瑞幸創(chuàng)始人陸正耀也想在預(yù)制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000家門店的“舌尖英雄”，最終也是曇花一現(xiàn)�，F(xiàn)如今，陸正耀已經(jīng)放棄預(yù)制菜賽道，重新轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡館。

早期的預(yù)制菜賽道過于魚龍混雜，數(shù)不清多少“有前科”的老板們把它視為翻身利器，不顧一切沖進(jìn)預(yù)制菜賽道，然后還沒等到預(yù)制菜市場體系成熟，也不考慮消費(fèi)者心智教育是否完善，就忍不住舉起割韭菜的鐮刀。

最終導(dǎo)致預(yù)制菜的名聲越來越臭，在2022年下半年之后，市場上就徹底失去了預(yù)制菜的聲量。

在漫長的一年里，預(yù)制菜賽道悄無聲息，直到現(xiàn)在，預(yù)制菜又開始活躍起來，只不過這次依然是負(fù)面新聞，與上次B端市場的反噬不同，這次預(yù)制菜面對的是消費(fèi)者為代表的C端市場集體質(zhì)疑。

03

預(yù)制菜難以標(biāo)準(zhǔn)化

《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬億元級別。

截至目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬余家，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)。

但是雖然預(yù)制菜賽道越來越火，相對應(yīng)的工廠越來越多，但預(yù)制菜始終缺少合規(guī)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系。

在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等食品安全隱患頻頻曝光，并且存在濫用防腐劑的現(xiàn)象。

因目前市面上的預(yù)制菜，需經(jīng)過高溫蒸煮后方可食用，部分添加劑在高溫情況下很容易產(chǎn)生二次化學(xué)反應(yīng)。

據(jù)螺旋實(shí)驗(yàn)室報(bào)道，明礬、硼砂等，在高溫下會分解成硫酸鉀和氫氧化鋇，這兩種物質(zhì)都能與氯離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質(zhì)；一些食品添加劑在高溫蒸煮下可能會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，如抗氧化劑和防腐劑等，這些物質(zhì)在高溫下可能會發(fā)生分解或氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

除了防腐劑、添加劑之外，預(yù)制菜作為食物本身，口感也是決定性因素。

目前市場上的預(yù)制菜里通常缺少綠葉菜，這是因?yàn)榫G葉菜在工業(yè)化加工中很難做到長時(shí)間保鮮，易變色變質(zhì)。

批量化生產(chǎn)的預(yù)制菜也缺少“煙火氣”，菜品味道容易千篇一律，毫無驚喜感，非常容易吃膩。

開袋加熱即食的預(yù)制菜，在生活節(jié)奏日益加快的當(dāng)下，有著得天獨(dú)厚的先天條件。不止在中國，日本預(yù)制菜行業(yè)甚至有長達(dá)50年的發(fā)展歷史，如今已經(jīng)是日本司空見慣的食物。

預(yù)制菜是食品工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢，正在加速推動餐飲行業(yè)變革，但預(yù)制菜不能只顧著“蒙眼狂奔”，早日確立食品安全標(biāo)準(zhǔn)化，才能讓消費(fèi)者放心食用，走上B端和C端的餐桌。